Nem chua Việt Nam thường được ăn sống nhưng không gây ngộ độc nếu được chế biến đúng cách. Theo một kết quả mới công bố trên tạp chí Process Biochemistry, các nhà nghiên cứu của Đại học RMIT tại Melbourne (Úc) phát hiện ra điều này có được là bởi các vi khuẩn có lợi trong nem chua đã tiêu diệt vi khuẩn có hại.

Giáo sư Oliver Jones, đồng chủ nhiệm nhóm nghiên cứu nhìn nhận những thay đổi trong thói quen tiêu dùng đã dẫn đến nhu cầu sử dụng các chất bảo quản tự nhiên thay vì các hợp chất nhân tạo. Với phát hiện này, hợp chất diệt vi khuẩn tự nhiên trong nem chua có thể ứng dụng để giữ thực phẩm tươi lâu hơn, ẩn chứa nhiều tiềm năng trong ngành bảo quản thực phẩm.

"Các nhà khoa học đã biết về những hợp chất tiêu diệt vi khuẩn này trong nhiều năm, nhưng thách thức là phải sản xuất chúng với số lượng đủ lớn để sử dụng cho ngành công nghiệp thực phẩm".

"Hợp chất trong nem chua không màu, không mùi, không vị và rất bền. Qua nghiên cứu mới này, chúng tôi đã xác định được các điều kiện sinh trưởng phù hợp để có thể tạo ra số lượng lớn hợp chất này, thậm chí có thể ở quy mô công nghiệp", Giáo sư Oliver Jones cho biết.

Ngoài ra cũng theo ông, nghiên cứu mới có thể tạo ra một giải pháp tự nhiên, hiệu quả và an toàn cho cả vấn đề lãng phí thức ăn lẫn bệnh do thực phẩm.

Được biết, nhóm các nhà nghiên cứu RMIT đã rất hứng thú trong việc nghiên cứu nem chua Việt Nam sau khi du lịch tại đây và nhận thấy mọi người ăn món thịt sống này mà không bị làm sao, dù Việt Nam là quốc gia có khí hậu nóng ẩm.

Bằng phương pháp sắc ký lỏng, các nhà khoa học phát hiện hợp chất Plantacyclin B21AG trong nem chua thuộc nhóm bacteriocin, có cấu trúc protein tuần hoàn, nên bền và khó bị phá vỡ. Trong khi các hợp chất trong nhóm bacteriocin trước đó thường dễ mất ổn định và chỉ diệt được 1 hoặc 2 loại vi khuẩn, hợp chất Plantacyclin B21AG lại cho thấy khả năng diệt được nhiều loại vi khuẩn, thậm chí ngay cả khi trải qua nhiều môi trường khác nhau trong quá trình xử lý thực phẩm.

Cụ thể, hợp chất này có thể chịu mức đun nóng tới 90 độ C trong 20 phút và cả môi trường đông lạnh lên tới -80 độ C, tồn tại trong môi trường có độ pH cao thấp khác nhau (5,5-7,5). Hợp chất này cũng có thể tiêu diệt các vi khuẩn gây bệnh thường có trong thực phẩm gồm Listeria (vi khuẩn có khả năng gây chết người tồn tại trong tủ lạnh) và Clostridium perfringens (vi khuẩn trong thịt gia cầm sống, gây ngộ độc).

"Sử dụng bacteriocin làm chất bảo quản thực phẩm về cơ bản là phương pháp dùng chính vũ khí độc hại của vi khuẩn để chống lại chúng. Đây là giải pháp thông minh của thiên nhiên để đối phó với những thách thức lớn hiện nay. Trong tương lai, những hợp chất này có thể được sử dụng làm chất kháng sinh dành cho con người", Tiến sĩ Elvina Parlindungan, đồng chủ nhiệm nhóm nghiên cứu nói.

Hiện tại, các nhà nghiên cứu RMIT đã bắt đầu thử nghiệm nhiều phương pháp để tinh chế hợp chất và đang có kế hoạch đưa vào các sản phẩm thực phẩm thử nghiệm. Trong tương lai, họ mong muốn hợp tác với các đối tác tiềm năng trong ngành để phát triển sâu hơn nữa công nghệ mới này.

Nhật Anh