Gánh bánh mì thời bao cấp khó khăn ở Hà Nội - Ảnh tư liệu

Đây là phố đầu tiên được trải đá dăm, nơi xuất hiện các cửa hàng của người Âu: "Người ta thấy ở phố Hàng Khảm một xưởng sản xuất nước có gas, một hiệu bánh mì, (...), hai ba hiệu cà phê. Tất cả đều của người Pháp" (dẫn theo André Masson, Hà Nội giai đoạn 1873 - 1888). Đó là thời điểm ngay sau khi Pháp hạ thành Hà Nội và bắt đầu thiết lập sự cai trị ở Bắc Kỳ.

Thuở đầu bánh mì Hà Nội

Bánh mì hiển nhiên có trước đó với tư cách nguồn thực phẩm hằng ngày của quân đội thực dân, nhưng việc mở một cửa hiệu bán chuyên biệt đồ ăn này đánh dấu thời điểm đời sống Hà Nội bước vào quỹ đạo của văn hóa ẩm thực phương Tây. 

Nhưng ban đầu người Hà Nội ít gọi là bánh mì mà gọi là bánh tây, mặc dù nguyên liệu làm từ bột mì, thứ đã tạo ra sợi mì của người Hoa lúc này cư trú khá đông đảo ở khu phố buôn bán ven sông Hồng của Kẻ Chợ.

Trong loạt tranh ký họa gánh hàng rong và tiếng rao Hà Nội do giảng viên Trường cao đẳng Mỹ thuật Đông Dương Ferdinand de Fénis giao cho các sinh viên thực hiện, trong đó có Tô Ngọc Vân, có đến hai ký họa đi kèm ký âm câu rao "ai bánh tây ra mua". Xuất bản năm 1929, loạt 40 trang tranh ký họa này cung cấp một sự kết hợp biểu hình - ngôn ngữ - ký âm qua khảo sát thực địa hoàn chỉnh cho một nghiên cứu dân tộc học. 

Hơn bốn chục năm là một khoảng thời gian đủ dài để bánh tây từ một thứ bán trong cửa hiệu cho người Pháp đã thành thứ bình dân, bán trong những cái thúng được người bán rong nghèo trên phố phường Hà Nội.

Đêm Giáng sinh 1932 ở Hà thành xảy ra một vụ vượt ngục táo bạo của 7 tù nhân chính trị phạm, trong đó có Nguyễn Lương Bằng và Nguyễn Tài. Trước đó, các tù nhân này giả bị bệnh nặng nên được đưa sang Bệnh viện Phủ Doãn, phòng bệnh có chấn song và có lính canh gác cẩn mật. 

Một bài báo trên tờ Hà thành ngọ báo cho biết nhờ các đồng chí của họ từ bên ngoài đã giấu lưỡi cưa và vật dụng trong những cái "bánh tây" hay liễn cơm tiếp tế để qua mắt lính canh mà họ đã đục tường và cưa được song sắt trốn thoát.

Bánh tây kẹp chả, giăm-bông, xúc xích, patê, dưa góp, điểm một ít rau mùi, là một vài hình thức nổi trội của bánh mì thời trước ở Hà Nội. 

Thậm chí một thương hiệu có tiếng là nhà Nguyên Sinh có từ năm 1942 ở Quán Thánh, sau phát triển thành nhà hàng món Âu ở nhiều địa chỉ khác nhau, song cuối cùng vẫn được biết đến chủ yếu với món chủ đạo "bánh mì patê Nguyên Sinh" như ngày nay. 

Bánh mì vẫn là một thứ hiếm hoi có mặt ở cả những nhà hàng và bàn tiệc sang trọng đến quầy ăn nhanh đường phố hay những thúng bán rong.

Nếu chấp nhận từ tố "mì" trong tên gọi "bánh mì" là chỉ nguồn gốc nguyên liệu (mà quả thực tôi đều thấy những người xung quanh nghĩ vậy), thì ý niệm này thực sự phổ biến ở Hà Nội vào thời bao cấp, khi khẩu phần lương thực của người miền Bắc có thêm các sản phẩm từ bột mì. 

Nói phổ biến ấy là còn nhẹ, đúng ra là một sự ám ảnh. Người Hà Nội trong hoàn cảnh khó khăn của thời chiến đã quen với cơm độn mì, rồi mì sợi và dĩ nhiên bột mì. 

Trong ký ức của người già, mì và bột mì được các nước xã hội chủ nghĩa hoặc một số nước có quan hệ tốt với Việt Nam viện trợ là những thứ vô cùng khó nuốt vì chất lượng kém sau hàng tháng trời lưu kho, khi phân phối tới tay người dân thì đã mốc, có mối mọt hay ủ mùi chua, thêm nữa không hợp với khẩu vị truyền thống ăn cơm gạo. 

Một bài báo năm 1975 cho biết mỗi ngày Hà Nội sản xuất 50 - 60 tấn bánh mì, một sản lượng rất khiêm tốn. Tính trung bình một ổ bánh mì nặng khoảng 1 lạng, suy ra cả Hà Nội lúc đó chia nhau 60.000 cái bánh mì. Khi đó dân số nội thành khoảng nửa triệu người.

Cho đến tận sát thời Đổi mới, trẻ con Hà Nội vẫn phải thành thạo việc xử lý những sợi mì viện trợ bằng cách luộc qua rất nhiều lần nước sôi, khi nấu lên vẫn là một loại sợi dính nhơm nhớp, ăn đến mắc nghẹn chứ không phải loại mì sợi thơm tho, săn chắc của thời sau này. 

Bột mì có đem lại một cảm giác thú vị hơn khi nhào với nước và đem ra rán thành từng miếng dẹt, có được chút mỡ phần thì thơm hơn và ăn cũng như một thứ quà vặt.

Quảng cáo bán "bánh Tây" ở Hà Nội ngày xưa - Ảnh T.Đ.Q. sưu tầm

Và hợp khẩu vị với mọi người

Thế rồi từ lúc nào bánh mì đặc ruột thơm bơ như lời rao bằng loa ngày nay?

Phải nói tới một hiện thực là người Hà Nội ngay sau Đổi mới được bắt đầu, họ đã mau chóng tạo ra một không gian ẩm thực vô cùng náo nhiệt. Năm 1988, riêng nhà máy bột Hoàng Mai đã sản xuất 100 tấn bánh mì, gần gấp đôi sản lượng của toàn thành phố năm 1975. Làn sóng đầu tư nước ngoài và thời gian làm việc được khai thác tối đa kéo theo một hình thức quan trọng của bánh mì: ăn nhanh. 

Bánh mì không còn là thứ dành cho công chức thuộc địa nhàn rỗi ăn sáng cùng cà phê sữa, mà đã trở thành thứ gọn nhẹ cho công nhân, dân công sở hay trẻ con đi học. Nó có thể trở thành món ăn xế hoặc dằn bụng buổi tối cho những người làm việc khuya. Tính chất của một món đồ ăn tương đối khô khiến bánh mì để được lâu hơn những món có nước dùng như phở, bún hay đòi hỏi nóng hổi như xôi.

Bánh mì còn được ưa chuộng là nhờ khả năng kết hợp với bất kỳ loại nhân nào, từ trứng tráng đến thịt bò xào, từ giò chả đến ruốc thịt, thậm chí cá kho. Có một điều thú vị là ngay trong thời bao cấp, điều kiện kinh tế khó khăn, người Hà Nội vẫn khá quen thuộc với phở xốt vang và bánh mì ăn với thịt bò xốt vang. 

Trong khi phở xốt vang là một sự kết hợp độc đáo giữa hương vị của một món sợi gạo Việt với nước dùng có mùi rượu Tây (cho dù trước đây không có rượu vang thì người ta dùng rượu trắng kết hợp các hương liệu) thì bánh mì xốt vang khá trung thành với kiểu cách nguyên bản từ Pháp.

Chiếc bánh mì là một bổ trợ cần thiết bên cạnh thế giới món nước phong phú của thị dân Hà thành. Xét cho cùng người ta dễ chấp nhận chất lượng các hàng bánh mì hơn các quán phở rất nhiều. Phở với dân Hà Nội sành mồm khó chiều, là thứ nâng lên đặt xuống, phẩm bình đủ khía cạnh. Trong khi ấy bánh mì là thứ ít bị phán xét hơn nhiều. 

Một cái bánh mì trơn, không có nhân, chỉ đơn giản là "bánh mì không", còn bát phở không có thịt được đặt ngay biệt danh "phở không người lái", gợi lại hẳn một thời nhọc nhằn in dấu trong nếp sống người Hà Nội. Ngày nay người ta có thể gặm cái bánh mì không, chứ không mấy ai muốn ăn bát phở chỉ có bánh chan nước dùng.

Nhiều năm rồi, mùi vị ổ bánh mì nướng muối ớt thơm thơm, mặn mặn, cay cay ở biên giới An Giang quê nhà vẫn đọng lại trong tôi.

Kỳ tới: Thèm lắm bánh mì nướng muối ớt ở biên viễn

Bánh mì Việt ký sự - Kỳ 7: Đi tìm hương vị 'Banh mi Saigon'

TTO - Ổ bánh mì đường phố đắt nhất Sài Gòn giá 58.000 đồng vẫn có nhiều người lựa chọn không kém ổ bánh mì 10.000 - 15.000 đồng.