Khách tăng vọt, nhân sự vừa thiếu vừa yếu

Ghi nhận của Người Đưa Tin, đại diện nhà hàng Ănăn Saigon cho biết, ngay sau khi thông tin nhà hàng được gắn 1 sao Michelin tràn ngập trên mạng xã hội, nhiều thực khách, đặc biệt là giới trẻ đã tìm tới đây để được thưởng thức các món ăn. Tại cửa hàng, nhiều khách hàng trẻ tuổi, đặc biệt là du khách nước ngoài cũng tìm tới.

Còn tại cửa hàng cơm Tấm Ba Ghiền, quận Phú Nhuận, Tp.HCM, lượng khách tháng 6/2023 tăng vọt để thưởng thức các món ăn được Michelin đề xuất. Trên các trang mạng xã hội, nhiều người đã làm các video, nội dung chia sẻ việc “bắt trend Michelin” tại các quán ăn như phở Hòa Pasteur, cơm tấm Ba Ghiền, Bếp Mẹ Ỉn, ốc Đào...

Vui mừng trước sự phát triển này nhưng ông Lưu Nhật Tuấn, Phó chủ tịch Hiệp hội ẩm thực Tp.HCM cũng băn khoăn khi ngành ẩm thực Việt Nam chủ yếu hình thành từ những cơ sở kinh doanh vừa và nhỏ. Hiện rất ít hàng quán thuộc phân khúc này có hệ thống kiểm soát và đào tạo nhân sự. Từ đó dẫn đến chất lượng phục vụ thực khách còn yếu kém.

“Nhân sự chất lượng cao được đào tạo bài bản tại các trường ẩm thực thường chọn làm cho khách sạn 5 sao, chuỗi nhà hàng có định hướng nghề nghiệp rõ ràng. Do đó, con đường cho các hàng quán bình dân hướng đến sự chuyên nghiệp trong trong dịch vụ còn nhiều chông gai”, ông Tuấn nhận định.

Nhiều nhà hàng, quán ăn cũng thừa nhận đang đối mặt với tình trạng thiếu nhân lực phục vụ chuyên nghiệp để hướng đến những tiêu chuẩn như Michelin đặt ra.

Chị Phạm Thanh Hoa, chủ tiệm Bếp Mẹ Ỉn, chia sẻ hiện phần lớn nhà hàng cao cấp lẫn quán ăn bình dân ở Tp.HCM có mối lo chung là nhân sự không gắn bó lâu với công việc. Chị Hoa cho rằng nhiều người lao động trong ngành nhà hàng còn giữ quan niệm nghề dịch vụ là nghề tay chân, nhất là nhân sự tại các hàng quán bình dân.

"Doanh nghiệp vừa và nhỏ đành chấp nhận những nhân sự hạn chế về tính chuyên nghiệp và đào tạo lao động mới dựa trên những thế mạnh có sẵn là sự hiếu khách, thân thiện. Tuy nhiên, sau một thời gian làm việc thực chiến, nhân sự học được cách phục vụ chuyên nghiệp lại bỏ quán để tìm đến môi trường cao hơn như khách sạn 5 sao hay nhà hàng cao cấp", chị Hoa nói.

Chung nỗi trăn trở, quản lý nhà hàng TRE Dining cho biết nhân sự phục vụ tại nhà hàng, quán ăn ở Việt Nam nói chung còn yếu kém cả về số lượng lẫn chất lượng. Nhiều người nhìn nhận việc phục vụ thực khách chỉ là công việc kiếm tiền ngắn hạn chứ không phải nghề nghiệp phát triển lâu dài.

Chị Thanh Hoa lấy ví dụ tại các nhà hàng ở Pháp hay Thụy Sĩ, chi phí vận hành đội ngũ nhân sự rất cao, do đó mỗi nhà hàng chỉ có vài nhân viên phục vụ, nhưng họ "chuyện nghiệp tới từng chi tiết". Một mặt bằng phục vụ 30 khách chỉ có hai người, nhưng luôn ra món đúng giờ hẹn, quan sát từng cử chỉ của khách. Trái lại, một nhà hàng ở Việt Nam tiếp 30-60 khách có cả "chục nhân viên chạy qua chạy lại" nhưng không hiệu quả và còn "lóng ngóng khi xử lý tình huống".

Gắn ẩm thực với du lịch để cùng phát triển

Trao đổi với Người Đưa Tin, bà Nguyễn Thị Ánh Hoa, Giám đốc Sở Du lịch Tp.HCM nhận xét, tác động của Michelin về lâu về dài đối với ngành ẩm thực, du lịch của Việt Nam cần thêm thời gian để ghi nhận. Đặc biệt, các nhà hàng, quán ăn sẽ có thêm thời gian để củng cố chất lượng, quy trình vận hành và đảm bảo tính ổn định trong hoạt động để chuẩn bị đón mùa cao điểm khách quốc tế từ tháng 9, tháng 10 trở đi.

Do đó, Michelin vừa là cơ hội, vừa là thách thức đặt ra cho ngành ẩm thực Việt Nam. Và đón cơ hội hay vượt qua thách thức ra sao, điều đó còn phụ thuộc vào năng lực của những nhà hàng, quán ăn đã có tên và cả chưa có tên trong danh sách đề xuất.

Về công tác quản lý nhà nước, thời gian tới, Sở Du lịch Tp.HCM sẽ phối hợp với Sở Công Thương, Ban Quản lý An toàn thực phẩm… hoàn thiện bộ tiêu chí đánh giá các nhà hàng trên địa bàn Tp.HCM theo các tiêu chuẩn từ 1 - 5 sao. Hiện ngành du lịch Việt Nam mới chỉ có các khách sạn được xếp hạng chứ chưa có các nhà hàng, quán ăn, do đó Tp.HCM sẽ tiên phong thí điểm mô hình này.

Đồng thời, Sở Du lịch Tp.HCM đang chuẩn bị thực hiện đợt truyền thông quốc tế về ẩm thực Tp.HCM, dự kiến sẽ hoàn thành clip truyền thông về ẩm thực trong tháng 8, bên cạnh các ấn phẩm với nhiều thứ tiếng cũng sớm được phổ biến.

“Với lợi thế là điểm đến hội tụ, giao thoa của nhiều nền ẩm thực đặc trưng trên mọi miền đất nước. Tp.HCM cũng xác định ẩm thực là yếu tố quan trọng quyết định đến sự thành công của du lịch, thu hút du khách”, bà Nguyễn Thị Ánh Hoa nói.

Trước những cơ hội và khó khăn hiện tại, Giám đốc Sở Du lịch Tp.HCM chia sẻ, Thành phố này đang triển khai kế hoạch tập huấn, đào tạo nhân lực chuyên nghiệp. Sở này đang hoàn thiện dự thảo trình lên HĐND Tp.HCM phương án hỗ trợ kinh phí đào tạo nhân sự cho các hàng quán vừa và nhỏ để nâng cao nguồn nhân lực.

Bày tỏ cảm xúc về lần đầu tiên các nhà hàng ở Việt Nam được ghi danh vào cẩm nang Michelin, ông Nguyễn Xuân Quỳnh, Tổng Thư kí Hội đầu bếp Việt Nam cho rằng, tiềm năng ẩm thực Việt Nam còn rất lớn. Thông tin Michelin đến đây và các nhà hàng được ghi nhận, gắn sao không chỉ tốt cho các doanh nghiệp nước ngoài và khách du lịch khi thúc đẩy họ tìm hiểu các nhà hàng Michelin ở Việt Nam, tìm hiểu vì sao địa chỉ đó được gắn sao...

“Với sự xuất hiện của Michelin, các nhà hàng có giấy chứng nhận toàn cầu của Michelin đã phát huy được vai trò thu hút khách du lịch. Hiện nay xu thế trên toàn cầu thì đều hướng đến là ngoài ngủ nghỉ đâu thì còn phải ăn ở đâu. Vì vậy du khách thường có xu hướng tìm đến các nhà hàng có thương hiệu, trong đó Michelin là một trong những danh hiệu khách du lịch quốc tế đang rất quan tâm”, ông Quỳnh đánh giá.