Bật mí bí quyết đặc sản “bò giàng”

Những ngày này, cơ sở sản xuất của chị Trương Thị Bảo (38 tuổi), trú xã Châu Hạnh, huyện Quỳ Châu, tỉnh Nghệ An tấp nập người vào ra hỏi mua đặc sản thịt trâu bò gác bếp, còn gọi là “bò giàng”, đem về làm quà trong dịp Tết Nguyên đán Giáp Thìn 2024.

“Nhà tôi có 5 công nhân thời vụ, ngày thường vốn đã bận, dịp này số lượng khách đặt gấp 3 nên càng bận thêm. Có hôm mọi người phải tăng ca tới nửa đêm mới kịp làm cho khách mang đi”, chị Bảo nói.

“Bò giàng” thực chất là thịt trâu, bò được phơi nắng và treo lên gác bếp, đây là cách thức bảo quản thực phẩm của đồng bào miền núi Nghệ An khi chưa có tủ lạnh, tủ đông. Không chỉ riêng trâu, bò mà lợn hay cá cũng được người dân bảo quan với hình thức tương tự. Khoảng 10 năm lại nay, các sản phẩm gác bếp này trở thành đặc sản, thành hàng hóa được người miền xuôi ưa chuộng.

Chị Bảo cho biết, để phù hợp với nhu cầu của khách hàng thì trâu, bò khi giết mổ sẽ chọn phần đùi, với lợn thì chọn phần mông. Thịt sau khi rửa sạch sẽ được cắt thành từng thớ, ướp nguyên liệu ít nhất 2 giờ, hong lửa và khói liên tục 3-5 ngày. Sản phẩm ra lò sẽ được đóng gói ngay hoặc cho vào tủ mát bảo quản.

“Trước khi đưa đi gác bếp, các món đặc sản này được hong nắng cho ráo nước. Đây cũng là 2 khâu rất quan trọng, quyết định thành, bại của một mẻ nguyên liệu. Khi hong khói, chúng tôi cũng thường chọn củi nhãn, săng lẻ... để đảm bảo an toàn với người sử dụng vừa ám mùi khói thơm, tạo ra hương vị hết sức đặc trưng cho miếng thịt”, chị Bảo nói.

Do đã có kinh nghiệm hơn 10 năm bán hàng nên “bò giàng” tại cơ sở chị Bảo mùi thơm, khi nhai có vị ngọt, không quá cay. Ngoài liều lượng mặc định thì gia vị có thể thay đổi nếu khách yêu cầu.

“Khâu chọn thịt và tỉ lệ pha trộn nguyên liệu rất quan trọng, quyết định chất lượng sản phẩm. Ngoài ra, để làm nên các món đặc sản gác bếp, tuỳ vào của từng gia đình, họ sẽ cho thêm một số gia vị để làm nên thương hiệu riêng biệt. Song không thể thiếu hạt dổi và mắc khén (tiêu rừng)”, chị Bảo “bật mí” thêm.

Thời điểm này, trung bình mỗi ngày cơ sở của chị Bảo chế biến một tạ thịt bò tươi, ngoài ra còn hàng chục kg thịt trâu, lợn. Trung bình cứ 10 kg thịt bò tươi cho ra 3 kg thành phẩm.

Theo chủ cơ sở, 1 kg “bò giàng” có giá bán một triệu đồng; lợn giàng 500.000 đồng; lạp xưởng 300.000 đồng. Sau khi trừ số vốn bỏ ra và tiền thuê nhân công 300.000 đồng/người/ngày, gia đình chị Bảo thu lời 60-70 triệu đồng trong tháng chạp âm lịch này.

Đặc sản đậm đà hương vị vùng cao Nghệ An vào Tết

Ngoài “bò giàng” thì tại các huyện miền núi Nghệ An còn rất nhiều đặc sản đang thu hút khách đưa về làm quà Tết như lạp xưởng.

Chị Bùi Thị Lan, trú huyện Tương Dương, tỉnh Nghệ An, cho biết trước đây các thực phẩm này chỉ có đồng bào dân tộc nơi đây sử dụng. Nhưng vài năm gần đây, rất nhiều người ở miền xuôi thường đặt hàng để làm quà hoặc thức ăn ngày Tết. Vì vậy, người dân cũng thành lập các cơ sở sản xuất để phục vụ nhu cầu thị trường.

Theo chị Lan, lạp xưởng của đồng bào Thái có những đặc trưng riêng, không trộn lẫn với bất cứ sản phẩm nào khác trên thị trường. Nguyên liệu để làm lạp xưởng là lòng và thịt lợn bản tươi, ngon.

Ngoài thành phần chính như thịt lợn, mỡ lợn thì không thể thiếu đường, muối, tiêu, tỏi. Đặc biệt, vỏ để làm lạp xưởng là vèo non của lợn chứ không phải là vỏ colagell bán sẵn.

Lạp xưởng được gác bếp đủ 3 ngày, thêm gia vị rượu và điều chỉnh nhịp độ nhiệt than, lượng khói trong thời gian hong cũng rất quan trọng để sản phẩm khi ra lò có màu tươi, không bị nhợt. Sau đó, phơi nắng chứ không phải dùng lò sấy điện nên có vị đặc trưng riêng.

“Trước đây, với dân bản, đây cũng là món ăn truyền thống hàng ngày và dùng để đãi khách tới chơi nên đây chỉ là nghề phụ. Tuy nhiên, mấy năm nay, một số bạn bè miền xuôi tình cờ được thưởng thức món giàng của người dân biên giới, thấy ngon nên họ truyền tai nhau đặt hàng, làm quà hoặc thực phẩm ngày Tết Nguyên đán”, chị Lan nói.

Lạp xưởng được làm và bán quanh năm, song cao điểm vẫn vào mùa lạnh, từ tháng 10 đến hết Tết Nguyên đán. Trung bình, mỗi Tết, gia đình chị bán ra thị trường 2-3 tạ lạp xưởng, đem lại nguồn thu ổn định, có thêm chi phí để sắm sửa Tết.

“Với việc các sản phẩm được công nhận 3 sao OCOP, được tham gia các chương trình xúc tiến thương mại và được các siêu thị ký kết bao tiêu sản phẩm đã tạo cơ hội cho đặc sản vùng cao lan tỏa, tiếp cận đông đảo khách hàng nên Tết Nguyên đán năm nay, lượng đơn đặt hàng tăng mạnh”, chị Lan phấn khởi.

Ông Cao Minh Tú, Phó giám đốc Sở Công Thương Nghệ An, cho biết một số cơ sở làm “bò giàng” ở địa phương đã đạt OCOP (chương trình mỗi xã một sản phẩm của tỉnh). Thời gian qua, sản phẩm này từng tham gia tại một số chương trình quảng bá sản phẩm nông nghiệp, ẩm thực của tỉnh tổ chức, giúp cho nhiều người tiêu dùng biết đến rộng rãi hơn.