Đưa nỗi nhớ vào món ăn

Trước khi trở thành bếp phó tại Sông Bé Resort, Nguyễn Quốc Trường từng xa quê để vào TP.HCM tìm việc. Thời điểm đó, Quốc Trường đã được những người anh chị mới quen mời ăn món làm từ lá cách. 

Anh làm món gà xào nấm mối cuộn lá cách từ gà LaChanh, nước dừa tươi, lá cách, nấm mối để nhớ lại quãng thời gian này. Gà sau khi xào với nấm đem bọc trong lá cách, thêm một chút tương ớt, nước mắm, rượu nho và bày trên miếng khoai lang.

Đầu bếp Nguyễn Trần Vinh thực hiện món gà nấu chậm xốt ngò rí được làm từ phần thịt đùi của gà LaChanh chế biến với ngò rí, nước cốt dừa, xoài, dưa lưới, táo xanh, nước mắm, hạt nêm, hạt điều, đậu phộng, lá cách, khoai lang, tương ớt, tương cà, bánh phồng tôm, rong biển và một chút bột năng.

Đầu bếp Nguyễn Chí Tâm đã kết hợp ngò rí với gà đen, hạt điều, nước mắm, táo đỏ, dưa leo để làm món salad. Ngò rí là loại rau mà ngày trước mẹ của Chí Tâm thường cho các con ăn.

Để làm món salad hạt điều, Chí Tâm xào nguyên liệu với nước tương Chin-su, mề gà, gan gà và nấm để món ăn tròn vị. 

Phần xốt được làm từ nước mắm kết hợp với tương ớt, ớt xiêm để tạo vị cay cho món ăn, kích thích vị giác người thưởng thức.

Câu chuyện được truyền tải trong món ăn của nhóm đầu bếp đã khiến các giám khảo xúc động. Luke Nguyễn nhận xét: "Đó là những câu chuyện tuyệt vời. Từ trái tim, có thể cảm nhận được món ăn ngon hơn. Tôi có thể cảm nhận được quá khứ, gia đình và tính cách của các bạn trong từng món ăn".

Tuy nhiên, nhà sáng lập của Vietnam House cũng chỉ ra rằng món ăn của Chí Tâm có nhiều chi tiết giống với món "Gà xốt bơ nước mắm" mà anh cùng Trần Vinh đã chế biến trong tập 1. Giám khảo Luke Nguyễn kỳ vọng Chí Tâm làm gì đó khác biệt hơn ở những phần thi sau.

Tương tự, đầu bếp Nguyễn Trần Vinh cũng bị "bắt bài" khi anh liên tục chế biến món gỏi trong cả tập 1 lẫn tập 2.

"Gỏi là món lạnh. Một đầu bếp không chỉ có món lạnh, còn có món nóng, món nướng…", giám khảo Alain Nguyễn góp ý với Nguyễn Trần Vinh.

Kết hợp âm nhạc với món vùng cao

Giới thiệu 3 món ăn làm từ nguyên liệu chính là gà, nhóm đầu bếp Liêu Phi Yến, Đoàn Thanh Điền, Nguyễn Thái Minh đã lồng ghép trong câu chuyện kể về cuộc sống, mùa màng, sản vật ở vùng cao.

Món cháo cối thịt gà nấm được nhóm đầu bếp phục vụ không có gia vị tạo hương hay độ giòn để giám khảo có thể nếm được hương vị nguyên bản của sản vật vùng cao.

Nữ đầu bếp Liêu Phi Yến nướng các loại rau củ, sả, hành, tỏi cho dậy hương, mang xe với xương gà để xương cháy lên rồi mới nấu nước dùng. Nước dùng này được sử dụng để nấu cháo từ gạo nương tím (hay còn gọi là gạo một vụ).

Món gà đen nướng sa nhân và ngô non do đầu bếp Đoàn Thanh Điều chế biến được đặt trên một chiếc khay tỏa khói bồng bềnh, lấy cảm hứng từ những chú gà đen đi bộ trên nương, nơi núi cao có những tầng mây.

Món được phục vụ cuối cùng là thạch trứng gà được đầu bếp Nguyễn Thái Minh chế biến bằng cách lấy lòng đỏ trứng gà luộc xay với cà rốt rồi đem nấu với đường phèn và hạt dổi. Nước xốt được làm từ tương ớt, có thêm nước yến xào tươi và một chút chanh để món ăn bớt ngán và ngọt.

Giám khảo Luke Nguyễn khen ngợi: "Tôi thấy những hương vị được mang đến hôm nay rất trang nhã, tinh tế, rất tuyệt vời. Tôi hài lòng với mọi chi tiết".

Gà ủ lá sen tốn nhiều công sức chế biến

Tận dụng mọi bộ phận của con gà, nhóm đầu bếp Nguyễn Trường Giang, Đoàn Thị Anh Thư, Võ Lê Chí lấy phần đầu cánh làm món khai vị, dùng xương và đùi để làm xúp, còn phần thăn thì bọc lại để chế biến món nướng.

Món khai vị chả lá lốt nhồi trong cổ gà trứng cá Caviar của đầu bếp Võ Lê Chí được giám khảo Đào Anh Tuấn khen ngợi ở ý tưởng độc đáo. Còn món gà truffle xúp atiso của Đoàn Thị Anh Thư vì sử dụng quá nhiều nấm truffle nên đã lấn át các vị khác. Giám khảo Alain Nguyễn góp ý có 2 cách để giảm bớt vị truffle (dầu), lấy miếng giấy mỏng thấm dầu hoặc pha loãng nước thì hương vị truffle sẽ giảm bớt.

Trường Giang chế biến món gà ủ lá sen bằng cách lấy ức gà ngâm qua nước tương rồi cuộn với lá ổi. Sử dụng một lớp bột, lòng trắng trứng, muối hột ủ bên ngoài món ăn rồi đem đút lò nướng. Món này ăn kèm bắp non nướng và foam (lớp bọt kem) làm từ hột mít nấu với củ nến.

Giám khảo Đào Anh Tuấn đã thốt lên "món ăn lần này anh đánh giá tầm thường". Còn giám khảo Alain Nguyễn cũng bày tỏ sự tiếc nuối khi Trường Giang dành ra 120 phút với nhiều công sức chế biến để đổi lại một món ăn đơn giản.

Giám khảo Luke Nguyễn thì nhận định Trường Giang là một trưởng nhóm giỏi, dẫn dắt tốt nhưng 3 món ăn lại mất cân bằng, không bổ trợ cho nhau.

Gà ngũ phúc ngon "hết nước chấm"

Gà xay nhuyễn với một ít lòng trắng trứng, cuộn với sò điệp lăn bột tinh than tre, cuộn với nấm truffle đem nấu chậm rồi bày trong trái dừa, món kem đốt đường Crème Brulee và hải sản của đầu bếp Đinh Sơn Trúc được các giám khảo khen ngợi.

Giám khảo Alain Nguyễn khen ngợi kỹ thuật chiên da gà, giám khảo Đào Anh Tuấn ghi nhận món ăn được chế biến cầu kỳ với kỹ thuật cao, còn giám khảo Luke Nguyễn thú thực: "Khi nhìn bạn chế biến món ăn tôi thấy khá lo lắng. Gà, nấm truffle rồi sò điêp, bột tinh than tre rồi cuốn lại để trong trái dừa. Tôi thấy thật mơ hồ. Nhưng đến đây thì tôi ngạc nhiên, món ăn rất tốt. Hôm nay bạn đã chứng minh tôi sai, bạn đúng. Đây là món ăn thành công".

Trong khi đó, đầu bếp Huỳnh Văn Tiến phục vụ món bánh bột lọc gà yến làm từ gà LaChanh, yến sào, bột lọc.

Khen ngợi về ý tưởng và sự khác biệt nhưng giám khảo Đào Anh Tuấn cũng góp ý rằng gia vị kết hợp không hài hòa và cần nghiên cứu sâu hơn về kỹ năng.

Đầu bếp Thái Thị Ngọc Tâm thì mang đến món gà ngũ phúc với lý giải: "Dừa tượng trưng cho sự tròn đầy, bưởi cho phú quý, đậu phộng, mè rang cho vàng bạc đầy kho, ớt cho vận đỏ may mắn còn lá mè tượng trưng cho thanh xuân mãi mãi".

Lườn gà được Ngọc Tâm áp chảo phần da đến khi săn lại, chảy mỡ thì chuyển sang áp chảo phần thịt. Nữ đầu bếp liên tục di chuyển phần lườn trên mặt chảo để thịt được hơi nóng làm chín mà không bị khô.

Khi ăn, thịt gà được cuốn trong lá mè cùng với dừa bào sợi, bưởi, đậu phộng, mè rang, ớt kèm thêm xốt được nấu từ đường thốt nốt, dừa khô bào sợi sấy, dầu hào, muối, đường, bột ngọt, tương ớt Chin-su. Bởi vậy, món ăn có vị chua của bưởi hòa quyện vị cay của ớt, béo của dừa, bùi của đậu phộng, mè rang và để lại hậu vị ngọt.

Món ăn gây ấn tượng với giám khảo Đào Anh Tuấn bởi mang đến mọi cung bậc của vị giác, tạo được sự gần gũi nhưng vẫn khác biệt. Trong khi đó, giám khảo Dương Quốc Nam bày tỏ sự hài lòng khi món ăn tròn vị, không mặn, không ngọt, không nhạt, có độ tươi và chua, khơi gợi được nhiều cảm xúc ở người thưởng thức.

Gà ngũ phúc đã xuất sắc giành chiến thắng trong thử thách thực hiện món ăn xu hướng.