Về An Giang, Đồng Tháp, Long An, Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau… mùa nước nổi như lạc vô biển năn, năn xanh mướt mọc mênh mông bát ngát.

"Trời sinh voi trời sinh cỏ", năn chính là quà thiên nhiên tặng cho dân chân lấm tay bùn. Chẳng tốn công sức cày cấy cứ chèo xuồng dạo chơi quơ quào chút xíu đã đặng bữa no bụng.

Năn cọng to suôn dài, bóp vô nghe bộp bộp ăn được nên danh năn bộp, năn ngọt. Thức xưa người nghèo hay dùng kèm tương chao vì chẳng tốn tiền, nay giới giàu sang nhà hàng săn lùng ráo riết.

Năn bộp lạ lùng ở chỗ non từ gốc lên, cắt ngoài đồng về người ta bỏ hết phần ngọn, đoạn đỏ nâu dài hơn ba tấc còn lại rửa sạch lột vỏ. Tuổi thơ quê sình lầy phèn lấm lem quần áo hẳn ai cũng nhớ hoài những giờ còng lưng phụ má, chị tước năn. Vốn được bao bọc giữa lớp vỏ chắc chắn nên ruột năn ẻo lả dễ gãy nát vô cùng.

Lớ quớ chưa tước hết cọng đã đứt cả chục khúc là chuyện thường. Ngược lại các bà, chị điêu luyện lột vỏ năn y như múa, cầm cây kim hay móng tay chọt vô thân năn, kéo rẹt một đường chớp nhoáng nguyên lớp vỏ bóc ra lộ ruột trắng ngà. Chính phần quý giá này xưng bá lừng lẫy giang hồ, ngựa xe đón đưa tấp nập.

Năn ăn kèm cá kho

Năn bộp rất ngọt, cái ngọt thanh tao, ngọt mát chẳng cần gia giặm đường, bột ngọt chi, khiến bất cứ món nào có năn hụ hợ biến hóa thành trân hào mỹ vị.

Ngon nhất khi ăn năn sống cùng mắm bằm ba rọi heo luộc, cá, thịt kho sền sệt.

Chấm năn vô nước kho, lùa chung cơm nóng hôi hổi, nước ngọt năn tuôn ào ào, chút ròn rã, chút đằm thắm kết hợp đủ hương đồng nội, bồn bồn, kèo nèo thua xa.

Mắm kho hỗn danh mắm và rau mà gặp năn bộp thôi mùi mẩn hoa lá cành, mắm lóc, sặc linh nấu sôi ùng ục bỏ tưới hột sen tép nhí, thịt heo, mực đã dách lầu nhưng chưa vẹn toàn.

Le lói thêm dĩa năn bộp nuột nà, chàng mắm phong độ hẳn lên, từng sợi năn xôm xốp, hòa quyện mằn mặn mắm tạo nên thức tuyệt chiêu dùng một lần thương nhớ suốt đời.

Năn ăn với thịt bò

Nàng thôn nữ quê mùa chứ muốn gặp phải đặt nhà hàng trước cả tuần vì năn vừa thoát áo choàng nâu đỏ bên ngoài một ngày thôi da nàng úa đen xỉn. Từ quê về thành phố người ta phải dùng đá lạnh rải lên giữ mát liên tục.

Giới sành ăn rất chuộng năn xào tôm, nghêu, chuột lúa, ếch. Tôm nỏn thịt đỏ au lột vỏ cháy hành tỏi lửa lớn săn cong mình mới mời năn vô, xịt chút tiêu thôi, đảo nhanh trút lẹ ra liền. Dĩa năn phản chiếu ánh sáng bóng loang loáng tợ bạch ngọc, tôm điểm xuyết chói chang hồng hồng, thơm ngào ngạt.

Dùng miếng nào lịm người miếng ấy vì ngon bá cháy. Năn giống mà khác ngót sen ở chỗ vừa mềm mại cắn vô tan tơi vừa giòn giòn nhưng không hề dai, năn xào tựa măng non chẳng đắng thoang thoáng gió quê, miếng trước tiếp miếng sau cứ tưởng khí trong lành đầm sen bàu súng ào ào ngập cả người.

Năn trộn gỏi rất nhanh lẹ, cắt năn khúc ngắn, nặn trái chanh giấy rưới dăm muỗng nước mắm ớt, rau răm đậu phộng xóc đều, chưa đầy năm phút năn dịu tha hồ múa may cùng gà tre xé phai, tai heo ngâm giấm, gân bò luộc…

Gỏi năn bộp dọn ra bàn y như Lọ Lem xuất hiện dạ vũ rừng rừng người đẹp thua xa. Nhìn dáng trắng muốt đã khiến ngất ngây, nếm nhẹ thoảng man mát hệt sương ban mai phảng phất mật hoa hồng mùa xuân thấm đầu lưỡi, nuốt chưa kịp đã vội gắp đũa kế, sợ hết phần.

Năn đổ bánh xèo

Bánh xèo Nam Bộ, tận kim chí cổ đổi qua nhiều đời nhân kèm thịt, tép bạc, hết giá tới sen, điên điển, củ hũ dừa, bồn bồn, nấm mối. Ngày hội ngộ nàng năn bộp, bánh xèo mới thiệt trổ mả oai phong.

Cách chế biến mỗi nơi mỗi khác, vùng để nguyên cọng năn cho ngay vô giữa lòng bánh rồi đợi xẹp xuống thì gập bánh trút ra. Vùng xào năn cùng tép hoặc tôm, ba rọi heo thơm lừng nhà lừng cửa, chắt hết nước xong mới rải lên bánh. Vỏ bánh xèo vàng ruộm tôn nét trắng mỹ miều ngà ngọc của năn tạo nên bức tranh lộng lẫy.

Chưa hết hương bánh bát ngát quyến rũ khiến bao tử đói ngấu nghiến, năn ngon quá mức làm cho thực khách quên ngấy của bột, dầu mỡ. Thường bánh xèo dùng một cái đã ngán ngược ngán xuôi, nhờ năn đưa hơi hai ba cái chưa đã miệng. Bánh xèo năn cặp kè thịt vịt xiêm càng độc chiêu vì toàn thức lạ.

Vịt xiêm ít mỡ nạc nhiều, thịt băm nhuyễn cháy tỏi nõn hành lá xem xém cháy cạnh, tung nắm năn xoay tròn vài vòng để nguội. Bột trút vào chảo mỡ nóng nghe xèo vang dội kết giăng tơ mạng nhện, từ từ múc nhân rắc đều mặt bánh. Thực khách chẳng ngại ngùng chiếc bánh bốc khói nghi ngút, thi nhau bóc lia lịa, ngon sao mà ngon quá không biết nữa.

Năn ăn với tôm

Năn muối chua, niềm tự hào của dân miệt Tây, đem đi xa dễ dàng, cất trữ chờ Tết lâu mấy chả hư. Bà con nông dân muối năn kiểu truyền thống ủ nước vo gạo trộn muối đường chừng hai ngày dưa ngấu gấp vô hũ cất tủ lạnh.

Giờ tân tiến hơn người ta chỉ cần pha nước muối đường phèn chua ngâm ngập năn khoảng ba đêm, năn chua màu ngà voi đẹp lung linh. Tết trong nhà có hũ năn chua thuận tiện vô song, trộn gỏi, nấu canh chua, xào, nấu nướng ra vô số món.

Ngắm dĩa bê tái cuộn kim chi quý phái tuyệt sắc chễm chệ giữa bàn tiệc nhà hàng năm sao, dùng hoài vẫn còn thèm thom them, mà sao dáng dấp kim chi yểu điệu kiều diễm chẳng giống kim chi thường. Kim chi năn bộp đấy, được sáng tạo lúc năn đã nức danh bốn bể.

Y chang cách làm mấy loại kim chi khác, ớt bột, muối, đường ủ chung năn trong hũ sành, ba bữa mở nắp ra đã thơm lừng, chua cay ngọt ngào, bóc ăn không cũng ngon chứ đừng nói nấu súp tàu hủ, cặp bò nướng, bê thui…

Một trời xứ mắm An Giang

TTO - Ở xứ miền Tây Nam Bộ, người ta cũng hay bảo nhau mắm xứ nào là ngon nhứt. Dân xứ biển có mắm cá mồng gà, cá sơn, cá lưỡi trâu, mắm cua, mắm còng…; dân xứ rừng có mắm ong, mắm lóc, mắm rô, mắm trứng…; còn dân đầu nguồn An Giang thì ôi thôi...