Theo tờ New York Times (Mỹ), để chống lại nấm và sâu bệnh thông thường một số loại rau củ tự nhiên có thể tạo ra chất đề kháng, đây là một phản ứng tự vệ tự nhiên. Khoai tây cũng vậy, chúng tự tạo ra chất diệt trùng và chống nấm thiên nhiên tên là solanine và chaconine.
Trao đổi với PLO, PGS-TS Nguyễn Duy Thịnh, Nguyên giảng viên Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách Khoa Hà Nội cho biết, trong hai chất có trong khoai tây mọc mầm thì solanin phổ biến hơn cả. Solanin chủ yếu xuất hiện ở chân mầm và lớp vỏ xanh bên ngoài, làm khoai tây vì đắng và gây hại cho người sử dụng.
Cũng theo vị chuyên gia này, hàm lượng solanine trong mầm (1,34gr/kg) cao hơn nhiều trong ruột khoai tây (0,04-0,07gr/kg) hoặc trong vỏ (0,03-0,05gr/kg). Tuy nhiên, nếu tiếp xúc với ánh sáng mặt trời hoặc bị hư hại thì khoai tây sẽ sản sinh ra nhiều chất này hơn. Các giống khoai tây khác nhau có độ nhạy với ánh sáng và khả năng tạo ra độc tố khác nhau.
 |
Những củ khoai tây xuất hiện màu xanh trên vỏ là cảnh báo quá trình tạo ra hợp chất có hại solanine. Ảnh: SHUTTERSTOCK |
Chính vì thế, những củ khoai tây xuất hiện màu xanh trên vỏ là cảnh báo quá trình tạo ra một hợp chất có hại là solanine, có thể gây ngộ độc khi ăn.
Triệu chứng ngộ độc solanine khi ăn khoai tây mọc mầm
Bệnh nhân bị rối loạn tiêu hóa, đau bụng, tiêu chảy, có hiện tượng giãn đồng tử và liệt nhẹ hai chân.Trường hợp nặng có thể gây tử vong do hệ thần kinh trung ương bị tê liệt làm trung tâm hô hấp không hoạt động được, đồng thời gây ngừng tim do cơ tim bị tổn thương.
Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế
“Solanine là một dạng chất kháng sinh của thực vật với lượng chất độc acid cyanic lớn. Nếu con người thường xuyên tiêu thụ khoai tây mọc mầm thì có thể đối mặt với hậu quả là đau bụng, tiêu chảy, sốt, sốc, ảnh hưởng nghiêm trọng tới cơ thể, thậm chí gây tử vong”- PGS-TS Nguyễn Duy Thịnh nói.
Cũng theo Cục An toàn thực phẩm, dù lượng solanine trong ruột khoai chỉ bằng 1% so với ở mầm nhưng cũng có thể gây ngộ độc nếu ăn quá nhiều và ăn cả mầm khoai.
“Trường hợp củ khoai mới nảy 1-2 mầm nhỏ, nếu ta bỏ cả đi thấy phí thì phải bỏ hết mầm mà còn phải khoét bỏ hết chân mầm. Đồng thời bạn nên gọt bỏ vỏ, chứ không chỉ cạo sơ qua như nhiều người vẫn làm, để loại bỏ hầu hết chất solanin tập trung ở đây rồi mới được nấu ăn. Tuy nhiên, tốt nhất bạn vẫn nên loại bỏ khoai tây mọc mầm ra khỏi thực đơn của gia đình”- Cục An toàn thực phẩm nhấn mạnh.
