Quê tôi miền cực Nam Trung bộ, sau năm 1975, cả gia đình từ ngoài Bắc trở về định cư tại Ninh Thuận. Tết Nguyên đán Bính Thìn - 1976 là năm đầu tiên tôi được hưởng cái tết ở phương Nam với bao lạ lẫm.
Cốm mỗi vùng mỗi khác
Không có cái rét sắt se như phương Bắc, chỉ có nắng chang chang và gió bụi mù trời. Đến nhà ai ở quê, hoa mai nhà có, nhà không nhưng hoa vạn thọ thì giàu nghèo nhà nào cũng vài chậu, trên bàn thờ ông bà tổ tiên ngoài mâm ngũ quả “cầu vừa đủ xài” (mãng cầu, dừa, đu đủ và trái xoài) còn có 2 loại bánh hầu như không thể thiếu, đó là những phong bánh in gói giấy bóng kính và bánh cốm gói giấy màu sặc sỡ. Bánh in làm từ bột nếp, bột năng thường được mua tại chợ, bánh cốm làm từ thóc nếp rang nổ phồng, ép từ khuôn, thường thì nhà nào cũng tự làm.
Sinh thời, bác Năm tôi là một lão nông, trong dịp gần tết ngồi nhặt trấu trong “nổ” (dân xứ này rang thóc xong thì gọi là nổ) để “dộng” cốm, tôi đã từng nghe ông kể: Để làm món cốm này vụ đông xuân phải gieo giống sớm mà phải lựa giống nếp bầu, bởi giống này dài ngày, hơn 3 tháng mới gặt. Khi gặt cũng lựa thời điểm, không non quá hạt nếp lúc làm cốm sẽ bị nát; gặt nếp già quá thì mất đi vị béo thơm của cốm. Nếp bầu là loại gạo thơm lừng đến lạ, dịp tết các món bánh tét, bánh ít hay nấu rượu… được làm từ hạt nếp bầu thì chẳng thể nào quên hương vị ngon, dẻo của nó.
Thông thường khi ông Táo lên trời thì người dân quê mới bắt đầu dộng cốm. Công đoạn rang thóc cũng khá nhiêu khê. Trước khi rang, người ta ngâm nếp trong nước, vớt những hạt lép ra, rồi mang phơi sương, phơi nắng, sau đó mới đem rang. Để rang nếp thường phải dùng loại chảo to như chảo lò tráng bánh. Trước khi rang, muốn nếp nở đều, phải bỏ vào chảo một ít “cát lồi”, đây là loại cát sạch không tạp chất thường có ở các doi cát ven sông sông suối. Sau khi những hạt nếp đã nở bung như những bông hoa, người ta sẽ trút hết ra, sàng sạch cát và sẩy cho sạch vỏ trấu, phần còn lại sẽ là những hạt nổ cánh bung trắng dùng để dộng ép cốm.
Cốm ở Bình Định thì làm xong người ta nướng cho khô, cắt thành lát mỏng cỡ ngón tay hình chữ nhật và bỏ vào trong túi nilon. Chục năm trước vẫn còn thấy những người dân Bình Định gánh 2 cái “bậu” to đi bán dạo.
Cốm Phan Thiết thì đặc biệt hơn, dân địa phương gọi là cốm hộc. Cốm hộc khối vuông, có nhiều cỡ hộc khác nhau, hộc to nhất mỗi chiều khoảng 15 cm, khi ép dùng tay đòn dài 2, 3 mét và ít nhất phải có 2 người đu 1 phía để ép, 1 kg nổ cũng chỉ được dăm hộc cốm là cùng. Cốm được ép rất chặt, mỗi lần ăn không dùng tay bẻ như cốm những nơi khác mà có khi phải dùng dao để chặt.
Sau này giống nếp bầu ở đây không còn thấy ai trồng, các lò rang cốm cũng không còn thấy nữa, người ta đi vô Phan Thiết mua nổ rang sẵn về để ép cốm. Cứ khoảng rằm tháng Chạp trở đi, nhà nhà đã nhộn nhịp ra chợ mua nổ về huy động con cháu nhặt những mảy trấu còn sót để dộng cốm. Sau có những gia đình 2, 3 người cứ dịp tết là đi dộng cốm thuê.
Để ép cốm, người thợ sử dụng những khuôn gỗ hình vuông mỗi cạnh khoảng 8-10 cm, rỗng hai mặt, nhồi cốm vào, sau đó dùng miếng gỗ rời khít với khuôn và dùng chày gỗ đóng. Viên cốm ép chặt hay không, phụ thuộc vào lực tác động xuống. Làng xóm râm ran tiếng cách cách ép cốm, làm 1 ký nổ cũng phải hơn 1 giờ mới xong. Rồi không biết từ bao giờ ai nghĩ ra cách ép cốm bằng đòn bẫy, có khuôn ép 1 viên có khuôn ép 1 lần ép ra 2 viên cốm vừa nhanh, vừa đều.
Khoảng hơn chục năm trở lại đây, nhiều gia đình ở đây nhất là ở thành thị, ngày tết trên bàn thờ ít còn gia đình chưng cốm cúng ông bà tổ tiên nữa. Cuộc sống hiện đại cùng với nhiều chủng loại bánh kẹo cao cấp hàng ngoại, hàng Việt sang trọng đã chiếm chỗ ngay trong tâm tưởng nhiều người. Có làng không còn ai dộng ép cốm nữa.
Nghề ép cốm hiếm hoi
Những ngày cuối tháng Chạp, chúng tôi đi trong làng quê rậm rịch trong các ngõ là tiếng lách cách khuôn ép, giữa sân trong nắng tươi là nia cốm mới, thoảng trong gió nồng nàn hương nếp ruộng, cay nồng mùi gừng ấm...
Ghé nhà chị Kim Trang, là gia đình làm nghề ép cốm hiếm hoi của Ninh Thuận, người đã có trên 30 năm chuyên ép cốm ở làng Mông Đức xã Phước Hữu, huyện Ninh Phước. Vừa thoắt thoắt nhồi cốm vào khuôn, chị nói, cái nghề này không biết gia đình mình làm từ đời nào, nhưng khi còn nhỏ chị đã phụ mẹ làm cốm.
Chị Trang cho biết, trước đây gia đình phải làm tất cả các công đoạn từ rang nếp, đến gói ra từng viên cốm, nay thì mua nổ sẵn từ Bình Thuận, về chỉ việc sảy trấu, lượm mày trấu sót lại rồi ép cốm. Ngày trước làm cốm phải nấu nước đường sên với gừng cho thật thơm, sau đó để thật nguội trước khi mang trộn chung với nổ, viên cốm sẽ dẻo và để được lâu. Tuy nhiên khi ép sẽ khó và phải phơi lâu. Bây giờ gia đình chị ép cốm đơn giản hơn, chỉ trộn đều 10 kg nổ, 10 kg đường và khoảng 3 kg gừng xay nhuyễn là có thể làm cốm được rồi. Tuy nhiên, các nguyên liệu đường, gừng có thể gia giảm theo ý của người đặt làm.
Trên sảnh trước nhà trải 1 tấm bạt nhựa những người trong gia đình ngồi quây quần, mỗi người 1 công đoạn, cùng với 2 khuôn ép làm luôn tay, 1 buổi cũng ép được 2 – 3 chục kg nổ. Trung bình mỗi kg nổ, gia đình chị ép được 52 bánh cốm. Cốm ép được phơi khô, gói trong giấy màu rồi giao cho bạn hàng đặt trước, lấy công làm lời mỗi chục ký cốm thành phẩm cũng được 100 ngàn. Nếu ai đặt làm thì có thể ép cốm to nhỏ và bỏ thêm mứt trái cây, nước dứa ép hoặc vỏ quýt xắt sợi theo ý người đặt. Có năm gia đình chị định bỏ nghề, nhưng gần tết hàng xóm và cả những người ở các thôn, xã bên cạnh tới hỏi mua, đặt hàng và cũng vì nhớ cái không khí rộn ràng cảnh tết ngày xưa, nên gia đình lại giở khuôn ra ép. Mọi năm chỉ có 2 vợ chồng và đứa con gái nhỏ ép cốm, nên làm được ít. Năm nay bạn hàng đặt nhiều, may nhờ con trai và đứa cháu đang học đại học năm thứ 3, vì dịch bệnh ở nhà học online cùng phụ giúp, nên chắc mùa tết này gia đình cũng ép được khoảng 1 tấn nổ.
Chị chia sẻ: "Nghề này không vất vả nhưng phải làm luôn tay, ban ngày ép cốm, tối cả nhà quây quần cùng nhau gói cốm, cùng với bao câu chuyện của quá khứ được kể cho con cháu nghe…”. Cốm được gói xong có thể để được tới 2, 3 tháng, nếu để trong tủ lạnh thì cả năm sau đem ra ăn hương vị vẫn không thay đổi.
Với người dân quê quanh năm bận bịu ruộng đồng, cứ thấy cốm nhà ai đó đang phơi thơm nồng trước sân, ắt hẳn là biết tết đang về. Tết, thì cốm chính là món ăn gần gũi nhất, được chưng trên bàn thờ tổ tiên. Cốm có lẽ là món ăn đơn giản không có một chút hoá chất, đậm chất hương quê. Cốm còn là sợi dây đẫm nghĩa tình làng nghĩa xóm, ấy là lúc ra giêng, người đi ra đồng, khi lên rẫy lúc giữa giờ í ới gọi nhau tới nhấp ngụm nước trà, bẻ một miếng cốm mời nhau, làm đầu cho những câu chuyện bất tận về quê hương...
Viên cốm trong những ngày tết truyền thống, có lẽ vẫn còn mãi trong niềm thương nỗi nhớ của bao thế hệ người dân quê tôi. Vị ngọt bùi hạt nếp đồng, hương thơm nồng của gừng cay… sẽ là ký ức không quên, để rồi ai đó có đi xa mỗi khi nhắc tới phong cốm nếp, chắc chắn sẽ nhớ về quê hương từ món quê dân dã ấy.
Dưới đây là một số hình ảnh của làng quê Ninh Thuận làm cốm ngày tết:
