Du khách thích thú tham gia đầm pồi với chủ nhà - Ảnh: THÁI LỘC
Pồi là món đặc trưng nhất trong số hơn 78 món ăn riêng của người Nguồn ở vùng sơn thủy hữu tình huyện Minh Hóa (Quảng Bình). Chúng tôi may mắn được xem cách làm và dùng bữa bằng món ăn độc đáo này trong một gia đình người bản địa...
Nghệ thuật ẩm thực riêng biệt
Sau một buổi thỏa thích len lỏi trong các xóm làng Tân Hóa, chiều muộn, chúng tôi háo hức khi nghe bạn Trần Xuân Hai nhắn đã đến giờ ăn pồi. Hai dẫn đường đến nhà bà Cao Thị Minh ở thôn Hai.
Trên sân nhà đã có anh Cao Văn Sơn, một hướng dẫn viên địa phương và hai người khách trẻ, một nam và một nữ, đến từ CHLB Đức. Hai vị khách tỏ vẻ thích thú khi được người nhà bày dụng cụ và nguyên liệu làm món pồi - món ăn no chủ đạo của người Nguồn ở Tân Hóa trong một thời gian rất dài.
Cái cối giã bằng gỗ hình vuông khá đặc biệt. Phần dưới nhỏ hơn, giữa cối có võm tròn nhỏ khá sâu; phần trên bốn cạnh cong vút nhô lên nhọn hoắc. Chị Trương Thị Lư, con dâu bà Minh, mài củ sắn (khoai mì) rồi chắt bỏ phần nước. Kế đến bỏ sắn vào cối, đổ tô bột bắp vào trộn đều, sau đó cầm chày giã, giã...
Theo nhịp chày, chị Lư vừa giã vừa ca. Bà Minh đã 70 tuổi cũng vỗ tay tạo nhịp cho người xung quanh rồi hòa theo lời ca của con dâu.
Tâm tèng chừ tâm sòng cho sòng" - chị Lư ca câu mở đầu khi khởi chày. "Hôi lên là hôi lên!". Nhóm phụ nữ, trẻ em cùng hòa ca.
Chị Lư tiếp tục: "Trời mưa chừ nước chảy hồi quanh hồi". Đồng ca nối tiếp: "Hôi lên là hôi lên". "Anh không lấy vợ ai đâm pồi chừ ăn anh ăn". "Hôi lên là hôi lên"...
Làn điệu và nhịp chày thôi thúc, chúng tôi và cả hai vị khách Đức cũng được giã chày theo điệu hò ca trong cảm giác vô cùng thích thú.
"Xong rồi, xin mời cả nhà!", chị Lư cười reo khi gắp pồi từ nồi hấp trên bếp ra đĩa rồi bê lên bộ bàn giữa nhà. Những món ăn nhiều hương vị và lắm màu sắc.
Theo sự hướng dẫn của anh Sơn, pồi ăn kèm với thịt ốc vặn chấm muối sống giã các loại lá gia vị. Nhai kỹ quả là đặc biệt, vừa bùi vừa ngọt và thơm vị ngô, sắn dịu nhẹ.
Song các món sản vật địa phương khác cũng hấp dẫn thực khách không kém món pồi. Đó là tô cơm giống gạo địa phương trắng thẫm xen lẫn mấy hạt ngô xay vàng trông bắt mắt. Một đĩa nộm hoa chuối rừng bóp tai heo.
Tô xúp bí đỏ và đĩa thịt gà núi nấu nghệ, vị dân dã theo lối "tàu chợ"... Sự chú ý nhiều hơn ở tô "soup": canh cá trắm nấu me đất có vị chua thanh, thuần khiết. Me đất vào mùa đang mọc đầy dọc triền sông Rào Nan và khắp cánh đồng thung lũng Tân Hóa...
Theo hai nhà nghiên cứu Võ Xuân Trang và Đinh Thanh Dự, có ít nhất 78 món ăn riêng mang đặc trưng văn hóa ẩm thực của người Nguồn. Hầu hết các món đều từ sản vật địa phương, từ lòng sông, bờ ruộng hay vách núi đá theo kiểu "thời trân" (tới mùa mới có) rất đặc biệt, đáng một lần nếm thử.
Cuối mùa xuân có canh trứng kiến vàng. Muộn hơn, từ tháng 6 đến tháng 10 có canh ong vò vẽ nấu quýt chua. Rồi canh nguốt đồng (loại cây mọc nhiều ở vùng núi Minh Hóa) nấu tôm sông, canh măng tre nấu cà lào...
Pồi ăn với ốc vặn là món truyền thống thương nhớ đã vào ca dao của người Nguồn - Ảnh: SƠN LÂM
Giữ nguyên nông nghiệp truyền thống
Về Tân Hóa đầu đông, thích nhất vẫn là những buổi sáng đạp xe thong thả, dạo quanh ngắm cảnh người dân đưa trâu đi cày bừa, trỉa ngô.
Cánh đồng Tân Hóa vốn dĩ bằng phẳng một cách tự nhiên từ bờ sông cho đến tận chân núi, nơi đâu cũng thấy cảnh trâu bò được cột vào những cái giàng xoay bằng tre để trâu bò chỉ ăn quanh quẩn một chỗ.
Người dân Tân Hóa chủ yếu là người Nguồn, một nhánh dân được xếp thuộc nhóm Việt - Mường và tập trung nhiều khắp các thung lũng giữa vùng núi Minh Hóa (Quảng Bình). Theo gia phả những dòng họ lớn trong xã như họ Cao, họ Trương thì những người đầu tiên đã đến Tân Hóa sinh sống từ khoảng 300 năm trước và sống bằng nghề trồng trọt, đánh cá, săn bắt thú rừng.
Đặc biệt dù làm nông "con trâu là đầu cơ nghiệp" nhưng từ lâu người Tân Hóa đã tách riêng các chuồng gia súc ra khỏi không gian sinh hoạt gia đình. Vì thế quanh làng hướng nào cũng có những dãy chuồng gia súc tập thể. Mỗi gia đình một chuồng, trông xa như một xóm nhà gỗ nhỏ xinh giữa cánh đồng bằng phẳng.
"Chuồng nhà ai tự lo nhà nớ. Sáng ra dắt đi cày bừa hoặc cho ăn, chiều dắt vô chuồng. Ai có việc chi đó kẹt thì chăm luôn giùm chuồng cho nhà kế bên. Xưa chừ không có chuyện bị mất cắp", anh Sơn nói với chúng tôi.
Anh Cao Văn Tin bên mâm cơm đãi khách với nhiều món ẩm thực người Nguồn - Ảnh: THÁI LỘC
Anh Sơn nhà ở thôn Cổ Liêm. Đến nay, toàn bộ người dân Tân Hóa vẫn làm nông theo kiểu ông cha ngày trước đã làm, và chỉ có ở thôn Cổ Liêm là trồng được lúa một năm hai vụ. Còn ở các thôn còn lại, mỗi năm đều chỉ trồng một vụ ngô và trồng xen các loại đậu khi đã thu hoạch ngô.
"Vì phía trên thôn Cổ Liêm đã có hệ thống thủy lợi đưa nước vô nên trồng lúa được. Còn các thôn phía dưới ni hồi xưa có giống lúa trồng cạn, cũng một năm được một vụ. Nhưng qua một trận lụt năm 1989 thì giống lúa nớ mất luôn. Bà con chỉ có thể trồng ngô, đậu chớ nước sông kế bên mà chịu, không hệ thống thủy lợi thì không có cách chi đưa nước vô đồng mà trồng lúa", anh Sơn giải thích.
Sau khi cho trâu cày bừa, họ tiếp tục dùng cuốc đập từng cục đất cho tơi ra. Khi ngô lên chừng gang tay rồi tiếp tục dùng cuốc đi xới đất quanh gốc. Đời sống nông nghiệp là vậy, quanh đi quẩn lại chỉ có dắt trâu bò đi ăn rồi cầm cuốc chăm xới mấy sào đất cha ông để lại.
Đó cũng là lý do món pồi đã ăn sâu vào cốt tủy người Nguồn. Ngoài cách làm pồi từ ngô và sắn như trên, khi xưa thường người ta chỉ làm pồi từ ngô, hoặc có những năm ngô không được mùa thì phải làm pồi từ thóc.
"Một năm được một mùa, nhà mô trồng thu hoạch nhà nấy rồi chất vô kho, đầm pồi ăn như rứa qua mùa giáp hạt", anh Sơn nói thêm.
Cách đánh bắt cá của người Nguồn cũng là một nét văn hóa độc đáo mà họ hay gọi là thuốc cá. Đó là sử dụng rễ cây tèng đem về ủ bùn. Sau đó sẽ đập dập rễ cây cho chảy ra một chất nước đổ xuống suối để thuốc cá. Cá gặp phải sẽ bị cay mờ mắt, say nổi lờ đờ lên mặt nước và dễ dàng bị bắt.
Ngoài rễ cây tèng, người ta còn dùng các loại rễ cây hôi hôi hay lá cây cơn cơn. Đặc biệt những loại cây này chỉ có tác dụng với một số loại cá thường có trên sông Rào Nan như trắm, trôi mà không ảnh hưởng đến con người và môi trường dòng suối.
Người làng thường đi thuốc cá tập thể. Họ chọn khúc suối cạn, gom đá lại như cái cối và cùng nhau đập rễ tèng một lúc cho thuốc tuôn ra nhiều. Càng nhiều người đập, lượng thuốc ra nhiều càng dễ có nhiều cá.
Từ đó, người Nguồn cũng có điệu Hò thuốc cá đã được Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch đưa vào danh mục Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia từ năm 2021.
Hò thuốc cá còn gọi là "điệu hát Hôi lên", và đó chính là điệu hát mà chúng tôi đã được mẹ con bà Minh trình bày khi đầm pồi. Khi đập rễ tèng để thuốc cá, họ cũng cùng nhịp tương tự như khi đầm pồi.
------------------------------
"Trước tới giờ cánh rừng Đá Nhăng ni chẳng ai vô lấy khúc gỗ mô hết, cứ giữ y như cũ rứa cho cây hắn lớn", ông già sơn cước nói bằng giọng sang sảng toát ra từ lồng ngực.
Kỳ tới: Dưới tán rừng lim
Chuyện lạ Tân Hóa, làng du lịch tốt nhất thế giới - Kỳ 2: Hang Chuột - bí ẩn của huyền thoạiHang Chuột cách trung tâm thung lũng Tân Hóa khoảng 5km, từ sau khi được chọn làm bối cảnh phim bom tấn Hollywood năm 2017 Kong: Đảo đầu lâu.