Bóc một cái bánh vào năm 2022, bạn có thấy nó đã ngọt hơn cái bánh cùng loại năm 2010? Cả các loại đồ uống cũng vậy, nước ngọt của chúng ta ngày nay đã ngọt hơn đáng kể so với khoảng thời gian cách đây một thập kỷ.

Và mặc dù các nhà sản xuất bánh kẹo, nước ngọt và thực phẩm đóng gói nói rằng họ đã hạn chế lượng đường trong sản phẩm của mình, thứ được sử dụng để thay thế đường lại là các chất tạo ngọt nhân tạo, hay còn gọi là đường hóa học.

Các loại đường này có độ ngọt gấp từ hàng trăm đến hàng ngàn lần so với đường kính. Vì vậy, chỉ cần một lượng nhỏ đường hóa học đã có thể khiến thực phẩm trở nên ngọt ngào hơn rất nhiều.

Trong một nghiên cứu mới đăng trên tạp chí Public Heath Nutrition, các nhà khoa học đã khảo sát lượng đường và đường hóa học có trong các sản phẩm đóng gói trong khoảng thời gian hơn 1 thập kỷ, từ năm 2007 đến năm 2019.

Kết quả cho thấy lượng đường hóa học mà một người tiêu thụ trong đồ uống bây giờ đã tăng 36% so với hơn một thập kỷ về trước. Cùng trong khoảng thời gian đó, lượng đường mà chúng ta tiêu thụ cũng tăng lên 9%.

Rõ ràng, thức ăn của loài người đang ngọt lên đáng kể, và chúng sẽ để lại những hệ lụy không thể tránh khỏi với sức khỏe của chúng ta.

Là con người, chúng ta khao khát đồ ngọt

Không có gì phải ngạc nhiên hay cảm thấy tội lỗi nếu bạn cũng là một người thích đồ ngọt. Đó là bởi tất cả chúng ta đều vậy: Sâu thẳm trong những mã gen của con người, chúng ta đã tiến hóa lên từ những con vượn thích ăn chuối, mút mật ong và gặm trái cây rừng.

Đường trong các loại thực phẩm đó cung cấp cho tổ tiên chúng ta năng lượng để hoạt động. Và vị ngọt của chúng là một bảo chứng rằng loại thức ăn này không có độc. Bây giờ, nếu bạn bị lạc trong rừng và tìm thấy một loại quả có vị chua hoặc đắng, tiềm thức từ tổ tiên xa xưa sẽ mách bảo chúng ta không nên ăn nó.

Tuy nhiên, câu chuyện nào cũng cần có bối cảnh. Việc con người thích đồ ngọt tốt cho tổ tiên của chúng ta, trong một thế giới mà thực phẩm chứa đường còn khó kiếm. Ví dụ như mật ong rừng chẳng hạn, bạn phải đối mặt với nguy cơ bị ngã xuống từ những vách đá hoặc bị ong đốt chỉ để đổi lấy vài lít glucose chia đều cho cả bộ tộc.

Với thế giới hiện đại thì khác. Đường bây giờ đã có ở khắp nơi xung quanh chúng ta, trong mọi loại thực phẩm và đồ uống. Con người ngày nay có thể ăn đường thỏa thích, vì chúng dễ kiếm và giá thành lại vô cùng rẻ.

Sống trong một thế giới bị bủa vây bởi đồ ngọt như vậy, kết quả là loài người đang ngày càng béo lên. Một phần lớn dân số chúng ta đang phải đối mặt với nguy cơ mắc bệnh béo phì, tiểu đường và bệnh tim mạch.

Đường đã bị lên án như một thứ ma túy của thời đại mới, bởi nó cũng kích thích não bộ chúng ta tiết ra dopamine, thứ sẽ càng khiến chúng thèm ăn nhiều đường hơn và trở nên nghiện ngập.

Đứng trước những lo ngại về mặt sức khỏe của người tiêu dùng, các nhà sản xuất thực phẩm bắt đầu thay thế đường bằng các loại chất ngọt nhân tạo, chứa ít hoặc hoàn toàn không chứa calo.

Ý tưởng của họ đơn giản là nếu bạn không nạp calo vào cơ thể mình, bạn sẽ không béo lên. Nếu bạn không béo lên, bạn sẽ không sợ mắc bệnh tiểu đường hay tim mạch. Ở mặt ngược lại, các chất ngọt nhân tạo còn ngọt hơn đường hàng trăm lần.

Vì vậy, chỉ cần một lượng nhỏ các chất hóa học này đã đủ để thỏa mãn cơn thèm đồ ngọt của con người.

Nhưng mọi chuyện liệu có diễn ra suôn sẻ như dự tính? Chất ngọt nhân tạo liệu có tốt hơn đường? Và một thế giới có nhiều chất ngọt nhân tạo hơn có tốt hơn hay không?

Nước nghèo ăn nhiều đường hơn, nước giàu lại chuyển sang chất ngọt nhân tạo

Sử dụng dữ liệu bán hàng trên thị trường toàn cầu, một nhóm các nhà khoa học đến từ Đại học Deakin, Australia đã thực hiện một nghiên cứu đánh giá về lượng đường và lượng chất ngọt nhân tạo được thêm vào thực phẩm và đồ uống đóng gói trong khoảng thời gian từ năm 2007 đến 2019.

Kết quả cho thấy có một sự dịch chuyển của ngành thực phẩm khi tại các nước giàu, các nhà sản xuất có xu hướng giảm lượng đường trong sản phẩm của mình và tăng hàm lượng chất ngọt nhân tạo.

Ngược lại, các nước có thu nhập trung bình và thu nhập thấp đang tăng tới 50% lượng đường trong các sản phẩm nước ngọt và thực phẩm đóng gói của mình.

Xu hướng này được giải thích là vì thị trường thực phẩm và đồ uống đóng gói ở các nước thu nhập cao đã bão hòa. Điều này khiến các tập đoàn thực phẩm và đồ uống lớn đang mở rộng thị trường của họ sang các nước có thu nhập kém hơn.

Ngoài ra, chính phủ các nước giàu cũng đang thực hiện nhiều hành động để hạn chế việc tiêu thụ đường. Họ đánh thuế đường trong sản phẩm đóng gói và nước ngọt, càng chứa nhiều đường, sản phẩm càng bị đánh thuế cao.

Nhiều chiến dịch giáo dục, truyền thông và quảng cáo nhằm hạn chế tiêu thụ đường cũng được tiến hành khiến các nhà sản xuất cuối cùng phải chuyển sang sử dụng chất ngọt nhân tạo để thỏa mãn nhu cầu mới của khách hàng.

Điều này vô tình đã tạo ra một tiêu chuẩn kép, khi thực phẩm ít ngọt hơn, giảm calo và có vẻ lành mạnh hơn lại được bán ở các quốc gia giàu có hơn, với hệ thống y tế chất lượng, có khả năng dung nạp nhiều vấn đề sức khỏe do đường gây ra hơn.

Ngược lại, các nước thu nhập thấp và trung bình trở xuống như Trung Quốc, Ấn Độ, khu vực Châu Á Thái Bình Dương đang chứng kiến lượng tiêu thụ đường gia tăng, kéo theo các vấn đề như béo phì, bệnh tim mạch và bệnh tiểu đường.

Đường hại sức khỏe thì đã rõ, nhưng chất ngọt nhân tạo liệu có tốt hơn?

Việc chuyển từ đường sang chất ngọt nhân tạo bây giờ đã phổ biến đến nỗi Tổ chức Y tế Thế giới đang phải xây dựng các hướng dẫn về việc sử dụng chất tạo ngọt không đường. Thế nhưng, đứng giữa các lằn ranh, chất ngọt nhân tạo liệu có thể được coi là một sự thay thế hợp lý hơn so với đường không thì bằng chứng khoa học đưa ra vẫn chưa rõ ràng.

Một số nghiên cứu nghi ngờ hiệu quả giảm cân của các loại chất ngọt nhân tạo, dù chúng không hề chứa calo. Đó là bởi calo không phải yếu tố duy nhất có thể tác động đến biến động cân nặng.

Trong một báo cáo đăng trên Tạp chí Hiệp hội Y khoa Canada, các nhà khoa học đã phân tích tổng cộng 37 nghiên cứu về chất làm ngọt nhân tạo, và nhận ra chúng không thực sự giúp người sử dụng giảm cân.

Tổng cộng hơn 400.000 người đã tham gia vào các chương trình theo dõi của nghiên cứu trong khoảng 10 năm. Bảy nghiên cứu đã được thử nghiệm dưới hình thức đối chứng ngẫu nhiên, một tiêu chuẩn vàng trong nghiên cứu khoa học.

Để giải thích tại sao chất ngọt nhân tạo giúp giảm calo không dẫn tới giảm cân, các nhà khoa học đặt ra một vài giả thuyết. Một số người cho rằng các hóa chất này gây ảnh hưởng đến hệ vi sinh vật trong hệ thống tiêu hóa, qua đó tác động đến quá trình hấp thụ dinh dưỡng.

Thường xuyên ăn hoặc uống các chất ngọt thay thế đường cũng vẫn khiến chúng ta thèm đồ ngọt hơn. Mọi người cũng có thể tự phụ rằng bởi vì mình không tiêu thụ calo, họ có quyền ăn bao nhiêu chất ngọt nhân tạo tùy thích.

Một số nhà nghiên cứu thì tin rằng chất làm ngọt nhân tạo gây trở ngại đến cơ chế chuyển hóa đường của cơ thể. Nói tóm lại, calo dường như không phải vấn đề duy nhất khi nói đến đường và chất ngọt nhân tạo.

Chất ngọt nhân tạo vẫn làm gia tăng nguy cơ mắc tiểu đường

Khi nói đến tiểu đường chúng ta nói đến việc ăn quá nhiều đồ ngọt. Nhưng bạn đã biết mối liên hệ giữa chúng là gì? Đó chính là hiện tượng tăng giảm insulin và không dung nạp glucose.

Khi chúng ta ăn đồ ngọt, đường sẽ đi vào máu và khiến đường huyết tăng lên. Để giải quyết tình trạng này, tuyến tụy phải tiết ra một hormone là insulin để đẩy đường vào các tế bào, giúp đường huyết giảm xuống.

Nhưng khi bạn ăn quá nhiều đường và ăn quá thường xuyên, insulin cuối cùng sẽ bị nhờn, tụy sẽ phải tiết ra nhiều insulin hơn để đẩy cùng một lượng đường từ máu vào tế bào.

Sau cùng, lượng insulin tiết ra là không bao giờ đủ để dung nạp lượng glucose dư thừa trong máu nữa. Đường huyết của bạn sẽ cao bất chấp tuyến tụy đã hoạt động cật lực. Đây chính là tình trạng tiểu đường.

Một vài nghiên cứu gần đây chỉ ra việc tiêu thụ các loại chất ngọt nhân tạo giả đường vẫn tạo ra mô hình tăng giảm insulin như đường, khiến cho cơ thể có xu hướng mất dần khả năng dung nạp glucose.

Tiêu thụ đồ uống chứa chất ngọt nhân tạo vẫn thúc đẩy tuyến tụy của bạn tạo ra phản ứng dự trữ chất béo, dù cho bạn không hề nạp calo từ đường vào cơ thể.

Về cơ bản khi bạn tiêu thụ đường, vị giác của bạn gửi một cảnh báo đến tuyến tụy, nó muốn nói: "Hey, calo đang được nạp vào! Hãy chuẩn bị tiết insulin đi!". Sau đó, insulin được tiết ra giúp phân giải các loại đường, cung cấp năng lượng ngay lập tức nếu cơ thể đang cần năng lượng. Còn nếu cơ thể không cần, nó sẽ biến đường thành các tế bào mỡ để dự trữ.

Bây giờ, khi bạn đưa vào cơ thể chất ngọt nhân tạo chứ không phải đường, một phản ứng tương tự vẫn được tạo ra. Vì vậy, tiêu thụ đồ uống chứa chất ngọt nhân tạo vẫn thúc đẩy tuyến tụy của bạn tạo ra phản ứng dự trữ chất béo, dù cho bạn không hề nạp calo từ đường vào cơ thể.

Trên tất cả, liên tục kích hoạt phản ứng insulin cuối cùng dẫn đến sự cố. Cơ thể của bạn bắt đầu nhờn với phản ứng này, khiến tuyến tụy tiết ngày càng nhiều insulin hơn. Về cơ bản, đó là những gì xảy ra ở bệnh nhân tiểu đường type 2 và bạn sẽ tăng cân vì dự trữ chất béo.

Từ ngọt đến siêu ngọt

Công bằng mà nói, các chất ngọt nhân tạo chỉ có lợi ích đối với những người đã mắc béo phì, tiểu đường hoặc các hội chứng chuyển hóa cần ăn kiêng đường. Họ có thể chuyển từ chế độ ăn nhiều đường sang thay thế bằng chất ngọt nhân tạo để giảm tác dụng tiêu cực từ sự khao khát hương vị ngọt ngào của mình.

Còn đối với những người lựa chọn thực phẩm ngay từ đầu, chẳng hạn trẻ em bắt đầu uống các loại nước ngọt không đường, những chất hóa học trong đó sẽ ảnh hưởng tiêu cực tới sức khỏe con người, ngay từ lần đầu tiên tiếp xúc.

Một số nghiên cứu cho thấy nước ngọt không đường có thể làm tăng 36% nguy cơ mắc hội chứng chuyển hóa, bao gồm tình trạng huyết áp cao, dư thừa đường máu, mỡ bụng và cholesterol xấu.

Một mối lo ngại lớn nữa là chất ngọt nhân tạo rất ngọt. Chẳng hạn như Aspartame, một chất ngọt nhân tạo bán dưới nhãn Equal, có thể ngọt gấp 180 lần đường. Tỷ lệ này của Acesulfame-K, bán dưới nhãn Sweet One, là 200 lần. Của Sweet' L Now chứa Saccharrin là 300 lần. Splenda chứa Sucralose là 600 lần. Cá biệt, Advantame là một chất ngọt nhân tạo ngọt gấp 20.000 lần đường kính.

Độ siêu ngọt của các chất này sẽ làm giảm nhạy cảm của các thụ thể vị giác với vị ngọt. Hậu quả là sau này, bạn sẽ thấy các thực phẩm khác, chẳng hạn như trái cây, trở nên nhạt hơn.

Sau đó thì bạn sẽ không tìm được cảm giác thỏa mãn khi ăn đường tự nhiên nữa. Thay vào đó, bạn sẽ tiếp tục tìm kiếm đến chúng, các sản phẩm chứa chất ngọt nhân tạo hoặc đường để thỏa mãn vị giác của mình.

Đây là mối quan tâm đặc biệt đối với trẻ em, những người vẫn đang phát triển sở thích khẩu vị suốt đời của chúng. Điều này cũng giải thích tại sao nghiên cứu đăng trên tạp chí Public Heath Nutrition phát hiện các loại thực phẩm của con người đang ngày càng phải trở nên ngọt hơn.

Khi trẻ em bắt đầu tiêu thụ chất ngọt nhân tạo, những hương vị ngọt ngào này sẽ ảnh hưởng tới thói quen tiêu dùng và sức khỏe trong cả cuộc đời sau này.

Ngoài ra, các tác giả nghiên cứu cho biết chất ngọt nhân tạo hiện cũng là một nguồn gây ô nhiễm môi trường vì chúng không thể được loại bỏ khỏi nước một cách hiệu quả. Nói cách khác, khi bạn uống một lon soda không đường và bài tiết chúng ra môi trường, các chất ngọt nhân tạo gần như không thể được xử lý hết khi chúng chạy qua đường ống nước thải về nhà máy.

Kết quả là những chất hóa học này tồn tại với một dư lượng rất lớn ngoài môi trường. Hơn nữa, với việc được sử dụng nhiều trong đồ ăn nhanh, chất ngọt nhân tạo cũng gián tiếp làm nóng hành tinh vì ngành công nghiệp thức ăn nhanh nổi tiếng làm lãng phí rất nhiều nước và năng lượng, đồng thời xả ra môi trường nhiều vật liệu nhựa không thể tái chế.

Với những lo ngại này, các tác giả nghiên cứu mới cảnh báo: "Chúng ta cần theo dõi chặt chẽ độ ngọt ngày càng tăng của thực phẩm và đồ uống. Cùng với đó là giám sát việc sử dụng đường và các chất tạo ngọt không calo ngày càng tăng. Xu hướng này có khả năng sẽ định hình cả sở thích khẩu vị, lựa chọn thực phẩm, sức khỏe của con người trong tương lai và cả hành tinh mà chúng ta đang sống".

Tham khảo Theconversation , Heathline , Cambridge , Popsci, Time, Huffingtonpost

Theo Thanh Long