Ngọt là một trong bốn vị cơ bản (chua, ngọt, mặn, đắng) mà giới ẩm thực nâng niu và được quý bà ưa thích. Thật tiếc, y học lại không ưa ngọt.

Ngọt mà giới y học nhắm tới là đường ăn, loại đường được tiêu thụ nhiều nhất. Thị trường có nhiều loại đường ăn: đường cát, đường phèn, đường nâu, đường đỏ, mật đường, đường mật, đường thẻ, đường thốt nốt… Đi kèm những loại đường này là huyền thoại đủ kiểu tốt xấu.

Đường ăn, tiếng Anh dân dã gọi là đường bàn (table sugar), sách vở gọi là đường sucrose với công thức hóa học duy nhất - C12H22O11 (glucose kết hợp với fructose).

Đường cát, hay đường tinh luyện, là loại đường được tiêu thụ nhiều nhất. Loại đường này được làm từ mía, ép lấy nước cốt, rồi cô lại bằng nhiệt, loại bỏ tạp chất và tẩy màu.

Sau đấy kết tinh lấy đường, hạt nhỏ hoặc mịn tùy theo nhà sản xuất. Loại đường công nghiệp này chứa tới 99,9% là đường sucrose, được tẩy màu và mùi bằng than hoạt tính, nên không có vấn đề gì về an toàn thực phẩm.

Tiêu thụ nhiều nhất thì thị phi cũng nhiều nhất. Không có cũng phải làm cho có. Mọi thứ bệnh đáng sợ đều được gán cho đường tinh luyện, nào là tim mạch, tiểu đường, huyết áp, béo phì…

"Tai tiếng" nhất đến từ BS Hiromi Shinya, tác giả quyển Nhân tố enzyme. Để đề cao đường đỏ (tương tự đường vàng), BS Shinya cho rằng đường tinh luyện đã mất đi các chất dinh dưỡng vi lượng như vitamin, khoáng chất và chuyển sang tính acid.

Nên khi ăn thực phẩm có tính acid, cơ thể không đủ khoáng để trung hòa acid, thiếu hụt nhất là khoáng calci, nên phải lấy calci từ xương và răng. Đó là lý do vì sao khi ăn nhiều đồ ngọt hay bị sâu răng và loãng xương.

Đường mật (molasses sugar) cũng được sản xuất từ nước mía, cho qua nhiệt, rồi đem kết tinh lấy một phần đường (ăn). Phần nước còn lại, gọi là nước nhất, còn khá nhiều đường, đem cô tiếp thành đường mật. Nếu kết tinh tiếp để lấy thêm đường thì nước còn lại gọi là nước nhì, đem cô tiếp cũng thành đường mật.

Đường mật sái nhất, sái nhì có màu sắc và hương vị hơi khác nhau. Sái nhì đậm màu hơn sái nhất. Nói cách khác, đường mật chính là rỉ mật "chất lượng cao", sản phẩm phụ của quá trình làm đường tinh luyện. Rỉ mật sái 3, sái 4 làm thức ăn gia súc hoặc cho lên men lấy cồn.

Nấu mật đường xem có vẻ thủ công, đơn giản vậy chứ không dễ làm. Mật đường là đường ăn có lẫn đường fructose và glucose với tỉ lệ khá cao, có khi lẫn tới hơn 20%, nhiều nhất là fructose, nên mật mới ngọt hơn đường ăn là vì vậy (đường fructose ngọt gấp 1,7 lần đường ăn), nhưng mật còn thoảng hương vị tự nhiên của mía.

Bánh chay, bánh nếp, khoai lang, khoai mì... chấm với mật đường, hay khi kho cá, kho thịt, nấu chè… cho chút mật đường thì không chê vào đâu được. Mật này mới đúng là mật thứ thiệt, chết từ ruồi tới người.

Bên Tây còn có loại đường nâu (brown sugar), trông giống đường cát nhưng có màu vàng nâu. Đây là đường tinh luyện, mà tinh thể đường được phủ lớp mật đường (molasses) có màu nâu nhạt, với mức từ 8-10% mật. Đường nâu có màu sắc đậm nhạt tùy vào lượng mật cho vào.

Đường nâu dễ bị caramel hóa (hóa nâu khi gia nhiệt) hơn đường tinh luyện, nên mấy bà cũng thêm vào nước sauce cho bắt màu, bắt mùi.

Đường nâu ở mình gọi là đường cát vàng, là loại làm thủ công, cũng là đường kết tinh nhưng còn lẫn mật đường do tinh luyện chưa kỹ hoặc không tẩy trắng. Loại đường nâu còn nhiều mật đường nhất là đường thẻ, đường miếng.

Những loại đường thô này không bị thị phi sức khỏe vì giá rẻ, thị phần nhỏ, dù cũng là đường sucrose cả.

Đường thốt nốt làm bằng nước cốt thu được từ bông thốt nốt. Nước cốt phải đem nấu đường ngay, để lâu vài ngày sẽ bị lên men chua.

Làm theo kiểu thủ công, nên đường thốt nốt còn lẫn một ít chất béo, protein, khoáng… có trong dịch thốt nốt, nhưng độc đáo nhất là hương vị đặc trưng tự nhiên với cảm giác ngọt dịu của thốt nốt.

Đường thốt nốt nấu chè thì ngon không chê vào đâu được, nhưng vẫn là đường sucrose, có hương vị thốt nốt.

Đường phèn được cho là có tính mát, vị ngọt thanh vì ít đường hơn so với đường trắng. Đem đường phèn nấu chè, làm bánh hay chưng yến sào cho có vị thanh mát, giúp giải nhiệt… Còn nhiều ca tụng khác nữa về đường phèn, cả trong các bài thuốc dân gian trị ho, viêm họng… Sự thật thế nào?

Đường thẻ mịn, có độ ẩm cao nên dễ tan trong miệng, lưỡi cảm nhận được vị ngọt ngay, nên ăn có cảm giác ngọt đậm. Đường tinh luyện cũng gần như thế, hạt tinh thể nhỏ, nên vị ngọt ra chậm hơn một chút. Đường phèn ở dạng tinh thể gồ ghề lởm chởm, "nhả" đường ra chút chút vào lưỡi nên có cảm giác ngọt nhẹ, ngọt thanh.

Các loại đường như đường tinh luyện, đường vàng, đường nâu, đường mật, mật đường, đường thốt nốt và đường phèn đều là đường sucrose, có cùng độ ngọt là 1 như nhau. Ngọt dịu vị thanh của đường phèn chỉ là vị giác bị đánh lừa mà thôi.

Đường phèn là loại đường có độ tinh khiết cao nhất trong các loại đường thủ công.

Do làm công phu để có hạt tinh thể lớn nên quý và đắt. Cũng vì độ tinh khiết cao nên y học dân gian thường dùng đường phèn làm chất "dẫn" những hoạt chất khác để thuốc dễ hấp thu hoặc che vị đắng của thuốc. Đường phèn chỉ là loại đường sinh năng lượng như những loại đường sucrose khác, vì nó cũng chính là sucrose.

Đường phèn ngày nay không cần phải làm thủ công nữa. Các nhà máy đường sẵn sàng đáp ứng nhu cầu; siêu thị bày bán đủ loại đường phèn, tinh thể to nhỏ, cỡ nào cũng có, tinh khiết 99,9% luôn. Dĩ nhiên, giá cao. Cao không phải do giá thành sản xuất mà do thị hiếu.

Đường cung cấp năng lượng cho cơ thể, nhưng là thứ năng lượng rỗng. Các loại đường nâu hay đường đỏ mà BS Shinya ca tụng vì chứa khoáng này hay vitamin nọ, thực tế hàm lượng quá ít, nên mức đóng góp dinh dưỡng không đáng kể như trái cây.

Giá trị của loại đường nâu hay đỏ là hương vị tự nhiên chứ không phải dinh dưỡng. Đường nào cũng là đường sucrose.

Tổ chức Y tế thế giới (WHO) vào năm 1989 đã đưa ra khuyến cáo giảm ngọt còn 50g đường/ngày.

Hạn chế sử dụng đường là một phần kế hoạch hành động toàn cầu của WHO, nhằm giảm đà gia tăng bệnh tiểu đường và béo phì. Theo Bộ Y tế VN, năm 2020 tỉ lệ trẻ thừa cân, béo phì khu vực thành thị đã chạm ngưỡng 26,8%.

Thứ đường mà WHO đề cập không chỉ là đường sucrose (đường cát, đường phèn, đường nâu, đường mật…) mà đủ thứ đường khác: đường mạch nha (đường maltose), mật ong (chủ yếu đường glucose và fructose), siro…

Thậm chí nước ép trái cây như chanh dây, dâu tằm, táo, cam... cũng tính luôn. Tuy nhiên, trái cây (ngọt) được tha bổng vì có nhiều chất xơ và dưỡng chất.

Một loại đường khác mà khoa học ngán hơn cả đường ăn là đường sirô bắp cao fructose (high fructose corn syrup - HFCS), gây rủi ro tim mạch, tiểu đường type 2, béo phì cao hơn đường ăn. Đường HFCS có độ ngọt cao hơn đường ăn, giá lại rẻ nên được dùng nhiều trong các loại nước giải khát.

Con số 50g đường/ngày chỉ là mở hàng. Mức đường mà WHO thực sự mong muốn còn nghiệt hơn nữa: không quá 25g/ngày.