Từ loài cá mùa rét trốn trong động ngầm núi đá, đến mưa ào ra đầy đồng đầy sông ấy, có người đã làm ra thứ ruốc cá (chà bông) đưa vào siêu thị bán đắt hơn cả ruốc cá hồi nhập khẩu.

Cá rô đồng, người Ninh Bình gọi là cá rô ron, có ở đầy đồng đầy sông miền Bắc, nhưng chỉ ở vùng Hoa Lư mới có loại cá rô đặc biệt.

Loài cá tiến vua khi xưa

Hoàng Duy, người ở vùng Trường Yên (Hoa Lư), từng săn được những con cá rô to như bàn tay. Vảy cá sắc như dao cau, đầu đen sì sì như được gò bằng sắt. Không ai trong xã đoán được con cá mà anh săn được đã qua bao nhiêu mùa gió bấc.

Mê săn cá từ nhỏ, Duy hiện làm doanh nghiệp nhưng cứ rảnh là lọ mọ đan đó, đan rọ đi bắt cá. Anh thuộc làu làu từng quãng đồng, từng con lạch, cái hang nước (dân trong vùng gọi là cái vồng). Lần theo vết cá lạch trên bùn, mò vào tận vồng săn cá, anh chỉ bắt cá rô.

"Chỉ có cá ở vùng lõi Tràng An, nơi có nhiều vồng núi đá cho cá tránh rét mới có cá to và ngon nhất" - Duy khẳng định, rồi chỉ vệt bùn dưới mép ruộng sâu như đường con lươn, con trạch trườn qua, nhưng hai bên mép đầy vết gai. Đó là dấu hiệu lũ cá rô lạch bùn tìm chỗ tránh rét, bản năng nhớ những cái vồng đã từng chui vào trú.

Dân săn cá ở Hoa Lư lần theo vết cá lạch, thọc tay vào vồng tóm từng con to ra ngoài. Cũng có những cái vồng lớn, bên trong chứa cả đàn. Duy từng chui vào một cửa hang, đàn cá giật mình quẫy rào rào, phi ngược trở ra. Mấy con lao vào làm Duy tối tăm mặt mũi. Và chỉ một cái vồng ấy, mấy anh em Duy bắt được hơn yến cá.

"Anh cứ vào đền thờ vua Lê Đại Hành, trong đó có hình tượng cá hóa rồng ấy. Đầu rồng nhưng mình con cá rô, không phải cá chép. Các cụ xưa kể lại thì cá rô Tổng Trường là con cá tiến vua" - Duy khoe rồi nhảy xuống nước, nhấc lên một chiếc đó, hơn chục con cá rô to quẫy rào rào.

Duy đổ chiếc đó vào lòng thuyền, nói: "Mẻ này phải hai cân chứ chả chơi! Từ ngày Tràng An trở thành di sản, vùng này mới nhiều cá trở lại. Trước kia bị đánh kích cá chết cả tông ti họ hàng, kiểu đánh bắt tệ hại".

Thu bộn tiền từ giống cá ít thịt nhiều xương

Gần đấy, anh Nguyễn Trí Thân (ở Trường Yên, Hoa Lư) nhận thầu cả một cái thung (thung lũng) gần 20ha. Xung quanh là núi đá, bên dưới hơn 18ha mặt nước, thung lũng nằm sâu trong vùng di sản thiên nhiên Tràng An.

Thân cải tạo lại đầm, trồng sen đẹp, chia ra từng khu nuôi riêng biệt. Khu nuôi cá "gột" (cá giống còn nhỏ), khu nuôi cá con. Hơn 20 vạn con giống, mỗi ngày ăn hết gần tạ thóc hoặc ngô ủ.

Chỗ khác vét bùn cho nước sâu, chỉ dành nuôi những con cá từ ba ngón tay trở lên, rồi dựng chòi cho khách vào câu, cuối buổi cân cá, tính tiền. Cứ mỗi cân cá rô anh bán 120.000 đồng, khách mang về hoặc nấu nướng tại chỗ anh sẵn sàng phục vụ.

Trước khi đánh liều nuôi loại cá ít thịt nhiều xương này, Thân tham khảo nhiều chỗ. Người ta chỉ nuôi những loại cá nhiều thịt, tăng trọng nhanh, ít công chăm sóc như lũ trắm, lũ chép, nơi nước nông nhiều bùn thì nuôi cá trê. Hay như ở Hà Nam nuôi cá trắm đen, nuôi một hai năm lúc bán con nào con nấy to như gốc chuối hột.

Vùng Hoa Lư ngập nước nhiều, nhưng nuôi những loại cá "phổ thông" như những vùng khác chẳng có gì để nói. Ở Hoa Lư phải nuôi loại cá khác biệt, loại rô đặc sản, đặc hữu. Tuy ít thịt, nhiều xương nhưng là loại cá ngon mà không ở đâu có được, thế mới bán được giá cao.

Anh Thân thuê người vét đáy ao, thả thêm bèo rồi tìm cả mạch nước ngầm để mùa đông vẫn có nước ấm. Gã nông dân mỗi năm thu ổn định chừng 5 tấn cá rô, tính sơ sơ cũng được ngót nghét 200 triệu đồng. 

Từ mô hình nuôi cá, Thân có thêm nguồn thu hằng ngày từ dịch vụ ăn uống, nghỉ ngơi. "Chúng tôi mong vài năm nữa cá rô Tổng Trường cũng nổi tiếng như thịt dê, cơm cháy của Ninh Bình vậy", Thân vui vẻ chia sẻ.

Loanh quanh xã Trường Yên, ngay vùng di sản Tràng An đã có 13 hộ nuôi cá rô Tổng Trường, mỗi năm xuất bán hàng chục tấn cá.

Ước mơ xuất khẩu

Cá rô ngon nhưng kén khách mua. Dân nhậu thích loại cá rô nhỏ chỉ bằng hai đầu ngón tay, rửa sạch, bỏ ruột rồi thả vào chảo mỡ, chiên giòn cả xương. Cá to hơn thịt thơm hơn, ngon hơn nhưng... ngại mổ. Chẳng mấy ai bỏ cả tiếng đồng hồ để mổ vài con cá vây sắc như dao cau này.

Người đàn ông làm cá giỏi nhất đất Trường Yên bây giờ chắc không ai qua được Ngô Đức Tâm. Từng có chuỗi năm nhà hàng ở TP.HCM, từ khi giãn cách vì dịch COVID-19, anh Tâm về quê thấy con cá ngon nên nảy ra ý tưởng làm ruốc.

Cả năm dịch, anh mò mẫm theo những tay săn cá đi khắp các thung vùng Tràng An, mày mò mổ cá, tách thịt rút xương, chế biến, kiểm định... Hết dịch, Tâm ở lại quê, dạy cách mổ cá, tách xương, tách thịt, xao cá làm ruốc cho bà con. Anh liên kết với các chủ trại nuôi cá, mở xưởng sản xuất với quy trình khép kín.

"Ở đây toàn bộ là hang núi nên nguồn nước rất sạch và hoàn toàn tự nhiên, không có bất kỳ ô nhiễm nào. Con cá vùng này khác một số loài cá khác là chỗ nào nước sạch thì nó đến chứ không sống được vùng nước bẩn", anh Tâm nói về kiểu nuôi bán hoang dã của mình.

Bình quân cá rô Tổng Trường nuôi từ 8 - 12 tháng thì mới thu hoạch, trọng lượng mỗi con đạt chuẩn khoảng 200 - 300g. Cá rô lớn chậm nên chất lượng thịt ngon.

Sau thời gian đưa ra thị trường, con cá rô Tổng Trường chỉ loanh quanh bữa cơm gia đình người Ninh Bình giờ đã có mặt ở các cửa hàng nông sản sạch khắp cả nước, lên các sàn thương mại điện tử. Ban đầu, Tâm ra được set cá rô cho người thành thị nấu canh. Cá rô tách thịt, ninh xương sẵn, chị em chỉ cần mua về bỏ vào nồi, nêm gia vị phù hợp là có nồi canh.

Lần mò hơn hai năm, Tâm có được sản phẩm ruốc cá rô Tổng Trường, lại nhận chứng nhận sản phẩm OCOPP 4 sao. Chính anh cũng bất ngờ khi mang sản phẩm đi kiểm định, tỉ lệ protein trong ruốc cá rô Tổng Trường vượt 78%.

Gò Công - Bí ẩn Làng thành phố đầu tiên của lục tỉnh - Kỳ 5: Độc đáo món quê Gò Công tiến vua

TTO - "Gọi mắm nhưng thật ra không phải mắm, đó là loại nước chấm thượng hảo hạng làm từ thịt con tôm", ông Phạm Văn tâm sự.