Không cấm thì cứ bán

Theo đại diện siêu thị Big C, các quy định hiện hành, trong đó có cả tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7047:2009, chưa hướng dẫn rõ hạn sử dụng của thịt rã đông. Big C đã tuân thủ các quy định pháp luật và có riêng những quy định nội bộ để hướng dẫn nhân viên kiểm soát sản phẩm theo kinh nghiệm thực tế của các chuyên gia để đảm bảo chất lượng sản phẩm. 

Với thịt rã đông, đại diện Big C cho biết, siêu thị bán trong vòng 1-2 ngày với sự kiểm soát chất lượng của nhân viên ngành hàng. Thịt rã đông được ưu tiên bán hết trong ngày để đảm bảo chất lượng sản phẩm tốt nhất.

“Để kiểm soát được chất lượng thịt rã đông trong kho lạnh, ngành hàng phải có nhãn theo dõi lô hàng, ngày rã đông, kiểm tra chất lượng sản phẩm trước và trong khi bày bán. Chúng tôi cũng có bảng hướng dẫn khách hàng tại khu vực trưng bày thịt rã đông” - đại diện Big C khẳng định.

Các chuyên gia khẳng định thịt rã đông tốt nhất phải được sử dụng ngay trong ngày

Đại diện cửa hàng Bách Hóa Xanh cũng cho rằng, thịt sau khi rã đông được bày bán trong tủ chuyên dụng, nhiệt độ từ 0-5⁰C. Pháp luật hay quy chuẩn hiện hành không quy định việc bán thịt rã đông.

“Trên sản phẩm của Bách Hóa Xanh có tem ghi rõ ngày đóng gói và hạn sử dụng của sản phẩm. Khách hàng có thể dựa vào tem nhãn để biết được thông tin sản phẩm. Bách Hóa Xanh quy định hạn sử dụng sản phẩm là ba ngày kể từ ngày đóng gói” - đại diện cửa hàng Bách Hóa Xanh nói. 

Thịt rã đông phải dùng ngay

Một lãnh đạo Phòng Quản lý chất lượng, Ban Quản lý an toàn thực phẩm TPHCM cho hay, khi cấp đông thịt, nước trong sản phẩm sẽ tạo các tinh thể đá, đâm vào các màng tế bào. Mục 6.3 trong TCVN 7047:2009 quy định, thời gian bảo quản thịt đông lạnh không được quá 18 tháng tính từ ngày sản xuất, phải bảo quản trong kho chuyên dụng, nhiệt độ tâm sản phẩm không cao hơn -120⁰C. Trong quá trình đông lạnh thịt, hầu hết các vi khuẩn, mốc và men tạm ngừng phát triển chứ không chết. Khi đang ở trạng thái đông, nếu thay đổi điều kiện bảo quản, chất lượng sản phẩm sẽ không còn được giữ nguyên. Do vậy, khi rã đông, phải sử dụng ngay. 

Phó giáo sư, tiến sĩ Nguyễn Duy Thịnh (Viện Công nghệ thực phẩm, Trường đại học Bách khoa Hà Nội) cho biết, các siêu thị thường không rã đông thịt đến mức giống thịt tươi bán ngoài chợ mà rã ở mức độ mềm vừa phải, nhiệt độ 10-12⁰C. Việc đông lạnh thịt là nhằm ức chế vi khuẩn, khi nhiệt độ tăng lên thì vi khuẩn lại hoạt động. Nếu rã đông rồi để thịt ở nhiệt độ mát thì vi khuẩn không còn bị ức chế mạnh như ở nhiệt độ đông.

Hơn nữa, khi bày bán, do số lượng thịt nhiều, ngăn mát không đủ khả năng làm mát đều các miếng thịt nên vẫn tạo cơ hội cho vi khuẩn phát triển. Lượng vi khuẩn sẽ nhân lên theo từng ngày. Sau ba ngày, miếng thịt trong siêu thị cũng có thể như miếng thịt ngoài chợ nếu bảo quản ở nhiệt độ từ trên 5⁰C. Tốt nhất là rã đông ngày nào thì nên bán hết trong ngày đó.

Theo một chuyên gia về an toàn thực phẩm, từ 5-60⁰C là vùng nhiệt độ mà vi khuẩn sinh sôi rất nhanh. Do đó, nhiệt độ để trữ lạnh thực phẩm phải dưới 50C. Thực phẩm sau khi rã đông dễ nhiễm sinh vật hơn so với thực phẩm tươi sống hay ướp lạnh do các tinh thể nước đá khi tan chảy để lại những lỗ nhỏ li ti trên bề mặt, vi khuẩn rất dễ xâm nhập. Do đó, dù rã đông bằng cách nào (rã đông trong ngăn mát, rã đông trong nước, trong lò vi sóng) cũng nên đem chế biến ngay, càng sớm càng tốt. Thịt bằm dễ hư hơn thịt thái nhỏ, thịt thái nhỏ dễ hư hơn thịt tảng do bề mặt tiếp xúc với không khí lớn hơn. 

Theo tiến sĩ Phan Thế Đồng (Trường đại học Hoa Sen), thịt được rã đông trong ngăn mát đúng cách, bảo quản ở nhiệt độ 3-4⁰C thì vẫn để được 2-3 ngày, không rủi ro gì. Nhưng đã bán thịt đông lạnh thì nên bảo quản thịt trong tủ đông, nhiệt độ -18⁰C. Khi để ở nhiệt độ này, siêu thị sẽ tiêu tốn điện năng không nhỏ, đồng thời tâm lý người tiêu dùng không thích thịt dạng đông lạnh giống như nước ngoài, vẫn thích nhìn thịt giống như thịt tươi. 

Trước tình trạng một số siêu thị bán thịt rã đông nhưng lại ghi trên nhãn là thịt tươi, tiến sĩ Phan Thế Đồng cho rằng, như vậy là không đúng và không công bằng với người tiêu dùng. Nhưng do hiện nay chưa có quy định thế nào là thịt tươi, chỉ quy định thịt còn sống là thịt tươi, nên cách ghi nhãn này chỉ lập lờ chứ không sai quy định. “Hiện cũng không có quy định thịt rã đông trong điều kiện nào thì phải sử dụng ngay, nên rất khó nói siêu thị làm sai hay đúng trong trường hợp này” - tiến sĩ Phan Thế Đồng nói thêm. 

Tiến sĩ Nguyễn Duy Thịnh cho biết, ở chợ, điều kiện vệ sinh không thể bằng siêu thị, thịt có nguy cơ nhiễm khuẩn nhiều. Với thịt bán không hết, tiểu thương tái cấp đông, vi khuẩn tiếp tục bị ức chế nhưng sau khi rã đông, tiếp xúc với nhiệt độ thường, vi khuẩn sinh sôi càng nhanh hơn trước khi tái cấp đông. 

Theo tiến sĩ Phan Thế Đồng, khi nấu chín thịt đã nhiễm khuẩn, một số loại vi khuẩn như ecoli, salmonella sẽ chết, nhưng những vi khuẩn như tụ cầu vàng (S.aureus) vẫn không mất đi độc tố. Vi khuẩn này sống ký sinh trên da và niêm mạc người, sẽ lây từ người qua thịt nếu người bán không mang găng tay.

Khi ăn thịt nhiễm khuẩn này, sẽ bị ngộ độc với triệu chứng nôn dữ dội, sốt, tiêu chảy, choáng váng. Tùy cơ địa, vi khuẩn này có thể gây nhiễm trùng rất nghiêm trọng như chốc lở, viêm mô tế bào trên da, viêm tủy xương, viêm phổi, thậm chí có thể gây nhiễm khuẩn huyết, gây gốc phản vệ, suy đa tạng và có thể tử vong. Trong năm 2017, tại tỉnh Hà Giang, xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm khiến 58 người nhập viện, trong đó có ba người tử vong. Nguyên nhân ngộ độc thực phẩm là do thịt heo luộc, thịt heo xào nhiễm vi khuẩn tụ cầu vàng vượt quá giới hạn cho phép.

“Thịt heo rã đông bán bên hông chợ đầu mối Hóc Môn rất nguy hiểm vì tái cấp đông nhiều lần. Đó là không rõ người bán có ướp thêm chất bảo quản nitrit (thường gọi là muối diêm, diêm tiêu) hay không. Chất này không chỉ gây ngộ độc cấp tính mà còn gây ngộ độc mãn tính, kể cả gây ung thư” - tiến sĩ Phan Thế Đồng cảnh báo. 

Thanh Hoa