Dưỡng chất của măng để chữa bệnh và hài hòa dinh dưỡng

Bác sĩ Hoàng Khánh Toàn, nguyên chủ nhiệm khoa y học cổ truyền, Bệnh viện Trung ương Quân đội 108, cho biết trước đây có quan niệm cho rằng măng là một trong những đồ ăn vô bổ, thậm chí không ít người nghĩ rằng ăn nhiều măng sẽ hại máu.

Nhưng thực tế đây là một trong những loại thực phẩm rất có giá trị, nhất là khi nhiều người quá ưa đồ béo bổ, tinh chế mà bỏ quên thực phẩm có nhiều chất xơ. Trong những ngày Tết bữa ăn nên có bát canh măng để hài hòa dinh dưỡng.

Kết quả nghiên cứu hiện đại cho thấy măng có chứa khá nhiều thành phần dinh dưỡng. Trong mỗi 100g măng chứa 4,1g protid (protid chứa trong măng có tới 16 loại axit amin), 0,1g lipit, 5,7g gluxit, 22mg canxi, 56mg photpho, 0,1g sắt, 0,08mg caroten, 0,08mg vitamin B1, 0,08mg vitamin B2, 0,6mg vitamin B3, 1mg vitamin C.

Ngoài ra, trong măng còn chứa khá nhiều Mg và rất giàu chất xơ, hàm lượng chất béo, đường rất thấp, măng là loại thực phẩm có tác dụng thúc đẩy nhu động ruột, trợ giúp tiêu hóa, phòng chống có hiệu quả tình trạng béo phì, vữa xơ động mạch, cao huyết áp, bệnh táo bón, bệnh ung thư đại tràng và ung thư vú.

Một số nghiên cứu gần đây cho thấy với hàm lượng Mg khá phong phú và một loại đường đa có trong thành phần, măng có khả năng nhất định trong việc phòng và kháng ung thư, nên được coi là một trong những thực phẩm chống ung thư.

Có thể dùng măng chữa bệnh?

Theo y học cổ truyền, măng vị ngọt, hơi đắng, tính hơi hàn, có công dụng hóa đàm hạ khí, thanh nhiệt trừ phiền, tiêu thực giải độc, thông lợi nhị tiện.

Do đó, măng thường được dùng để làm thức ăn và làm thuốc cho những người bị cảm mạo phong nhiệt, ho do phế nhiệt có nhiều đờm vàng, phù thũng do viêm thận, do suy tim và thiểu dưỡng, sởi và thủy đậu ở trẻ em, sốt cao phiền khát, ăn uống chậm tiêu, tiểu tiện bất lợi, đại tiện không thông. Cách dùng như sau:

- Chữa ho do đàm nhiệt, lồng ngực đầy tức khó chịu: Măng tươi mới nhú 60g, luộc chín, thái miếng rồi đem xào với gừng tươi thái chỉ và dầu vừng, chế đủ gia vị, ăn nóng.

- Chữa chứng táo bón do nhiệt, phân cứng và khó đi: Măng tươi 60g, luộc chín, thái miếng, đem ninh với 100g gạo tẻ thành cháo, chế đủ gia vị, chia ăn vài lần trong ngày.

- Chữa mụn nhọt, đầu đinh: Măng mới nhú ra khỏi mặt đất 20g, bồ công anh 10g, gừng tươi 5g, tất cả rửa sạch, thái vụn, sắc với 2 bát nước lấy 1 bát, chia uống 2 lần trong ngày.

- Chữa ho do phong nhiệt: Măng tre 20g, chua me đất 20g, rễ dâu (cạo vỏ, tẩm mật, sao vàng) 10g, gừng tươi 8g. Tất cả rửa sạch, giã nát, thêm một chút đường hoặc mật ong, hấp cơm rồi cho uống.

- Chữa hen phế quản: Măng tre 40g, ốc sên 2 con (loại có vỏ to, màu vàng nâu, miệng không có vảy). Ốc đem đập vỏ, bỏ nội tạng chỉ lấy thịt, sát với phèn chua, rửa sạch cho hết nhớt, nướng vàng, cho vào nồi đun lấy nước đặc. Măng tre giã nát ép lấy nước rồi hòa với nước ốc cho uống, dùng liên tục cho đến khi bệnh ổn định.

- Chữa sởi, thủy đậu (giai đoạn đầu ở trẻ em), táo bón ở người lớn: Măng tươi, cá diếc, gừng tươi, hạt tiêu lượng vừa đủ và một chút rượu vang. Cá diếc làm sạch, măng rửa sạch thái miếng, gừng tươi thái chỉ, tất cả cho vào nồi đun chín, chế thêm gia vị, chia ăn vài lần.

- Bồi bổ cho người già và người mới ốm dậy: Măng khô 50g, hải sâm 150g, tôm nõn 20g, rượu vang, đường trắng và gia vị vừa đủ. Tôm nõn ngâm trong rượu hòa với nước cho nở, hải sâm thái nhỏ quân cờ, măng khô thái nhỏ vụn. 

Đun dầu/mỡ trong nồi cho nóng già, cho hành và gừng đập giập vào phi thơm, cho tiếp tôm nõn, măng khô, đổ nước vào đun sôi, cho hải sâm vào đun thêm 10 phút, đổ dầu vừng nóng và hành đã phi thơm lên là được. Đây là món ăn rất giàu protein và khoáng chất, lượng mỡ và cholesterol thấp dùng rất tốt.

Măng ngon nhưng cần biết chọn và chế biến

TS.BS Cao Văn Trung, Cục An toàn thực phẩm khuyến cáo muốn mua được măng truyền thống không chứa lưu huỳnh hoặc chất bảo quản độc hại nên chọn: măng có màu vàng nâu nhạt, có pha màu hổ phách, đường vân tỉ mỉ, phần thịt dày, khi sờ vào không có cảm giác ẩm tay, có thể bẻ gãy được.

Măng cũng còn lưu giữ mùi thơm đặc trưng, không có mùi lạ, không bị mốc; chỉ nên mua măng khô được bảo quản trong túi ni lông có nhãn mác, có địa chỉ, có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng. Không nên mua măng có màu sắc khác thường. Hạn chế mua măng chua trái mùa thu hoạch thông thường.

Măng sấy bằng lưu huỳnh sẽ có mùi khét đặc trưng của măng ngâm lưu huỳnh, khi ngửi sẽ có mùi SO₂ rất đặc trưng (mùi diêm sinh). Măng ngâm hóa chất thường có độ bóng, trông bắt mắt, không bao giờ bị ẩm mốc.

Bà Nguyễn Thị Hằng, chuyên gia đồ khô ở chợ Hà Đông (Hà Nội) khuyên măng mộc ngon là những miếng non, phơi được nắng có màu vàng nâu nhạt, không chứa chất lưu huỳnh, chất bảo quản. Măng có màu vàng nhạt, thơm mùi măng, không có độ bóng, búp to, khoảng cách giữa các đốt ngắn, bẹ mỏng, cầm thấy mềm tay là măng tốt.

Măng lưỡi lợn (măng củ khô) ngon là miếng măng mịn, không bị xơ. Màu vàng tối là chất lượng bình thường. Màu nâu sẫm là chất lượng kém. Tốt nhất nên chọn những miếng măng có độ dài trên 1 gang tay, đường vân nhỏ, cùi ngắn dày là loại tốt.

Măng khô trong mâm cỗ tết người Bắc

TTO - Trong mâm cỗ tết của người Bắc không bao giờ thiếu những món ăn chế biến từ măng khô. Măng khô hầm xương, măng khô xào miến tuy rất cầu kỳ và mất nhiều thời gian cho việc chế biến nhưng chẳng biết tự khi nào đã trở thành món ăn dân gian đặc trưng mỗi độ tết về.