Người Cà Mau tin rằng nhờ thế đất, nước nên cua miệt này ngon danh tiếng - Ảnh: HUỲNH LÂM

Kết tinh miệt đất và người

Dân vùng cuối đất nổi tiếng hào sảng, bao dung. Nhưng khi "chạm tự ái" thì mới hiểu tánh khí "ăn sao nói vậy". Chỉ riêng cái vụ cua biển, gặp cua dở òm mà giới thiệu "cua Cà Mau" thì đừng hỏi vì sao dân xứ cua không bực.

Với người xứ khác, chuyện chọn con cua ngon hay không là chuyện... hên xui. Nhưng người dân vùng rừng đước Cà Mau, khách tới nhà mà đãi cua dở thì thiệt mất mặt. Nên nhìn mặt cua mà biết nó ngon hay dở là cả kỹ năng. Nhưng lý giải vì sao cua biển vùng rừng đước ngon nức tiếng thì không phải ai cũng biết.

Ở vùng đất được coi là "thủ phủ cua" Cà Mau, tìm gặp những người nông dân gắn bó với con cua, chúng tôi thêm phần nào lý giải được những điều đã làm nên danh tiếng loại đặc sản này. Thì ra, cua Cà Mau không chỉ được kết tinh từ yếu tố thổ nhưỡng, khí hậu, môi trường sống... mà còn là cách khai thác thuận tự nhiên, nét ẩm thực độc đáo của người dân bản địa.

Điều này càng đúng khi nói về loại cua mang tính đại diện cho cả vùng đất này. Vốn dĩ cua Cà Mau là sản vật gắn với hệ sinh thái ngập mặn của rừng đước, rừng mắm. Theo thời gian, cua biển theo dòng nước mặn, nước lợ đi sâu vào các kênh rạch. Nhưng chuyện mở rộng địa bàn của con cua biển không đồng nghĩa với kèm theo chất lượng cua nơi nào cũng giống nhau.

Đến cuối thập niên 90 của thế kỷ trước và đầu những năm 2000, đồng đất ở vùng bán đảo Cà Mau có sự chuyển dịch cơ cấu nuôi trồng. Vùng nước ngọt bị thu hẹp lại, mở ra địa bàn cho con tôm nước lợ. Và dĩ nhiên, cua biển cũng nhân đây nới thêm lãnh hạt sinh sống.

Ông Nguyễn Văn Nhuần, biệt danh Tư Nhuần, cư dân ấp Cồn Mũi (xã Đất Mũi, huyện Ngọc Hiển), quả quyết: "Cua Cà Mau không phải chỗ nào cũng giống chỗ nào, có loại ngon, có loại không ngon bằng. Cua chất lượng nhất vẫn là ở vùng Ngọc Hiển cũ (nay tách ra thành 3 huyện Đầm Dơi, Năm Căn, Ngọc Hiển). Và cả ngay những chỗ đó, chất lượng cua cũng không giống nhau đâu".

Bằng kinh nghiệm của mình, ông Tư Nhuần giải thích: "Vùng Ngọc Hiển này hoặc các vùng gần biển khác thì cua nhiều là lẽ đương nhiên. Con cua gạch cái khi ôm trứng, trở ngược ra biển để đẻ. Cua con theo thủy triều lại về các sông, rạch giáp rừng ngập mặn để lớn lên. Những người cố cựu xứ này kể rằng phía Hòn Khoai là bãi đẻ của cua cái. Bằng cớ là ngư dân vô tình bắt gặp những cụm cua cái nằm dày đặc, có con đẻ xong nằm rũ xác ngoài đó".

Còn cua ngon hay không lại phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố, đó là độ mặn nguồn nước, nguồn thức ăn, môi trường vận động... Mà tất cả những yếu tố này thì chỉ có các vùng như Ngọc Hiển, Năm Căn, Đầm Dơi là lý tưởng hơn cả.

Ông Châu Công Bằng, phó giám đốc Sở NN&PTNT tỉnh Cà Mau, là người rất tâm huyết với con cua quê hương. Với ông Bằng, con cua Cà Mau có chất lượng hảo hạng được lý giải trên bình diện khoa học: "Với bãi sinh sản sẵn có, lượng cua giống từ biển được bổ sung liên tục, dồi dào, gắn với môi trường sinh trưởng lý tưởng là hệ sinh thái ngập mặn hàng chục ngàn hecta, nên cua biển tự nhiên của Cà Mau phát triển mạnh. Cua ở những vùng gần biển như Năm Căn, Ngọc Hiển, Đầm Dơi và một số nơi khác trong tỉnh đều hội tụ được các yếu tố này nên thực khách đánh giá rất cao".

Theo "vua cua" vùng Lâm Hải, Năm Căn Lê Văn Mạnh thì "cua ngon nhất trước giờ chỉ có một số ít vùng thuộc Năm Căn, Ngọc Hiển và Đầm Dơi. Ngay tại Năm Căn, cua ngon nhất vẫn ở xã Lâm Hải này". Lý giải về lý do con cua ở đây ngon, ông Mạnh tiết lộ: "Cua Năm Căn sở dĩ thơm ngon là nhờ những điều kiện thiên nhiên ban tặng. Độ mặn, nguồn nước phù sa, dòng chảy, chất đất, tán rừng đước..., tất cả đã hội tụ tinh hoa vào thớ thịt con cua. Cua Năm Căn chắc, thơm, giàu dinh dưỡng, có thể nói là cực phẩm nếu so với tất cả các vùng miền khác".

Cua ngon cũng phải có loại, có mùa - Ảnh: HUỲNH LÂM

Nước có mùa, cua có loại

Cua Cà Mau muốn thưởng thức hết tinh túy thì cũng phải biết lựa mùa, chọn loại. Thường mỗi năm cua có hai thời điểm "đông ken", đó là từ rằm tháng bảy cho tới rằm tháng tám âm lịch và mùa gió chướng cuối năm. Ăn cua có mấy loại cơ bản. Đó là cua đực (cua y): loại này thịt nhiều, kích cỡ lớn. Cua yếm vuông nhỏ nhưng thịt cực ngon, gạch cua cũng có đặc sắc riêng. Cua gạch thì có gạch son, được coi là "vàng" hội tụ hết tinh túy của con cua.

Bí quyết để chọn cua ngon là kinh nghiệm dân gian riêng có của người Cà Mau. Theo ông Lê Văn Mạnh, con cua tới thịt, đủ gạch người sành ăn chỉ cần ngó qua là biết. Người cẩn thận hơn thì dùng tay ấn vào yếm cua, yếm cứng nghĩa là cua chắc. Nhưng muốn ăn cua loại nhất thì nhất thiết phải vào đúng mùa cua và tùy theo khẩu vị của từng người. Có người bị "say gạch" cua, chọn ăn cua y nhiều thịt. Có người thích thưởng thức cái béo ngậy, thơm lựng của gạch cua thì chọn cua gạch. Người Cà Mau "chánh gốc" ăn cua điệu nghệ và sáng tạo vô số món ẩm thực độc đáo.

Cách bắt cua của người Cà Mau cũng có nét riêng độc đáo. Ban đầu chỉ có nghề móc cua, đóng hàng đáy, sau này có thêm nghề đặt rập, cắm câu... Nhưng cái thú vị là người bắt rất chú ý đến khâu "sơ tuyển", nghĩa là những con cua nào còn nhỏ, chưa đủ kích cỡ hoặc trong giai đoạn vừa lột xác, còn mềm ốp thì thả trở lại tự nhiên. Đây là cách để giữ gìn nguồn lợi mà bao đời nay người bắt cua vẫn coi là "đạo đức nghề nghiệp", coi là vốn để dành cho cuộc mưu sinh lâu dài mai sau.

Ngồi ở Đất Mũi trong chiều cuối năm, thưởng thức món gỏi cua gạch với rau càng cua và ly rượu đế sủi tăm, chúng tôi thật sự thấm thía với cái danh xưng "đệ nhất cua Cà Mau" của vùng đất rừng bùn lầy, ngập mặn. Có lẽ cua Cà Mau không chỉ thuần túy ngon vì chất lượng hảo hạng, mà còn trong đó đằm thắm, hòa quyện cả tình người, tình đất.

Đúng như lời ông già Sáu Tuôi phía bên Rạch Gốc - Tân Ân căn dặn: "Ăn cua ngon phải về đây và chế biến làm sao cho đơn giản, cho giữ được hương vị nguyên sơ của con cua".

----------------------

Hầu hết vuông tôm của dân Cà Mau đều có cua. Khi dân Cà Mau thăm hỏi nhau, câu cửa miệng là: "Tôm tép dạo này đỡ không?". Nếu chủ gia dè dặt "Tôm tép hổm rày dở quá" thì câu tiếp theo sẽ là "Có cua bọng gì ngon không?".

Kỳ tới: Phận cua một bước lên đời

Cua Cà Mau ngoại truyện - Kỳ 1: Loài cua 'ngon nhất Việt Nam'

TTO - Loài cua biển từ sông rạch, rừng rậm Cà Mau một thời 'nhiều binh thiên' được thiên hạ tứ xứ xác tín là loài cua ngon nhất Việt Nam.