Cua Cà Mau được thực khách khoái khẩu - Ảnh HUỲNH LÂM

"Còn những quán không chuyên hải sản cũng phải có vài món cua, vì thế nào nhiều cô vào ăn cũng hỏi" - anh Trần Văn Mười, người có hơn 20 năm kinh nghiệm bán quán ở quận Tân Bình, TP.HCM, kể chuyện.

Và theo anh, chủ quán đã thiết kế món cua thì ưu tiên lấy nguồn cua Cà Mau, bởi không chỉ đầu bếp mà thực khách sành ăn cũng đã khoái khẩu và tin tưởng loại cua cuối đất phương Nam này.

Sao cứ phải là cua Cà Mau?

Mà nghĩ cũng thiệt ngộ, TP.HCM hiện nay phải có hàng ngàn quán hải sản khác nhau với những cái tên cũng chính là địa danh hoặc ẩm thực mang phong cách vùng miền. Chẳng hạn có Cà Mau quán, Dũng Năm Căn, Đất Mũi thì cũng có Nha Trang quán, Phan Thiết quán...

Mỗi chủ quán đều cố gắng thiết kế thực đơn độc đáo của riêng mình, mang phong vị quê hương Cà Mau, Bạc Liêu, Nha Trang hay Phan Thiết, Phú Quốc, Đà Nẵng...

Tuy nhiên, quán nào có món riêng biệt, không giống ai thì chưa biết, chứ riêng món cua thì y như rằng khi thực khách hỏi nguồn gốc, chục chủ quán đều trả lời giống cả chục: cua Cà Mau.

Sao lạ đời vậy? Cua biển thì ở đâu có biển, các rừng ngập mặn duyên hải cũng đều có cua mà, hà cớ gì cứ phải là cua Cà Mau? Điều này được chính các chủ quán là bạn bè của người viết khẳng định chắc nịch: cua Cà Mau là "bao ngon".

Tất nhiên, tình thiệt là không phải quán nào nói "cua Cà Mau" cũng chính xác, nhiều chủ quán cẩu thả hoặc ham rẻ độn linh tinh cua nơi khác vô. Thực khách sành ăn có thể phát hiện "treo đầu cua Cà Mau, bán thịt cua ba xạo", nhưng nhiều người sẽ không thể phân biệt nổi ngoại trừ cái điều cơ bản mà ai cũng biết... cua ốm hay cua mập.

Hơn 20 năm kinh nghiệm phục vụ thực khách ở quán xá lẫn nhận đặt tiệc tại gia, anh Trần Văn Mười cho rằng cua Cà Mau chánh gốc có chất lượng "ngon thiệt" và đã được khắp nơi tin tưởng.

Con cua miệt bãi bồi cuối nước có độ thịt vừa chắc vừa dai và béo, thơm, ngọt rất đặc trưng. Có nhiều cách lý giải vì sao cua Cà Mau ngon (đã đăng ở các kỳ trước), nhưng cá nhân anh Mười còn thêm ý kiến chủ quan là "do môi trường miệt cuối đất phương Nam này chưa bị ô nhiễm như nhiều nơi khác, các cửa sông đổ ra biển và vun đắp bãi bồi ở Cà Mau còn trong lành nên con cá, con cua, con tôm ở đây đều ngon".

Lý giải của anh Mười đúng - sai thế nào chắc còn phải bàn thêm, nhưng rõ ràng là chân cua Cà Mau bò ngang rất chậm nhưng "thân phận" và danh tiếng của nó đã đi xa, đi lâu lắm rồi. Người viết bài này từng nhiều buổi ngồi nhâm nhi với cua Cà Mau ở tận Hà Nội, Lạng Sơn, Quảng Ninh, Hải Phòng.

Rõ ràng là vùng ngoài đó cũng có biển và có đầy nguồn cua tại chỗ, nhưng người bán vẫn khẳng định chắc nịch: "Cua nhà em lấy ở Cà Mau". Hỏi sao không lấy cua vùng ngoài này mà từ tuốt cực Nam xa xôi quá vậy, họ trả lời: "Cua đâu ngon thì lấy bán cho khách ăn sướng miệng thôi. Xa xôi gì, con cua Cà Mau còn "bò" qua tít Trung Quốc đấy".

Đúng là nhiều năm qua, các thương lái rất thích thu mua cua Cà Mau để xuất sang Trung Quốc, kể cả nhiều người Trung Quốc trực tiếp tìm đến tận Cà Mau để chọn mua. Họ nói cua miệt này rất khỏe và độ ốp thịt (ốm) rất ít nên đem bán phương xa không bị hao tổn mấy.

Theo ước tính của giới kinh doanh, ở những thời điểm lễ Tết và thông quan tốt, hơn ba phần tư loại cua ngon của Cà Mau đã "bò" sang bên kia biên giới.

Cho nên trong nước, ở đâu cũng thấy treo biển "cua Cà Mau bao ăn" là phải cẩn thận thật - giả. Miệt cuối nước này dù nhiều cua nhưng cũng đâu có "quá xá binh thiên" như thế để vừa xuất khẩu rần rần vừa bán tùm lum, đi đâu cũng thấy trong nước.

Một đoạn đường Tên Lửa (quận Bình Tân, TP.HCM) đã trở thành phố bán cua Cà Mau - Ảnh: MẠNH DŨNG

Cua vào quán cũng năm đường bảy nẻo

Trở lại câu chuyện con cua Cà Mau vào quán xá trong nước bây giờ cũng có năm đường bảy lối tha hồ mà chọn.

Nếu như trước đây đường sá còn kém, cầu cống chưa có, tuyến Cà Mau - Sài Gòn còn phải qua hai con phà lớn rất mất thời gian là Cần Thơ và Mỹ Thuận, thì các quán xá chủ yếu chỉ có thể tìm mua cua Cà Mau ở chợ đầu mối hoặc số chành vựa đếm trên đầu ngón tay.

Còn bây giờ đường sá thuận tiện, xe chở hải sản Cà Mau lên Sài Gòn chạy đêm chỉ mất vài tiếng, nên vựa cua lớn nhỏ đã mở mang khắp nơi để giới làm quán xá tha hồ mà chọn mua.

Ông Nguyễn Trung Hải, chủ một quán hải sản lớn ở khu người Hoa, quận 6, kể rằng thời buổi này người bán phải chiều người mua. Ông chỉ đến làm việc với chủ vựa cua một hai lần, sau đó cứ alô là họ cuống quýt chở cua đến.

Mà ông cũng chẳng cần mua nhiều một lần, khỏi lo hao tổn khi cua chết. Ông chỉ gọi một lần hai, ba chục ký, khi khách ăn gần hết, ông lại alô cho vựa cua là 15 phút sau có ngay.

Ông và đầu bếp cũng chẳng thèm kiểm chất lượng cua, bởi biết chủ vựa "đố dám giỡn mặt" với quán mối ruột thân quen. Vựa nào chỉ cần một lần bán buôn cua dỏm mất uy tín là vựa khác vui vẻ nhào vô thế chỗ ngay.

"Chỉ thực khách mới có thể lầm, chứ dân làm quán không thể bị qua mặt "cua đểu" được đâu. Nói cua Cà Mau là Cà Mau thiệt 100%, thậm chí bây giờ tụi tui móc điện thoại quét mã QR còn truy được tận vựa, tận vuông cua ở Năm Căn, Đất Mũi.

Mà không hề nói dóc tổ, mấy ông đầu bếp lâu năm, cứng tay nghề, chỉ nhìn lướt qua cũng biết có phải cua Cà Mau hay không" - ông Hải cho biết thêm ngoài những quán nhỏ, không chuyên hải sản, còn quán lớn mà bán cua giả danh Cà Mau thì do chủ quán cố tình làm bậy để lấy nguồn cua giá rẻ hơn và tất nhiên là không thể bảo đảm chất lượng.

Thực tế này có thật và cũng không hề ít, bên cạnh những quán, chuỗi quán uy tín "bao ăn" cua Cà Mau chánh hiệu.

Lại câu hỏi vì sao cứ phải cua Cà Mau? Ông Hải trả lời tỉnh rụi: "Do thị trường, do khách có nhu cầu thôi. Bây giờ thì ai mà không nghe danh cua Cà Mau ngon nhất nước rồi, dù không phải thực khách nào cũng phân biệt nổi cua thiệt Cà Mau hay xứ khác khoác áo giả danh".

Con cua xứ này cũng có lúc gặp cơn đắt - rẻ ngay tại địa phương do phụ thuộc xuất khẩu thông hay nghẽn, nhưng về đến các thành phố thì bao giờ cũng có giá ổn định, thậm chí là luôn "cao sang" so với các món ăn khác.

Tuy nhiên, hồi dịch giã bùng phát căng thẳng từ tháng 6 đến tháng 10 vừa rồi, con cua Cà Mau lần đầu tiên thật sự gặp cơn lận đận do đường sá bị ngăn cách để kiểm dịch và đầu ra ở các quán xá, chợ búa cũng đóng hết.

"Tình thiệt là lúc dịch giã dữ dội đó, người thành phố muốn ăn món cua sẽ phải trả rất đắt đỏ, kể cả phải đặt hàng trước cũng chưa chắc có do không có mấy con cua về được tới đây. Trong khi đó, ở miệt nuôi cua như Cà Mau thì lại bị dội hàng ê hề ở vuông, giá rớt thảm mà đỏ mắt vẫn không thấy thương lái tìm mua" - bà Nguyễn Thị Lan Phi, chủ một vựa cua ở khu Nam Sài Gòn, kể chuyện.

"Nhưng bây giờ thì số má con cua miệt này ngon lành lại rồi. Tui bán một ngày mấy trăm ký sạch trơn. Giá cua cũng trở lại như cũ. Hy vọng qua tuần sau giáp Tết còn bán chạy hơn khi người ta tiệc tùng tất niên, tổng kết này nọ" - bà Phi vui vẻ cho biết.

Cua Cà Mau ngoại truyện - Kỳ 4: Giữ uy tín con cua ngon nhất nước

TTO - Ăn phải con cua Cà Mau dỏm, ốm nhom, dở ẹc, thực khách nổi quạu. Nhưng thiệt oan cho con cua và tánh cách hào sảng, ngay thẳng của người dân miệt cuối đất phương Nam.