Cô giáo Vũ Thị Hằng (giữa), cùng học trò Nguyễn Huyền Bảo Trâm và Lê Thị Ngọc Anh (Trường THPT Lộc Thành, huyện Bảo Lâm, tỉnh Lâm Đồng) với thành phẩm hồng xiêm sấy gió - Ảnh: NGUYÊN AN

Như cái cách mà nhiều người trẻ trăn trở để tìm hướng đi mới cho nông sản địa phương, cô giáo Vũ Thị Hằng (giáo viên bộ môn hóa học) cùng 2 học trò Nguyễn Huyền Bảo Trâm và Lê Thị Ngọc Anh (Trường THPT Lộc Thành, huyện Bảo Lâm, tỉnh Lâm Đồng) đã lên ý tưởng dự án Xây dựng quy trình khép kín sản xuất hồng xiêm treo (sấy) gió.

Massage cho quả hồng

Hồng xiêm (tên gọi khác là sa pô chê) được trồng không chỉ ở Lâm Đồng mà còn ở nhiều nơi và được người Việt ưa chuộng. Ngoài trái tươi, nhiều nơi đã cho ra sản phẩm sa pô chê sấy dẻo, nhưng chế biến dưới nhiệt độ cao đã làm mất đi mùi thơm và màu nâu đậm đặc trưng của hồng xiêm.

Quả sa pô chê dùng sấy gió phải hái lúc gần chín, quả không được quá sống cũng không được chín, quả sẽ tự chín trong quá trình sấy gió - Ảnh: NGUYÊN AN

Nhắc đến sấy gió, nhiều người sẽ nghĩ ngay đến những quả hồng vàng, đỏ được người dân Đà Lạt chế biến làm say lòng du khách bởi vị thơm ngọt, dẻo mềm và cả cách nó được làm ra. Trực tiếp tham quan một cơ sở hồng sấy gió tại Đà Lạt trở về, cô Vũ Thị Hằng nghĩ đến kế hoạch ứng dụng phương thức cổ điển nhưng có tính hiệu quả cao này trên các loại quả đặc tính tương tự quả hồng.

"Thời gian đầu mới bắt tay vào làm thật sự cũng có những lúc chúng em thấy nản lòng vì sa pô chê có những đặc tính không hoàn toàn giống quả hồng. Tự tay hái, gọt và treo lên nhưng được vài ngày lại xuất hiện mốc, chua, bị rụng cuống, màu sắc kém bắt mắt… Đôi khi chỉ cần một cơn mưa hôm sau phải để làm lại mẻ khác. Nếu ứng dụng thực tế sẽ rủi ro cao", Ngọc Anh, học trò và cũng là cộng sự của cô giáo Hằng, tâm sự.

Sau nhiều lần thử nghiệm, một quy trình treo gió hoàn chỉnh được đưa ra, mất khoảng 15 ngày, tùy vào nhiệt độ và độ ẩm không khí. Thêm vào đó, vào ngày thứ 7 của quy trình, từng trái sa pô chê sẽ được matxa giúp cho dịch mật trong quả hòa trộn và tiết ra đều, vị ngọt thơm và màu sắc đẹp mắt. "Sa pô chê treo gió đạt chuẩn là lòng trong phải được matxa để mật ngọt ở chỗ nào cũng như nhau", cô giáo Hằng cho hay.

Hai cô học trò Nguyễn Huyền Bảo Trâm và Lê Thị Ngọc Anh (Trường THPT Lộc Thành, huyện Bảo Lâm, tỉnh Lâm Đồng) sơ chế quả sa pô chê - Ảnh: NGUYÊN AN

Theo các tài liệu quy trình sản xuất hồng treo gió Hoshigaki, trái hồng sau khi gọt vỏ sẽ được ngâm trong dung dịch rượu 30-35% độ trong 2-3 phút hoặc phun rượu lên trên bề mặt hồng để chống nấm mốc. 

Cô Hằng nhận thấy việc phun cồn sẽ làm đen bề mặt quả gây ảnh hưởng không nhỏ đến màu sắc thành phẩm. Hơn nữa sau khi ngâm trong rượu còn phải lấy giấy sạch thấm khô, mất nhiều thời gian và quả biến đổi vị do phản ứng hóa học với cồn - rượu.

Sau khi thí nghiệm nhiều lần, cô và trò đã tìm ra phương pháp bảo quản bằng cách xông khói lưu huỳnh (loại dùng trong xử lý thực phẩm được Bộ Y tế cho phép) với công thức được tính toán để không xuất hiện dư lượng. 

Đây được xem là mắt xích quan trọng để tạo ra hồng xiêm sấy gió màu sắc đẹp mắt và thời gian bảo quản, đồng thời giảm thiểu được rủi ro khi độ ẩm không khí tăng cao.

Cô Hằng cho biết thêm, sản phẩm sau nhiều lần nghiên cứu đã được kiểm định an toàn tại Trung tâm Kỹ thuật tiêu chuẩn đo lường chất lượng tại TP Bảo Lộc. Sản phẩm sa pô chê treo gió không chỉ giữ được hàm lượng chất dinh dưỡng cao mà còn vẹn nguyên được hương thơm cùng vị ngọt thanh vốn có, màu sắc tự nhiên.

"Đổi phận" hồng xiêm

Sa pô chê được đại đa số người tiêu dùng ưa thích bởi đặc tính mọng nước, thịt quả mịn, vị thanh ngọt, thơm. Với lợi thế về khí hậu, thổ nhưỡng thích hợp với các loại trái cây nhiệt đới, sa pô chê ở Lâm Đồng cho thu hoạch nhiều thời điểm trong năm. Chỉ tính riêng tại xã Lộc Thành (huyện Bảo Lâm, tỉnh Lâm Đồng) thì diện tích trồng sa pô chê đã khoảng 15 hecta và cho sản lượng khoảng 50 tấn mỗi năm. Diện tích trồng sa pô chê của cả tỉnh và mở rộng ra vùng Đông Nam Bộ thì "không lo thiếu nguyên liệu cho món hồng xiêm sấy gió" - cô giáo Hằng nhận định.

Quả sa pô chê sau khi sấy gió - Ảnh: NGUYÊN AN

Trái hồng Đà Lạt khi chưa áp dụng công nghệ Hoshigaki thì người nông dân không mặn mà với loại nông sản này nên giá bán quả tươi chỉ tầm 5.000 - 10.000 đồng/kg. Hiện nay, hồng sấy gió đạt 300.000 đồng/kg, giá nguyên liệu đã gấp 3-4 lần trước đó. Hiện nay, giá bán trái sa pô chê tươi trên thị trường dao động 7.000 - 15.000 đồng/kg. 

Với giá nguyên liệu như hiện nay, cô giáo Hằng cho rằng sa pô chê đang có xuất phát giống quả hồng Đà Lạt 10 năm về trước. 

"Mỗi năm hồng chỉ có một mùa, sau đó toàn bộ nhà xưởng để trống quanh năm rất lãng phí. Chúng ta hoàn toàn có thể tận dụng nhà xưởng để treo sa pô chê. Với quy trình chuẩn, sản phẩm sa pô chê treo gió có thể bán trên thị trường với giá tương đương sản phẩm hồng treo", cô Hằng nói.

Phương pháp sấy gió quả hồng xiêm được công bố ở nhiều hội thảo và các cuộc thi nghiên cứu khoa học - Ảnh: NGUYÊN AN

Cô trò đang tiếp tục tối ưu quy trình và nguyên vật liệu. "Nếu quy trình không được đưa ra thực tế thì thời gian nghiên cứu là vô ích, chỉ có đi vào cuộc sống thì quy trình mới được hiệu chỉnh và hoàn thiện", nhóm cô trò của một trường nhỏ nơi vùng núi không ngần ngại bày tỏ góc nhìn của mình.

Mùa thu ăn một quả hồng...

TTO - Khi bạn hái quả hồng đúng mùa, nó là nguyên liệu tuyệt vời cho cả những câu chuyện dân gian và những món mứt, bánh ngọt ngào đằm thắm.