Giá cao do quan niệm dân gian

Trên thị trường, loại yến sào phổ biến nhất là bạch yến (màu trắng), loại hiếm hơn là hồng yến (màu hồng nhạt) và hiếm nhất là yến huyết (màu đỏ tươi hoặc đỏ đậm). Tổ yến do loài chim yến xây bằng lông, bằng cỏ hoặc bằng nước bọt và chỉ có loại tổ làm từ nước bọt mới được dùng làm thực phẩm. Loài yến xây tổ bằng nước bọt thường sống ở đảo, xây tổ trên vách đá hoặc hang động (sào huyệt) nên tổ của chúng được gọi là yến sào. 

Theo quan niệm dân gian, yến huyết được làm từ nước bọt pha máu của chim mẹ nên rất quý hiếm, có giá trị dinh dưỡng rất cao. Còn theo một số nhà nghiên cứu, màu đỏ của yến huyết là do quá trình lên men tùy vào điều kiện ánh sáng, nhiệt độ.

Yến huyết được bán đầy trên thị trường với giá rất cao nhưng được các nhà chuyên môn cảnh báo là sản phẩm không tốt cho sức khỏe

Ông Chu Quang Tình - chủ 3 nhà yến ở huyện Đắk R’Lấp, tỉnh Đắk Nông - cho biết, mỗi năm, ông thu hàng trăm tổ yến nhưng số yến huyết chỉ đếm trên đầu ngón tay. Ông tin rằng màu đỏ tươi của yến huyết là do trong quá trình dùng nước bọt tạo tổ, có những con chim yến chảy máu trong miệng, trong họng, máu hòa lẫn nước bọt mà thành.

Dù hình thành theo cách nào, yến huyết vẫn đúng là hàng hiếm nên giá cao hơn hàng chục lần bạch yến. Khi ghé vào một cửa hàng kinh doanh yến sào trên đường Ba Tháng Hai, quận 10, TPHCM, chúng tôi được nhân viên giới thiệu 3 loại yến huyết, có giá lần lượt 7 triệu đồng, 8 triệu đồng và 22 triệu đồng/100g. Chúng tôi hỏi vì sao cũng là yến huyết mà giá khác nhau, nhân viên giải thích: “Giá càng cao thì giá trị dinh dưỡng càng nhiều. 22 triệu đồng/100g là loại tổ già, trên 2 năm mới thu hoạch, rất hiếm”. 

Linh - chủ một cửa hàng kinh doanh yến sào online ở quận Gò Vấp, TPHCM - cho chúng tôi xem 2 sản phẩm yến huyết đã rút lông, giá 3 triệu đồng/100g và 7 triệu đồng/100g. Loại có giá rẻ hơn màu đỏ nhạt, được trộn lại từ yến trắng và yến huyết, loại còn lại là yến huyết nguyên chất, có màu đỏ rất đậm. Linh còn cho xem hình ảnh nhà yến với chi chít tổ yến màu đỏ đậm chưa thu hoạch để chúng tôi tin rằng đây là yến huyết tự nhiên: “Em có liên kết với các nhà yến ở Nha Trang, Phú Yên, Bình Phước nên số lượng yến huyết rất nhiều, có thể cung cấp ra thị trường mỗi ngày vài chục ký. Nếu chị lấy từ 1kg trở lên thì được giảm giá 700.000 đến 1 triệu đồng/100g”. 

Một công ty yến sào nổi tiếng đang niêm yết trên trang web giá yến huyết thu từ đảo là 30,24 triệu đồng/100g (khoảng 324 triệu đồng/kg). Trên các sàn thương mại điện tử, yến huyết thô (chưa rút lông) có giá 3 triệu đồng/100g, đã rút lông có giá từ 3,2-8 triệu đồng/100g tùy màu đỏ đậm hay nhạt. Trong chợ Bình Tây (quận 6, TPHCM), yến huyết được bán với giá 3-3,5 triệu đồng/100g. 

Tự nhiên hay nhân tạo đều không tốt

Ông Nguyễn Viết Hồng - Tổng giám đốc Công ty cổ phần Vina CHG - cho biết, công ty ông không bán yến huyết bởi đây là sản phẩm không tốt cho sức khỏe người dùng. 

Ông Phạm Duy Khiêm - Chủ tịch Hiệp hội Yến sào tỉnh Phú Yên - cho hay, trên thị trường, có 2 loại yến huyết gồm tự nhiên và nhân tạo nhưng cả 2 đều không tốt cho sức khỏe người dùng do bị nhiễm a xít. Đối với yến huyết tự nhiên, a xít thẩm thấu vào chân yến, lan dần sang toàn bộ tổ yến và sinh ra màu hồng rồi chuyển dần sang màu cam và phải mất 2 năm mới ra yến huyết. Còn yến huyết nhân tạo là tổ yến màu trắng được pha với các hóa chất như amoniac (NH3) rồi ủ trong hầm có phân yến khoảng 2 tháng; tổ yến màu trắng sẽ nhiễm a xít và chuyển sang màu đỏ nên loại này rất độc hại. 

Ông Phạm Duy Khiêm cho rằng, yến huyết đã được đem đi xét nghiệm và cho kết quả có chứa các thành phần không tốt cho sức khỏe. Yến huyết tự nhiên có thể không độc bằng yến huyết nhân tạo nhưng hàm lượng dinh dưỡng cũng chỉ xấp xỉ yến trắng. Ông khẳng định: “Trên mạng xã hội Facebook, có rất nhiều trang (fanpage) mạo danh các hiệp hội yến rồi rao bán yến huyết. Trong các hiệp hội yến ở Việt Nam, không có thương nhân nào bán yến huyết cả”. 

Tiến sĩ Huỳnh Khánh Duy (Khoa Kỹ thuật hóa học, Trường đại học Bách khoa TPHCM) cho biết, nước tiểu và phân chim yến có chứa amoniac, vi khuẩn nitrosomonas. Trong môi trường ẩm thấp, các chất này bị  ô xy hóa, biến thành nitrit và nitrat; 2 chất này tương tác với protein có trong tổ yến, làm cho tổ yến chuyển sang màu đỏ. 

Theo ông, dựa vào phản ứng hóa học trên, người nuôi có thể can thiệp bằng nhiều cách để làm cho tổ yến có màu đỏ. Chẳng hạn, họ sẽ không vệ sinh chuồng trại, cố tình trát thêm phân hữu cơ lên tường để phân này phản ứng với ô xy tạo ra màu đỏ cho tổ yến. Hoặc họ có thể xịt nước cho tổ yến trắng bị ẩm, bỏ vào hầm phân hữu cơ để tổ yến tự ô xy hóa và biến thành màu đỏ. 
Ông Huỳnh Khánh Duy cho hay, tổ yến nhà (yến nuôi) có màu đỏ chứa hàm lượng nitrit và nitrat rất cao: “Khi ăn loại yến huyết này, nitrat và nitrit sẽ tương tác với protein trong cơ thể người, sinh ra hợp chất nitrosamine gây ung thư ruột non, ung thư đại trực tràng. Người tiêu dùng chỉ nên mua sản phẩm có thương hiệu, được kiểm định chất lượng đàng hoàng để tránh ảnh hưởng xấu đến sức khỏe”. 

Năm 2011, cơ quan giám sát chất lượng tỉnh Chiết Giang, Trung Quốc kiểm tra 491 đại lý bán yến huyết nhập khẩu (chủ yếu từ Malaysia), phát hiện trong yến huyết chứa lượng nitric 4.400 mg/kg, cao gấp 62 lần mức cho phép (70 mg/kg). Một số đại lý thừa nhận yến huyết là tổ yến bình thường nhưng bị nhuộm đỏ.

Thanh Hoa