Phở Bắc và phở Nam

Trong bài viết có tựa đề "Friend Or Pho: Who Really Invented Vietnam's National Dish?", tác giả Joshua Zukas đi tìm đáp án cho nơi có món phở đích thực và ngon nhất ở Việt Nam.

Ở Hà Nội, một bát phở chỉ có bánh phở dẹt, nước dùng trong, thịt gà hoặc thịt bò thái mỏng (nhưng không bao giờ có cả hai loại cùng lúc), hành lá và rau mùi.

Bạn có thể tự nêm thêm gia vị, nhưng cũng chỉ có chanh hoặc giấm, tỏi ngâm và ớt tươi mà thôi.

Việc yêu cầu thêm bất cứ thứ gì khác có thể bị xem là một sự xúc phạm đối với đầu bếp, người đã dành phần lớn thời gian trong ngày để hoàn thiện bát nước dùng mà bạn đang ăn.

Ngược lại ở TP.HCM ngoài những thành phần thiết yếu của phở Hà Nội, phở Nam có thêm bò viên và rau ăn kèm. Nước dùng phở Nam cũng thường đậm, có phần đục hơn và cũng ngọt hơn.

Sự khác biệt rõ ràng nhất là ở nước lèo và các món ăn kèm, khi phở Nam thường đi kèm với tương đen, tương ớt ngọt, giá, húng quế, ngò gai…

Nguồn gốc phở

“Có vẻ như phở được lấy cảm hứng từ ẩm thực Trung Hoa hoặc Pháp, nhưng không ai có thể thực sự chắc chắn được”, bài viết trích ý kiến bếp trưởng Vũ Văn Hội của The East, một nhà hàng Việt Nam đương đại ở phố cổ Hà Nội, mới đây được chọn vào danh sách Bib Gourmand của Michelin.

Trên thực tế, theo tác giả Joshua Zukas, phở có thể được lấy cảm hứng từ cả hai.

Theo Joshua Zukas, phở xuất hiện khoảng đầu thế kỷ 20 vào thời Pháp thuộc, và phở bò có trước phở gà. Trước thời Pháp, người Việt không ăn thịt bò mà ăn thịt lợn, thịt gia cầm, cá, hải sản và đôi khi là thịt trâu.

Nhu cầu với thịt bò xuất phát từ người Pháp khi họ chuộng các món bít tết, bò hầm pot-au-feu… và người Việt bắt đầu mổ bò bán thịt.

Phần xương bò được đưa đến cho những người bán thức ăn đường phố, và họ tìm tòi cách tốt nhất để chiết xuất hương vị từ loại nguyên liệu này.

Người Việt dùng xương để nấu nước dùng trong nhiều thế kỷ, nên họ cũng nhanh chóng phát triển một phương pháp phù hợp với khẩu vị địa phương.

Họ đã kết hợp nước dùng nấu từ xương bò đó với sợi bánh làm từ bột gạo - một món có xuất xứ từ miền nam Trung Quốc, và bắt đầu phục vụ món ăn này ở khu phố cổ Hà Nội.

“Người ta có thể hình dung đây là món ăn mang "dòng máu" Pháp, "cơ thể" Trung Hoa, đồng thời thấm đẫm tâm hồn và tính cách Việt Nam” - Joshua Zukas trích lời Peter Cường Franklin, người sáng lập và bếp trưởng tại Ănăn Sài Gòn - nhà hàng được trao 1 sao Michelin tại TP.HCM.

Hành trình “Nam tiến” của phở

Năm 1954, nhiều người Bắc bắt đầu di chuyển vào Nam sinh sống, và họ mang theo món phở vào vùng đất này.

Họ mở quán ăn và nhận ra khẩu vị của người miền Nam rất khác mình. Ở miền Nam, người ta thường dùng rất nhiều rau sống và các món ăn ở đây cũng có vị ngọt hơn.

Từ đó vị nước dùng của phở được thay đổi ngọt hơn một chút giống với các món nước khác ở miền Nam, như hủ tiếu.

Quan trọng nữa, Sài Gòn là thành phố của người nhập cư, nên các quán phở để cho khách hàng của họ điều chỉnh khẩu vị món ăn theo vùng miền của mình, bằng các loại xốt và món ăn kèm.

Người miền Bắc khi ăn thường ít cho thêm gì vào bát của họ. Người miền Trung vốn ưa cay, có thể cho thêm ớt. Trong khi đó, người miền Nam có thể cho tương đen và các loại rau.

Bức tranh tương lai của phở

Ngày nay ở Hà Nội, phở vẫn giản dị, mộc mạc và có lẽ không khác lắm so với thế kỷ trước.

Còn tại TP.HCM, thủ phủ kinh tế dẫn đầu xu hướng của đất nước, phở rất năng động, dễ thích nghi và được phục vụ với nhiều món ăn kèm.

Và không chỉ vậy, phở ở TP.HCM thậm chí còn đang muốn vượt qua các “giới hạn” của một món ăn truyền thống.

Ở Tre Dining, nhà hàng nằm trong danh sách Michelin Selected, bếp trưởng Lưu Đông đã tạo ra một món phở gan ngỗng đậm đà béo ngậy.

Peter Cường Franklin của Ănăn Sài Gòn còn đi xa hơn nữa, với món phở truffle, và tô phở 100 USD thu hút sự chú ý của dân mê ẩm thực.

Vị đầu bếp còn say mê món ăn này đến nỗi ông sẽ mở Pot Au Phở, một nhà hàng khác phía trên Ănăn Sài Gòn vào tháng 8 năm nay.

“Pot Au Phở là sự tôn vinh mà tôi dành cho phở. Đó là nơi chúng tôi tổng hợp mọi thứ chúng tôi làm với phở vào một nơi”, bếp trưởng Peter cho hay.

Có gì hấp dẫn tại quán Phở Việt Nam vừa được Michelin đề xuất?

Phở Việt Nam là một trong những quán phở có tên trong danh sách Michelin Selected (danh sách những quán ăn, nhà hàng được đánh giá cao về chất lượng món ăn, dịch vụ tuyệt vời và không gian ấn tượng).