Nếm thử sô cô la sữa hay bánh quy bơ thơm giòn thuộc thương hiệu Thomas Keller (một trong những tên tuổi đầu bếp nổi tiếng nhất nước Mỹ), ít người nghĩ rằng chúng chứa một thành phần vô cùng độc đáo: đường làm từ chất xơ. Đường mịn Supplant (do công ty công nghệ thực phẩm cùng tên, trụ sở tại Anh tung ra thị trường cách đây 2 năm) tạo ra từ vỏ ngô, sở hữu giá trị dinh dưỡng cao và lành mạnh hơn hẳn đường mía truyền thống. 

Supplant sở hữu hàng loạt ưu điểm: ít calo, giàu chất xơ… cùng quy trình sản xuất bền vững Nguồn ảnh: Supplant

Khoa học gia ngành hóa sinh Tom Simmons - nhà sáng lập Supplant kiêm trưởng nhóm phát triển sản phẩm - muốn biến các bộ phận thường bị vứt bỏ ở cây lương thực thành nguyên liệu nấu nướng hữu dụng và ý nghĩa. “Vỏ ngô, lõi ngô, thân cây mía, thân và vỏ lúa mì... là những phế phẩm ngành nông nghiệp có thể chuyển hóa thành nguyên liệu thực phẩm bền vững. Chúng vừa ít tiêu tốn chi phí sản xuất, thân thiện môi trường, vừa bổ dưỡng cho sức khỏe” - Simmons chia sẻ. Sáng tạo mới nhất của Supplant gây chú ý ngay khi vừa ra mắt tại Bắc Mỹ là một loại bột mì giàu chất xơ có nguồn gốc từ thân cây lúa mì.  

"Chúng ta ăn ít nhưng bỏ phí thật nhiều" 

Thông thường, sau một vụ thu hoạch lúa mì, thứ duy nhất được giữ lại là hạt lúa, vốn chỉ chiếm 1/3 sản lượng. Các phần khác của cây lúa, nhất là thân cây, thường bị vứt lại. Chúng bị chất đống để dần tự phân hủy hoặc bị đốt trụi, thải ra khí nhà kính độc hại vào bầu khí quyển. 

“Lượng nông sản chúng ta ăn thật ít nhưng lại bỏ phí thật nhiều, đơn giản vì nhiều người vẫn tin rằng những gì họ bỏ đi là không ăn được” - Simmons nhận xét.

Cộng tác cùng những đồn điền lúa mì tại vùng Trung Tây nước Mỹ, Supplant tiến hành thu mua lượng lớn thân cây lúa. Sau đó, một quy trình sản xuất tiên tiến theo định hướng xanh - sạch biến toàn bộ thân cây thành bột mì. Tận dụng nguyên liệu theo cách này, nhà nông lẫn doanh nghiệp có thể nâng cao rõ rệt sản lượng lương thực tính trên từng diện tích đất trồng. Ít lãng phí đất đồng nghĩa ít cần đến thuốc trừ sâu, phân bón hóa học và giảm cả nguy cơ khí thải.    

Bột mì Supplant đã được kiểm chứng về phương diện lợi ích sức khỏe. Chất xơ chiếm thành phần chủ yếu trong sản phẩm. Nhờ đó, bột có hàm lượng calo cũng như chỉ số đường huyết (GI) thấp. Chuyên gia sức khỏe tin rằng các loại thực phẩm với chỉ số GI thấp không chỉ tốt cho tim mạch, trí não mà còn giúp giữ gìn vóc dáng và củng cố hệ miễn dịch.  

Loạt sản phẩm gây tiếng vang làm từ nguyên liệu bột mì cải tiến của ReGrained - Nguồn ảnh: Food Dive

Tháng Ba vừa qua, Thomas Keller bắt đầu sử dụng bột mì Supplant tại Per Se - nhà hàng đắt khách của ông ở thành phố New York. “Tiêu điểm” tại đây là một thực đơn từ nguyên liệu ngũ cốc cải tiến gồm bánh quy giòn, ramen cùng nhiều món ngon kinh điển phong cách Ý. Với phản hồi tích cực từ khách hàng, Keller tiết lộ sẽ sớm thay thế bột mì thông dụng bằng bột Supplant trong toàn bộ chuỗi nhà hàng ông đang điều hành.      

Công nghệ "tái sinh" tài nguyên bị quên lãng 

Tại thành phố San Francisco (bang California), nơi được xem là “thủ đô công nghệ” của thế giới, doanh nhân trẻ Dan Kurzrock đang góp phần khiến làn sóng cải tiến nguyên liệu ngành thực phẩm trở nên cuốn hút hơn. Cùng nhóm đồng sự chung chí hướng, anh sáng lập ReGrained - công ty công nghệ tái chế chuyên “giải cứu” phụ phẩm ở các nhà máy bia rượu, biến chúng thành các sản phẩm ngũ cốc tiện dụng và giàu tiềm năng kinh tế. 

Thành phần cốt lõi Kurzrock nhắm đến là bã men bia (bã hạt lúa mạch đã qua sử dụng), thứ có thể chiếm tới 85% lượng chất thải sau quy trình nấu đồ uống có cồn. Anh cho biết: “Hợp tác cùng Bộ Nông nghiệp Mỹ, chúng tôi thiết kế một tiến trình công nghệ xử lý cơ - nhiệt đặc biệt nhằm hồi sinh những sản phẩm phụ thường bị xem nhẹ trong ngành nông nghiệp và chế biến thực phẩm”. 

Là chuyên gia kinh tế học và đam mê nghệ thuật nấu bia thủ công, Kurzrock bày tỏ sự tin tưởng: “Sáng tạo nguyên liệu thực phẩm bổ dưỡng từ bã men bia, chỉ xét riêng ở phương diện kinh tế, có thể trở thành một thị trường kinh doanh tỉ đô. Tôi tin về sau, đây sẽ là “sân chơi” ngày càng sôi động và đặc sắc”.

Đến nay, ReGrained đã cho ra đời một loạt thương hiệu nguyên liệu và chế phẩm từ ngũ cốc. Công ty vừa hoạt động độc lập trong thị trường bán lẻ vừa cung ứng cho các doanh nghiệp đối tác. “Bột ngũ cốc tái chế SuperGrain+ của chúng tôi đã trải qua tiến trình kiểm định chất lượng nghiêm ngặt. Sản phẩm có độ ổn định cao, thích hợp làm nguyên liệu nền tảng để chế biến nhiều mặt hàng thực phẩm phổ thông như bánh mì, thức ăn vặt, thức uống…” - Kurzrock nói.  

Hứng thú của người tiêu dùng 

Theo cảm nhận từ khách hàng, so với bột mì thông thường, SuperGrain+ có hương vị hấp dẫn không kém trong khi lại nổi bật hơn hẳn về giá trị dinh dưỡng. Kurzrock lý giải: “Chúng tôi giữ lại chất xơ, protein cùng nhiều dưỡng chất quan trọng khác trong hạt lúa để chúng phát huy trọn vẹn tiềm năng sử dụng thay vì bị bỏ phí”.    

Mì sợi Revival Einkorn được mô tả có “mùi vị đậm đà, thơm ngon đặc trưng và chất lượng dinh dưỡng vượt trội” - Nguồn ảnh: Revival Einkorn

Giới sản xuất cũng như chuyên gia phân tích thị trường nhận định: nhu cầu về nguyên liệu thực phẩm cải tiến sẽ không ngừng gia tăng trong tương lai. “Có rất nhiều tính chất nổi bật ở ngũ cốc cải tiến gây thiện cảm với người tiêu dùng, như hàm lượng cao protein và vi chất dinh dưỡng, khả năng hỗ trợ tiêu hóa, làm đẹp vóc dáng... Nhưng tôi nghĩ, trên hết, làn sóng cải tiến có thể giúp mọi người yêu thích các sản phẩm ngũ cốc thông qua góc nhìn bền vững mới mẻ” - doanh nhân kỳ cựu người Mỹ Werner Forster chia sẻ.

Ý tưởng tìm lại giá trị xưa cũ tốt đẹp ở cây trồng thúc đẩy Forster sáng lập thương hiệu thực phẩm hữu cơ Revival Einkorn (trụ sở tại thành phố Encinitas, California). Mục tiêu của ông là “hồi sinh” einkorn - loại lúa mì được mệnh danh “cổ xưa nhất trên trái đất”, xuất hiện lần đầu cách đây 12.000 năm. 

“Tôi biết một số người vẫn khó tiếp nhận sản phẩm bột mì, mì sợi thay thế làm từ đậu, hạt. Dẫu lành mạnh hơn cho sức khỏe, chúng không giữ được hương vị thơm ngon đặc trưng truyền thống. Với bột lúa mì einkorn, bạn không phải e ngại điều này” - Forster nói. 

Einkorn vô cùng nổi bật về hàm lượng dinh dưỡng. Hạt lúa chứa nhiều hơn 40% protein so với các giống lúa mì hiện đại. Einkorn dồi dào vi chất quý như sắt, kẽm, lutein, vitamin E, các vitamin nhóm B… Thế nhưng, loại lúa mì cổ này dần bị loại trừ do năng suất thấp. Đây là điều khiến Forster luôn cảm thấy tiếc nuối. Ông bày tỏ: “Dù năng suất thấp hơn nhưng einkorn cho sản lượng rất ổn định. Chúng có khả năng kháng sâu bệnh mạnh mẽ, thích nghi tốt trong cả những vùng đất khô cằn lẫn thời tiết khắc nghiệt. Nhà nông thậm chí không cần lo về tình trạng thất thu. Khi chúng ta đang đấu tranh với biến đổi khí hậu, tất cả ưu điểm này càng thiết thực hơn lúc nào hết”.  

Chính thức có mặt trong các siêu thị, cửa hàng thực phẩm tại Mỹ từ tháng 9/2022, bột mì einkorn dưới dạng chế phẩm như mì sợi kiểu Ý và bánh quy giòn đã nhận về nhiều phản hồi khả quan. Forster kỳ vọng có thể tiếp tục mở rộng diện tích canh tác cũng như phạm vi bán lẻ. “Tôi đã mơ ước xây dựng thương hiệu này từ lâu. Có rất nhiều lợi ích chúng ta vẫn còn bỏ lỡ ở các giống cây lương thực” - ông chia sẻ. 

Như Ý