Người Hà Nội tự hào những gì, khi nói về nền văn hóa ẩm thực chốn kinh kỳ Kẻ Chợ? Nào là món bún thang tinh tế; nào là món phở thanh thuần; nào là bún chả, nem rán; nào là bánh cuốn Thanh Trì...

Nhưng những quán hàng mở bán các món Hà Nội kể trên, khi bước chân vào tới đất Sài Gòn chẳng mấy khi khiến thực khách phải kiếm tìm. Có chăng chỉ là những người Bắc lâu lâu thèm nhạt hương vị quê nhà.

Sẽ chẳng là gì, nếu món vẻ độc chiêu

Bún thang ư? Cầu kỳ và tinh tế thật, nhưng trong mắt người mê ẩm thực phương Nam, liệu nó có được coi là xứng đáng được ở chiếu trên những món bún nước khác?

Nhất là khi bún thang ngoài hàng không bao giờ nấu ra được vị chuẩn của mấy bà mấy chị tài khéo Hà Nội.

Và vì bớt nguyên liệu này nọ kia, nên nhiều người Sài Gòn còn không thấy đâu là điểm khác nhau giữa bún thang với bún gà, bún mọc... khi chỉ được ăn bún thang kiểu "ngoài hàng".

Cũng phải hiểu cho nhà hàng, bán bún thang mà cứ gà ta chuẩn, nấu nước dùng với tôm he, sá sùng thì lấy đâu ra lời lãi. Rồi ở ngoài hàng quán, thì cũng lấy đâu ra tới hai nồi nước dùng, cái để đảo thang, cái để chan.

Tinh tế đến nao lòng ở Hà Nội cũng kệ thôi, có làm nao núng được cái lưỡi khó tính không kém cạnh nơi đâu của người Sài Gòn, thì chưa chắc.

Rồi phở Hà Nội, phở theo vị Bắc cũng chỉ gây thương nhớ thèm thuồng trong một phần cộng đồng người Bắc sống ở thành phố này mà thôi. Hà Nội có phở Hà Nội. Sài Gòn có phở Sài Gòn. Cuộc tranh luận về phở kéo dài cả thế kỷ rồi, có ai phân được hơn thua đâu.

Mà rõ ràng, và thực tế, phở Hà Nội không có nhiều sự độc đáo để thực khách bản địa phải thay đổi. Không có rau, không có tương, hay giờ đây là thêm tái lăn xào thịt nhiều hành?

Người Hà Nội tự hào với bún chả, thì người Sài Gòn cũng đã có sẵn bún thịt nướng. Gia vị, cách ăn có đôi chút khác nhau nhưng điểm tương đồng thì không ai có thể phủ nhận.

Thêm nữa, nem Hà Nội hay chả giò Sài Gòn; bánh cuốn Thanh Trì hay bánh ướt, dưới con mắt phán xét của một bên thứ ba nào đó, tỉ dụ như là một thực khách nước ngoài, chắc chắn họ sẽ thấy như nhau cả thôi.

Thực khách địa phương người ta sẽ hỏi rằng ủa, rồi vì sao tôi phải chuyển qua ăn những món tương đồng như vậy, ngoài sự khác biệt về một cái tên?

Thế mới bảo, nếu không độc tôn về bản thể món ăn, không áp đặt và lấn lướt được khẩu vị thì khó lắm, món ăn Hà Nội xứ người ơi!

Đâu là điểm chạm khẩu vị?

Có bất ngờ không, khi thực tế cho thấy món Bắc, món Hà Nội muốn thành công ở Sài Gòn thì đều phải có mắm tôm. Đầu bảng là bún đậu mắm tôm.

Cho tới thời điểm hiện tại, chưa có món Bắc nào vượt mặt được bún đậu mắm tôm trong bảng xếp hạng ẩm thực Sài thành. Người người ăn bún đậu mắm tôm, nhà nhà ăn bún đậu mắm tôm. Ở Sài Gòn, có lẽ ai rồi cũng ăn bún đậu mắm tôm.

Sẽ chẳng ở đâu như Sài Gòn, bún đậu mắm tôm được thăng hạng nhà hàng với không gian rộng rãi mát mẻ, sạch sẽ và bắt mắt để chiều lòng mọi đối tượng thực khách.

Trong khi ở Hà Nội, cái nôi của món ăn dân dã này, bún đậu vẫn chỉ quanh quẩn ở góc phố, vỉa hè và những quán hàng nho nhỏ. Hiếm có những chuỗi nhà hàng, chuỗi nhượng quyền bún đậu mắm tôm như ở Sài Gòn.

Dường như ở đây, người ta có thể ăn bún đậu suốt ngày. Sáng trưa chiều tối chấm chấm, hít hà thưởng thức thứ đồ chấm khá nặng mùi nhưng "gây nghiện". Trong khi Hà Nội thì vẫn chỉ là món ăn trưa.

Một số người Hà Nội mới vào Sài Gòn bảo họ "choáng" khi thấy mật độ bún đậu mắm tôm dày đặc. Họ cũng ngạc nhiên hết mức khi tới tận 10h đêm vẫn còn người ăn bún đậu mà không chút kiêng kỵ lạnh bụng như ngoài kia.

Vì đâu thành công vậy hỡi bún đậu mắm tôm?

Thứ nhất là bởi mắm tôm. Bắc - Trung - Nam thì đâu người ta cũng ăn mắm cả. Mắm tôm, mắm chà hay mắm nêm. Cứ có mắm là tự nhiên hút khách thôi.

Bún mắm hay lẩu mắm miền Tây, bún mắm nêm hay những món chấm với mắm nêm ở miền Trung, tất thảy đều mang nhiều điểm tương đồng về khẩu vị và dễ gợi thèm.

Mắm tôm trong bún đậu thì lại còn được pha với nước cốt trái tắc, hoặc chanh, với đường và nhiều ớt. Người Sài Gòn càng thích vị mắm mặn mòi hòa cùng vị chua chua, cay cay, ngòn ngọt như trên. Dễ ăn.

Mắm ấy chấm với đậu rán giòn, bún lá, với thịt heo luộc, lòng heo, dồi sụn. Thậm chí sau này những món ăn kèm có thêm cả chả cốm, nem rán thì người ta vẫn thấy dễ chấp nhận thôi.

Nhiều người có thể phản đối nhưng những gì thuộc về khẩu vị thì chỉ có thích hay không thích. Làm gì có đúng sai ở đây?

Hình như cứ có mắm tôm và đơn giản, đừng phức tạp màu mè là dễ chấp nhận và dễ cảm tình hơn. Như món chả cá Lã Vọng. Cũng mắm tôm pha kiểu Bắc, cá nướng thơm lừng.

Rồi đơn giản là chấm và ăn mà giờ món Hà Nội này cũng đang dần khuếch trương thanh thế. Những chuỗi nhà hàng chả cá không chỉ được mở bởi người Hà Nội trên đường Nam tiến, mà còn được phát triển từ những người nhìn thấy sức hấp dẫn tuyệt đối của mắm tôm.

Ăn theo bún đậu thì còn có thêm giả cầy, thứ món dân dã đẫm đầy mắm tôm trong nguyên liệu nấu. Giả cầy miền Bắc khi du nhập vào Sài Gòn thì cái tên dài thêm: giò heo giả cầy. Thứ nhất là để người ta dễ nhận biết.

Thứ hai, vì giò heo hay dựng heo, móng giò... đều là thứ khoái khẩu của địa phương. Gần mới đây, trên bảng "vàng" thành công của ẩm thực Hà Nội tại Sài Gòn có thêm bún riêu "full topping" với đậu phụ rán, thịt bò, giò tai, chả cốm, mọc giòn... nhìn thích mắt hơn nhiều so với "người anh em" bản địa.

Tuy có vẻ "hổ lốn" trong mắt người Hà Nội, nhưng lại là điểm khác biệt và thu hút. Và đặc biệt, tóp mỡ giòn tan, cộng thêm hũ mắm tôm ngạt ngào để nêm nếm tùy thích, mắm tôm vẫn cứ là khó cưỡng.

Thế nên, món ăn Hà Nội, cứ độc đáo nhưng đừng xa lạ, cứ đơn giản đừng phức tạp cầu kỳ hoa mỹ. Khi đã tìm thấy điểm chung, khai thác được những gì dễ du nhập và ưng thuận về khẩu vị, thì sẽ đắt khách, ăn khách mà thôi!