Nhưng anh Phạm Văn Minh có thâm niên gần 10 năm làm đủ nghề ở chợ dừa sông Thom, cười khà khà: "Trong bình là trà đá. Không phải chủ cấm thợ uống nước dừa, nhưng ngày nào thợ cũng chạm, ngửi mùi nước dừa, ngán gần chết, ai uống cho vô".

Chất bổ một thời đổ ngập sông

Anh Minh kể sau năm 2000 dừa khô từ các nơi đưa về những vựa thu mua dọc sông Thom được xử lý rất gọn: phần vỏ cung cấp cho các doanh nghiệp, cơ sở sản xuất chỉ xơ dừa; phần gáo dừa (dừa hột), chủ vựa cho xuống ghe chở ra sông Hàm Luông bán cho những chiếc tàu vận tải chở đi xuất khẩu sang Trung Quốc. 

Sau một thời gian, do dừa hột xuất khẩu bị áp nhiều tiêu chuẩn khắt khe hơn, nên số lượng dừa không thể xuất ngoại tồn đọng khá lớn ở các vựa dừa, trong khi thị trường nội địa không tiêu thụ kịp. 

Từ đó những doanh nghiệp, cơ sở chế biến sản phẩm từ cơm dừa khô xuất hiện, giúp các chủ vựa dừa ở sông Thom giải quyết số lượng dừa hột không đủ tiêu chuẩn xuất khẩu.

"Theo tôi nhớ thì hồi đó người ta chỉ lấy hai thứ từ trái dừa khô là những sợi chỉ trong vỏ dừa và phần cơm dừa để chế biến ra các sản phẩm khác. Những phần còn lại của trái dừa đều bị xem là phế phẩm, trong đó có nước dừa bổ dưỡng", anh Minh cho biết. 

Theo anh, chẻ một trái dừa hột nặng 1kg để lấy cơm dừa chế biến có thể thu được từ 250 gam đến 300 gam nước dừa nguyên chất, tùy theo phần cơm dừa dày hay mỏng. 

Nếu tính bình quân mỗi năm chợ dừa sông Thom mua bán khoảng 150 triệu trái dừa, trong đó 50% đủ tiêu chuẩn xuất khẩu, 50% còn lại lấy cơm dừa phục vụ chế biến, thì số lượng nước dừa khô thu được rất lớn.

"Ai cũng biết nước dừa rất bổ dưỡng, nhưng một người bình thường không ai có thể uống nước dừa khô mỗi ngày để thay nước thường. 

Có nhiều thợ lột dừa, gọt dừa lúc mới vào làm cứ tưởng nước dừa khô dễ uống, uống càng nhiều càng bổ, nhưng chỉ sau mấy ngày thì nhìn thấy nước dừa đã phát hoảng. Cho nên những người thợ làm việc lâu năm ở các vựa dừa dọc sông Thom hầu như ai thấy nước dừa cũng ngán", anh Minh kể.

Trong khi đó, chị Cúc, thợ gọt dừa, cho biết điều đặc biệt của nước dừa khô là khó bảo quản. Nước dừa lấy ra khỏi gáo, để ngoài môi trường tự nhiên từ hôm trước qua hôm sau (khoảng 12 tiếng, thường gọi nước dừa qua đêm) là mùi vị chua loét, không thể sử dụng vào việc gì, phải… đổ bỏ. 

Vì vậy mà trước khi nước dừa khô được sử dụng làm nguyên liệu để sản xuất thạch dừa và nước màu dừa, lượng nước dừa bị hư hỏng, đổ ra sông Thom khá nhiều.

"Hồi đó người ta chỉ xác định thủ phạm làm nước sông Thom đen kịt vì ô nhiễm suốt nhiều năm là mụn dừa, một phế phẩm trong quá trình sản xuất chỉ xơ dừa, không ai chú ý đến số lượng khá lớn nước dừa khô bị thiu đổ ra sông mỗi ngày cũng góp phần ô nhiễm. 

Nhưng nhiều năm nay, nước dừa khô không còn là phế phẩm. Mỗi ngày đều có xe tải đến các cơ sở chế biến cơm dừa thu mua nước dừa khô với giá 10.000 đồng/thùng 30 lít. Tuy giá rẻ nhưng nước dừa không còn bị đổ bỏ lãng phí như trước", chị Cúc kể.

Thành sản phẩm có ích

Chị Cúc cho biết gần chục năm trước chị có thời gian làm thợ trong một cơ sở sản xuất thạch dừa thô. Do sức khỏe kém và công việc nặng nhọc nên chị Cúc chuyển qua nghề gọt dừa. 

"Nước dừa khô từ vựa phải được đưa đến cơ sở sản xuất thạch dừa trong vòng 12 giờ để tránh bị thiu, chua. Trước khi sản xuất, nước dừa phải được lọc sạch để loại bỏ tạp chất, chủ yếu là bụi xơ dừa lẫn lộn trong quá trình đập vỡ gáo dừa để lấy nước", chị Cúc kể.

Nước dừa sau khi lọc, được bổ sung các chất dinh dưỡng, sau đó đun sôi và để nguội. Sản xuất một mẻ thạch dừa thô phải trải qua 17 công đoạn khác nhau, trong đó công đoạn quan trọng nhất là quá trình lên men. 

Quá trình lên men nước dừa kéo dài từ 15 đến 20 ngày ở nhiệt độ thích hợp, đảm bảo vệ sinh. Sau khi được lên men, nước dừa khô sẽ hình thành những tảng thạch dừa thô có màu vàng ngà. Bình quân cứ 3 lít nước dừa khô có thể thu được 1kg thạch dừa thô nguyên chất.

Theo anh Minh, những năm gần đây thạch dừa Bến Tre là sản phẩm có tiếng, được thị trường trong nước và xuất khẩu ưa chuộng. Hiện tại giá bán 1kg thạch dừa thô dao động từ 70.000 đồng đến 75.000 đồng. 

Nhờ vậy mà lượng nước dừa khô khổng lồ ở các vựa dừa dọc sông Thom hết cảnh bị xem là phế phẩm. 

Theo các tài liệu khoa học, thạch dừa có tên gọi Nata de Coco, xuất xứ từ Philippines. Đây là sản phẩm dạng gel thực phẩm thu được từ quá trình lên men nước dừa già (dừa khô). Thạch dừa gần như trong suốt, dai và thường được dùng làm kẹo hoặc dùng kèm với đồ uống và sử dụng làm nguyên liệu trong các loại thực phẩm. 

Các nghiên cứu cho thấy thạch dừa là thực phẩm có lợi cho sức khỏe vì giàu chất xơ, ít calo, không chứa cholesterol và tốt cho hệ tiêu hóa, nên được nhiều người ưa chuộng.

Anh Minh cho biết ngoài sản xuất thạch dừa, một phần nước dừa khô ở chợ dừa sông Thom được bán cho các cơ sở sản xuất nước màu dừa, một sản phẩm nổi tiếng của xứ dừa Bến Tre. 

"Sản xuất nước màu dừa từ nước dừa khô tốn nhiều công sức, củi lửa và tỉ lệ sản phẩm thu được rất thấp. Tuy nhiên hiện nay giá bán nước màu dừa Bến Tre nguyên chất khá cao, khoảng 250.000 đồng/lít", anh Minh nói.

Theo chủ một cơ sở sản xuất nước màu dừa ở Bến Tre, muốn có được 1 lít nước màu dừa, cần khoảng 20 lít nước dừa khô, tương đương 60-80 trái dừa, tùy lớn nhỏ, nhưng phải lấy nước dừa còn tươi, không bị chua. Nước dừa sau khi lọc sạch, cho trước 10 lít vào nồi, nấu trong 2 giờ. 

Sau đó cho thêm 4 lít nước dừa vào nồi, tiếp tục nấu trong 2 giờ. Cuối cùng, cho toàn bộ nước dừa còn lại vào, nấu với lửa nhỏ trong 6 giờ, đến khi thấy nước dừa trong nồi đã cạn và chuyển sang màu cánh gián là hoàn thành.

-----------------------------

Hơn 20 năm qua, chợ dừa sông Thom có được cảnh ghe tàu đông đúc, nhà vựa san sát mua bán sầm uất, chủ yếu là nhờ ăn theo nghề làm chỉ xơ dừa. Có người đã thành tỉ phú…

Kỳ tới: "Xóm chỉ vàng" từ vỏ dừa khô vất bỏ

HÙNG ANH

Độc đáo chợ dừa nổi Bến Tre - Kỳ 2: Nghề hay 'đổ máu ăn tiền'

Mặt trời gần đứng bóng, đống dừa khô trước mặt vợ chồng chị Nguyễn Ngọc Lý và anh Lương Văn Nhàn (ấp Vĩnh Khánh, xã An Thạnh, huyện Mỏ Cày Nam, Bến Tre) chỉ còn khoảng trăm trái.