Những món dân dã và quen thuộc với người địa phương nhưng lại là đặc sản mâm cỗ Tết của người thành phố.

Lá nhíp, đọt mây rừng lạ, ngon ở thành phố

Đọt mây và lá nhíp (lá bép) là hai sản vật của núi rừng Đông Nam Bộ và Tây Nguyên, thường được đồng bào nơi đây chế biến các món ăn hằng ngày hoặc dùng đãi khách.

Đối với người sành ăn, những rau rừng dân dã này được xem là mỹ vị bởi vị ngọt, đắng, bùi, béo lạ miệng. Đặc biệt là "siêu sạch" vì các loại cây này mọc hoang trong rừng, hoàn toàn không dùng đến phân bón hay thuốc bảo vệ thực vật.

Chị Điểu Thị Lai (43 tuổi, ngụ huyện Bù Đăng, Bình Phước), người dân tộc S'tiêng kiếm sống bằng nghề hái rau rừng, cho hay: "Một tháng trở lại đây mấy người ngoài chợ nói với tôi dạo này có nhiều người thành phố tìm lá nhíp, đọt mây để dành ăn Tết, dặn tôi hái được bao nhiêu cứ mang ra họ sẽ mua hết".

Với đồng bào ở núi rừng, hái lá nhíp không khó vì cây thường cao không quá đầu người, chỉ cần lựa lá có màu nâu hoặc xanh non là ăn ngon, song việc tìm cây nhíp trong rừng mới gian nan.

"Tôi và thằng con trai mang gùi vào rừng cách nhà khoảng 20km để tìm lá nhíp. Lá mùa này lại không nhiều, do cây chỉ ra đọt non vào mùa mưa. Nếu cố gắng hái cả non lẫn già thì mỗi ngày được tầm 3-4kg", chị Lai cho biết.

Về miền xuôi, lá nhíp rừng được biến tấu thành nhiều món xào thịt bò, lòng gà, nấu lẩu, nấu canh hay chỉ đơn giản là ăn cùng một tô mì gói cũng đã ngon, lạ miệng.

Bên cạnh lá nhíp thì còn có thêm một loại đặc sản gây thương nhớ khác trong gùi của người dân leo núi, vượt đồi đó là đọt mây.

Cây mây vốn là nguyên liệu dùng trong các sản phẩm đan lát thủ công của nhiều đồng bào Tây Nguyên, nhưng phần ngọn của loại cây này với vị đắng khá đặc biệt đã trở thành đặc sản ưa thích của người bản xứ lẫn những người miền xuôi.

Lá nhíp mùa này đã hiếm thì đọt mây còn khó tìm hơn gấp bội, vì loại cây này chủ yếu mọc ở nơi đất cao trên núi. Người đồng bào phải lên tận rừng sâu để lựa chọn và khuân vác về, tốn nhiều công sức.

Chế biến món ngon từ đọt mây "đúng bài" là phải sơ chế kỹ càng, tước bỏ phần gai cứng bên ngoài sẽ lộ ra đọt non tơ bụ bẫm, dài tầm 3-4 gang tay.

Công đoạn này yêu cầu sự cẩn thận vì rất dễ bị gai mây đâm vào tay. Xong xuôi, đọt mây sẽ được mang đi nướng cho mềm rồi xé nhỏ từng sợi để chế biến các món ăn như xào với thịt, nấu cháo cá, nấu lẩu...

Đọt mây sở hữu vị đăng đắng, nhôn nhốt đan xen, ăn vào hơi the the đầu lưỡi. Diễn tả sơ sơ là vậy, nhưng cái vị này phải nếm thử một lần mới cảm nhận hết cái ngon, lạ và đặc biệt đến nỗi chỉ cần ăn thử một lần sẽ rất khó mà quên.

Anh Lê Thanh An (33 tuổi, ngụ TP Dĩ An, tỉnh Bình Dương) vui vẻ cho biết: "Quê ở Bình Phước nên không còn lạ gì với những món ăn hấp dẫn từ lá nhíp, đọt mây.

Những loại rau rừng này mang xào, nấu canh với xương hay nấu mì gói cũng rất ngon. Thỉnh thoảng thèm cái hương vị núi rừng, tôi lại nhờ người thân tìm mua rồi gửi lên để dành ăn và mời bạn bè".

Cũng theo anh An, vì là các loại rau rừng tươi nên lá nhíp, đọt mây cũng nhanh héo, sau khi nhận hàng về phải nhanh chóng bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh với nhiệt độ thích hợp và tốt nhất là nên sử dụng trong vòng một tuần để trọn vẹn hương vị của rau.

Trên thị trường, lá nhíp được bán với mức giá 40.000 - 50.000 đồng/kg, đọt mây được bán theo bó tầm 50.000 - 60.000 đồng/bó (10 cây). Giá có thể tăng thêm 10.000 - 20.000 đồng nếu mua ở các sạp bán của tiểu thương ngoài chợ.

Ngoài ra, trên các sàn thương mại điện tử còn đăng bán lá nhíp, đọt mây kèm theo quảng cáo "rau rừng siêu sạch" với giá từ 100.000 - 130.000 đồng/kg.

Bếp khói Tây Bắc nghi ngút mùa Tết

Thời điểm này, bếp lửa người dân vùng núi Tây Bắc luôn nghi ngút để "hong khô" các món đặc sản thịt gác bếp nhằm cung cấp cho các địa phương vào dịp Tết Nguyên đán.

"Thịt gác bếp ở đâu làm cũng được, nhưng nếu muốn ăn đúng vị nguyên bản thì phải thử thịt gác bếp Tây Bắc. Ở đây ướp thịt bằng các loại gia vị đặc trưng của người dân tộc Tày, Mông trên vùng núi này" - anh Nguyễn Đức Huy (29 tuổi, ngụ huyện Nậm Pồ, tỉnh Điện Biên) chia sẻ.

Vài năm gần đây, các món đặc sản thịt gác bếp Tây Bắc trở nên "hot" và được bán rộng rãi khắp cả nước. Riêng dịp Tết năm nay, mỗi ngày gia đình anh Huy sơ chế biến ít nhất cũng vài tạ thịt, không ngơi tay.

Thịt trâu, bò, lợn gác bếp Tây Bắc được chọn lựa kỹ càng, chủ yếu là thịt ở phần bắp. Các miếng thịt được thái vuông, dày và tẩm ướp các gia vị như muối, gừng, ớt, đặc biệt không thể thiếu là hạt mắc khén, hạt dổi.

Thịt này không nướng hay sấy mà được hong khô tự nhiên trên gác bếp, chính khói từ lửa khi đun nấu sẽ làm chín thịt. "Để có được miếng thịt gác bếp ngon là cả quá trình kỳ công từ khâu chọn thịt cho đến khi bắt tay vào chế biến.

Một miếng thịt nạc tươi to bằng bàn tay nhưng sau ba ngày ba đêm hong trên khói, miếng thịt khô lại chỉ còn bằng hai ngón tay. Trung bình 3kg thịt tươi sau khi gác bếp sẽ thu được 1kg thịt khô" - anh Huy chia sẻ.

Công đoạn hong bếp hết sức quan trọng, quyết định thành bại mẻ nguyên liệu. Củi nhãn, săng lẻ... là những loại được người Tây Bắc ưa dùng để hong thịt nhằm tạo hương khói thơm đặc trưng cho những dây thịt treo trên gác bếp.

Vụ Tết này, đơn hàng thịt gác bếp của anh Huy đi khắp cả nước, nhiều nhất là khu vực TP.HCM và Hà Nội. Không biết từ bao giờ các món thịt gác bếp Tây Bắc đã trở thành một món ăn chơi, nhấm rượu hấp dẫn ngày Tết của nhiều gia đình.

"Tết này ngoài các món ăn truyền thống như thịt kho tàu, bánh tết, mứt, dưa món các loại mà gia đình tôi đã chuẩn bị thì tôi cũng đã đặt thêm 1kg thịt trâu gác bếp Tây Bắc để đãi khách và nhâm nhi mấy ngày nghỉ. Món này ngon mà cũng bảo quản được lâu nên nhiều người ưa chuộng" - chị Phạm Thu Cúc (45 tuổi, ngụ quận 2, TP.HCM) chia sẻ.

Khi thưởng thức, xé từng thớ thịt mỏng chấm cùng chẩm chéo, muối tiêu chanh hay tương ớt tùy theo sở thích để cảm nhận vị ngọt cô đọng của thịt khô lan tỏa cùng hương khói thơm đặc trưng vùng Tây Bắc.

Được săn tìm nhiều, giá thịt gác bếp dịp Tết năm nay nhỉnh hơn đôi chút. Gia đình anh Huy bán khoảng 600.000 đồng/kg thịt lợn gác bếp và 900.000 đồng/kg đối với thịt trâu.

Lá nhíp, đọt mây có mặt trong món canh thụt - một loại canh thập cẩm gồm thịt rừng, cá suối và các loại rau khác như cà đắng, măng khô, ớt xiêm rừng... được nấu trong ống lồ ô trên bếp than hồng được xem là món ăn đặc trưng, truyền thống của các đồng bào S'tiêng, M'nông, Mạ, Ê Đê.

Sở dĩ có tên là "canh thụt" vì khi các nguyên liệu trong "ống canh" đã chín mềm, người bản xứ sẽ dùng đũa thụt tới thụt lui cho đến khi hỗn hợp canh nhuyễn nhừ và sền sệt lại như xúp, các hương vị hòa quyện vào nhau, ăn rất thơm và ngon.

--------------

Cũng không cần phải đi xa hay mày mò săn tìm "hàng độc" trên mạng, nhiều chợ lớn chợ nhỏ ngay thành phố cũng sẵn những món ngon, vật lạ hương đồng gió nội.

Kỳ tới: Tìm món đồng quê giữa thành phố

Tìm món hương đồng gió nội cho ngày Tết - Kỳ 1: Thương nhớ món dân dã đất phương Nam

Ngay tại TP.HCM, người ta vẫn có thể tìm mua con cá lóc, con lịch dưới tán rừng U Minh; con cá đối cá dìa phá Tam Giang, rau rừng Tây Ninh, măng trúc Thanh Hóa và các loại thịt treo gác bếp Tây Bắc...