Chiếc bánh baguette dài như khúc củi đã được cải tiến thành petit pain - bánh mì nhỏ - Ảnh: tư liệu

Ổ mì tưởng chỉ giản đơn là cái bánh, hóa ra lại chứa trong đó cả lịch sử, mà cụ thể là lịch sử người Pháp xâm chiếm nước Việt và phản ứng của người Việt với văn minh phương Tây, diễn ra trong suốt gần 100 năm "đô hộ của giặc Tây".

"Petit pain" - dấu ấn khởi đầu của bánh mì Việt

Đến cuối thế kỷ 19, bánh mì đã có mặt trên khắp các đô thị Việt Nam. Người Việt đã đón nhận cái món bánh mì ba-gét của Tây, dài 80 phân - nặng 250gr ấy và thầm lặng chế biến nó thành món "cơm cầm tay" để phục vụ cho tất cả mọi người, không phân biệt Tây hay ta. 

Ban đầu, họ cũng mua cái bánh mì dài ấy về, rồi cắt nhỏ ra từng khúc để ăn với xúp, thịt bò bíttết, trứng ốpla, cùng với cà phê sữa. 

Nhưng rồi họ thấy rằng cái bánh mì que dài như khúc củi ấy thật bất tiện, khó mà cầm gọn trên tay để ăn như củ sắn, trái bắp, để có thể "bới theo" tới sở làm việc. Vậy là họ nghĩ ra cách làm cho nó ngắn lại, chừng 30-40 phân, bằng nửa cái ba-gét.

Cái bánh mì nhỏ ấy ra đời đầu tiên tại các lò bánh ở Sài Gòn vào khoảng đầu thế kỷ 20. Đó là dấu ấn khởi đầu của hành trình chiếc bánh ba-gét của Tây trở thành "bánh mì Việt". Erica J. Peters, một cây bút chuyên viết về ẩm thực, tác giả của cuốn sách Khẩu vị và khát vọng ở Việt Nam, cho biết: "Đến năm 1910, những chiếc bánh mì baguette nhỏ, hay còn gọi là "petit pain" được bán trên đường phố và người Việt hay mua trên đường đi làm để ăn sáng".

"Khoảng những năm 1930, bố mẹ tôi ở Hà Nội đã ăn petit pain có phết bơ rất ngon. Dân Hà Nội lúc đó rất khoái điểm tâm sáng bằng "bánh tây cà phê ô lê", tức là bánh mì và cà phê sữa", nhà nghiên cứu Trịnh Bách cho biết.

Tiệm bánh mì Hòa Mã năm 1960 ở địa chỉ 51 Cao Thắng - Sài Gòn Ảnh tư liệu

Bánh mì bột gạo và bột bắp

Đầu thế kỷ 20, binh lính và người dân Pháp đến Việt Nam nhiều hơn, khiến nhu cầu baguette tăng cao, trong khi bột mì nhập khẩu từ Pháp lại trở nên khan hiếm do Chiến tranh thế giới thứ nhất bùng nổ (1914). 

Người thợ bánh mì Việt đã nghĩ ra cách trộn thêm bột gạo với bột mì và ra đời cái bánh mì ruột mềm, và giá cũng mềm hơn. Nhờ vậy, bánh mì không chỉ dành cho người Pháp và giới thượng lưu, nhà giàu có nữa, mà người bình dân vẫn ăn được bánh mì.

Tình trạng khan hiếm bột mì tiếp tục tái diễn khi Chiến tranh thế giới thứ hai bùng nổ (năm 1939). Trên các trang báo bấy giờ liên tục đăng tin bánh tây tăng giá do bột mì khan hiếm. Không chỉ trộn bột gạo, mà người ta còn trộn cả bột bắp để làm bánh mì. 

Báo Lục Tỉnh Tân Văn ngày 27-1-1942 đăng tin Toàn quyền Đông Dương ban hành nghị định: "Từ ngày 16-1-1942, bột mì chỉ dành làm bánh tây, làm mì để bán cho người Âu dùng... Cấm dùng bột mì để làm bánh ngọt, bích quy, bánh mì người bổn xứ dùng". 

Bản tin này cũng cho biết: "Nhà nước đã cho trộn 1 phần 10 bột gạo với 3 phần 10 bột bắp làm bánh". Tức là 6 phần 10 còn lại vẫn phải là bột mì. Xem ra bánh mì "nội địa hóa" đã ra đời từ 100 năm trước!

Bánh mì kẹp thịt kiểu Việt Nam

Tiến thêm một bước nữa, người thợ bánh mì Việt đã trộn thêm bột nở cho ruột bánh rỗng xốp chứ không đặc như ba-gét, để có thể kẹp vào đó giò chả, thịt xíu, rau thơm và gia vị... Chiếc bánh mì kẹp thịt hấp dẫn đó ra đời sau khi người Pháp đã rời khỏi Đông Dương (năm 1954). 

Chính xác là năm 1958, với sự ra đời tiệm bánh mì Hòa Mã của hai vợ chồng ông Lê Minh Ngọc - bà Nguyễn Thị Tịnh di cư từ Hà Nội vào Sài Gòn hồi năm 1954. Lúc mới mở, tiệm bánh này nằm ở số 511 Phan Đình Phùng (nay là Nguyễn Đình Chiểu, quận 3). Sau đó hai năm (1960) tiệm dời về số 51 Cao Thắng cho đến nay.

Tiệm bánh này ban đầu bán bánh mì cùng thịt nguội, patê cho người ta mang về ăn theo kiểu tây. Sau đó vài năm, họ nghĩ ra cách bỏ thịt nguội, chả lụa cùng patê vào giữa ổ bánh để người mua tiện mang theo. Vậy là ổ mì kẹp thịt cùng patê, giò chả, rau quả, gia vị theo kiểu Việt Nam ra đời. Người ta cũng gọi là "bánh mì Sài Gòn" để phân biệt với các kiểu bánh mì khác.

Sau năm 1975, ổ bánh mì kẹp thịt đó theo chân người Việt lan tỏa đi khắp thế giới. Ở đâu có người Việt thì ở đó có bánh mì. Bánh mì lúc này không phải chỉ là cái bánh làm bằng bột mì nữa, mà nó bao gồm cả một sự hòa hợp của patê, thịt, chả, rau quả, gia vị và nước xốt. 

Nếu gọi nó là "Vietnamese sandwich" sẽ không thể diễn tả đúng, vì vậy người Mỹ, người Anh phải gọi nó là "banh mi". Tháng 3-2011, danh từ "banh mi" được ghi vào từ điển Oxford, cuốn từ điển tiếng Anh lớn nhất thế giới (cùng với pho: phở, ao dai: áo dài), và giảng nghĩa: một loại bánh trong ẩm thực Việt Nam.

"Bánh mì xâm nhập đất Pháp để đọ sức với baguette mới là chuyện đáng nói". Tác giả Song Thao, một người Việt ở Pháp, đã kể lại câu chuyện "bánh mì tái ngộ baguette". 

Tác giả viết: "Bánh mì là một cuộc gặp gỡ tuyệt vời giữa hai nền văn hóa Pháp - Việt. Đó là một cuộc hôn nhân hoàn hảo. Cuộc hôn nhân hoàn hảo, tuy hai mà một, nhưng vẫn là hai. Bánh mì Việt Nam đã là một thực thể riêng biệt".

"Ổ bánh mì Việt Nam được sinh ra từ cuộc giao thoa văn hóa Pháp - Việt. Một ổ baguette dài với thịt nguội và bơ hoặc phômai đã được thay đổi, thêm thắt, chuyển hóa thành ổ bánh mì nhỏ hơn, và thêm các nguyên liệu mang đầy đủ tâm hồn Việt: rau thơm, hành, ngò, patê, thịt heo hoặc gà, chút nước xốt từ thịt, rắc muối, tiêu và cả ớt miếng, mang đủ các vị - Google giới thiệu về món bánh mì", Google đã giải thích như thế về biểu tượng bánh mì trên Google Doodle.

*****

Ngày 25-8-1973, báo Điện Tín đưa dòng tin nổi bật đậm nhất trên trang 1: "Sau gạo đường sữa xăng, bắt đầu từ ngày mai: Ổ BÁNH MÌ LÊN 10$" lấn át cả các tin chiến sự.

>> Kỳ tới: Bánh mì thăng trầm cùng đất nước

Bánh mì Việt ký sự - Kỳ 2: Bánh mì - từ ghét đến thương

TTO - 'Bánh mì nóng giòn', 'Bánh mì Sài Gòn đặc ruột thơm bơ', tiếng rao quen thuộc khắp các hang cùng ngõ hẻm lúc bình minh mang theo mùi thơm nao nức, cảm giác ấm giòn trên tay, ngọt bùi trong miệng, no nê trong dạ.