Số liệu của Tổng cục Thống kê cho thấy, doanh thu dịch vụ lưu trú và ăn uống năm nay bị ảnh hưởng mạnh, ước tính giảm hơn 19% về mức 398.000 tỷ đồng. Trong đó, Bà Rịa - Vũng Tàu có mức giảm sâu nhất, mất đi hơn một nửa doanh thu so với năm trước. Xếp sau là TP HCM khi sụt giảm hơn 46%. Các tỉnh, thành khác như Bình Dương, Đà Nẵng, Đồng Nai, Hải Phòng, Hà Nội..., tùy theo mức độ dịch bệnh mà doanh thu dịch vụ lưu trú và ăn uống cũng vơi đi từ 14-23%.

Báo cáo gần đây của Vietnam Report cho thấy, hơn 90% doanh nghiệp thuộc nhóm ngành thực phẩm và đồ uống (F&B) bị tác động nghiêm trọng bởi làn sóng dịch Covid-19 bùng phát trong năm nay. Trong số những tác động từ dịch bệnh, vấn đề về logistics, phân phối và đảm bảo an toàn y tế cho lao động là hai khó khăn phổ biển nhất. Bên cạnh đó, 35% các doanh nghiệp bị ảnh hưởng còn đối mặt với hàng loạt thách thức về chi phí thuê mặt bằng, nhân sự...

Nhìn lại năm 2021, đại diện chuỗi nhà hàng Đậu Homemade cho rằng, thế khó của doanh nghiệp và toàn ngành F&B nói chung là sự ổn định về mặt nhân sự. Khác hẳn so với năm 2020 khi giãn cách chỉ gói gọn trong một tháng, năm nay với thời gian giãn cách kéo dài, khâu nhân sự nổi lên điểm nghẽn khó giải quyết. Ngoài ra, trong hoạt động dịch vụ, dù đảm bảo 5K vẫn khó tránh khỏi tình trạng xuất hiện ca nhiễm trong doanh nghiệp liên tục, dẫn tới sự chắp vá trong việc duy trì nhân lực vận hành.

Cụm từ "thiếu lao động" gần như trở thành câu cửa miệng của các chủ doanh nghiệp F&B. Vì thế, giữ lại các lao động hiện hữu trở thành ưu tiên hàng đầu. Cách làm của Đậu Homemade là nhất quyết không giảm lương. Thay vào đó, chuỗi nhà hàng bố trí các ca làm việc và định biên nhân sự phù hợp.

Có gần nửa năm áp dụng "ba tại chỗ", cả Đậu Homemade và chuỗi trà sữa Gong Cha đều chi trả toàn bộ chi phí thay cho nhân viên, từ khâu xét nghiệm định kỳ đến các nhu cầu sinh hoạt cơ bản. Dù những chi phí trên trở thành gánh nặng lớn, CEO Gong Cha Nguyễn Hoài Phương vẫn xác định rằng, phải cân bằng giữa lợi ích doanh nghiệp và lợi ích người lao động.

"Chính sách của Nhà nước thay đổi theo từng thời điểm của dịch bệnh, công ty đã chuẩn bị mọi tình huống có thể xảy ra để khi gặp phải, chúng tôi luôn hành động nhanh và chu đáo cho nhân viên", đại diện chuỗi trà sữa cho biết.

Ngoài lo cho nhân viên cần phải quan tâm cả người thân để họ ổn định tinh thần làm việc là chính sách quan trọng của Thực phẩm Đại Mộc - đơn vị cung cấp suất ăn công nghiệp. "Tất cả nhân viên hầu như đã có gia đình. Khi rời nhà để làm việc 'ba tại chỗ', người thân là mối bận tâm lớn nhất", Tổng giám đốc Võ Minh Hiếu nhận định.

Trong giai đoạn đó, doanh nghiệp này trích thêm tiền để trao thực phẩm tươi sống cho gia đình người lao động, bộ phận nhân sự thường xuyên thăm hỏi người thân của từng nhân viên. Công ty cũng cho phép nhân viên ứng lương bất cứ lúc nào để gửi tiền về gia đình.

Vài tháng trước, có một nhân viên tên Tứ xin ông Hiếu làm tạp vụ. Thời điểm đó, nếu vào làm sẽ phải thực hiện 'ba tại chỗ', nên anh Tứ xin phép về thăm vợ và con nhỏ trước khi xa nhà mà chưa biết ngày về. "Tôi đồng ý và gửi kèm thực phẩm cho anh mang theo. Khi trở lại làm việc chính thức, anh rất chăm chỉ và muốn gắn bó lâu dài", ông Hiếu kể lại và nhấn mạnh, trong mùa dịch, mối liên kết về tình cảm giữa người lao động và người sử dụng lao động có ý nghĩa rất lớn.

Khởi nghiệp ngay trong mùa dịch, Thực phẩm Đại Mộc còn ngẫm ra bài học lớn mà năm 2021 để lại: luôn tìm cơ hội trong khó khăn, thử thách. Ngay khi Covid-19 bùng phát, ông Minh Hiếu xác định, dù thế nào con người cũng cần thực phẩm để ăn và hấp thu năng lượng mỗi ngày.

"Khởi nghiệp trong năm 2021 giúp chúng tôi có được điểm lợi khi tiếp cận thị trường rất nhanh, vì thực phẩm là ngành 'hot'. Chúng tôi sẽ tạo được 'tiếng vang' về sau nếu phục vụ cho nhiều công ty, tổ chức trong giai đoạn khó khăn. Suy cho cùng, chất lượng sản phẩm và uy tín sẽ là thước đo để kết nối khách hàng dài lâu", ông Hiếu nhấn mạnh.

Theo ông phân tích, lúc bấy giờ, nhiều công ty lớn đã thu hẹp tất cả hoạt động để tránh rủi ro vì không biết dịch sẽ đi theo chiều hướng giảm hay càng nghiêm trọng hơn. Khi thị trường có nhiều "đất dụng võ", công ty nào chấp nhận đối đầu với rủi ro sẽ có cơ hội lớn. Mặt khác, lúc bấy giờ như cầu về suất ăn ngày càng tăng cao từ các bệnh viện dã chiến, khu cách ly, và các công ty "ba tại chỗ". Các cơ quan chức năng đã phải liên tục tìm kiếm công ty đang hoạt động trong ngành cung cấp suất ăn để lập danh sách và phân bổ về từng địa phương. Nhờ đó, Đại Mộc có cơ hội tiếp cận và cung ứng cho rất nhiều đơn vị nhà nước, doanh nghiệp tư nhân vừa và nhỏ.

Với doanh nghiệp đã hoạt động ổn định trên thị trường như Đậu Homemade, năm 2021 để lại bài học về "sự gan lì và xoay xở không ngừng". Đại diện doanh nghiệp cho biết, đã có lúc, toàn hệ thống tưởng như phải đứng im, tắt bếp. Nhưng chuỗi nhà hàng vẫn tìm cách xoay xở để sáng đèn, đỏ lửa. Khi không thể phục vụ tại chỗ và online, Đậu Homemade chuyển sang sản xuất thực phẩm, bán rau củ, tham gia các hoạt động nấu cơm phục vụ tuyến đầu.

"Là chuỗi nhà hàng chủ yếu cung cấp dịch vụ ăn uống tại chỗ, nếu trong năm 2021 vừa qua, chúng tôi không chuyển mình liên tục thì với 4 tháng nằm im, việc tái khởi động lại sẽ rất khó khăn. Tình trạng trì trệ sẽ xuất hiện ở mọi khâu từ nhân sự, bán hàng cho tới tìm kiếm khách hàng quay trở lại", đại diện doanh nghiệp chia sẻ.

Trên tinh thần dịch bệnh còn chưa kết thúc, Đậu Homemade xác định sống chung và luôn trong tư thế có đủ kịch bản hành động. Chuỗi nhà hàng này đã xây dựng 4 kịch bản ứng với từng cấp độ diễn biến dịch.

Khi điều kiện khách quan thuận lợi, doanh nghiệp tập trung vào củng cố sức khỏe nội tại và chăm sóc nhân viên, để sẵn sàng phát triển mạnh sau năm 2022. Nếu dịch bệnh phức tạp hơn, chuỗi nhà hàng sẽ đẩy mạnh hình thức bán mang đi và online, cũng như cố gắng cải thiện tốc độ đưa sản phẩm đến tay người tiêu dùng.

Trong điều kiện các lệnh giãn cách xã hội được ban bố, Đậu Homemade sẵn sàng kích hoạt bếp tổng để sản xuất thực phẩm thiết yếu. Tệ nhất, trong trường hợp phải ngưng hoạt động toàn bộ hệ thống, doanh nghiệp cũng lên phương án tổ chức các hoạt động kết nối nội bộ, cách làm việc "ba tại chỗ" và trực tuyến cho toàn bộ đội ngũ.

Với mỗi kế hoạch đề ra, yếu tố con người luôn được chú trọng. Đại diện doanh nghiệp cho rằng, chính sự đoàn kết và đồng hành của đội ngũ nhân sự đã giúp họ vượt qua giai đoạn khó khăn nhất trong năm qua. Công ty hướng đến xây dựng niềm tin của đội ngũ lao động với công ty, niềm tin của công ty vào sự phục hồi của thị trường và các chính sách hỗ trợ của Nhà nước.

Tương tự, chuỗi trà sữa Gong Cha cũng chọn vấn đề nhân sự là mấu chốt cho kế hoạch năm mới. Theo ông Hoài Phương, dù trong giai đoạn nào, yếu tố chất lượng và an toàn vệ sinh luôn quyết định với ngành F&B. Vì thế, toàn hệ thống luôn tập trung đảm bảo yếu tố trên và nâng cao tính chuyện nghiệp hơn nữa ở mọi khâu.

Xác định thích nghi với dịch bệnh, Gong Cha tập trung đào tạo nhân viên nắm vững kiến thức đối phó với tình huống có ca nghi nhiễm ghé qua hoặc bản thân nhân viên là người nghi nhiễm. Mỗi người lao động đều cẩn trọng trong tinh thần 5K và nhất quán tuân theo hướng dẫn của cơ sở y tế và cơ quan chức năng.

"Tôi tin rằng, với bản thân và các nhân viên Gong Cha, sự cẩn trọng, tính chuyên nghiệp và tinh thần mạnh dạn sẽ giúp chúng tôi đủ sức vượt qua và vươn lên trong năm 2022", ông Nguyễn Hoài Phương nói.

Tất Đạt

• Hàng quán tìm cách tồn tại sau giãn cách