Chế biến nông sản được coi là khâu then chốt làm gia tăng giá trị nông sản, giảm hao hụt và thất thoát sau thu hoạch, thoát khỏi tình trạng được mùa rớt giá. Thế nhưng, công nghiệp chế biến nông sản nước ta còn rất yếu kém, hệ số đổi mới thiết bị của các cơ sở chế biến trong nước chỉ là 7%/năm, bằng 1/2 đến 1/3 của các nước khác.

Theo TSKH. Bạch Quốc Khang, Thư ký Khoa học Chương trình Khoa học công nghệ xây dựng Nông thôn mới, trong 10 năm qua (2010-2020), công nghiệp chế biến nông sản (CBNS) nước ta đã có bước phát triển rõ nét, tốc độ tăng trưởng giá trị gia tăng đạt khoảng 5-7%/năm.

HỆ SỐ ĐỔI MỚI THIẾT BỊ THẤP 

Hiện cả nước có trên 7.500 doanh nghiệp chế biến quy mô công nghiệp gắn với xuất khẩu, tổng công suất đạt khoảng 120 triệu tấn nguyên liệu/năm. Bên cạnh đó là các cơ sở chế biến vừa và nhỏ, hộ gia đình. Công nghiệp chế biến nông sản ngày càng thu hút nguồn lực đầu tư của xã hội. Riêng trong 3 năm qua, đã có 30 dự án chế biến nông sản quy mô công nghiệp được khởi công xây dựng với tổng vốn đầu tư khoảng 1 tỷ USD.

Nhiều ngành hàng đã hình thành được nền tảng công nghiệp chế biến, như rau quả có trên 150 cơ sở với tổng công suất thiết kế trên 1 triệu tấn sản phẩm/năm. Đối với lúa gạo, trên 60% sản lượng được chế biến tại gần 600 cơ sở xay xát công nghiệp. Hầu như toàn bộ sản lượng mía (khoảng 21 triệu tấn, trừ lượng nhỏ mía thực phẩm và mía chế biến trong các lò mật thủ công) đều được chế biến tại hơn 40 nhà máy đường công nghiệp, hàng năm sản xuất trên 1,5 triệu tấn đường.

Lĩnh vực cà phê có 239 doanh nghiệp chế biến công nghiệp, hàng năm thu mua hầu hết sản lượng khoảng 2 triệu tấn/năm của toàn bộ gần 700 nghìn ha cà phê. Lĩnh vực thủy sản có 636 cơ sở chế biến, xử lý hầu hết sản lượng thủy sản hàng năm trên 8 triệu tấn, sản xuất trên 3 triệu tấn sản phẩm chế biến. Ngành chế biến gỗ có 4.500 cơ sở công nghiệp, mỗi năm tiêu thụ 40 triệu m3 gỗ...

Tuy nhiên, theo ông Bạch Quốc Khang, năng lực chế biến nông sản quy mô công nghiệp còn thấp. Trong các ngành rau quả, thịt, khối lượng đưa vào chế biến chỉ chiếm 5-10% sản lượng hàng năm. Quy mô đầu tư vào chế biến cũng chưa hợp lý, thiếu cân đối với phát triển nguyên liệu. Một số nơi quá vội đầu tư chế biến công nghiệp quy mô lớn, trong khi chưa có, hoặc chậm hình thành vùng sản xuất nguyên liệu tập trung, khiến nhiều doanh nghiệp thua lỗ.

Đối với các vùng nguyên liệu phân tán thường khó thu hút đầu tư chế biến công nghiệp, nhưng chưa quan tâm đúng mức đến phát triển chế biến quy mô vừa và nhỏ, để mặc chúng tự phát với công nghệ lạc hậu, sản phẩm khó tiêu thụ. Ngành hàng lúa gạo tuy tổng công suất của các nhà máy chế biến lớn, nhưng cấp độ chế biến lại thấp, chủ yếu là xay sát, đánh bóng, lau sạch, phân loại (gạo vẫn là gạo), không tăng được đáng kể giá trị gia tăng. Một số nông sản có tính mùa vụ cao, khó bảo quản, cần hỗ trợ đắc lực của chế biến để vừa bảo quản tiêu thụ, vừa tạo giá trị gia tăng cao (như rau quả tươi), nhưng công nghệ chế biến lại đầu tư dè dặt, chậm chạp.

Hệ số đổi mới thiết bị của các cơ sở chế biến trong nước chỉ là 7%/năm, bằng 1/2 đến 1/3 của các nước khác. Nhiều cơ sở chế biến trên 15 năm tuổi nhưng công nghệ vẫn không được đổi mới, chi phí sản xuất cao. 

MỤC TIÊU LỌT VÀO TOP 10 THẾ GIỚI 

Trong Chỉ thị 25/CT-TTg ngày 4/6/2020 về một số nhiệm vụ, giải pháp phát triển chế biến nông lâm thủy sản, Thủ tướng Chính phủ đã đưa ra mục tiêu đến 2030, Việt Nam phải "đứng trong số 10 nước hàng đầu thế giới" là trung tâm chế biến sâu logistics của thương mại nông sản toàn cầu.

Theo nhiều chuyên gia, cần thay đổi cách tiếp cận đầu tư công nghiệp chế biến cho phù hợp với điều kiện phát triển trong giai đoạn 2020-2030: phải tăng thêm nữa sức hút đầu tư vào công nghiệp chế biến bằng các thể chế, chính sách tiến bộ và đồng bộ hơn. Cần có một chương trình khoa học và công nghệ quốc gia, tập trung lực lượng chuyên gia cả nước nghiên cứu nâng cấp công nghệ chế biến và bảo quản nông sản. 

Cùng với đó, phải phát triển mạnh công nghiệp chế tạo đủ sức hỗ trợ sản xuất và chế biến nông sản. Cần tập trung vào các nhóm thiết bị then chốt của dây chuyền công nghệ sơ chế và tinh chế (cung cấp năng lượng, bảo quản, sấy khô, phân loại, thanh trùng, đóng gói, điều khiển tự động...). Cuối tuần vừa qua, Thứ trưởng Bộ Nông nghiệp & Phát triển nông thôn Lê Minh Hoan có buổi làm việc với Viện Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch (VIAEP).

Báo cáo Thứ trưởng, Viện trưởng VIAEP, PGS.TS. Phạm Anh Tuấn cho biết: bên cạnh việc nghiên cứu máy móc phục vụ cơ giới hóa trong chăn nuôi, trồng trọt, những năm qua, VIAEP cũng đạt nhiều kết quả trong nghiên cứu phục vụ chế biến và bảo quản nông lâm thủy sản. Điển hình như, hệ thống thiết bị chế biến hạt giống cây trồng (lúa, ngô, đậu đỗ) chất lượng cao qui mô 1-1,5 tấn/h. Các loại kho lạnh, kho cấp đông, kho bảo ôn qui mô khác nhau (dung tích từ 10 - 200m3) để bảo quản nông sản và hải sản, chế tạo hoàn toàn trong nước, điều chỉnh tự động nhiệt độ và độ ẩm trong kho. 

Mô hình sơ chế, bảo quản rau, hoa, quả tươi (Packing house) qui mô tập trung năng suất: 10 – 15 tấn/ngày. Công nghệ "coating" bảo quản cam đã áp dụng cho các địa phương: Hà Giang, Tuyên Quang, Hòa Bình, Nghệ An với qui mô trên 500 tấn. Các chế phẩm bảo quản (đã ứng dụng bảo quản vải thiều, cam, bưởi quy mô lớn ở các tỉnh Hải Dương, Bắc Giang, Bắc Ninh, Hà Giang, Hưng Yên và Phú Thọ). Quy trình công nghệ sản xuất và ứng dụng chế phẩm hấp phụ ethylen AR3 và TH4 (độ hấp phụ 10 mg/kg) trong bảo quản rau quả tươi, tăng hiệu quả bảo quản lên 20-40% so với đối chứng, giảm tỷ lệ tổn thất từ 20-25% xuống dưới 10%. 

Nghiên cứu thành công qui trình công nghệ sản xuất và ứng dụng 3 loại màng composit sinh học (2 loại  cho quả có múi và 1 loại cho cà chua, dưa chuột). Giá thành chế phẩm tạo ra chỉ bằng 60-70% giá thành chế phẩm nhập ngoại. Viện cũng nghiên cứu thành công quy trình công nghệ sản xuất chế phẩm sinh học nấm men đối kháng Candida sake, Rhodotorula minuta (108-109CFU/g), chế phẩm vi khuẩn đối kháng Pseudomonas siringae (108-109CFU/g) để bảo quản rau quả. Kết quả sau 30-40 ngày, tỷ lệ hư hỏng dưới 5%, đạt yêu cầu về sinh an toàn thực phẩm. 

Công nghệ bảo quản quả vải tươi cũng là một thành tựu đáng tự hào, sử dụng công nghệ bao gói khí điều biến (MAP) và công nghệ bảo quản lạnh kết hợp với chất hấp thụ etylen R3 để bảo quản vải tươi với qui mô 30-50 tấn/kho, thời gian bảo quản từ 28-30 ngày, tỷ lệ hao hụt dưới 7%. Công nghệ này đã chuyển giao cho các hộ chuyên doanh vải quả tại vùng vải Bắc Giang, Hưng Yên.

Thứ trưởng Bộ Nông nghiệp & Phát triển nông thôn Lê Minh Hoan chia sẻ: "Tôi đã đi tham quan nhiều mô hình chế biến nông sản ở Hàn Quốc Nhật Bản. Thấy rằng họ không chỉ sản xuất nông nghiệp đơn thuần mà là làm kinh tế nông nghiệp. Nông nghiệp Việt Nam cần hướng đến tư duy đó để kiểm soát được quy luật hàng hóa, cung cầu, phải chuyển đổi từ một ngành kỹ thuật sang một ngành kinh tế. Trong đó, VIAEP phải đóng một vai trò nhất định trong quá trình chuyển đổi này, đặc biệt là tạo ra giá trị gia tăng cho sản phẩm nông nghiệp từ các khâu chế biến, bảo quản. VIAEP cần sáng tạo, tập trung hơn vào công nghệ sau thu hoạch chứ không chỉ là cơ điện nông nghiệp. Đặc biệt, tư duy khoa học cần gắn liền với tư duy kinh tế".

Ông Lê Minh Hoan cho rằng, thực trạng hiện nay là nông dân Việt Nam đang có tư tưởng bán một lần cho xong, không muốn phân loại để tận dụng lợi thế phân loại nông sản. Do đó, việc nghiên cứu, sản xuất ra được một loại máy có thể phân loại được nông sản sẽ có rất nhiều tiềm năng. Nếu thành công, các Hợp tác xã có thể tổ chức mua và phân công cho một nhóm vận hành riêng, phục vụ cho toàn bộ hội viên hợp tác xã.