Các dây truyền sản xuất nước mắm truyền thống của Công ty Cổ phần Thủy sản 584 Nha Trang bắt đầu lịch làm việc tăng cường từ khoảng 8 tuần trước Tết. Các phân xưởng sáng đèn ngày đêm, người lao động trong mọi khâu đều tăng ca cho kịp số đơn hàng tăng gấp đôi, gấp ba lần bình thường. Mỗi ngày, xưởng sản xuất của công ty cho ra lò hơn 20.000 chai nước mắm với nhiều độ đạm khác nhau.

Sau khi kiểm tra công việc đầu giờ sáng, anh Đức, 40 tuổi, Phó Giám đốc phụ trách sản xuất và kỹ thuật rời khu văn phòng, băng qua đường, sang khu nhà xưởng. Chuyến hàng sáng nay đang chờ anh kiểm tra lần cuối trước khi lên đường ra Bắc. Bên ngoài, một chiếc xe tải 18 tấn đã chờ sẵn để bốc hàng.

Khoảng sân trước cửa xưởng vốn đã chật hẹp nay còn được tận dụng để làm kho, vì chỗ tập kết hàng phía trong đã chật kín. Lối đi chính còn vừa đủ cho chiếc xe nâng di chuyển một cách cẩn trọng, người đi ngược chiều phải nép sát vào những lô hàng hai bên lối đi để tránh nhau. Ngay cạnh đó, một chiếc xe chở vỏ chai thủy tinh cũng vừa đến nơi. Công nhân lập tức có mặt để bốc dỡ, tiếng chai va vào nhau leng keng hòa với tiếng máy ì ì của dây chuyền bên trong khu xưởng.

"Nhu cầu nước mắm truyền thống luôn tăng cao dịp cuối năm, công ty đã phải chuẩn bị nguyên liệu từ đầu năm vì phải mất cả năm trời ủ chượp", anh Đức nói.

Khác với đa phần bạn bè cùng tốt nghiệp ngành chế biến thủy sản Đại học Nha Trang, Nguyễn Anh Đức chọn theo nghề làm nước mắm truyền thống. Chính anh Đức cũng không thể lý giải vì sao mình lại gắn bó với công việc làm nước mắm đến nay đã được 16 năm và với duy nhất một công ty.

"Lúc đi học được giảng viên hướng dẫn thì thấy hay, đi làm thì thấy thích, làm riết thành yêu. Chưa kể nước mắm truyền thống là quốc hồn, quốc túy, độc đáo, gần như duy nhất trên thế giới về cách làm và có hương vị đặc thù", anh kể.

Hương vị đặc thù mà anh Đức nhắc đến ở đây chính là việc lên men tự nhiên sau khi trộn đều cá và muối với tỷ lệ 3:1, được ủ chượp trong thùng xi măng cả năm trời trước khi được kéo rút. Nguyên liệu dùng để muối mắm thường là cá cơm, loài cá kiếm ăn ở tầng mặt, trong ruột không chứa bùn. Cá cơm lý tưởng là loại to bằng gần ngón tay người trưởng thành, thân hình tròn, căng cứng. Cũng do đặc tính thường xuyên vận động mạnh, cá cơm ít mỡ nên khi kéo rút, nước mắm không có váng nổi ở trên bề mặt giống như cá nục và cá mòi.

Để có được nước mắm thành phẩm với độ đạm ổn định, nhà thùng còn phải đấu nhiều loại nước mắm (nước nhỉ, nước hai và nước ba) tương ứng với từng độ đạm khác nhau, sau khi ủ chượp xong.

Quy trình làm nước mắm bao đời nay vẫn thế, nghe qua thì dễ nhưng để có nước mắm ngon đòi hỏi mỗi nhà thùng phải tận dụng mọi bí quyết của cha ông để có được đạm amin cao và đạm ammonium (đạm thối) càng thấp càng tốt. Đạm amin tạo ra vị nước mắm, thứ vị còn nằm trong cuống họng mà người ta gọi là hậu vị. Trong khi đó, đạm ammonium không góp phần vào vị nhưng lại tạo ra hương nước mắm.

Trong quá trình ủ chượp, hương nước mắm ra muộn nhất. Chượp chưa chín tới, nước mắm có thể có vị, nhưng hương nước mắm có mùi ngai ngái. Ủ chượp dùng enzyme thúc đẩy quá trình phân giải đạm để mau ra nước mắm cũng rơi vào tình huống tương tự, mùi ngai ngái. Ép đạm nhưng không thể ép hương.

Nước mắm chín tới cần thời gian chượp là 7-8 tháng, có khi mất cả năm, hương nước mắm mới chín, mới ra được được mùi đặc trưng của mỗi vùng miền. Tuy nhiên, cũng có khi ủ chượp cả năm trời nhưng hương trong mỗi thùng cũng không đồng đều, có thùng nhẹ, có thùng đậm dù được làm cùng ngày, cùng tháng, cùng năm. Khi ấy, nhà thùng sẽ rút nước mắm từ thùng có mùi ưng ý nhất giữ lại bã. Sau đó, dùng nước mắm có mùi chưa ưng ý cho vào bã chượp ưng ý rồi lại rút ra để có hương nước mắm ưng ý hơn. Dân nhà thùng gọi là đấu hương. Đấu hương là đỉnh cao nghệ thuật của nghề làm nước mắm. Cha truyền con nối, con ngửi mà không ra mùi nước mắm thì coi như thất truyền.

Theo các chuyên gia, cách làm này hoàn toàn khác so với nước chấm công nghiệp, vốn là nước mắm được pha loãng, thêm vào đó chất tạo màu, tạo mùi, tạo vị, tạo ngọt, chất bảo quản và thường cũng có thêm chất tạo sánh cho giống nước mắm cốt. Vì vậy, nước chấm loại này thường có màu đẹp, vị hơi hơi mặn, thiên về ngọt một chút và giá thành rẻ. Tuy nhiên, các chất điều vị (bột ngọt hoặc siêu bột ngọt) có thể cải thiện được vị của thực phẩm nhưng khó lòng tạo ra hậu vị. Tương tự, hương nhân tạo của nước chấm công nghiệp không thể chuyên chở được mùi nước mắm tự nhiên, đặc thù của mỗi vùng miền của nước mắm truyền thống và cũng không phải mất công ủ chượp cả năm trời.

Nằm lòng từng bước trong quy trình sau 16 năm lăn lộn với nghề nhưng anh Đức vẫn thường đến nhà ông Huynh, một trong những gia đình làm nước mắm truyền thống lâu năm nhất ở Nha Trang để trao đổi kinh nghiệm và học hỏi thêm từ "tiền bối".

Gia đình ông Nguyễn Sỹ Huynh, 73 tuổi, sống trong một căn nhà cấp 4 được xây khá khiêm tốn so với phần đất rộng rãi còn lại và nằm trong một ngõ nhỏ ở phường Diên Phú, thành phố Nha Trang. Trước nhà là khoảng sân đủ rộng nơi người nhà ngồi đan lưới đánh cá vào những thời điểm nhàn rỗi sau mỗi vụ nước mắm. Khoảng sân đằng sau nhà là bể xi măng, với dăm ba cái chum, thùng gỗ đang ủ chượp cá.

"Bể này vừa chượp được 5 tháng, màu đẹp chưa này? Nhưng vị thì chưa, vẫn còn mùi tanh của cá", ông Huynh múc một cốc nước mắm trong bể chượp và giơ lên khoe với anh Đức.

Cất cốc nước mắm vừa thử, ông Huynh nói tiếp: "Nước mắm ngon thì hương phải thơm, mới nhấm vô thì hơi mặn, càng chép thì càng ngon, càng thanh. Nước mắm dở mới nhắm vô mặn chát, có chép vẫn mặn chát".

Hiện nay, ngoài việc thử nước mắm bằng cảm quan để kiểm tra độ chín của nước mắm, nhà thùng còn dùng thêm máy đo đạm để việc kiểm tra nhanh và tiết kiệm thời gian hơn. Thời điểm anh Đức được nhận vào làm việc tại Công ty cổ phần Thủy sản 584 Nha Trang là năm 2005. Khi ấy, công ty với tiền thân là Xí nghiệp Thủy sản Nha Trang cổ phần hóa nên có tuyển thêm nhân sự. Chính vì đặc thù kênh phân phối trước đây nên phần lớn đại lý hiện nay đều là người trong thương nghiệp cũ, họ luôn chung thủy phân phối một mặt hàng duy nhất là nước mắm 584 Nha Trang.

Ông Nguyễn Văn Khánh, 66 tuổi, ở đường Thái Nguyên, đã có 46 năm phân phối nước mắm truyền thống, kể rằng trước đây bán nước mắm kèm với một số mặt hàng thủy hải sản nữa vì nghĩ cùng một mặt bằng tội gì không bán thêm nhiều mặt hàng khác, cho đa dạng. Nhưng dần dà, nhà ông chỉ còn toàn thùng nước mắm với nhiều độ đạm, dải đều 15-60 độ đạm, nhiều kích thước, loại chai khác nhau. Mặt bằng kinh doanh của gia đình ông Khánh nằm ngay con đường đôi trung tâm, tấp nập người qua lại, lớn nhất nhì thành phố và ngay gần ga đường sắt.

"Nước mắm nhà tôi giờ đã phân phối ở đủ cả ba miền, Bắc, Trung và Nam. Ở Hà Nội, tôi hiện có 4 đại lý. Hàng ngày có nhiều cuộc gọi bảo mở thêm đại lý nhưng tôi vẫn chần chừ. Vì mình phải tính xem mình có kham nổi không, vị trí mới sẽ mở có gần đại lý cũ và người của mình không chứ. Nếu hàng của mình không chất lượng, không ngon thì ai người ta làm ăn với mình", ông Khánh kể.

Hiện công việc kinh doanh của ông Khánh đã có hai người con trai hỗ trợ để đáp ứng việc phát triển và mở rộng quy mô. "Thằng lớn giờ đã thay tôi đi giao hàng ở những huyện miền núi, xa xôi trong tỉnh, nơi mà những người dân chưa biết nhiều đến nước mắm truyền thống. Thằng thứ hai đang là sinh viên năm thứ tư Đại học Công nghệ Thông tin, Đại học Quốc gia TP HCM bữa nay cũng đăng bán nước mắm lên mạng. Có đơn, chú gửi hàng từ đây đi, vào đến nơi nó đóng gói rồi gọi ship tận nơi cho khách. Thường thường chú vẫn gửi cho nó 30-40 thùng mỗi đợt. Mỗi tội hàng đi nhưng không thấy tiền về", ông Khánh vừa cười vừa nói.

Ăn thứ mình bán là chuyện không lạ, nhưng việc không dám ăn loại nước mắm thượng hạng nhất dù đã làm chủ và có cả cơ ngơi nhiều người mong ước thì đúng là hiếm thấy. "Nhà tôi vẫn dùng nước mắm 30 độ đạm. Mà 30 độ đạm chú đã thấy tăng tăng ngon ngon cái lưỡi rồi. Loại 40-60 độ đạm chú mới chỉ nếm thử, chứ tiền đâu mà ăn con. Mình muốn giữ được chỗ đứng thì mình phải hà tiện vì kinh doanh tốn nhiều chi phí lắm và còn phải trả công cho 3 thằng thợ nữa. Thuyền càng to thì sóng càng lớn".

Ông Khánh quan niệm rằng ăn nước mắm cũng giống như uống cà phê, mỗi người có một gu riêng. Ai đã dùng quen cái gì thì cứ dùng cái đó. "Tôi ăn truyền thống riết rồi giờ ăn công nghiệp không được, đưa vô là nó lã lã", ông Khánh tâm sự.

Việc kinh doanh, gìn giữ và phát triển nghề nước mắm truyền thống không phải lúc nào cũng bằng phẳng, dễ dàng như đơn hàng đầu tiên của ông Khánh.

Để tiếp tục gắn bó với nghề làm nước mắm truyền thống, gia đình ông Huynh quyết rời vùng biển Bình Định vào Nha Trang sinh sống để thuận tiện làm nghề vào năm 1979. "Quá trình làm mắm ở ngoài đảo rất cực, muốn mua được nguyên liệu phải vào bờ, làm được thành phẩm lại phải vận chuyển vào thành phố để tiêu thụ nên gia đình tôi quyết định chuyển vào đất liền sinh sống cho thuận", ông Huynh nói.

Ngày đó, chỉ cần vài ba chục ngàn là đủ tiền xây dựng một nhà thùng nho nhỏ nhưng để có từng ấy tiền ông Huynh bảo cũng không tránh khỏi việc đi vay mượn. Người ta cứ nói làm nước mắm lãi lắm nhưng với người phải đi vay ngân hàng thì làm không cẩn thận là lỗ. Trong thời gian ủ chượp cá, người làm nước mắm vẫn phải chịu lãi ngân hàng, sau này, bán được hàng mới có tiền để trả, mà trả là trả từ từ chứ có phải cả cục đâu. Không khác gì mang cả đống tiền đi đầu tư, rồi tự xé lẻ đồng vốn của mình.

"Làm nước mắm phải có đủ nguồn lực về vốn, mặt bằng, kinh nghiệm, khoa học kỹ thuật, chuyên môn mới làm được chứ không phải thấy dễ mà làm đâu, làm là lỗ sặc máu đấy", ông Huynh nói với cái giọng sang sảng của người vùng biển.

Cũng chính vì cái khó về đồng vốn nên thế hệ thứ hai trong nhiều gia đình làm nước mắm truyền thống chưa mặn mà với nghề cũng là điều dễ hiểu. "Làm nước mắm thực sự rất cực nhưng đời tôi làm mắm riết nên ngấm luôn vào máu rồi. Những đứa nhỏ trong nhà tôi cũng làm đấy nhưng chưa phải quyết tâm đâu", ông Huynh trăn trở.

Sau 46 năm, từ một vài chum mỗi vụ, đến nay gia đình ông Huynh đã vươn tới quy mô 100 tấn cá muối mỗi năm. Phần lớn nước mắm gia đình ông Huynh làm ra đều bán lại cho nhà sản xuất lớn hơn, còn lại ông để ăn và bán lẻ. Kỳ vọng lớn nhất của ông là thế hệ thứ hai, thứ ba trong gia đình có thể nối nghiệp, gắn bó, tâm huyết với nghề làm nước mắm truyền thống như ông đã làm.

Việc phát triển nghề nước mắm hiện nay ngoài câu chuyện vốn, tâm huyết với nghề thì đầu ra cho sản phẩm cũng là một thách thức. TS Vũ Thế Thành, chuyên gia thực phẩm, một người gắn bó rất nhiều năm với nghề nước mắm truyền thống từng chỉ ra do sự cạnh tranh gay gắt của nước chấm công nghiệp, cơn bão thạch tín asen đã khiến có nơi cả làng nghề làm mắm truyền thống biến mất. Những cơ sở nước mắm quy mô gia đình may mắn còn tồn tại nhưng không có đầu ra đành khuất thân làm gia công cho nước chấm công nghiệp.

"Tức là cung cấp nước mắm nguyên liệu đầu vào cho họ, màu mùi thế nào mặc kệ, miễn là có đạm, có cái gọi là "chất cá". Một số ít lì đòn bám trụ, đành xài thêm phụ gia, chủ yếu là đường hóa học để che bớt vị mặn và dùng thêm chất tạo vị (siêu bột ngọt), chứ chất bảo quản chưa dám dùng tới. Chất tạo sánh không dám xài, tạo màu không xài, tạo hương cũng không nốt. Họ vẫn cố bám víu cái mùi nước mắm đặc trưng của cha ông để lại. Mùi nước mắm Phan Thiết vẫn là Phan Thiết, mùi Nha Trang vẫn là Nha Trang", ông Thành nói.

Việc sản xuất nước mắm thông thường đòi hỏi khu vực sản xuất phải gần vùng nguyên liệu, và nơi đánh bắt. Trong khi đó, đất đai gần biển hiện đang được ưu tiên để phát triển du lịch hoặc bất động sản. Tại tỉnh Khánh Hòa, việc quy hoạch vùng sản xuất cho ngành nghề nước mắm đã kéo dài nhiều năm nhưng vẫn chưa hoàn thành.

"Với phương thức sản xuất hiện nay có thể vùng sản xuất không cần quá gần biển nhưng ít nhất khu đó phải có diện tích rộng rãi và mọi nhà sản xuất đều tập trung về đây, tuân theo quy chuẩn chung về an toàn vệ sinh thực phẩm và môi trường. Đồng thời, Nhà nước nên có chính sách hỗ trợ cơ sở sản xuất nhỏ lẻ, quy mô gia đình về vốn và giá thuê đất để thuận tiện cho hoạt động sản xuất ra vị trí mới", ông Huỳnh Ngọc Diệp, Chủ tịch HĐQT Công ty CP Thủy sản 584 Nha Trang cho biết.

Nước mắm truyền thống là một trong số ít ngành Việt Nam làm chủ toàn bộ công đoạn sản xuất. Do vậy để nuôi dưỡng ngành nước mắm truyền thống, phát triển thành những sản phẩm đặc thù quốc gia như phô mai của Pháp hay sữa của Hà Lan cần sự quyết tâm và hỗ tạo điều kiện thuận của cơ quan Nhà nước. Chưa kể, ngành nghề nước mắm được phát triển còn kéo theo sự phát triển của nhiều ngành khác như thuyền bè, bao bì, vận chuyển và tạo việc làm, thu nhập ổn định cho người dân, đặc biệt người dân vùng biển.

"Khi có nhà máy mới, việc bố trí dây truyền sản xuất sẽ bài bản, năng suất lao động được nâng lên rất nhiều, tiết kiệm chi phí và dễ dàng đáp ứng tiêu chuẩn xuất khẩu hơn", ông Diệp nói. Hiện Công ty Cổ phần Thủy sản 584 Nha Trang đã làm việc với nhiều đối tác nước ngoài như Nhật, Úc, EU để chuẩn bị cho đơn hàng mới của năm Tân Sửu 2021.

Ngọc Hà-Bảo Linh