Bữa đắng gồm hai món mướp đắng (khổ qua) kho tương và canh cà đắng - Ảnh: ĐỖ QUANG TUẤN HOÀNG

Những ngày hè xưa về quê ngoại theo chân chị Thủy, anh Vân đi kiếm củi, hái rau, hái thuốc, chăn dê ở những thung, vụng trên núi Tuyết đã gieo duyên cho tôi biết đến chùa Bảo Đài (thôn Phú Yên, xã Hương Sơn, huyện Mỹ Đức, thành phố Hà Nội).

Thuộc quần thể chùa Hương nhưng tuyến chùa Bảo Đài - động Ngọc Long được rất ít người biết đến. Cũng may, vì thế mà cảnh thiền bớt nhộn nhạo mỗi độ xuân hội.

Chiều chiều, đi rừng về, chúng tôi hay ghé vào chùa xin nước uống, biếu thầy nắm rau, ít hoa quả thu hái được. Có khi gặp đúng bữa, thầy bảo mấy chị em ở lại ăn cơm chay "cho nhẹ bụng".

Ngày thường, bữa cơm nhà chùa thường có ba đến bốn món: món rau luộc (chấm chao hoặc tương, xì dầu) hoặc xào; món đậu phụ rán hoặc kho tương, xốt cà chua, làm chả; món cá kho, nấm kho; món nước thì có canh, món khô thì có ruốc nấm.

Các món ăn được chế biến đơn giản, thực phẩm thì tươi ngon, được thu hái quanh chùa hoặc mua ở chợ dưới làng. Hôm trước nhân buổi thư nhàn, mấy anh chị em lại tụ họp, vào chơi trong thung chùa Tuyết Sơn lang bang mây gió.

Chiều về cả nhóm lại ghé vào chùa biếu thầy mớ rau sắng và mấy túm cà đắng. Thầy bảo vừa hay có món "cá quả kho tương" nên làm luôn bát canh cà đắng để mấy thầy trò cùng ăn một bữa đắng.

Cà đắng là cây bụi, mọc trên đất pha đá vôi nên quả chỉ to bằng đầu ngón tay út, màu xanh, ruột nhiều hạt, cuống có nhiều gai nhọn, cây ra hoa kết quả từ tháng 3 đến tháng 10 âm lịch, rộ nhất là từ tháng 5 trở đi.

Quả cà đắng nhặt bỏ cuống, tai, rửa sạch, ngâm nước muối, vớt ra để ráo nước. Đun một nồi nước sôi rồi đổ cà đắng vào luộc sơ. Tiếp đó, đổ cả đắng ra rổ, để ráo nước rồi cho vào cối giã giập. Nồi nước dùng gồm chân nấm xé nhỏ, đậu phụ, nêm muối lúc này cũng vừa nhừ.

Nhanh tay trút cà đắng vào nồi đun sôi lom đom khoảng ba phút là được. Bắc nồi ra, nêm rau mùi, rau mùi tàu, rau húng, tía tô, lá lốt thái chỉ. Canh cà đắng mới ăn thì thấy vị nhận nhận đắng, nhưng nuốt vào thì lại thấy ngọt.

Gắp mời mỗi chị em tôi một miếng "cá quả kho tương" rồi thầy Đàm Quy giảng giải: mướp đắng thường thì rất khó ăn vì rất đắng. Song nếu biết chế biến thì ăn lại rất ngon. Để có món cá kho (y như thật) này, tôi phải chọn những quả mướp đắng bánh tẻ (không già, không non), moi bỏ ruột, đem luộc thật kỹ, ép hết nước cho hết vị đắng.

Sau đó cắt thành từng khoanh như khoanh cá rồi xếp vào nồi đất, đổ xì dầu hoặc tương ngập, thêm muối, cho ít lá gừng rồi đun nhỏ lửa. Khi gần cạn nước thì bắc nồi xuống, vùi vào đống tro nóng hoặc quấn rơm quanh nồi, rắc mùn lên, đốt rồi ủ khoảng một giờ là cá nhừ mục. Ai ăn món này cũng tưởng là cá quả kho tương.

Nó vừa béo, vừa bùi lại thơm. Thế là bữa ăn chiều hè ấy của mấy thầy trò chỉ toàn món đắng. Nhưng sao mà ngon, mà nhớ! Thầy hiền từ bảo ngoài món ăn ngon, mướp đắng, cà đắng còn là vị thuốc quý vì có chức năng thanh nhiệt, thải độc gan, giảm mỡ máu, rất tốt cho người huyết áp cao, tiểu đường.

Ăn cơm xong, thầy trò ngồi bên hiên nhà tổ nhấp chén trà tươi Phú Yên pha với nước giếng chùa trong tiếng chuông gió lanh canh giữa thênh thang gió lộng, thoang thoảng hương trầm. Để có tích trà tươi ngọt mát cũng kỳ công.

Chọn những cây mọc ở chỗ dại nắng, hái những lá nhỏ, cong, vàng nhạt, giòn (khi gấp lại lá trà giập vỡ có tiếng kêu lách tách). Loại lá này được nước, xanh trong, mới uống hơi chát miệng, sau có vị ngọt nơi cổ họng, gọi là trà có hậu, mang về chọn kỹ, rửa sạch, vò rồi cho vào tích.

Rót nước sôi ngập trà rồi rót ngay ra hết, gọi là chần hay làm lông. Sau đó mới rót nước vào đầy tích, cho vào giành ủ chừng mười phút là có chén trà sánh như mật ong, uống ngọt, thơm.

Nếu nấu trà thì cho trà vào nồi, đổ đầy nước, đun sôi một vài phút rồi đổ tiếp một gáo nước lạnh vào là được. Nhấp chén trà nóng sau bữa ăn vừa giúp tiêu hóa tốt, lại khiến tâm hồn thư thái, sảng khoái. Cái cảnh thanh bần buổi chiều hè ấy sẽ theo tôi suốt chân trời góc bể.

Nhà văn Nguyễn Nhật Ánh nhấm nháp ốc ruốc mà mê mà ghiền

TTO - Nhiều người Sài Gòn không biết ốc ruốc là ốc gì, vì loại ốc này không có trong thực đơn ở các quán ốc Sài Gòn. Đơn giản vì đây là thứ ốc không ai bán ngoài quán: quán bị choán chỗ mà tiền bạc thu về chẳng bao nhiêu.