Năm 1979, sau khi Clausthaler - thương hiệu bia độ cồn thấp đầu tiên trên thế giới chính thức xuất hiện (hãng Binding-Brauerei, Đức sản xuất), rượu, bia không cồn bắt đầu trải qua hàng loạt thăng trầm. 

“Gần đây, nhiều người bắt đầu chuyển sang ưa chuộng bia, rượu không cồn. Khách hàng tiết lộ với chúng tôi rằng bia không cồn đang trở thành món giải khát tiện lợi, lành mạnh với họ sau ngày làm việc căng thẳng” - Deborah Coleman - Giám đốc tiếp thị hãng bia thủ công không cồn Libra (trụ sở tại Canada) - cho biết. 

Một chiếc xe tải quảng bá bia không cồn của Heineken tại Copenhagen, Đan Mạch Nguồn ảnh: Shutterstock

Những bí kíp nấu bia độc quyền 

Vào giai đoạn phục hưng của “văn hóa đồ uống không cồn” khoảng 5 năm trở lại đây, thị phần bia không/ít cồn đang chiếm lĩnh vị thế đầu. Nhiều thương hiệu trẻ cho thấy sức phát triển vượt trội, tạo ra dấu ấn lớn mạnh để bứt phá khỏi định kiến nhạt nhẽo nhắm vào bia, rượu không cồn.  

Năm 2012, Bill Shufelt - một thương gia người Mỹ và vận động viên chạy việt dã nghiệp dư - muốn tìm thức uống ít cồn vừa phù hợp cho những buổi thư giãn bên bạn bè, vừa đủ lành mạnh để không ảnh hưởng đến đam mê rèn luyện thể thao của anh. Lướt qua vô số kệ hàng bày bán bia rượu, Shufelt nhận ra một khoảng hở thị trường gần như không ai để mắt lúc bấy giờ. 

“Bia không cồn có mặt trên thị trường từ cuối những năm 1970 nhưng bị lãng quên rất nhanh sau đó. Bia, rượu gắn mác không cồn luôn bị nhận xét là vô vị, bị đặt ở một góc buồn tẻ trong các cửa hàng tiện lợi…” - Shufelt nhận xét. Khi ấy, Shufelt tự hỏi: Vì sao chưa có một loại bia không cồn mang ấn tượng hiện đại, hợp thời hơn? Làm cách nào để lưu giữ vị ngon thuần túy cho bia trong khi vẫn giảm được độ cồn, không gây hại sức khỏe?

Quyết tâm tìm câu trả lời, Shufelt bắt tay cộng tác cùng John Walker - một chuyên gia sản xuất bia giàu kinh nghiệm. Họ mày mò sáng tạo rồi điều chỉnh từng công thức ủ bia có thể nghĩ ra. Sau thời gian dài thử nghiệm nhiều phương pháp khác nhau, hãng bia không cồn Athletic ra đời từ một công thức độc quyền bí mật được đội ngũ sáng lập công ty bảo vệ cẩn thận đến tận ngày nay. 

Athletic tuân thủ tinh thần và khuôn mẫu sản xuất bia thủ công truyền thống. Khác biệt nằm ở sự cải tiến trong quy trình nấu bia, giúp mang lại những sản phẩm chất lượng cao, sở hữu hương vị cổ điển nhưng được giảm độ cồn, tăng cường ưu điểm bảo vệ sức khỏe. 

Heaps Normal đang ghi dấu ấn nổi bật ở thị trường Úc và châu Á - Nguồn ảnh: Heaps Normal

Song song đó, định hướng marketing khéo léo góp phần đẩy mạnh hình ảnh cũng như lợi nhuận của hãng ở thị trường Bắc Mỹ. Khẩu hiệu “Bia ngon cho người yêu vận động” đi cùng ý tưởng quảng bá tươi vui, lấy chủ đề về nhiều hoạt động vui chơi thể thao lành mạnh, hấp dẫn giới vận động viên lẫn những ai muốn nếm thử các món giải khát mới lạ. 

Qua 5 năm hoạt động, Athletic thu về thành công ngoài mong đợi ở Mỹ và châu Âu. Hãng trở thành nhân tố quan trọng kích thích trào lưu sản xuất bia không cồn theo lối sáng tạo, hiện đại hóa. Một thương hiệu ra đời sau nhưng để lại ấn tượng tích cực không kém là Heaps Normal (thành lập năm 2020 tại Úc).  

Andy Miller - Giám đốc sáng lập hãng - chia sẻ: “5-6 năm trước, nếu đến một quầy bar, dù ở một đô thị đông đúc chăng nữa, bạn vẫn rất khó tìm thấy một món uống ít/không cồn”. 

Tương tự hãng bia của Shufelt, Heaps Normal tạo ra một công thức bí truyền cải tiến từ cách nấu bia truyền thống nhằm giảm tối đa độ cồn nhưng không ảnh hưởng đến hương vị sản phẩm. Cũng tương tự Athletic, công thức “Sản phẩm chất lượng + Quảng cáo thông minh” giúp lợi nhuận hãng đạt tốc độ tăng trưởng ngoạn mục ở Úc, Singapore và Hồng Kông (Trung Quốc) chỉ sau vài năm. 

“Tôi không nghĩ các thương hiệu bia rượu không cồn xuất hiện nhằm rao giảng về sự tỉnh táo hay phán xét thói quen chọn lựa đồ uống của mọi người. Điều chúng tôi muốn làm là giới thiệu những loại bia ngon và an toàn hơn. Bạn có thể an tâm thưởng thức chúng mà vẫn đảm bảo được sức khỏe để sống hết mình mỗi ngày” -  Miller bày tỏ.

Thưởng thức rượu theo phong cách tỉnh táo 

Năm 2022, tổng giá trị thị trường bia rượu không cồn đã vượt mốc 11 tỉ USD. Dẫu thị phần rượu và cocktail không cồn chiếm vị trí khiêm tốn hơn, một số doanh nghiệp đã bắt đầu hòa nhập vào “văn hóa đồ uống không cồn” bằng công nghệ hiện đại.    

Vang trắng không cồn của thương hiệu Starla - Nguồn ảnh: Papercitymag

Về phương diện kỹ thuật, chưng cất rượu không cồn thơm ngon khó hơn hẳn việc nấu các món uống không cồn khác. Dawn Maire - nữ doanh nhân sáng lập Starla Wines - thương hiệu rượu không cồn đang gây tiếng vang tại Mỹ - chia sẻ: “Không ít người sành rượu vẫn duy trì định kiến về chất lượng rượu không cồn”. 

Dù đối mặt khá nhiều rào cản nhưng hiện vẫn có những doanh nhân mong đợi thị trường rượu không cồn sẽ phát triển vượt bậc trong tương lai gần. Nền tảng cho niềm tin này nằm ở hàng loạt đổi mới trong công nghệ chưng cất. Nguyên nhân khác đến từ xu thế ăn uống lành mạnh, xem trọng các giá trị tự nhiên. 

Maire tiết lộ, phần lớn khách hàng của cô là những phụ nữ yêu thích sưu tầm và thưởng rượu một cách có trách nhiệm. “Bước qua cơn đại dịch vừa rồi, mọi người bắt đầu chú tâm hơn đến vấn đề chăm sóc sức khỏe. Rất nhiều người muốn nghiêm túc cắt giảm hẳn đồ uống có cồn. Chiếm phần đông trong số này là phụ nữ. Bất kể vì lý do sức khỏe hay tác động văn hóa xã hội, họ đang tìm kiếm một trải nghiệm thưởng thức rượu khác biệt, với nhiều ưu điểm hơn” - cô cho biết.

Giesen - thương hiệu đã khẳng định uy tín hơn 4 thập niên qua tại New Zealand - cũng thành công với công nghệ tương tự khi hòa vào làn sóng sản xuất rượu không cồn. Duncan Shouler - bậc thầy nấu rượu đang làm việc cho hãng - chia sẻ: “Điều khiến tôi hào hứng là nhờ công nghệ, nay chúng ta có thể hạ độ cồn cho rượu mà không còn sợ làm ảnh hưởng hương vị tinh hoa của sản phẩm”.

Shouler, Maire, Shufelt, cũng như nhiều chuyên gia khác trong thị trường đồ uống tin rằng nỗ lực đổi mới giá trị nhưng không đánh mất sự hấp dẫn cốt lõi sẽ là cánh cửa rộng cho những sản phẩm bia, rượu không cồn. 

Như Ý