Cách đây gần 70 năm, con phố Thụy Khuê vắng lặng, thưa thớt và yên bình chứ không kẹt xe ồn ã như bây giờ. Những nhà cao tầng chưa mọc lên che khuất hồ Tây, và khi ấy có một chàng thanh niên trẻ tuổi lặng lẽ tới mua một căn nhà mặt phố để mở hiệu bánh nhỏ của riêng mình.

Chàng thanh niên ấy là Phạm Đình Bảo - một người từng làm công thuê cho tiệm bánh mì phố cổ từ lúc chưa tròn 20. Trải qua biết bao nỗi cơ cực, thậm chí phải đi chân trần để gánh bánh rong bán cho từng hàng nước vỉa hè, giờ đây ông Bảo đã có một cơ ngơi đồ sộ để lại cho con cháu, tạo dựng thương hiệu bánh Trung thu gia truyền Bảo Phương nức danh đất Bắc.

Ra đời từ năm 1954 và được yêu thích cho đến tận bây giờ, thương hiệu bánh Trung thu Bảo Phương luôn nằm trong số ít những địa chỉ bán bánh cổ truyền lâu đời, uy tín tại Hà Nội được hàng vạn người biết đến. Cứ đến gần ngày Rằm tháng 8, người dân sống trên con phố Thụy Khuê đều biết trước sẽ có cảnh khách xếp hàng dài, bon chen nhau để mua bằng được vài hộp bánh nướng bánh dẻo. Không chỉ người Hà Nội, mà khách ngoại tỉnh, thậm chí là Việt kiều cũng tìm đến đây xếp hàng nhẫn nại chờ mua bánh.

Bánh Trung thu thì thiếu gì chỗ bán, từ vài chục nghìn đến vài triệu đều có cả, nhưng tại sao cứ nhất định phải là Bảo Phương chính gốc Thụy Khuê? Đó là thắc mắc mà vô số người từng đặt ra, song nếu được đến tận cửa hàng một lần, lắng nghe câu chuyện từ chính gia tộc khai sinh ra thương hiệu bánh cổ truyền Hà Nội, được thưởng thức bánh ở đây theo đúng nếp ông cha xưa thì sẽ hiểu sự "cố chấp" ấy xuất phát từ đâu.

Ra đời nhờ chữ "Tâm", cha truyền con nối 3 đời thành chữ "Tầm"

Phố Thụy Khuê chiều cuối tháng 8 âm lịch mưa lạnh tầm tã. Hình ảnh tiệm bánh Bảo Phương những ngày bình thường thế này quả thực đối lập hoàn toàn với thời điểm cách đây 2 tuần dịp Trung thu, khách xếp hàng đông nghịt trải dài hàng trăm mét dọc phố Thụy Khuê.

Cả năm chỉ có cỡ hơn 10 ngày tiệm Bảo Phương bận rộn không ngủ như thế, còn lại thì tất cả mọi người ở tiệm đều có thêm thời gian rảnh rỗi, và khách cứ ghé qua túc tắc mua quà bánh ăn chơi. Đấy, thế nên thiên hạ cứ đồn cả chủ lẫn tớ tiệm Bảo Phương làm một mùa mà đủ ăn cả năm!

Sự thực thì không phải như vậy. Bảo Phương vẫn mở cửa quanh năm chỉ nghỉ đúng vài ngày Tết Nguyên đán, nếu ai thắc mắc rằng họ làm gì để duy trì thương hiệu sau dịp Trung thu thì có thể đến tận cửa hàng để ngắm những mẻ bánh thơm nức, ra lò đều đặn để gói bán cho khách tới mua hàng ngày.

Đó là các loại bánh dân tộc như bánh khảo, bánh chả lá chanh, bánh nướng bánh dẻo chay, bánh Trung thu thập cẩm... được bày gọn gàng trong tủ kính trước quầy. Giá thì khỏi phải bàn, dù nổi tiếng ra tận nước ngoài nhưng loại bánh đắt nhất ở tiệm cũng chỉ 50.000 đồng mà thôi!

Đứng trước quầy nhẹ nhàng hỏi khách mua gì, chị Thu Thủy - nàng dâu "quyền lực" của tiệm bánh Bảo Phương trông giản dị gần gũi hơn hẳn suy nghĩ của nhiều người. Về làm dâu họ Phạm đã 14 năm, sinh ra trong gia đình cũng có nghề làm bánh lâu năm nên chị Thủy rất khéo léo, việc gì cũng biết. Anh Phạm Hải Đăng - ông xã chị Thủy là người thừa kế thuộc thế hệ thứ 3 của thương hiệu Bảo Phương. Ông nội anh - cụ Phạm Đình Bảo, người khai sinh ra tiệm bánh truyền thống này đã hơn 90 tuổi, vẫn minh mẫn và theo dõi việc làm bánh của gia đình đều đặn mỗi ngày.

Chia sẻ về ý nghĩa tên cửa hàng, anh Đăng lý giải: "Ngày xưa khi dựng biển, ông nội định để tên là Bảo Hương - nghĩa là lưu giữ hương vị cổ truyền dân tộc. Nhưng sau khi suy nghĩ kỹ thì cụ muốn định hướng đi theo một con đường rộng lớn hơn, dẫn dắt cả gia đình sau này cùng nhau giữ gìn nghề bánh cổ truyền nên cuối cùng chọn tên là Bảo Phương".

Lập nghiệp giữa thời kỳ giao thoa cũ mới của thế kỷ trước, cụ Bảo gặp rất nhiều khó khăn, nhiều khi cụ đã muốn bỏ cuộc vì vất vả quá, song vì tình yêu sâu sắc với nghề bánh và tâm huyết gìn giữ tinh hoa bánh trái cổ truyền nên cụ tiếp tục làm, kết quả đạt được danh tiếng và uy tín được đông đảo thực khách công nhận như bây giờ.

Điều làm nên sự đặc biệt của bánh Trung thu Bảo Phương là lớp nhân thập cẩm vô cùng phong phú, giữ nguyên hương vị truyền thống với những nguyên liệu mộc mạc như đậu xanh, hạt dưa, hạt sen, vừng, lạp xưởng, mứt bí… gói trọn tinh hoa ẩm thực cũ xưa trong đó. Bạn có thể mua được những chiếc bánh nóng hổi vừa mới ra lò, được tận mắt chứng kiến quy trình làm bánh bên trong cửa hàng, với những người thợ cần mẫn làm thủ công từng chiếc bánh nhỏ. Tuy có máy móc hỗ trợ nhưng nhiều khâu vẫn cần đến sự tỉ mỉ của bàn tay người thợ, vì vậy mới có món bánh Trung thu Bảo Phương vẹn nguyên hồn cốt truyền thống dù đã qua gần 70 năm.

7 năm nay, dù thị trường biến động liên tục và đối thủ cạnh tranh nghề bánh Trung thu cũng ngày càng nhiều, song Bảo Phương vẫn không tăng giá một nghìn nào. Và nguyên liệu làm bánh vẫn được chọn lọc kỹ càng, cao cấp nhất, lạp xưởng nhập từ Quy Nhơn, mứt hạt cũng mộc mạc, không pha tạp, mỡ phải là loại tươi lấy từ lò mổ về, không dùng mỡ đông lạnh. Vậy nên tổng thể chiếc bánh Trung thu mang thương hiệu Bảo Phương luôn sạch, lành, không chất bảo quản nên khách hàng rất thích. Nhờ công thức làm bột riêng nên bánh chín phồng được từ bên trong, có độ nở khiến bánh có thể biến đổi hình dạng chứ không cố định vuông vức như nhiều loại bánh Trung thu sản xuất công nghiệp.

Anh Hải Đăng khẳng định: "Không thể kiểm soát được độ nở của bánh, mình cũng làm được kiểu bánh giữ nguyên khuôn vuông vức, nhưng vì chọn lối thủ công nên bánh nhà mình để nguyên vỏ "xấu xấu" như thế, không đụng chạm gì cả. Vậy nên bánh có thời hạn sử dụng rất ngắn, chỉ từ 3-7 ngày thôi".

Bánh Trung thu thực ra không "hết mùa" hẳn, mà vẫn có nhiều người thích mua ăn quanh năm, hoặc dùng cho đám hỏi, bê tráp. Số lượng bánh này ngày thường ít hơn hẳn mùa Trung thu, nên gia đình anh Đăng tập trung sản xuất các loại bánh cổ truyền khác như bánh chả, bánh khảo... và nhận làm cả tháp oản bày ban thờ, đem đi lễ.

Ngoài bánh chả lá chanh thơm ngon có công thức riêng thì Bảo Phương còn có món bánh xú dừa gia truyền lâu đời, rất ít người biết và chỉ còn tồn tại trong kí ức của thế hệ trước. Bảo Phương cũng từng bỏ một thời gian không sản xuất nữa, nhưng sau đó vì tâm huyết muốn gìn giữ hương vị truyền thống nên lại mở bán. Đặc biệt, bánh xú dừa không bán vào dịp lễ Tết, chỉ bán ngày thường. Mỗi chiếc bánh có giá 10 nghìn thôi nhưng rất to, với hình dạng bắt mắt, tròn đầy, mang mùi vị đặc trưng của hành xào thơm quyện với dừa dẻo ngọt, ngon nhất khi ăn nóng bởi để nguội thì hành sẽ dậy mùi "xú" hôi, không hấp dẫn như lúc mới ra lò nữa.

Món bánh xú dừa vừa rẻ lại vừa ngon mắt hấp dẫn.

Một bí mật khác góp phần tạo nên sự độc đáo và giá trị khó thay thế của tiệm bánh Bảo Phương chính là quy tắc nghiêm khắc khi tiêu thụ bánh. Ở đây không bao giờ bán bánh giảm giá, không đại hạ giá bánh gần hết hạn, sản phẩm làm ra nếu sau 3 ngày không có khách mua thì gia đình anh Đăng sẵn sàng bỏ đi hết, không tái chế thành món khác. Bánh làm đến đâu bán hết đến đó, không bao giờ đặt ra số lượng cụ thể mà nhìn theo kinh nghiệm lâu năm của những người làm bánh gạo cội trong gia đình anh.

Sau gần 70 năm phát triển thì giờ đây tiệm bánh Bảo Phương đã có 2 cơ sở gần nhau trên phố Thụy Khuê, đủ điều kiện để mở rộng dây chuyền sản xuất bánh cho giảm bớt sức lao động và đảm bảo chất lượng vệ sinh tốt hơn. Gia đình anh mạnh tay đầu tư đủ loại máy móc hiện đại về, mở rộng diện tích xưởng để có thể làm được nhiều bánh hơn.

Nổi tiếng nhờ được yêu mến, vướng thị phi cũng bởi được mến yêu

Không thể phủ nhận một điều rằng dù có trải qua bao thăng trầm thì cái tên Bảo Phương vẫn tồn tại và có chỗ đứng quan trọng trong văn hóa ẩm thực của người Hà thành. Việc mua bánh Trung thu Bảo Phương cũng không đơn thuần chỉ để trưng cho đẹp mâm cỗ, mà suốt gần 70 năm qua nó đã trở thành nếp văn hóa khó thay thế trong tiềm thức người Hà Nội.

3 thế hệ chủ nhân tiệm bánh Bảo Phương: Bác Phạm Vi Nhân - con trai cả cụ Bảo, anh Phạm Hải Đăng - con trai bác Nhân, và bé Tôm - con trai anh Đăng.

Sau gần 1 thế kỷ, cái tên Bảo Phương vẫn tồn tại và giữ được tình cảm yêu mến vẹn nguyên như những ngày nướng mẻ bánh đầu tiên mang tới tay thực khách. Tuy nhiên, khi cuộc sống ngày càng đổi thay thì tiệm bánh 3 thế hệ cũng phải đối mặt với khá nhiều vấn đề. Trong số đó, ảnh hưởng nhất là những bài viết chê bai bàn tán chất lượng bánh Trung thu Bảo Phương trên mạng xã hội, gần đây năm nào vợ chồng anh Hải Đăng cũng đau đầu giải quyết không xuể.

"Xây dựng thương hiệu bánh cổ truyền không hề dễ dàng, chỉ 1 bình luận hay 1 status chê trên mạng thôi là đủ khiến uy tín cửa hàng giảm 7-10 năm. Nghề làm bánh thủ công này vất vả nhưng còn tiềm ẩn cả những rủi ro tai tiếng mà người ngoài không thể hiểu hết được, điều này khiến mình cũng luôn băn khoăn suy nghĩ.

Hầu như năm nào cũng có khách đến cửa hàng "ăn vạ", hoặc chạy theo quan điểm tiêu cực của số đông trên mạng rồi chia sẻ thông tin không chính xác về Bảo Phương. Gần đây nhất là dịp Trung thu vừa rồi, có một số người đăng bài tố bánh nhà mình kém chất lượng, nhũn, hỏng, cháy... Nhưng khi mình giải thích cho khách biết lỗi do họ tự để bánh quá lâu, bảo quản sai cách, quá hạn sử dụng có khi gần 1 tháng trời mới mang đến chê thì họ lại vui vẻ ra về. Những ai gắn bó với Bảo Phương lâu năm, sành ăn, biết cách thưởng thức bánh đúng kiểu dân gian và hiểu đúng bản chất của bánh gia truyền không chất bảo quản thì họ chẳng bao giờ phàn nàn cả.

Nhiều thương hiệu khác ở Hà Nội từng vàng son một thời rồi bị mai một qua thời gian, nhưng Bảo Phương vẫn bền vững là bởi gia đình mình có được lòng tin và sự ủng hộ của khách hàng. Mình không đặt nặng chuyện lời lãi, muốn giàu thêm thì dễ lắm, cứ sản xuất ồ ạt như khách đề nghị là xong. Nhưng uy tín mới là thứ giá trị hơn cả. Nhà mình đối diện với sóng gió thị phi thường xuyên, kể cả người chưa ăn bánh Bảo Phương bao giờ cũng hùa theo đám đông trên mạng để chê bai cửa hàng mình, song mình đâu thể đi thanh minh với từng người một? Cách duy nhất là cứ im lặng và làm tốt nhất có thể, giữ nguyên tôn chỉ làm bánh bằng cái tâm thì mình tin khách hàng không bao giờ quay lưng".

Bản thân anh Đăng cũng có "tự trọng nhà nghề" khá kiên định, anh chỉ vui vẻ bán cho những người thực sự trân trọng món bánh cổ truyền và sẵn sàng từ chối phục vụ những vị khách tỏ thái độ "có tiền nên phải được làm thượng đế".

Năm nào cũng tắc đường vì khách xếp hàng chờ mua bánh, hàng trăm người chen chúc trên con phố Thụy Khuê vừa hẹp vừa dài, nhưng anh Đăng không hề muốn chuyển cửa hàng đi đâu cả. Cho anh một mảnh đất rộng rãi ở ngoại thành để làm bánh, rời khỏi căn nhà số 201 Thụy Khuê cho đỡ chật chội thì anh cũng từ chối. Nhỡ khách quen từ xa xôi tìm đến không thấy biển tên quen thuộc, nhỡ khách nghi ngờ truyền tai nhau rằng Bảo Phương đã đóng cửa, thất truyền, rồi bị cho là mạo danh mở địa chỉ chỗ khác thì sao? Chẳng gì bằng an cư lạc nghiệp, tuy nhiều cái bất tiện nhưng khách vẫn thích cảm giác háo hức đứng xếp hàng chờ mua bánh như thời bao cấp nên vất vả chuyển đi chỗ khác để làm gì? Mọi người đã quen phố Thụy Khuê có hàng Bảo Phương, thôi thì... cứ để nguyên như thế!

Tiểu Bạch Dương