Có một câu nói mà người sành ăn vẫn luôn truyền miệng nhau rằng: Muốn ăn bún bò Huế thì nhất định phải đến quán của Mệ Kéo - một trong những quán bún bò lâu đời nhất ở vùng đất cố đô. Suốt mấy chục năm thăng trầm, gánh bún bò Mệ Kéo vẫn nức tiếng gần xa bởi hương vị chuẩn bún bò Huế xưa. Không chỉ riêng người dân Huế mà khách du lịch khắp nơi cũng tìm đến ăn, rồi vấn vương mãi.

Không đến ăn nhanh là hết

Đến quán, chỉ cần đứng bên ngoài thôi đã nghe thấy tiếng khách gọi văng vẳng, “lấy cho con tô bún đầy đủ”, “con ăn bún bò tái”, “tô của con đừng bỏ huyết”…

Một giọng Huế trầm ấm đáp lại thật thật nhanh, “tô đầy đủ thì 30 ngàn nghe con”, “bún bò tái có bỏ thêm ớt chi không?, “từ từ rồi đứa mô cũng tới lượt đừng có hối mà đổ hết nì”... Vừa nói vừa làm, đôi tay của chủ quán thoăn thoắt chan nước lèo lên tô bún cho kịp trao cho những thực khách đang chờ đợi.

Tô bún có nhiều mức giá tuỳ khẩu phần ăn, dao động từ 20 nghìn đồng đến 30 nghìn đồng. Trái với phong cách sống chậm rãi của người Huế, muốn thưởng thức một tô bún ở nơi đây, bạn phải nhanh cái chân, lẹ cái tay thì mới được ăn. Lý do không phải quán “chảnh” mà là vì quán đông khách và hết rất nhanh. “Không đến ăn nhanh là hết" là câu nói mà mỗi lần khách ra về đều phải thốt lên.

Sau 8h30 sáng thì quán đã bán hết và đặt biển “hết bún” ở bên ngoài để thực khách khỏi mất công chờ đợi. Nhiều người đến trễ thì cũng đành phải tiếc nuối ra về. Vì vậy bạn nên đến quán với khung giờ từ 6h30 đến 8h00 là có thể thưởng thức trọn vẹn tô bún bò chuẩn vị.

Địa chỉ tìm đến quán rất dễ, nằm gần cầu Gia Hội ở số 20 đường Bạch Đằng (phường Phú Cát, thành phố Huế, Thừa Thiên Huế). Chỉ cần chạy dọc con đường Bạch Đằng là có thể dễ dàng tìm thấy.

Quán bún chẳng cần để bảng hiệu, nhưng vẫn đông nghẹt người đứng xếp hàng chờ đợi để được thưởng thức tô bún nóng hổi đẫm vị.

Quán bún bò gây thương nhớ cho những người gần xa

Một trong những điều đặc biệt làm người ta nhớ đến quán bún bò Mệ Kéo không chỉ là hương vị, mà còn là không gian cổ kính của căn nhà gỗ nhìn ra dòng sông vô cùng thơ mộng. Quán không quá rộng nên mỗi khi đông khách, mọi người phải đứng chờ một lúc mới có bàn để ăn. Để được thưởng thức hương vị của tô bún chuẩn vị Huế, có chờ đôi chút thì mọi người vẫn luôn sẵn lòng.

Lịch sử về cái tên bún bò Mệ Kéo cũng rất đặc biệt, nếu không phải là người dân địa phương hoặc khách hàng thân thiết lâu năm thì sẽ không biết. Từ “mệ” trong tiếng địa phương của người dân Huế chính là từ “bà”, và Mệ Kéo cũng không phải là tên của chủ quán mà là tên mẹ của bà Bùi Thị Mỹ Hoà (SN 1967), cũng là người nấu những nồi bún thơm ngon gây thương nhớ gần xa.

Bà Hoà cho hay: “Mệ Kéo là tên của mẹ tôi, năm ni mệ cũng đã ngoài 80 tuổi rồi, tên thật của mệ là Nguyễn Thị Bưởi. Mệ đã nuôi các con khôn lớn bằng gánh bún bò ni và sau đó thì truyền nghề lại cho tôi, những người quen biết và khách hàng quen thuộc đều biết hai mẹ con nên buộc miệng gọi bún bò Mệ Kéo. Từ thời mệ đến đời tôi thì gánh bún bò cũng đã tồn tại hơn 70 năm rồi”.

Cái tên Mệ Kéo là được người trước gọi rồi người sau cũng gọi theo, dần dà tên thật của bà Hoà không còn được nhắc đến  Bà Hoà cũng không giải thích mà luôn tự hào vì được nhắc đến với cái tên thân thương như vậy.

Kể lại chuyện ngày xưa, bà Hoà nói: “Thời nớ không có điều kiện để bán ở trong căn nhà gỗ như chừ mà phải ngồi bán vỉa hè, nước lèo được nấu trong nồi om, chở bằng xích lô ra phía dọc vỉa hè dưới chân cầu Gia Hội để bán. Gánh bún được dọn vào vị trí trong căn nhà gỗ cũng đã được 7 năm ni rồi. 

Ngày xưa để học nấu được nồi bún bò thì cứ nhìn mệ mà làm theo thôi, mệ nấu răng thì mình bắt chước mà làm theo lại rứa”.

Gánh bún nhỏ được đặt dưới nền nhà sạch sẽ, 2 nồi nước lèo bốc khói nghi ngút, tỏa ra một mùi thơm đặc trưng của nước lèo đậm đà vị ruốc sả nhưng lại rất trong và cay nhẹ đầu lưỡi. Phần nước lèo được nấu chung với tất cả gân huyết, chả, giò heo…

Để nước dùng được ngọt thanh tự nhiên thì phải hầm xương trong nhiều giờ liền, kết hợp với gia vị đặc trưng của xứ Huế là ruốc và sả. Đây cũng chính bí quyết lâu đời được nấu theo kiểu truyền thống xưa của người Huế. Mệ Kéo tuy đã lớn tuổi nhưng vẫn tự tay giúp bà Hoà nấu nước lèo.

Với những hàng quán khác, khi vào ăn bạn chỉ cần tìm bàn trống rồi ngồi xuống đợi nhân viên bưng ra rồi thưởng thức, ngược lại quán Mệ Kéo lại có một “nguyên tắc” là muốn ăn thì sẽ đứng xếp hàng gọi món, rồi sẽ đợi để lấy tô bún tại chỗ và thanh toán tiền.

Ngoài ra, rau sống ăn kèm cũng tự chủ động lấy chứ không có người phục vụ. Nếu là người mới hoặc thực khách gần xa đến quán lần đầu sẽ hơi bỡ ngỡ và khá lạ lẫm với cách phục vụ tại quán Mệ Kéo.

Tô bún ngày xưa của quán Mệ Kéo không có thịt bò tái mà có thịt ba chỉ được cắt lát to vừa phải, huyết heo và chả cua… Nhưng những năm gần đây để phù hợp với khẩu vị của nhiều người, bà Hoà đã để thêm thịt bò tái để khách hàng có thể lựa chọn. Gánh bún bò của Mệ Kéo chỉ có một điều thay đổi đó thôi, còn lại thì hương vị nước dùng vẫn “nguyên bản” và không hề khác đi theo nhận xét của nhiều “ôn mệ” và khách quen hay lui tới quán.

Anh Hùng là người con xứ Huế nhưng đã xa quê 10 năm, sau nhiều năm chờ đợi anh đã quay trở về và đi tìm lại hương vị bún bò Huế mà ngày xưa anh đã từng ăn.

Chúng tôi tình cờ ngồi ăn tô bún cùng bàn với anh Hùng (SN 1991), một người con xứ Huế xa quê đã 10 năm. 10 năm xa quê hương lập nghiệp ở Làm, anh nói luôn muốn thưởng thức một tô bún bò Huế thân thương tại chính nơi mà anh sinh ra.

“Ở Lào cũng từng có quán bún bò Huế nhưng rồi người ta bán một thời gian thì đóng quán trở về quê, cũng từ đó mình không còn được thưởng thức hương vị bún bò Huế nữa. Ở Lào, tìm được một quán nấu đúng hương vị quê hương thật sự rất khó…", anh Hùng chia sẻ.

Ăn xong tô bún, anh Hùng nói thêm: “Nhiều năm xa quê đến bây giờ mới tìm lại được hương vị nguyên bản, nguyên bản ở đây không chỉ riêng hương vị nước dùng mà còn là ở con người, tâm hồn, cảnh quan và những giọng nói Huế quen thuộc văng vẳng bên tai… 

Mỗi quán bún bò sẽ mang một phong vị khác nhau và có ít nhiều thay đổi về cách phục vụ, quán xá. Tuy nhiên người Huế vẫn như thế, vẫn mộc mạc giản dị, mến khách và luôn gìn giữ nét truyền thống của kinh đô cũ”.

Tinh hoa ẩm thực của cố đô Huế luôn khiến du khách gần xa phải vấn vương cũng bởi vì hương vị khó quên, đặc biệt là hương vị của tô bún bò. Những người con xa quê thì thổn thức nhớ về nơi chôn rau cắt rốn để tìm lại một tô bún mang hương vị tuổi thơ, hương vị của người mẹ và mệ đã từng nấu cho ăn lúc còn thơ dạ.

https://soha.vn/quan-bun-bo-la-nhat-xu-hue-ban-hang-than-toc-khach-tu-phuc-vu-khong-den-nhanh-la-het-20220606231249961.htm

Theo Phùng Hà