Hôm 27/10/2020, Hiệp hội Nước mắm Truyền thống Việt Nam chính thức được thành lập tại thủ đô Hà Nội với 117 hội viên. Hiệp hội có tổng số 117 hội viên, trong đó có 110 hội viên chính thức, 2 hội viên liên kết, năm 5 hội viên danh dự. Trong số này, số hội viên doanh nghiệp là 102, chiếm 87,2%; số hội viên cá nhân là 15, tức 12,8%.

Trước đây, trong bối cảnh cạnh tranh trên thị trường ngày càng khốc liệt giữa nước mắm truyền thống với nước chấm công nghiệp xuất hiện cùng hàng loạt quảng cáo bom tấn, các làng nghề truyền thống làm nước mắm từ Bắc xuống Nam đã liên tiếp trải qua nhiều lao đao biến động.

Sau sự kiện "nước mắm thạch tín" do VUSTA công bố ngày 17/10/2016, cộng đồng các nhà sản xuất kinh doanh nước mắm đã thấy rõ nhu cầu liên kết để giúp nhau cùng tồn tại - phát triển, nên đã thành lập Câu lạc bộ Nước mắm truyền thống Việt Nam, trực thuộc Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP).

Kế đó, Ban Vận động thành lập Hiệp hội Nước mắm Truyền thống Việt Nam đã hình thành bằng Quyết định số 1779/QĐ-BNN ngày 09/5/2017, tập họp 17 thành viên là các cá nhân, tổ chức sản xuất kinh doanh, các nhà khoa học, chuyên gia hiểu về nước mắm. Đến ngày 3/9 vừa qua, Ban vận động mới có được giấy phép 609/QĐ-BNV từ Bộ Nội vụ để thành lập Hiệp hội. Như vậy, có thể nói Câu lạc bộ Nước mắm Truyền thống Việt Nam ra mắt năm 2016, trực thuộc VASEP là tiền thân của Hiệp hội Nước mắm Truyền thống Việt Nam hôm nay.

Tuy nhiên, với thực trạng hiện tại của ngành nước mắm truyền thống Việt Nam, những khó khăn đang đón đợi Hiệp hội trong tương lai sẽ không thua gì quá trình thành lập đầy gian khó.

Thứ tạo nên sự khác biệt và cũng là lợi thế cạnh tranh của nước mắm truyền thống Việt Nam so với các loại nước mắm công nghiệp trong nước và nước mắm truyền thống nước khác trên thế giới chính là nồng độ đạm phải từ 20% đến 30%.

Tuy nhiên, trớ trêu là, đó đồng thời cũng là rào cản ngăn nước mắm truyền thống Việt Nam tiếp cận người tiêu dùng trẻ trong nước nói riêng và quốc tế nói chung. Cái lợi của nồng độ đạm cao là chúng ta không cần sử dụng các chất bảo quản lẫn hóa chất vẫn giữ được chất lượng nước mắm ổn định, song nó quá mặn và mùi quá nồng so với khẩu vị người tiêu dùng hiện đại.

Thay vì tìm cách giảm giá thành, chúng tôi muốn nâng cao giá trị cho nước mắm truyền thống

Nước mắm truyền thống Việt Nam đã có 300 năm lịch sử và đã trải qua rất nhiều biến động, tuy nhiên nó đang có chiều hướng giảm dần về quy mô. Trong một thống kê cách đây vài năm, cả Việt Nam có khoảng 3.000 doanh nghiệp – hộ sản xuất kinh doanh nước mắm. Với sự xâm lấn vũ bão của nước mắm công nghiệp trong vài năm gần đây, nước mắm truyền thống hiện chỉ chiếm 30% thị phần tại Việt Nam.

Ngoài chuyện mùi vị, một trong những nguyên do khiến nước mắm truyền thống lép vế so với nước mắm công nghiệp ở thị trường trong nước là do giá cao hơn gấp đôi hoặc gấp 3.

"Một trong những thách thức nặng nề của nước mắm truyền thống ở thị trường quốc nội là làm sao để có giá thành rẻ hơn. Nhưng với đặc thù ngành nghề, nước mắm truyền thống không thể nào có giá ngang bằng hoặc rẻ hơn nước mắm công nghiệp được.

Chắc chắn với ngành nước mắm truyền thống, sản lượng không thể tăng ồ ạt dù các doanh nghiệp có cố gắng nhiều đến mức nào đi nữa. Chưa nói, hiện tại sản lượng cá phù hợp để làm nước mắm đang ngày càng ít đi. Thêm nữa, nước mắm truyền thống với độ đạm trên 20%, tốt nhất là phải đựng trong chai thủy tinh chứ không phải chai nhựa. Nếu đựng trong chai nhựa, mùi sẽ thay đổi còn màu sẽ đen nhanh hơn.

Nhân công lao động cũng là một vấn đề, ngành nước mắm truyền thống phải sử dụng rất nhiều nhân công lao động mà giá nhân công càng ngày càng cao. Với những doanh nghiệp sản xuất lớn như Thanh Hà, chúng tôi buộc phải có đội ghe tàu đánh bắt cá riêng và các giai đoạn ủ chượp, chiết, đóng chai vẫn còn khá thủ công, cần nhiều lao động", chị Ong Thị Kim Ngân – Phó Giám đốc kinh doanh của nước mắm Thanh Hà cho biết.

Nữ doanh nhân sinh năm 1980 này là truyền nhân đời thứ tư của doanh nghiệp nước mắm nổi tiếng nhất nhì Phú Quốc – Thanh Hà. Thanh Hà bắt đầu xuất khẩu nước mắm sang Hàn Quốc từ những năm 1993 và năm 1998 thì bắt đầu xuất khẩu sang châu Âu. Hiện tại, thị trường xuất khẩu chủ yếu của Thanh Hà là châu Âu. Trước đây, 90% sản lượng của Thanh Hà dành cho xuất khẩu; tuy nhiên với sự tăng trưởng của thị trường nội địa trong 5 năm gần đây, cơ cấu bán hàng của họ đã thay đổi khi 70% xuất khẩu – 30% tiêu thụ trong nước.

Cũng theo chị Kim Ngân, để hạ giá thành sản phẩm nước mắm truyền thống, các doanh nghiệp có thể đầu tư trang bị máy móc vào các công đoạn sản xuất, nhằm cắt giảm nhiều nhân công. Tuy nhiên, trong lĩnh vực sản xuất truyền thống như nước mắm, để chuyển đổi số vừa bảo đảm nguyên tắc an toàn vừa bảo đảm chữ ‘truyền thống’ không dễ dàng.

Thế nên, thay vì tập trung hạ giá thành, ngành nước mắm truyền thống cần tìm cách nâng cao giá trị của mình. Một trong những phương cách tốt nhất chính là đưa ra các tiêu chuẩn cụ thể cho nước mắm truyền thống, bởi 'tiêu chuẩn là câu trả lời dành cho người tiêu dùng vì sao họ phải bỏ nhiều tiền mua nước mắm truyền thống thay vì bỏ ít tiền hơn mua nước mắm công nghiệp’.

"Hiện tại, Nhà nước vẫn chưa có những quy chuẩn rõ ràng dù nước mắm truyền thống là thực phẩm đặc thù của Việt Nam. Vậy nên, tất cả những doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống chân chính như chúng tôi đều đang rất mong chờ một hành lang pháp lý rõ ràng dành cho ngành từ bộ quy chuẩn mà Bộ Nông nghiệp đang làm", chị Kim Ngân khẳng định.

Ngoài ra, lãnh đạo của nước mắm Thanh Hà còn thú nhận, PR – marketing cũng là một điểm yếu của các doanh nghiệp trong ngành, khiến nước mắm truyền thống vẫn chưa thể thu hút được các khách hàng trẻ. Hiện tại, không có doanh nghiệp nước mắm truyền thống nào đủ khả năng chạy các chiến dịch truyền thống quy mô lớn như các doanh nghiệp nước mắm công nghiệp đang làm. Hy vọng của chị là Hiệp hội có thể đứng ra gom các nguồn lực đơn lẻ để đủ lực thực hiện một chiến dịch PR – marketing ‘nên tấm nên món’.

Muốn bảo tồn và phát triển nước mắm, các doanh nghiệp và Hiệp hội buộc phải rất kỳ công

Phần mình, bà Vũ Kim Hạnh – CEO của BSA, một trong những cố vấn của Hiệp hội nêu biện pháp cụ thể: "Theo tôi, nước mắm truyền thống phải tìm cách tiếp cận người dùng trẻ qua nhiều hình thức đa dạng, phong phú, hấp dẫn.

Một yếu tố quan trọng là sản phẩm nước mắm truyền thống nên có bao bì phải bắt mắt, hình thức thể hiện hiện đại, mạng lưới phân phối đủ dễ mua...; nhằm tăng cơ hội tiếp cận, làm quen và chinh phục dần các bạn trẻ".

Có thể nói, do đặc trưng mùi vị, nước mắm truyền thống Việt Nam trông giống một ‘mỏ vàng’ - quý hiếm nhưng khó tiêu thụ. Để có thể tiếp cận tất cả phân khúc khách hàng, ngành vàng đã phải chế tạo ra các trang sức tinh xảo, nước mắm truyền thống cũng không thể đi con đường khác. Nhưng ‘trang sức’ nhằm giúp nước mắm truyền thông trở nên dễ tiếp cận với giới trẻ và giá trị được nâng cao là gì?

"Chúng ta có thể dẫn dắt người trẻ đến với nước mắm qua những món ăn hấp dẫn. Tôi nhớ chị Trần Thị Lan Anh - Tổng giám đốc chuỗi fast food Jollibee Việt Nam, đã nâng cấp món gà chiên của chuỗi bằng "bí quyết" sử dụng nước mắm trong ướp và chiên. Nhiều món ăn dọn trên bàn chiêu đãi của khách sạn 5 sao đã được chế biến từ nước mắm truyền thống. Rất nhiều đầu bếp nổi tiếng thế giới, sử dụng nước mắm để làm gia vị trong các món Việt và châu Á của họ, như một ‘bí quyết’ nấu nướng để chinh phục thực khách khắp 5 châu.

Có thể nói, càng đào sâu nghiên cứu và ứng dụng, nước mắm truyền thống Việt Nam càng chứng tỏ mình là một ‘bảo vật’ của nền ẩm thực Việt Nam và cả thế giới, không kém cạnh nếu so với kim chi Hàn Quốc hay phô mai Camembert của Pháp.

Tôi rất tin vào tương lai, rằng nếu đủ nỗ lực, nước mắm truyền thống sẽ thành công chinh phục giới trẻ và cả thế giới. Hồi xưa, người miền Bắc không hề biết ăn sầu riêng, nhưng nay sầu riêng đang trở thành một trái cây cao cấp được nhiều người miền Bắc ưa chuộng. Tuy nhiên, sử dụng nước mắm truyền thống từng nào là đủ ngon và như thế nào là phù hợp với giới trẻ mà không mất chất sẽ là một câu chuyện dài, không kỳ công sẽ không làm được", bà Kim Hạnh chia sẻ.

Cũng theo bà Kim Hạnh, với sự xuất hiện của Hiệp hội, chắc chắn những nỗ lực cực kỳ khó khăn để chinh phục người tiêu dùng trẻ sẽ có điều kiện thực hiện tốt hơn.

Quỳnh Như