Vài năm trước, bộ sách Sài Gòn - Chuyện đời của phố 5 tập của nhà báo Phạm Công Luận sau khi ra mắt, đã nhận được sự đón đọc rộng rãi của độc giả. Tiếp nối thành công đó, tác giả đã tuyển chọn những bài viết đặc sắc từ bộ sách này, gửi đến bạn đọc tùy bút Hồn đô thị vừa mới phát hành.

Phong vị ẩm thực bình dân của Sài Gòn

Tâm sự về tác phẩm mới ra mắt, nhà báo Phạm Công Luận mượn hai câu thơ trong thi phẩm “Mưa trên Yamate-sen” của dịch giả Nguyễn Nam Trân để bày tỏ lòng mình: Xin được làm người trên bến cũ/ Đợi tàu như thuở mới đôi mươi.

Hồn đô thị, chính là bến cũ thời gian mà ở đó, Phạm Công Luận có dịp bắt được chuyến tàu chuyên chở di sản quá khứ rất đáng quý dẫu chỉ trong vài chục khoảnh khắc, từ những hoài vọng chân thành như ở tuổi đôi mươi trông ngóng người thân dưới sân ga.

Sách Hồn đô thị của tác giả Phạm Công Luận. Ảnh: Đình Ba

Đọc qua 30 bài viết trong Hồn đô thị, mỗi bài, là một mảnh đời về phố thị Sài Gòn trước đây. Mỗi bài mang một nét riêng khác, nhưng đều tựu ở điểm chung là về hồn cốt, con người Sài Gòn.

Đó có thể là đường Catinat (tức đường Đồng Khởi nay) nổi tiếng một thời, từng là nơi bán hàng thủ công nghệ của người Bắc trong bài “Đường Catinat - Phiên Y - Tự Do… hồi ức vụn”; đó là ký ức về Tết Hà Nội không thể thiếu hoa thủy tiên được kể trong đêm nấu bánh chưng trên đất Sài Gòn trong “Đêm thủy tiên”…

Để ý, sẽ thấy trong Hồn đô thị, thảng gặp đâu đó, là phong vị ẩm thực bình dân của Sài Gòn được thể hiện qua những món ăn vặt, thức uống đường phố.

Sống đất Sài Gòn, món lê la quán xá làm sao thiếu được cữ cà phê, loại thức uống không chỉ có caffeine gây nghiện, mà thanh âm đường phố, tiếng tí tách từng “giọt đắng” bên phin cà phê, cũng gây nghiện chẳng kém. Uống cà phê, không chỉ bằng miệng, bằng dư vị đầu lưỡi, mà là bằng đủ thứ giác quan hợp lại.

Bài “Ly cà phê hè 74” là một nhắc nhớ thú vị không dễ gặp lại trong Hồn đô thị với nhân vật uống thức uống rất “đàn ông” lại là… chị thợ may tên Dung. “Màu cà phê đen nhỏ từng giọt xuống đáy ly thủy tinh gợi một không khí phong trần, hè phố tương phản với vẻ hiền lành, thùy mỵ của người thiếu phụ nhỏ nhắn bận quần lãnh Mỹ A, áo bà ba ngồi trước mặt tôi. Chị bỏ đường không nhiều, thường uống từng ngụm một”.

Tưởng như cắc cớ, nhưng thú uống cà phê kỳ khôi của chị Dung, lại có nguyên do thật đẹp. Ấy là kỷ niệm với người chồng mới cưới, được anh đưa đi ăn bánh bao và cùng nhau uống chung ly cà phê phin. Từ đó về sau, mỗi khi nhớ người chồng xa nhà, chị lại quen với vị đắng của thứ nước uống thoảng mùi thơm ấy.

Gỏi khô bò của “ông già áo đen” ngon “điêu đứng”

Cũng là lê la quán xá Sài Gòn, ký ức lãng du của tác giả dừng ở góc ngã tư Lê Lợi - Pasteur, nơi có “ông già áo đen” Nguyễn Văn Huỳnh bán gỏi khô bò từ đầu thập niên 1960 mà học trò những trường Sư phạm, Luật mỗi khi tan trường, lại sà đến để thưởng thức.

Gỏi khô bò ông già áo đen có gì đặc biệt. Ngay từ khâu chọn nguyên liệu, cũng đã là một sự nâng niu thực khách rồi. Thay vì nay làm bò khô từ phổi bò, thì ông Huỳnh làm khô bằng lá lách bò, thịt thì dùng thịt má bò có gân mềm và dai.

Trang viết về món gỏi khô bò của “ông già áo đen”. Ảnh: Đình Ba

Để chế biến được món gỏi khô bò làm “điêu đứng” vị giác của học trò dạo ấy, cũng trần ai nhọc sức lắm. “Lá lách bò dài như miếng gan heo, luộc chín, khứa từng khứa để khi xào nấu thì gia vị thấm vào bên trong mới ngon”.

Đó mới là chọn nguyên liệu. Khâu chế biến thực kỳ công. “Xong đem xào với sả, ngũ vị hương, muối, đường, gừng (để khử mùi nồng của lách bò) rồi đổ nước vào cho ngập mặt, đun hơn một giờ cho sệt lại. Sau đó vớt ra cho vào chảo chiên. Qua ba công đoạn luộc, xào rồi lại chiên nên mới có miếng sém cạnh, vừa bùi vừa giòn, ngon vô cùng”. Chỉ là miêu tả thôi, mà gỏi khô bò hè phố đã làm cho độc giả chảy nước miếng vì thèm.

Bước tới Phú Nhuận, Hồn đô thị hướng người đọc tới món vịt quay Chợ Lớn ăn bánh mì mà tác giả còn nhớ mãi là “thịt vịt mềm lụp, béo nhưng không ngấy, được ướp thơm nhẹ, không quá nồng mùi thuốc Bắc”.

Mỗi bài viết, dù chủ đề có thể hướng tới văn hóa, địa danh, nhưng thảng một phần, lại dễ bắt gặp những nhớ nhung da diết với ẩm thực đường phố Sài Gòn.

Nhẩn nha lần mở những trang Hồn đô thị, lỡ có gặp cảnh, gặp người, gặp những món lai rai bổ túc cho dạ dày, độc giả có bắt thèm muốn tìm kiếm, thưởng thức, thì cũng tiếc lắm, vì đa phần những mảnh hồn ẩm thực ấy, đã là ký ức một thời đã qua.