Theo một tài liệu mà chúng tôi đọc được trên internet thì: Xa xưa, cơm tấm là món ăn của giới bình dân lao động miệt lục tỉnh thuộc Nam Kỳ. Rồi cơm tấm theo chân người dân thôn quê lên thành thị, góp mặt trong bữa ăn của giới lao động, học sinh sinh viên, viên chức… Ngày ấy, món ăn này được xem như thứ "cơm nhà nghèo" do cách tận dụng những hạt tấm – chút đầu mày màu trắng đục nơi đầu hạt gạo – và gạo bể gãy trong xay xát để nấu thành cơm.

Gạo này xưa là loại gạo thứ phẩm, thường dùng cho gà ăn hoặc cho người ăn lúc quá túng thiếu. Nhưng chính tấm – phần hột mầm tinh túy nhất của hạt gạo – đã làm nên hương thơm riêng của món đặc sản này.

Nói về cơm tấm, cũng là nói về thói quen ăn cơm dĩa của người Sài Gòn. Vào khoảng năm 1945, nhà văn Sơn Nam đã viết: "Cơm lúc ban đầu là sáng kiến của người Hải Nam, làm đầu bếp cho người Âu, áp dụng cho giới bình dân". Cũng có lẽ từ nguồn gốc đó mà cơm dĩa Sài Gòn lúc nào cũng phải đi cùng bộ muỗng nĩa tương tự như phong cách ẩm thực Âu châu. Ngày nay, các quán cơm Tấm vẫn bày muỗng và nĩa, nhưng do người Trung và Bắc không quen dùng nĩa, các tiệm cơm ở miền Trung và Bắc thường có thêm đũa để sử dụng.

Người ăn cơm tấm Sài Gòn đúng nghĩa cho rằng chỉ có 3 thứ "được phép" bán kèm cơm tấm là sườn, bì, chả. Về sau người nhập cư đến nhiều, cơm tấm còn được bồi thêm những món lạ như phá lấu, xá xíu, xíu mại, lạp xưởng, thịt kho hột vịt, hay thậm chí là tôm càng kho tàu… Một số nhà hàng còn làm cháy vàng cơm và cộng thêm 10 nghìn vào hóa đơn tính tiền.

Nước mắm của cơm tấm Sài Gòn thường để sẵn trong keo chao, đặt trên bàn gỗ, có sẵn một cái vá nhỏ để ai ăn thì tự múc, chan lấy, kèm theo hũ ớt bằm nhuyễn để cạnh. Chan đều nước mắm lên dĩa rồi từ từ cảm nhận vị ngon trong từng hạt cơm và những món đi kèm, mới thấy hết cái tinh túy của món ăn này. Cũng chỉ là mắm và đường, nhưng để pha được một chén mắm ngon thì không hề dễ. Nhiều người yêu cơm Tấm Sài Gòn chọn quán ăn yêu thích chỉ vì hơn nhau chén nước mắm ngon.

Đứng đầu trong Top 10 địa điểm 'GẦN ĐÂY' có xu hướng tìm kiếm nổi bật nhất trong năm 2019 chính là "cơm tấm gần đây".

Trong nhiều năm trước, cơm tấm thường là món ăn sáng chính của nhiều người người lao động nghèo vì 3 yếu tố: no lâu – ít ngán – giá rẻ; tuy nhiên, theo thời gian, chẳng biết từ lúc nào cơm tấm không chỉ còn có 3 món ăn kèm (sườn – bì – chả) mà trở nên phong phú như cơm văn phòng hoặc cơm bụi bình thường. Theo đó, cơm tấm hiện đại vừa phát huy được đặc điểm mới lạ vừa cộng thêm yếu tố hợp thời; từ đó ‘thoát xác’ từ một món ăn đường phố buổi sáng trở thành một món ăn phù hợp 3 bữa sáng – trưa – chiều và len sâu vào các nhà hàng tươm tất.

"CÔNG THẦN" CƠM TẤM CALI VÀ KIỀU GIANG

Để cơm tấm Sài Gòn có được vị thế như ngày hôm nay, chúng ta phải kể đến công lao không nhỏ của 2 chuỗi cơm tấm lâu đời tại miền Nam hoặc hẹp hơn là Sài Gòn.

Đầu tiên là cơm tấm Kiều Giang. Kiều Giang là thương hiệu chuyên về cơm tấm lâu đời với 30 năm kinh doanh và hiện có khoảng 8 chi nhánh hoạt động tại TP. HCM và các tỉnh miền Tây. Tuy nhiên, cái tên Kiều Giang bước ra ánh sáng theo cách chẳng ai mong muốn: năm 2018, sau khi đoàn kiểm tra thông báo có tìm thấy một chất ‘phụ gia lạ’ trong cửa hàng của họ, cánh truyền thông đã cho rằng, thương hiệu này vi phạm an toàn vệ sinh thực phẩm.

Sau đó, dù Kiều Giang đã được minh oan vì ‘chất phụ gia đó thực chất là muối’, song theo bà chủ Nguyễn Kiều Giang, thương hiệu của họ đã bị ảnh hưởng xấu và lượng khách tới quán đã sụt giảm thấy rõ. Sau sự việc, dường như doanh nghiệp gia đình này không có ý định phát triển chuỗi của mình mà chỉ hoạt động cầm chừng với quy mô như cách đây 2 năm.

Thứ hai, trước khi Phúc Lộc Thọ bành trướng như thời điểm hiện tại, thì Cơm Tấm Cali mới là chuỗi cơm tấm lớn nhất Việt Nam.

"Mang phong cách mới đến với các món ăn dân dã miền Nam Bộ, Cơm Tấm Cali là sự kết hợp giữa tinh hoa truyền thống Việt Nam và sự phá cách hiện đại của một người Việt xa quê hương, đam mê ẩm thực. Từ cơm tấm nấu truyền thống đến cơm tấm cháy giòn thơm phức. Từ món sườn bì chả truyền thống tới các loại sườn độc chiêu và các món ăn kèm đa dạng.

Hệ thống nhà hàng Cơm Tấm Cali với các món ăn bài trí lạ mắt, luôn mang đến cho thực khách hương vị cơm tấm truyền thống kết hợp những nét hiện đại rất thú vị. Bữa ăn sạch, dinh dưỡng cao, trong không gian lịch sự trang nhã là phương châm hướng tới của Cơm Tấm Cali", Cơm Tấm Cali đã giới thiệu như thế về sản phẩm và dịch vụ của mình trên website.

Thế nên, chẳng có gì lạ khi giá món ăn ở Cơm Tấm Cali luôn cao hơn mặt bằng thị trường chung, kể cả khi họ mới ra mắt cách đây khoảng hơn 10 năm và thời điểm hiện tại. Ví dụ: hiện tại dĩa cơm sườn cốt lết (chưa canh) của họ có giá khoảng 65.000 đồng, trong khi các thương hiệu khác như Phúc Lộc Thọ khoảng 35.000 đồng (có canh).

Giá sản phẩm cao đã giúp Cơm Tấm Cali dù mở mặt bằng ở những vị trí đắc địa – ngay cả phố đi bộ Nguyễn Huệ họ cũng có mặt, mà vẫn sống tốt gần 10 năm nay; song điều đó cũng chính là trở lực khiến thương hiệu này mở rộng thị trường khá chậm. Website của Cơm Tấm Cali cho biết, hiện họ có 18 cửa hàng nhưng 2 trong số đó đã đóng cửa vĩnh viễn (có lẽ do Covid-19) sau hơn 10 năm hình thành và phát triển.

Còn theo tìm hiểu của chúng tôi, Cơm Tấm Cali là thương hiệu của công ty CP Ngọc Lễ F&B, với người đại diện pháp luật là ông Phạm Lê Nhật Quang, giấy phép kinh doanh được cấp vào ngày 1/8/2007. Tuy nhiên, sau này, người đại diện pháp luật cho các chi nhánh của Cơm Tấm Cali lại là ông Bùi Đăng Bảo. Cơm Tấm Cali vẫn chưa cho phép nhượng quyền.

Với những thành tựu đạt được, có thể nói, phần nào đó Cơm Tấm Cali đã cao cấp hóa thành công món ăn vô cùng dân dã là cơm tấm; nhưng có vẻ họ đã đi trước thời đại quá xa.

Cùng sự xuất hiện của hàng loạt hậu bối như chúng ta kể đầu bài, tình thế hiện tại của Cơm Tấm Cali khá 'vi diệu'. Rõ ràng họ vẫn chơi 1 mình ở phân khúc cao cấp song những sản phẩm của những tay chơi mới ở phân khúc trung cấp, lại có chất lượng cả ở món ăn lẫn dịch vụ gần tiệm cận với mình. Thế nên, tưởng Cali không bị cạnh tranh song họ sẽ bị cạnh tranh không tưởng! Nếu trong vài năm tới, Cali không có bất cứ động thái phát triển đột phá, nhiều khả năng họ sẽ không thể ‘tuần tự nhi tiến’ như trong vài năm qua.

"NGỰA Ô" PHÚC LỘC THỌ VÀ CÔ TẤM

Có thể nói, sự xuất hiện ‘ngang trời’ của thương hiệu cơm tấm Phúc Lộc Thọ đã khiến thị trường ngách này trở nên tươi mới và khiến mọi người quan tâm tới món ăn này hơn.

Theo Website của Phúc Lộc Thọ, thương hiệu này được thành lập năm 2005, đến năm 2012 mới bắt đầu thành công xây dựng mô hình kinh doanh hoàn chỉnh và đến năm 2015, bắt đầu mở chuỗi với 3 cửa hàng đầu tiên. Tiếp theo, trong năm 2019, họ bắt đầu bành trướng tham vọng đưa cơm tấm trở thành món ăn quốc dân như ‘cơm bụi - cơm vỉa hè’ hoặc ‘cơm văn phòng’, khi scale - up lên 10 cửa hàng.

Tuy nhiên, năm 2020 mới là năm bùng nổ của Phúc Lộc Thọ, hiện thương hiệu này đã có 33 cửa hàng to đẹp phủ hầu hết các quận của TP. HCM. Đã lâu rồi, thị trường F&B mới lại thấy một thương hiệu cơm tấm ngang ngược như thế!

Việc Phúc Lộc Thọ có thể liên tục mở 20 chi nhánh trong năm 2020 là nhờ họ đã chính thức cho nhượng quyền đồng thời nhiều mặt bằng đẹp bị bỏ trống do Covid-19; và có thể, thương hiệu này đã nhận được một khoản tiền đầu tư đáng kể nào đó đến từ quỹ đầu tư hoặc nhà đầu tư thiên thần. Cuối năm 2020, "ngựa ô" này đã chính thức vượt qua Cơm Tấm Cali để trở thành thương hiệu cơm tấm lớn nhất Việt Nam.

Còn theo tìm hiểu của chúng tôi, chuỗi Phúc Lộc Thọ là ‘công trình’ của Phan Sỹ Thi và doanh nhân kỳ cựu Thiên Quý. Cơm tấm là nghề gia truyền của Phan Sỹ Thi và ông Thiên Quý vừa là mentor vừa là co-founder của doanh nghiệp này. Ông Thiên Quý cũng chính là mentor của Hội Nữ doanh nhân TP. HCM (HAWEE) trong năm 2019-2020.

Mặc dù Cô Tấm chỉ là ‘tấm chiếu mới’ trên thị trường, nhưng chúng tôi lại đánh giá cao tiềm năng của thương hiệu này bởi nó được đầu tư bởi Mai Trường Giang – ông chủ của chuỗi gà rán Otoke Chicken và Chewy Chewy Vietnam.

"Cô Tấm là nhà hàng mà Giang đầu tư và mentorship cho 1 bạn thí sinh trong cuộc thi khởi nghiệp vì niềm đam mê cơm tấm của bạn và công thức ướp thịt bằng sữa tươi. Đây là cửa hàng flagship và là số 02 sau 6 tháng lên kế hoạch. Mong cả nhà ủng hộ Cô Tấm!

Đây là dự án mong muốn lan tỏa các món ngon từng địa phương vào menu ‘chuẩn cơm mẹ nấu’. Những ai mong muốn đầu tư vào thì Giang cũng rất chào mừng. Ngoài ra, Cô Tám còn có bán các đặc sản cơm tấm các vùng miền, gà nướng , lẩu gà ớt hiểm...các món nhà quê ai cũng ăn hàng ngày", Mai Trường Giang giới thiệu như thế vào giữa năm 2019.

Tuy nhiên, Mai Trường Giang cùng Ban lãnh đạo của Cô Tấm đã thay đổi chiến lược kinh doanh mới trong năm 2020, do tác động của Covid-19. Cô Tấm bây giờ không tập trung mở nhà hàng mà muốn hợp tác kinh doanh với các đối tác khác, kết hợp giữa online và offline. Dự án cô tấm 4.0 nôm na như sau: ngoài tham gia bếp trung tâm cloud kitchen – Chef Station hay GrabFood/Beamin để phục vụ cho việc bán hàng online; Cô Tấm còn muốn hợp tác với các quán ăn/shop thực phẩm/quán cà phê bán offline.

Theo đó, những đối tác kể trên vẫn giữ những mảng kinh doanh chủ lực của mình chỉ thêm một quầy bán cơm tấm Cô Tấm. Thức ăn kèm theo sẽ được cung cấp tập trung bởi Cô Tấm, các đối tác chỉ cần nấu cơm tại chỗ để đảm bảo nóng sốt. Điều kiện để tham gia làm đối tác của Cô Tấm khá đơn giản: có mặt bằng từ 30m2, vốn nhàn rỗi từ 100 triệu đồng. Nhờ hình thức nhượng quyền linh hoạt và nhỏ gọn này, vào cuối năm 2020, Cô Tấm có 7 cơ sở tại TP. HCM.

Đầu năm 2021, Cô Tấm định khai trương cơ sở đầu tiên của mình ở Hà Nội, song vì làn sóng Covid thứ ba ở miền Bắc, mọi chuyện đành phải đình lại.

Chuỗi cơm tấm lớn tiếp theo là Bụi Sài Gòn với 6 cửa hàng, hoạt động chủ yếu ở TP. HCM. Đây là chuỗi cơm tấm có món ăn đơn giản và phong cách trang trí cửa hàng bình dân, sát với nguyên bản nhất; tuy nhiên, mức giá thì không hề ‘bình dân’: 50.000 cho đĩa cơm sườn – cơm đùi gà thảo mộc 60.000, song có vẻ phần cơm hoặc thức ăn đều lớn và nhiều hơn nhiều “đồng nghiệp” trên thị trường.

Thương hiệu cơm tấm Pác Pa Phi là một case study khá thú vị, thoạt trông họ như là người anh em sinh đôi của cơm tấm Phúc Lộc Thọ: từ việc dùng hộp giấy đựng cơm thay vì hộp nhựa, món canh chủ lực là rong biển, mức giá sản phẩm gần như tương đồng, thiết kế mặt tiền quán cũng tương tự nhau…

Pác Pa Phi chỉ mới bắt đầu quyết định làm chuỗi trong năm 2020 và thay vì cấp tập tấn công thị trường TP. HCM, thì họ nhắm đến Biên Hòa thuộc tỉnh Đồng Nai – nơi Phúc Lộc Thọ hay Cô Tấm chưa thể tìm đến. Trên Fanpage, Pác Pa Phi cho biết họ sắp khai trường quán thứ 5 và quán này sẽ nằm ở thành phố Biên Hòa.

Đó là còn chưa kể Cơm Tấm Mộc của Creative Food với 3 chi nhánh. Ngoài Cơm Tấm Mộc, Creative Food còn 4 thương hiệu F&B khác là Chilli Thai, Blue Chilli, Food Creative, Boat Noodle. Cơm tấm Tú Mập với 2 chi nhánh tại 2 quận 10 và quận Tân Bình.

Quỳnh Như