Cho mắm tôm chà vào keo để bán - Ảnh: HÙNG ANH

Món mắm quê

Ông Phạm Văn, 59 tuổi, là dân Gò Công chính gốc nên am tường các món đặc sản vùng đất Khổng Tước Nguyên này. Nhưng đặc sản Gò Công được ông Văn ưa thích nhất chính là món mắm tôm chà nức tiếng gần xa. 

Theo lời ông Văn, đến nay không thể xác định tuổi đời mắm tôm chà Gò Công và bậc tiền nhân nào đã sáng chế món đặc sản này. Nhưng nhiều tài liệu cho thấy hồi Đức bà Từ Dụ về kinh đô Huế làm vợ vua Thiệu Trị, thì mắm tôm chà quê mùa xứ Gò Công được liệt vào hàng "đặc sản tiến vua". Như vậy, món mắm tôm chà Gò Công chắc chắn phải xuất hiện trước khi bà Từ Dụ vào cung.

Ông Văn kể: "Tui nghe ông bà xưa truyền kể khi về cung đình Huế, Đức bà Từ Dụ đã mang theo món nước chấm độc đáo xứ Gò Công. Sau khi được nếm thử mắm tôm chà, năm nào triều đình cũng yêu cầu Đức bà Từ Dụ nhắn dân Gò Công làm mắm đặc sản gửi ghe bầu về kinh thành Huế để mọi người cùng thưởng thức". 

Có chuyện ngộ là xứ Gò Công còn lưu truyền chuyện lý thú về mấy ông Tây, bà đầm hồi Pháp thuộc ăn mắm tôm chà. Chuyện kể hồi đó mấy ông quan địa phương ở Gò Công muốn lấy lòng quan Tây nên buộc dân chúng phải sản xuất mắm tôm chà làm quà tặng. Lúc đầu họ chê mắm hôi, nhưng sau đó một số người đã dần biết ăn và ưa thích.

Nhà nghiên cứu Huỳnh Minh cũng kể chuyện mắm tôm chà trong sách Gò Công xưa và nay như sau: "Bà Từ Dụ có một niềm vui và an ủi những lần thân nhân bà từ Gò Công đi ghe bầu ra tận đế kinh thăm viếng. Lẽ tự nhiên mỗi lần ra thăm, thân nhân bà không quên chở ra kính biếu những thổ sản của tỉnh nhà. 

Trong các sản phẩm tiến cung, có món mắm tôm chà là món bà ưa thích hơn hết, chẳng những riêng bà ưa thích, một hôm nấu cho nhà vua ngự thiện, bà cho dọn mắm tôm chà Gò Công ăn với bún thịt phay rau sống. Vua Thiệu Trị nếm thử một lần khen ngợi là ngon. Bà Từ Dụ cũng có biếu tặng các vị đại thần. Vua quan triều Huế nếm mùi mắm tôm Gò Công một lần đều lấy làm thích thú. 

Và ăn quen bén mùi... Bà Từ Dụ phải nhắn thân nhân mỗi kỳ ra thăm đều tiếp vận kha khá mắm tôm để bà biếu tặng.

Ở Huế từ trước cũng có một thứ mắm tôm làm nguyên con, nhưng không được ngon bằng mắm tôm chà và mắm nem (cũng nguyên con) của Gò Công được nổi tiếng từ thuở ấy. Sài Gòn - Lục tỉnh đều thích ăn mắm tôm chà Gò Công. Mỗi năm có 3, 4 bà chuyên môn làm mắm chà để gửi lên Sài Gòn bán năm mười ngàn hũ, mỗi hũ lối 250 gram. 

Ở Sài Gòn có dạo người ta đã dùng mắm tôm chà làm xăng-huýt: hai miếng bánh mì mỏng, trét bơ lạt và mắm tôm cặp lại; đãi trong những buổi tiệc trà, cocktail, người ngoại quốc ăn thử một miếng khoái khẩu rồi ăn quên thôi, ngạc nhiên không hiểu đó là caviar hay thứ pa tê gì ngon dữ vậy?".

Theo các bậc cao niên xứ Gò Công, mắm tôm chà mang danh là mắm nhưng từ xưa đặc sản này chính là món nước chấm thượng hảo hạng, chỉ dùng đãi khách quý hoặc sử dụng trong những dịp tiệc tùng quan trọng.

"Từ nhỏ đến lớn tui chưa thấy ai đem món mắm này nấu lẩu hay chưng, kho như mắm cá linh, mắm cá lóc, cá sặc ở miền Tây Nam Bộ. Muốn ăn mắm tôm chà cũng không quá cầu kỳ. 

Lấy miếng bánh tráng, bỏ thêm rau sống các loại, kèm miếng thịt ba rọi luộc trắng phau, con tôm luộc đỏ au, cặp thêm miếng xoài chua xắt mỏng, cuộn lại chấm vào chén mắm tôm chà pha sền sệt với chanh, đường, tỏi ớt đâm nhuyễn rồi thưởng thức, cảm giác ngon không gì diễn tả được", ông Văn nói.

Mắm tôm chà Gò Công phơi trực tiếp dưới nắng mặt trời - Ảnh: HÙNG ANH

Bí quyết của đặc sản

Theo nhiều bậc cao niên, ngày xưa người Gò Công làm mắm tôm chà rất ít, xem đặc sản này là món quà quê, chỉ dùng để biếu tặng mỗi dịp lễ tết hoặc sử dụng vào dịp giỗ chạp, hiếm người làm mắm để bán, không xem nghề này là kế sinh nhai. 

Khi tỉnh Tiền Giang chọn mắm tôm chà là đặc sản cần phải giữ gìn, phát triển để phục vụ du lịch và quảng bá gần xa thì nghề làm mắm tôm chà ở Gò Công được "thương mại hóa". Nhưng do khó làm nên đến nay cơ sở sản xuất đặc sản mắm tôm chà Gò Công chỉ đếm trên đầu ngón tay, mỗi năm một cơ sở tung ra thị trường vài trăm ký.

Bà quả phụ Cao Văn Hổ, ở tuổi ngót nghét 80, chủ thương hiệu mắm tôm chà Kim Sa nổi tiếng Gò Công, xác nhận mắm tôm chà làm rất công phu. Bà Hổ kể: "Vùng duyên hải Gò Công thời tiết có hai mùa là mùa khô hạn mặn và mùa mưa. 

Sau sáu tháng trời khô nứt đất, lúc mưa ngập đồng ruộng thì không biết từ đâu con tôm bạc đất xuất hiện rất nhiều. Chính con tôm bạc đất là nguyên liệu đặc sản của vùng đất này để làm nên món mắm tôm chà trứ danh".

Theo bà Hổ, muốn làm mắm tôm chà, con tôm bạc đất phải còn nhảy xoi xói, được rửa sạch và ngâm ngập trong rượu trắng khoảng 1 tiếng đồng hồ. Sau đó đem tôm cắt bỏ đầu, quết nhuyễn với các phụ liệu là tỏi, ớt, muối, đường rồi đem phơi 4 nắng. 

Phơi đủ 4 nắng, đem nguyên liệu vào, bỏ vô chiếc rổ tre dày mắt, chà lấy thịt của tôm và phụ liệu (bỏ xác) đem phơi tiếp 7 nắng nữa mắm mới thật chín, lên màu đỏ au bắt mắt, dậy mùi thơm phức. Mắm thành phẩm được cho vào keo thủy tinh hoặc hũ sành để ăn dần.

"Công đoạn chà xát lấy thịt của tôm và phụ liệu đã làm nên tên gọi mắm tôm chà của loại nước chấm độc đáo này. Công thức chung là vậy nhưng lâu nay các lò sản xuất mắm tôm chà đều có bí quyết riêng khi pha chế thịt tôm và các phụ liệu, nên hương vị mắm khác nhau. 

Đặc biệt mắm tôm chà chỉ có thể phơi nắng cho chín, không thể dùng lò sấy khô. Khi phơi mắm, không con ruồi nào dám xúm vào, bởi chúng sợ mùi tỏi, ớt có trong mắm. Khi phơi thì mọi người đều dùng vải mùng đậy kín các mẻ mắm, không lo bụi bặm bay vào", bà Hổ cho biết bí quyết.

Trong khi đó, theo các bậc cao niên, từ khi vùng duyên hải Gò Công được ngọt hóa, sản xuất lúa 3 vụ/năm thì con tôm bạc đất đặc sản dùng làm nguyên liệu chế biến mắm tôm chà đã gần như vắng bóng. 

Do nhu cầu của thị trường đòi hỏi nên ngày nay những cơ sở sản xuất ở Gò Công phải sử dụng nhiều loại tôm biển khác nhau, kể cả tôm thẻ chân trắng nuôi trong ao, để làm mắm tôm chà. Dù mắm vẫn thơm ngon nhưng chất lượng không thể sánh bằng mắm tôm chà sản xuất từ con tôm bạc đất ngày xưa.

"Hiện nay ở Gò Công có những thương hiệu mắm tôm chà nổi tiếng bán rộng rãi trong nước, đặc biệt các Việt kiều xa quê rất thích. Nguyên liệu làm mắm tôm chà có thay đổi đôi chút, công thức sản xuất vẫn như xưa. Nhưng ngày nay các chủ lò đã "hiện đại hóa" công nghệ xay nhuyễn, chà lấy thịt tôm bằng máy móc thay vì phải quết, chà thủ công như ngày trước", bà Hổ nói.

**************

Nhiều người mong muốn có thể khôi phục những nét cổ kính, vàng son một thời của đô thị Gò Công xinh đẹp...

>> Kỳ tới: Mong gạp lại Làng thành phố

Gò Công - Bí ẩn Làng thành phố đầu tiên của lục tỉnh - Kỳ 4: Hai nữ sĩ lừng danh thiên hạ

TTO - Gò Công là đất địa linh nhân kiệt với nhiều danh nhân. Đặc biệt, xứ này có hai nữ sĩ tài danh, là nhà thơ, nhà văn, nhà báo nổi tiếng những năm đầu thế kỷ 20.