Tôi thật sự ấn tượng khi đọc bản tường trình có tựa đề "Kỹ nghệ nước mắm ở Đông Dương" đăng trên tạp chí Các Viện Pasteur Đông Dương năm 1931 của J.Guillerm.

Có lẽ đây là tài liệu đầu tiên nói về nước mắm truyền thống có hệ thống nhất. Qua đó, J.Guillerm nói khá chi tiết về cách làm nước mắm ở Đông Dương, bao gồm cả phần khoa học (hóa sinh và vi sinh). Ngoài ra, tác giả cũng khảo sát tình hình sản xuất nước mắm ở Đông Dương, trong Nam khác, ngoài Bắc khác, kể cả các biện pháp của chính quyền thuộc địa nhằm ngăn chặn nước mắm giả.

Những nghiên cứu đầu tiên về nước mắm

Thật ra trước J.Guillerm, Rosé đã cho xuất bản quyển sách mỏng có tựa "Nghiên cứu thành phần hóa học của nước mắm" vào năm 1916. Công trình của Rosé được thúc đẩy bởi Viện Pasteur Sài Gòn nhằm tìm ra một định nghĩa khoa học về nước mắm. Vào thời điểm đó, mấy anh người Hoa ở Chợ Lớn pha chế nước mắm vô tội vạ, khiến các nhà sản xuất nước mắm thứ thiệt ở Bình Thuận phải kêu cứu vì không cạnh tranh nổi.

Rosé bắt đầu nghiên cứu về nước mắm năm 1914. Hai năm sau (1916), ông cho xuất bản nghiên cứu sơ khởi. Đây có thể xem là công trình nghiên cứu khoa học đầu tiên về nước mắm, trong đó Rosé định nghĩa nước mắm như sau:

"Đó là kết quả của sự ngấu chín cá trong dung dịch muối biển đậm đặc; về cơ bản đó là một dung dịch muối chứa các chất albuminoid với một mức độ phân giải nhất định. Sự hòa tan này phải chứa một tỷ lệ muối vừa đủ để các chất albuminoid giữ được sự cố định đáng kể mức độ phân hủy của chúng."

Albuminoid là một nhóm protein, chủ yếu có trong mô liên kết và mô nâng đỡ của động vật, nhưng thời đó gọi chất đạm (protein), kể cả acid amin cũng được kể là albuminoid.

Nước mắm giả pha loãng vô tư thế này thì nước mắm thứ thiệt làm sao cạnh tranh nổi. Xưa cũng vậy mà nay cũng thế (Ảnh minh hoạ)

Ngay sau khi Rosé công bố nghiên cứu của mình (1916), chính quyền Đông Dương đã công nhận định nghĩa nước mắm của Rosé có tính pháp lý, và dùng định nghĩa này để ban hành các văn bản pháp luật nhằm triệt tiêu nạn nước mắm giả.

Những năm sau đó, Rosé hợp tác cùng các đồng nghiệp ở các viện Pasteur khác để hoàn thiện thêm nghiên cứu về nước mắm. Và 16 năm sau, J.Guillerm đã tổng hợp những nghiên cứu đi trước này, cùng với khảo sát tại chỗ về thị trường của riêng ông để viết ra bản tường trình "Kỹ nghệ nước mắm ở Đông Dương".

Nước mắm hồi đó làm giả thế nào?

Hồi đó mấy anh người Hoa Chợ Lớn đâu đã có bột ngọt hay siêu bột ngọt để phù phép về vị nước mắm, cũng chưa có hương nước mắm nhân tạo để phù phép về mùi, chưa có chất làm dầy để làm giả độ sánh của nước mắm cao đạm, và cũng chưa có màu tổng hợp để giả màu vàng nâu hổ phách,…

Cách làm giả duy nhất là, thêm nước muối kéo rút cạn kiệt các thùng chượp bất chấp độ đạm còn bao nhiêu, hay pha loãng với nước miễn là còn mùi nước mắm. Rồi thêm muối để chặn nước mắm trở mùi, và thêm nước màu (thắng từ đường) để tạo màu.

Nước mắm giả pha loãng vô tư thế này thì nước mắm thứ thiệt làm sao cạnh tranh nổi. Xưa cũng vậy mà nay cũng thế.

Đôi dòng cảm nhận

Cảm nhận đầu tiên là tôi phải ngả mũ khâm phục Rosé, J. Guillerm, L. Boez … Họ là các nhà khoa học của Viện Pasteur Đông Dương đi tiên phong trong nghiên cứu về nước mắm, một thứ nước chấm hoàn toàn xa lạ với họ. Mà những nền móng bước đầu này, cách nay cả trăm năm, vẫn không khác nhiều lắm so với hiểu biết của khoa học ngày nay về enzyme, vi sinh, sinh hóa, phân loại học, cùng với những phương tiện phân tích hiện đại.

Tác giả đi thăm cơ sở làm nước mắm tại Huế

Thời của những bậc tiền bối này còn dùng albuminoid để chỉ protein, dùng diastases để chỉ chung các nhóm enzyme (diastase là enzyme đầu tiên được nhà hóa học Pháp Anselme Payen khám phá năm 1833. Hiện nay diastase dùng để chỉ nhóm enzyme phân giải tinh bột). Vậy mà họ vẫn xác định được tỉ lệ đạm amin phải cao (ít nhất phải chiếm trên 50%), nếu không nước mắm bị thối, nhận diện được vai trò của enzyme trong nội tạng cá, của vi khuẩn hiếu khí và kỵ khí trong quá trình lên men, chín ngấu ra hương của nước mắm…

Mọi chuyện khởi đầu chỉ vì nước mắm bị làm giả, và tiếng kêu cứu của các nhà sản xuất nước mắm ở Bình Thuận mà chính quyền Đông Dương phải ra tay, thúc đẩy nghiên cứu để có chứng cớ khoa học đưa ra biện pháp hành chính, trước là để cứu doanh nghiệp, sau là vì sức khỏe người dùng không phải mua hàng dỏm, như trong bản tường tình của J. Guillerm đề nghị:

"Lợi ích của người tiêu dùng và người sản xuất tử tế cần phải được tôn trọng và cần có các biện pháp rất hiệu quả được áp dụng suốt 15 năm trước. Quy định giá bán là cứu cánh duy nhất ngành cho kỹ nghệ nước mắm truyền thống của người An Nam và bảo đảm tốt nhất đối với sức khỏe của người tiêu dùng".

Vâng, chính quyền thời đó đã nhìn nhận nước mắm là sản phẩm truyền thống của người An Nam và cần phải gìn giữ. Và họ xem "Giá bán là cứu cánh duy nhất" để cứu vãn (nước mắm) truyền thống. Hàng thiệt làm sao cạnh tranh nổi về giá với hàng giả?

Các tỉnh từ Huế trở ra phía Bắc thời tiết và nguyên liệu (cá) không thuận lợi để làm nước mắm. Sáu tháng Thu – Đông, ngay cả sang Xuân cũng không đủ nóng để xúc tiến lên men tối ưu. Nguồn cá không nhiều, hầu hết lại là cá tạp, đạm ít. Bất lợi như thế mà làm ra được nước mắm là điều đáng khâm phục, dù độ đạm có thể lên đến 15-20.

Nhưng chỉ một vài tỉnh ven biển như Nam Định, Thanh Hóa, Nghệ An, Quảng Trị…mới có nguyên liệu (cá) để làm nước mắm, trong khi nhu cầu nước mắm cho cả vùng đồng bằng Bắc Bộ lại quá lớn, dẫn đến nạn làm giả nước mắm bất chấp chất lượng, và lưu hành khắp vùng Bắc kỳ và Bắc Trung kỳ.

Chính quyền Đông Dương hồi đó (1930) đã uyển chuyển, chấp nhận sự tồn tại của nước mắm thấp đạm ở miền Bắc trong chừng mực nào đó (không thấp hơn 5 độ đạm), nhưng vẫn đủ khôn ngoan để ngăn chặn hàng thấp đạm lưu hành ở phương Nam, nhằm duy trì sự tồn tại sản phẩm truyền thống đích thực ở khu vực này.

Gần trăm năm trôi qua rồi, chúng ta học được bài học gì về bảo tồn ẩm thực truyền thống? Tôi không phủ nhận vai trò của nước mắm công nghiệp trong việc đáp ứng nhu cầu nước mắm hiện nay, nhưng chơi kiểu "lấy thịt đè người", giở trò ma bùn kiểu như nước mắm thạch tín, nước mắm truyền thống dơ dáy, histamine, độc chất,… là những biểu hiện thấp kém, nếu không muốn nói là thiếu văn hóa.

Chuyên gia Vũ Thế Thành