22 năm trước, khi mới mở, quán của chị Lương Thị Luyến ở phố Hồng Phúc (Ba Đình, Hà Nội) chỉ bán được dưới 10 kg cá mỗi ngày. Quán vắng khách, mà phần đầu cá lại thừa mứa không tận dụng được nên chị đem rán, mời khách ăn miễn phí. Nhưng thật bất ngờ là khách hàng lại thích ăn đầu cá hơn cả ăn bún. Nhiều người tìm đến quán chị để ăn riêng phần đầu cá nên dần dần bún trở thành thứ bán thêm.

Điểm khác biệt tạo nên thương hiệu riêng của bún cá chị Luyến là ở đây dùng cá trắm chứ không phải cá rô phi giống như hầu hết những quán khác. Cá trắm thường là loại từ 4kg trở lên, được chị lấy mối từ chợ Ngã Tư Sở.

Đầu cá được bổ dọc làm đôi, sau khi sơ chế sạch sẽ thì được rán trên lửa nhỏ tạo vị ngọt, giòn, mềm cả xương và dần trở thành món ăn khoái khẩu của rất nhiều thực khách, đặc biệt là dân nhậu.

"Ngày trước quán bán bún, bánh đa cá là chính nhưng bây giờ lại chủ yếu bán đầu cá và các món từ cá. Mỗi ngày tôi bán được khoảng 400-500 suất, chế biến khoảng 1-2 tạ cá. Bún một ngày chỉ bán được khoảng 30kg", chị Luyến chia sẻ.

Ngoài đầu cá, quán còn có thịt cá, lòng cá, trứng cá. Mỗi loại đều được nêm nếm, tẩm ướp theo công thức riêng để làm sao cho thịt cá thì ngoài giòn trong mềm, lòng cá thì dai giòn sần sật, còn trứng cá thì thơm bùi, đượm vị nhưng vẫn giữ được độ mềm, không được quá khô.

Phần nước dùng cũng là một trong những điểm đặc biệt, khiến quán bún đầu cá được nhiều người ưa thích bởi chế biến cầu kỳ: "Nước dùng thường được ninh từ xương lợn và cá, kết hợp cùng nước ép táo và dứa tạo vị ngọt thanh, chua nhẹ tự nhiên", chị Luyến cho biết.

Những miếng cá trắm được cắt thành từng miếng vuông, sau khi chiên qua dầu vẫn giữ được độ ngọt, sự săn chắc bên trong từng thớ cá. Bên cạnh cá rán còn có miếng chả dai dai, bùi bùi, miếng lòng cá dai giòn sần sật và ít nước dùng chua ngọt tạo nên một tổng thể rất hài hòa.

Giá một suất gồm bún đầy đủ và một bát đầu cá là 150.000 đồng, tùy theo khẩu vị từng người sẽ gọi đồ ăn theo ý muốn như chả cá, trứng cá, lòng cá... giá dao động từ 40.000 - 150.000 đồng/suất.

Quán bún đầu cá thường mở từ 7h sáng và bán đến khi hết đồ thì thôi. Khách của quán chủ yếu đông vào buổi trưa các ngày trong tuần, vắng vào buổi tối và 2 ngày cuối tuần. Anh Đăng Anh (Ba Đình) cho biết: "Mỗi lần tới đây, tôi nhất định phải gọi bát đầu cá ngồi lai rai với bạn một lúc, sau đó gọi thêm bát bún cá ăn no mới yên tâm ra về".

Theo Thúy Hà