Bếp trung tâm - cloud kitchen còn được gọi là ghost kitchen/virtual kitchen/dark kitchen xuất hiện lần đầu tiên ở thành phố New York (Mỹ) vào năm 2015. Hiện tại, ở nước Mỹ đang có 1.500 cloud kitchen, còn tại Trung Quốc có khoảng 7.500 cloud kitchen. Ở cấp độ toàn cầu, các app về giao hàng mỗi năm thu về 120 tỷ USD và sẽ lên 230 tỷ USD vào 2025.

Tại Việt Nam, mặc dù cái tên bếp trung tâm không quá phổ biến, nhưng nó cũng đã manh nha từ lâu bởi FlyFood. Cách đây 9 năm, thương hiệu này đã ra mắt mô hình kinh doanh thức ăn và chỉ bán hàng qua online chứ không trực tiếp. Hiện tại, FlyFood đang là thương hiệu F&B kinh doanh theo kiểu mô hình cloud kitchen thành công nhất TP. HCM.

Tiếp theo, năm 2017, nền tảng đặt thức ăn Now cũng đã ra mắt Now Station – mô hình na ná cloud kitchen, nhưng giống như hình thức chợ phiên - lâu lâu mới họp một lần. Tuy nhiên, sau đó Now đã không tiến lên xây dựng cloud kitchen, mà dừng lại ở dạng thử nghiệm. Cái tên cloud kitchen chỉ được mọi người biết đến với việc truyền thông rầm rộ của ‘ông lớn’ Grab vào năm 2019, khi giới thiệu GrabKitchen. Sau gần 3 năm, Grab cũng chỉ mới xây dựng được 3 GrabKitchen.

Tuy nhiên, nhờ sự tiên phong và viral mạnh mẽ từ Grab, cộng với Covid-19, đã khiến mô hình này bắt đầu nở rộ và đi nhanh hơn so với dự kiến của giới chuyên môn. Mới đây, anh Hoàng Tùng – người sáng lập thương hiệu Cloud Cook đã lên Shark Tank và thành công thuyết phục Shark Liên cùng Shark Bình đầu tư cho thương hiệu mình, mỗi Shark xuống 3 tỷ cho 20% cổ phần.

Tại miền Nam, cũng có không ít doanh nhân nhìn ra được tiềm năng của mô hình này và quyết định gia nhập cuộc chơi bất chấp Covid-19, chúng ta có thể kể đến Chef Station, Tasty Kitchen hay Food Ngon. Trong tất cả, Food Ngon có lẽ là case khởi nghiệp trong thị trường ngách cloud kitchen thú vị nhất.

Anh Lê Trưởng là một cái tên quen thuộc trong làng khởi nghiệp Việt, khi là founder của muabannhadat.com.vn - từng là website về bất động sản lớn thứ hai tại Việt Nam. Sau khi bán muabannhadat.com.vn cho một công ty Đức, anh chuyển sang kinh doanh bất động sản, nhà hàng... Sau một thời gian trải nghiệm trong ngành F&B, anh Lê Trưởng biết đến mô hình kinh doanh cloud kitchen và rất tâm đắc với nó.

Tuy nhiên, với tính cách cẩn trọng, anh dành thời gian đi tìm hiểu các mô hình kinh doanh tương tự ở Mỹ, Úc, Trung Quốc và các nước châu Á khác. Sau thời gian dài nghiên cứu và phần nào tìm ra được giải pháp để giải quyết những yếu điểm của mô hình này, anh quyết định sẽ bắt đầu chạy dự án này tại Việt Nam năm 2020.

Nhưng ‘người tính không bằng trời tính", đầu năm 2020, Covid-19 bắt đầu bùng nổ. Tuy nhiên, với việc đã chuẩn bị kỹ càng cộng với dự đoán đại dịch này tác động tốt đến mô hình kinh doanh của mình, anh vẫn quyết định ‘ra khơi’. Chỉ có điều, do chính sách ‘bế quan tỏa cảng’ của các nước, anh không thể bay từ Úc về Việt Nam được, đành phải điều khiển từ xa.

May mắn nữa, tại Việt Nam, Food Ngon cũng có một co-founder tên Hoàng Quân – cựu chuyên gia của viện nghiên cứu trí tuệ nhân tạo VinAI, người đang lo tất cả những vấn đề về công nghệ của dự án. Trong thời điểm khó khăn như thế này, Hoàng Quân sẽ thay anh Lê Trưởng quản lý toàn bộ dự án tại Việt Nam, anh Lê Trưởng sẽ đóng vai trò là người cố vấn.

ĐIỂM MẠNH CỦA FOOD NGON LÀ ĐẦU TƯ BÀI BẢN VỀ HẠ TẦNG CƠ SỞ VÀ CÔNG NGHỆ NGAY TỪ ĐẦU

Phải nói ngay rằng, 2 founder của Food Ngon là anh Lê Trưởng – Hoàng Quân không phải là những người khởi nghiệp từ tay trắng. Ngoài kinh nghiệm lâu trong ngành F&B, họ còn tích lũy được kha khá tài sản; nên Food Ngon được đầu tư bài bản ngay từ đầu, từ cơ sở vật chất cho tới nền tảng công nghệ.

"Chúng tôi không phải kiểu ‘thấy người ta ăn khoai, mình cũng vác mai đi đào’, mà chúng tôi đã có kế hoạch mở cloud kitchen trước đó vài năm và cũng đã có thời gian chuẩn bị thích đáng. Nên Covid-19, vẫn không thể ngăn được bước chân của chúng tôi", anh Hoàng Quân bày tỏ.

Mặc dù cả hai không chịu tiết lộ con số đầu tư cụ thể, song nhìn vào những gì họ đang có, chúng ta có thể khẳng định, con số đầu tư là không ít. Food Ngon tọa lạc trên mặt bằng rộng 800m2, ngoài khu bếp trung tâm với 28 bếp con, họ còn một nhà kho, quầy nước và khu nghỉ ngơi của nhân viên ở phía trước.

Khu bếp được trang bị hệ thống hút khói và tách dầu đúng chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm. Mỗi tháng startup này chi gần 2 triệu để thuê người hút dầu thừa. Theo Hoàng Quân, tại Việt Nam, rất ít nhà hàng hoặc quán ăn chịu đầu tư các hệ thống tách dầu ăn thừa một cách bài bản, vì anh đã rất khó khăn mới thuê được nhà thầu thực hiện công trình đó.

"Không chỉ về hạ tầng cơ sở mà chúng tôi còn rất chú trọng tới hạ tầng công nghệ. Tôi cùng anh Trưởng đã đầu tư cho Food Ngon công nghệ hàng đầu thế giới về quản lý kho để có thể tối ưu hóa việc sử dụng – quản lý nguyên liệu, giảm tồn kho ít nhất có thể.

Hệ thống công nghệ quản lý kho này đã được nhiều chuỗi F&B và nhà hàng lớn trên thế giới sử dụng, nhưng tại Việt Nam, theo chúng tôi biết thì hình như chưa ai dùng. Với các chuỗi lớn, có thể họ không quan tâm lắm, còn với các chuỗi/nhà hàng nhỏ, có lẽ họ không đủ tiền để đầu tư.

Ngoài ra, với quan điểm sẽ không phụ thuộc vào các app giao nhận như GrabFood, Now hoặc Beamin; chúng tôi đã gây dựng website và app cho việc đặt món, ngay từ đầu. Thế nên, ngoài chất lượng sản phẩm, thì công nghệ sẽ là một trụ cột thứ hai của Food Ngon trong quá trình phát triển. Chúng tôi luôn muốn tận dụng công nghệ để giảm thiểu chi phí vận hành cũng như mang lại sự tiện lợi và trải nghiệm khác biệt khi đặt món qua app của mình, xem như là một lợi thế cạnh tranh.

Chúng tôi cũng đang có kế hoạch phát triển công nghệ đặt món ăn qua app bằng giọng nói. Tức thay vì bạn phải thao tác bằng tay như hiện tại, nếu sử dụng app của Food Ngon bạn chỉ cần thao tác bằng giọng nói, từ việc hỏi, nghe giới thiệu món ăn đến đặt hàng", Hoàng Quân nêu cụ thể.

FOOD NGON TỰ LÀM TÁT CẢ, CHỨ KHÔNG ĐƠN THUẦN CHỈ CHO THUÊ BẾP NHƯ CÁC MÔ HÌNH CLOUD KITCHEN KHÁC

Một điều khác biệt lớn nữa của Food Ngon so với các mô hình cloud kitchen trên thị trường ở thời điểm hiện tại, thay vì cho thương hiệu F&B đã thành danh trên thị trường thuê bếp hoặc ăn chia trên doanh thu/lợi nhuận với các chủ cửa hàng, thì startup này tự làm từ A đến Z. Tức là, họ làm ra bếp trung tâm không phải để cho thuê, mà mình tự nấu nướng. Với đội ngũ đầu bếp dày dặn kinh nghiệm từ các khách sạn 4-5 sao, hiện Food Ngon đã sáng tạo ra 18 thương hiệu ẩm thực – trải dài từ Âu đến Á và đã sử dụng 8 bếp con.

"Theo nghiên cứu của chúng tôi, mô hình kinh doanh cloud kitchen kiểu cho thuê bếp và phụ thuộc vào cả các nền tảng bán hàng online là không bền vững, dễ dẫn đến thất bại. Nguyên do là bởi có quá nhiều điểm trung gian trong chuỗi cung ứng này, như nhà bán nguyên liệu, chủ quán và các nền tảng đặt hàng. Cứ qua một khâu trung gian, giá món ăn sẽ đội lên một chút.

Bằng công nghệ và kinh nghiệm lâu năm trong ngành F&B, chúng tôi tự tin có thể tối ưu hóa được chuỗi cung ứng này hơn cách làm thông thường, qua đó có thể mang lại món ăn ngon với giá cả phải chăng hơn so với thị trường.

Ngoài ra, chúng tôi cũng không muốn quá phụ thuộc vào các nền tảng giao nhận thức ăn như GrabFood hay Beamin, vì không muốn tham gia cuộc đua 'đốt tiền' vào khuyến mãi để tăng trưởng. Ngoài ra, bán trên các nền tảng đặt món chỉ đông vào buổi trưa, buổi tối và cuối tuần rất ít người đặt.

Chiến lược của chúng tôi là: cung cấp đa dạng các thương hiệu ẩm thực và tập trung thu hút khách hàng mục tiêu là người dân ở khu vực chung quanh bếp trung tâm – local customer, nhằm tăng cường số lần đặt món trong ngày, cũng như giảm chi phí ship bằng ghép đơn. Với sự đa dạng lựa chọn trên app Food Ngon, khách hàng không cẩn phải mở app khác để đặt đồ ăn", co-founder này chia sẻ.

Vì vậy, dù đã xuất hiện trên các nền tảng trung gian, song Food Ngon chỉ muốn thông qua các kênh đó làm thương hiệu, chứ không chú trọng việc bán hàng. Tức có đơn nào thì tốt đơn đó, không có cũng chẳng sao! Hơn nữa, nếu chỉ có một vài đơn hàng ở địa điểm quá xa bếp trung tâm của Food Ngon, tiền ship rất cao, cũng không phải là điều mà startup này muốn; do điều đó không thể hiện được lợi thế món ngon – giá cả phải chăng của họ.

Khai trương từ tháng 5/2020, sau 1 năm hoạt động, Food Ngon cũng đã có rất nhiều điều chỉnh để phù hợp với diễn biến cụ thể của thị trường. Lúc đầu, Hoàng Quân cũng nghĩ: đã làm bếp trung tâm kiểu cloud kitchen, tức mình chỉ bán online. Nhưng theo thời gian, anh biết bán online chỉ là một mảng nhỏ trong ngành F&B; quan trọng là làm sao để có doanh thu – lợi nhuận tốt, kênh nào không quan trọng.

Với suy nghĩ đó cộng với nhu cầu thực tế của khách hàng, Food Ngon đã mở thêm kênh offline ngay ở phía trước bếp trung tâm. Rất bất ngờ, ngoài là chỗ để khách hàng địa phương trải nghiệm món ăn, cửa hàng offline còn đóng góp tới 50% doanh thu cho Food Ngon, trước Tết Nguyên Đán. Hiện tại, do đang trong thời gian cao điểm của dịch bệnh, nên kênh offline chỉ còn mang lại cho startup này khoảng 20% doanh thu.

Thế nên, hiện tại, Food Ngon là startup F&B với 18 thương hiệu, bán hàng đa kênh cả online lẫn offline, trên các nền tảng công nghệ tự xây dựng riêng như fanpage – website – app và trên cả những nền tảng đặt món trung gian như GrabFood hoặc Now.

MARKETING RẦM RỘ HAY KHÔNG RẦM RỘ LÀ MỘT VẤN ĐỀ!

Với những kinh nghiệm trong mảng F&B của anh Lê Trưởng và công nghệ của anh Hoàng Quân, chuyện vận hành hay quản lý Food Ngon không phải là vấn đề gì quá khó với cặp đôi founder này. Vấn đề lấn cấn nhất của họ vẫn là về marketing – PR.

Kế hoạch của Food Ngon, là sau khi bếp trung tâm đầu tiên tại Nguyễn Xí – Bình Thạnh hoạt động hết công suất, họ sẽ xây dựng thêm một vài bếp trung tâm ở các quận khác tại TP. HCM để nhanh chóng chiếm lĩnh thị trường. Họ dự định, đến lúc đó có thể đổ tiền marketing rầm rộ, vì có khả năng phục vụ lượng lớn khách hàng ở nhiều quận tại TP.HCM.

Còn trong giai đoạn đầu, với việc chỉ có một bếp trung tâm và khách hàng mục tiêu là người dân địa phương, đổ nhiều tiền marketing dường như sẽ không hiệu quả lắm. Vì như đã nói ở trên, nếu phục vụ khách hàng ở quá xa bếp trung tâm, Food Ngon sẽ không thể hiện được những ưu thế của bản thân so với các thương hiệu/doanh nghiệp F&B khác.

"Hiện tại, chúng tôi không có ý định đổ quá nhiều tiền vào làm marketing, mà chỉ muốn đưa ra lượng kinh phí vừa đủ để thu hút khách hàng địa phương. Tuy nhiên, lúc tìm tới các agency về marketing – quảng cáo, chưa ai có thể thiết kế giúp chúng tôi một chiến dịch marketing theo yêu cầu và phù hợp với kinh phí mà chúng tôi muốn đưa ra.

Nếu tìm lâu mà vẫn chưa ra giải pháp thích hợp, chúng tôi hoan nghênh sự gia nhập team founder của bất cứ chuyên gia marketing nào và sẵn sàng share cổ phần của mình cho người mới", anh Hoàng Quân mời chào.

Quỳnh Như