Mô hình kiosk - Xu hướng mạnh mẽ của ngành F&B hậu Covid

Sau nhiều tháng giãn cách do làn sóng thứ 4 của Covid-19, thị trường F&B Việt đang dần gượng dậy trở lại. 

The Coffee House vừa có một tuần khai trương ồ ạt 7 đến 8 kiosk và đều là cửa hàng mini chỉ rộng vài mét vuông do công ty này tự mở, không phải nhượng quyền. Hệ thống này phục vụ nhu cầu mua mang đi và giao hàng online. Thực đơn tối giản chỉ hơn 10 loại nước uống: 3 loại cà phê truyền thống, 3 loại đá xay và một vài món nổi tiếng khác của họ như trà đào, chỉ nhận thanh toán tiền mặt, không có máy cà thẻ; do phải tối ưu để phù hợp với mô hình kiosk.

Việc The Coffee House mở kiosk không còn gây "sửng sốt" với giới F&B, nó chỉ càng cho thấy trào lưu mở kiosk hay xe đẩy không còn là nhất thời mà đã trở thành xu hướng thiết yếu được tất cả các chuỗi ưu tiên phát triển trong và sau giai đoạn giãn cách do Covid. Trước The Coffee House, rất nhiều thương hiệu F&B lớn đã thử nghiệm và mở rộng mô hình này tương đối thành công như Highlands Coffee, Phúc Long, cho tới Ông Bầu, Milano Coffee, Passio...

Từ giữa năm ngoái, Highlands Coffee từng khiến người tiêu dùng thích thú khi đặt các xe đẩy bán cà phê mang thương hiệu Highland Coffee đặt trước các quán của chính hệ thống này, trên vỉa hè một số con đường đông đúc, chuyên bán nhanh cho khách mang đi với menu đơn giản. 

Chuỗi Milano Coffee - một chuỗi cà phê nhượng quyền với số lượng điểm bán khá lớn cũng quảng cáo mức chi phí nhượng quyền với mô hình kiosk 115 triệu đồng được "khuyến mại" còn 95 triệu đồng từ đầu tháng 10. Đây được đánh giá là mức chi phí mở quán cà phê rất cạnh tranh trong thị trường F&B. Ngoài dạng cửa hàng truyền thống hay kiosk, chuỗi này cũng tỏ ra linh hoạt cũng quảng bá đa dạng nhiều mô hình nhượng quyền khác như mô hình container hay mô hình "Farm to cup".

Chuỗi Phúc Long cũng nhanh nhẹn phát triển mô hình kiosk sau khi về chung nhà với ông lớn Masan. Trong báo cáo quý 3 vừa rồi, Masan cho biết họ đặt mục tiêu mở mới gần 1.000 kiosk Phúc Long trong vòng 12 tháng tới, ước tính đóng góp thêm 5 triệu đồng vào doanh thu/cửa hàng/ngày tại điểm bán tích hợp cùng WinMart+.

Thậm chí chuỗi cà phê Ông Bầu (thương hiệu lấy cảm hứng từ các ông chủ Bầu Đức - Bầu Thắng) còn sử dụng mô hình kiosk nhỏ và xe đẩy làm chủ đạo. Chuỗi này từng công bố mục tiêu có phần tham vọng - mở tới 10.000 điểm bán vào năm 2022.

Vì sao mô hình kiosk lại được các chuỗi đồ uống ưa chuộng đến vậy?

Kiosk không phải là mô hình mới toanh, nhưng nhờ Covid, mô hình này nhanh chóng trở nên đặc biệt hấp dẫn với các ông bà chủ F&B.

Điểm cộng dễ nhận thấy đầu tiên ở mô hình kiosk là đa dạng hóa nguồn thu. 

Mô hình kiosk phục vụ bán mang đi có thể "duy trì bình oxy" cho hệ thống trong bối cảnh dịch Covid diễn biến phúc tạp và lâu dài, hàng quán chưa được mở tại chỗ hoặc đã cho mở lại nhưng không được phục vụ tối đa công suất. Lúc này, doanh thu dù ít dù nhiều nhưng duy trì đều đặn từ các cửa hàng nhỏ bán mang đi như kiosk sẽ là cứu cánh cho các chuỗi F&B. 

Ngay cả trong khoảng thời gian tạm thời "không có dịch", mô hình kiosk sẽ giúp chủ chuỗi đa dạng hóa doanh thu "năng nhặt chặt bị". Luôn có một nhu cầu nhất định đối với nhóm khách hàng mua mang đi hoặc mua online, các kiosk nhỏ len lỏi các con phố có thể đáp ứng nhu cầu này nhanh chóng và thuận tiện nhất.

"Nếu chúng ta không đa dạng thêm kênh doanh thu, chúng ta sẽ dễ chết. Theo tôi, một cửa hàng có 1 hoặc 2, 3 hoặc 4 đến 5 kênh doanh thu chẳng là gì. Hoàn toàn không nhiều! Tôi luôn yêu cầu các team của mình cần phải ‘nhiều+1’, luôn tư duy làm sao để có thêm nguồn doanh thu mới. Nếu hài lòng với số lượng kênh doanh thu hiện tại, tức chúng ta không tiến hóa, đang không phát triển bền vững theo thời gian", chuyên gia Nguyễn Phi Vân cho biết tại một hội thảo về nhượng quyền hồi năm ngoái.

Điểm cộng thứ hai từ mô hình kiosk là đáp ứng 2 nhu cầu của nhiều doanh chủ sau Covid-19: tiết kiệm và tối ưu hóa. 

Với đặc tính nhỏ gọn, kiosk là mô hình tuyệt vời giúp tiết kiệm chi phí mặt bằng, tinh gọn đội ngũ vận hành và có tiềm năng phủ sóng đến từng ngõ ngách dân cư. Kiosk cũng dễ mở - dễ đóng - dễ nhân rộng, phù hợp tuyệt vời với sự linh hoạt trong bối cảnh kinh doanh nhiều biến động do Covid.

Chuyên gia Nguyễn Phi Vân nhận xét: "Để phát triển bền vững, doanh chủ nhượng quyền cần tư duy lại dòng tiền, đa dạng kênh doanh thu, ưu tiên tạo ra nhiều lợi nhuận cho đối tác, khuyến khích người nhận quyền đầu tư nhiều chi nhánh và chuyển đổi số".

Trong tư duy lại dòng tiền, doanh nghiệp cần mặt bằng nhẹ - real light. Tức là doanh nghiệp phải thường xuyên rà soát xem mặt bằng mà chúng ta có đang tốn nhiều tiền thuê, quá lớn hoặc chưa tối ưu hay không. Đây là câu hỏi mà mỗi năm các doanh chủ đều cần phải tự hỏi bản thân, chứ không phải chri trong hoàn cảnh xuất hiện Covid-19.

Mỗi năm, các cửa hàng nên cố gắng giảm diện tích mặt bằng kinh doanh của mình xuống – ví dụ như cắt những diện tích không sử dụng hay diện tích không tạo ra tiền. Hoặc có thể tối ưu hóa hơn hiệu năng của diện tích, nếu năm này 1m2 cửa hàng tạo ra 200 USD, thì sang năm sau phải là 250 USD. Tư duy nhượng quyền đúng là doanh chủ phải càng ngày càng tối ưu hóa hiệu quả diện tích/nhân sự trong một cửa hàng.

Tích hợp "all in 1" - Phép thử của trùm bán lẻ - tiêu dùng Masan 

Để tối ưu hóa, ngoài mở thêm kênh bán kiosk, một mô hình không thể bỏ qua khác là tích hợp nhiều điểm bán lẻ vào chung một địa điểm, tối ưu hóa mặt bằng và lưu lượng khách hàng. Chính là việc mà The Coffee House vừa làm khi ra mắt The Coffee House Now tích hợp cùng với siêu thị KingfoodMart, "anh em cùng nhà" Seedcom, chuỗi này hiện có 6 siêu thị.

Nhưng The Coffee House tích hợp KingfoodMart không phải là người tiên phong trên thị trường. Dẫn đầu xu hướng này cần phải nhắc đến trùm bán lẻ - tiêu dùng Masan. Tập đoàn Masan đã tiến hành thử nghiệm mô hình bán lẻ tích hợp đa dịch vụ đối với WinCommerce (trước đây là VinCommerce mua lại từ Vingroup) suốt cả năm 2021, trước tiên với việc kết hợp kiosk Phúc Long với siêu thị mini WinMart+. Và hãy xem họ đã đo lường hiệu quả mô hình này ra sao.

Masan gọi sự kết hợp giữa kiosk cà phê Phúc Long, siêu thị mini WinMart+ (trước đây là VinMart+) là mô hình "trung tâm thương mại mini". Tính đến ngày 30/9/2021, hệ thống WinCommerce đã có 63 kiosk Phúc Long tại WinMart+ đi vào hoạt động, góp phần thu hút khách đến cửa hàng và cải thiện lợi nhuận.

Masan cũng phát triển hệ sinh thái Point of Life, tại đó ngoài kiosk Phúc Long tích hợp cùng siêu thị WinMart+, sẽ còn có thêm ngân hàng Techcombank, nhà thuốc Phano Pharmacy và dịch vụ viễn thông ảo Reddi.

Trong báo cáo mới nhất mà Tập đoàn này công bố, tại các cửa hàng bán lẻ theo mô hình tích hợp đa dịch vụ của Masan, người tiêu dùng được phục vụ nhiều sản phẩm và dịch vụ tại duy nhất một điểm đến, qua đó góp phần tăng doanh thu/m2 bằng cách bán chéo, bán thêm sản phẩm thông qua các giải pháp tiện lợi và tích hợp nền tảng chăm sóc khách hàng thân thiết.

Lượng khách đến 3 cửa hàng thí điểm tích hợp đa dịch vụ đã tăng 27%, 12% và 4% so với giai đoạn trước khi thí điểm. Ngoài ra, Techcombank đã tiếp cận được 1.361 khách hàng mới nhờ có mặt tại các điểm bán của mô hình CVLife.

Tháng 9/2021, tại các cửa hàng WinMart+ có kiosk Phúc Long đang hoạt động có số lượng hóa đơn trung bình/ngày tăng trưởng 16%, giá trị hóa đơn tăng 68% và biên EBITDA tăng lên 4,9%, so với tháng trước khi khai trương các kiosk này.

Với kết quả này, Masan đang đặt mục tiêu mở mới gần 1.000 kiosk Phúc Long trong vòng 12 tháng tới, ước tính đóng góp thêm 5 triệu đồng vào doanh thu/cửa hàng/ngày, cải thiện biên EBITDA tại điểm bán của WinMart+. Doanh thu cần thiết để đạt điểm hòa vốn đối với các cửa hàng mới có kiosk Phúc Long thấp hơn 15% so với các cửa hàng không có kiosk.

Kiến Anh