Sau 8 năm sống nơi xứ người, Tôn Thị Hồng Như - cô gái trẻ sinh năm 1990 tại Đắk Lắk đã hoàn thành ước mơ gây dựng nhà hàng Việt tại Mỹ. Hiện Cơm Tấm Ninh Kiều của cô lọt top 5 nhà hàng Việt tốt nhất thành phố New York theo Michelin Guide và top 1 Vietnamese restaurant theo Eater New York bình chọn.

Banh Vietnamese Shop House của Như cũng là một trong 38 nhà hàng quan trọng nhất ở thành phố New York (báo Eater), nhà hàng có bánh mì ngon top 1 thành phố (báo Infatuation), top nhà hàng xuất sắc nhất mới mở (báo Gothamist, Thrillist, Eater và Infatuation).

Mặc dù nằm giữa tâm bão Covid -19 nhưng nhà hàng của cô vẫn "sống tốt" trong suốt mùa dịch.

Sang Mỹ với 100 USD trong túi

Như là em út trong gia đình có 4 anh chị em. "Từ nhỏ, Như đã luôn biết yêu thương các thành viên trong gia đình, nhất là mẹ", Tôn Thị Huỳnh Giang, chị gái Như nhận xét.

Giang cho biết, nhà nghèo, mẹ cô nhờ gánh hàng nhỏ tại xóm chợ mà nuôi 4 anh chị em ăn học. Hàng ngày, đi học về, Như đều phụ giúp mẹ buôn bán. Ngày nhận tin đậu đại học tại Sài Gòn, Giang cho biết em gái mình vừa vui lại vừa buồn vì sợ mẹ đã già lại không có ai phụ giúp bán hàng.

Trong khi đó, ba là người hay vun vén cho các con về trí tuệ, tinh thần. Ông thường mua sách cho các con đọc hàng ngày. Như giống ba nên từ nhỏ đã luôn ôm ấp khát vọng lớn lao, được khám phá những miền đất mới. Những năm tháng sinh viên, cô ấp ủ giấc mơ du học nhưng hoàn cảnh gia đình không cho phép.

Đến tận năm cuối đại học (năm 2012), Như mới biết đến chương trình thực tập ở Mỹ. Cô đã nộp đơn và vượt qua các vòng phỏng vấn để có cơ hội thực tập tại Crowne Plaza. Như vay mượn khắp nơi để có đủ tiền mua vé máy bay. Quyết định rời Việt Nam sang Mỹ khi trong túi chỉ còn 100 USD quả thực điên rồ nhưng chứa đầy hoài bão với cô gái trẻ.

Ngày ấy, khi đặt chân tới Baton Rouge – một vùng đất xa xôi, hẻo lánh thuộc tiểu bang Louisiana của Mỹ, mọi thứ trong tầm mắt khiến cô sinh viên trẻ hoang mang vô cùng. Đây không phải "miền đất hứa" như trong mơ cô vẫn thấy. Để được ở lại học và sinh tồn nơi xa lạ, Như đã làm đủ mọi việc với mức lương ít ỏi khoảng 35 USD. Dù vậy, cô không cho phép mình gục ngã.

Trong những ngày tháng trôi dạt qua rất nhiều bang khác nhau trên đất Mỹ, Như có cơ hội tìm hiểu về văn hóa và con người nơi đó. Cô phát hiện ra những món ăn chốn quê nhà rất ngon nhưng lại hiếm hoi nơi xứ lạ, ít người biết đến. Nếu có thì hương vị cũng "lai căng", không còn thuần chất. Nên khi ấy, niềm khát khao đưa nguyên vẹn hương vị ẩm thực Việt ra thế giới trong Như trỗi dậy.

Sau 4 năm tích góp vốn liếng và kinh nghiệm, đến tháng 11 năm 2017, Như mua lại một nhà hàng Việt vắng khách tại quận Bronx. Cô quyết định giữ nguyên tên nhà hàng là Cơm Tấm Ninh Kiều như ban đầu.

"Mình đã dành 6 năm để học và làm ở tất cả vị trí của nhà hàng: đón khách, phục vụ bàn, pha chế, rửa chén, phụ bếp, nấu bếp và ngay cả dọn toilet.... Việc gì mình cũng không từ chối và mỗi ngày đều làm việc 14-19 giờ", Như chia sẻ.

Thời gian đầu khởi nghiệp, cô bận bịu với những đêm không ngủ, vừa mày mò, thử nghiệm các công thức nấu ăn, đào tạo nhân sự, vừa tìm hiểu các kiến thức kinh doanh. Nhưng lúc ấy là tuổi trẻ, là sự chăm chỉ nên không khó khăn nào đấu lại được. Như cho rằng, có lẽ điều này cô được học từ mẹ.

"Bà làm việc từ mờ sáng cho đến tối mịt suốt 364 ngày trong năm trừ mùng một Tết. Vì thế, mình luôn cố gắng chăm chỉ, kiên trì hơn bất kỳ ai, dù có thể lúc đầu không có kỹ năng hay kinh nghiệm", Như cho hay.

Thực đơn tại Cơm Tấm Ninh Kiều giới thiệu những món ăn truyền thống Việt Nam, nhưng không chỉ có phở và bánh mì mà còn có những món đa dạng theo vùng miền như bún bò Huế, bún chả giò, gỏi cuốn, đậu hũ ky...

Đồ ăn tươi ngon, giữ trọn hương vị Việt, giá cả phải chăng, dịch vụ vui vẻ và không gian nhà hàng độc đáo là những yếu tố giúp quán của Như thu hút đông đảo thực khách và ngày càng được nhiều người biết đến.

Trong vòng 9 tháng, Như và cộng sự đã biến một nhà hàng "sắp phá sản" thành một trong những nhà hàng hot nhất Bronx, New York City với doanh số tăng gấp đôi. Có những ngày cuối tuần, khách phải đợi 15-30 phút mới được vào chọn món. Trung bình mỗi khách sẽ chi 25-50 USD chưa bao gồm đồ uống.

Khó khăn chồng chất bởi dịch bệnh

Khi mọi thứ dần đi vào quỹ đạo, Như quyết định mở thêm nhà hàng thứ hai Banh Vietnamese Shop House. Nhưng đó lại là thời điểm dịch Covid-19 bất ngờ càn quét New York. Khó khăn ập đến, cô cũng như nhiều người kinh doanh khác cảm thấy hoang mang, lo sợ.

Giai đoạn cuối tháng 9, đầu tháng 10 năm 2020, dịch bệnh diễn biến nghiêm trọng, tỷ lệ người tử vong ở New York cao nhất toàn nước Mỹ, thậm chí có thời gian đạt đỉnh điểm toàn thế giới.

Khi lệnh đóng cửa toàn thành phố được ban hành, nhà hàng ăn uống nằm trong các dịch vụ hoạt động thiết yếu nên được phép bán đồ mang về. Thế nhưng, hầu hết nhân viên của Cơm Tấm Ninh Kiều là những người lớn tuổi, để đảm bảo sức khỏe và sự an toàn cho mọi người, Như đã quyết định tạm đóng cửa nhà hàng. Cô vẫn trích ra một khoản tiền để giúp đỡ từng nhân viên. Tuy không nhiều nhưng cũng đủ để họ mua lương thực dùng cho khoảng 2 tuần đến 1 tháng.

Nhà hàng tạm nghỉ hoạt động nhưng Như vẫn phải gánh vác các khoản chi trả lớn như tiền thuê mặt bằng, thuế, bảo hiểm... Trong khi đó, nhà hàng Banh Vietnamese Shop House vẫn đang thi công lỡ dở chưa biết ngày nào hoàn thành. Tất cả trở thành áp lực nặng nề cho Như và cả nhóm.

Sẵn sàng "vượt bão"

Sau những sợ hãi ngắn ngủi, Như không cho phép bản thân nghỉ ngơi thêm nữa, vì nguồn tiền gần như đã cạn kiệt. Cô ngồi lại để phân tích tình hình, tìm kiếm giải pháp giúp nhà hàng vượt qua giai đoạn khó khăn này.

Đối với Cơm Tấm Ninh Kiều, vấn đề đặt ra là làm cách nào để giữ an toàn cho nhân viên và khách khi nhà hàng mở cửa trở lại. Đối với Banh Vietnamese Shop House, tiến độ thi công cần được đẩy nhanh hết mức có thể cho kịp ngày khai trương. Nhưng bài toán cân đối chi phí vẫn là một thách thức lớn trong lúc này. Vì thế, Như đã quyết định thay đổi kế hoạch kinh doanh, tập trung 100% vào chất lượng sản phẩm, cắt giảm tối đa những phát sinh không cần thiết, hoàn thành các thủ tục pháp lý kinh doanh khi chính phủ mở cửa lại.

Trước dịch, Như đã trả tiền thuê một đơn vị thiết kế nội thất nhưng do chi phí thi công quá cao, cô và đồng nghiệp quyết định tự thi công toàn bộ không gian nhà hàng.

Thay vì thuê vài công ty truyền thông làm marketing với giá cao ngất ngưởng, Như đã tìm cách quảng cáo các món ăn qua mạng xã hội, chủ yếu là Instagram.

Trong thời điểm đó, Chính phủ Mỹ kịp thời tung ra các gói hỗ trợ và hoàn tiền thuế quỹ lương (Payroll Tax) cho doanh nghiệp. Tuy nhiên, Banh Vietnamese Shop House không nằm trong đối tượng được hỗ trợ vì thành lập trước năm 2019 (giai đoạn trước dịch) nhưng không vận hành cho tới gần cuối năm 2020.

Giữa bộn bề công việc, cô cũng không quên dành thời gian thử nghiệm công thức các món ăn mới tại nhà để xây dựng thực đơn tốt nhất cho Banh Vietnamese Shop House.

Như quyết định mở cửa nhà hàng Cơm tấm Ninh Kiều trở lại ngay trước ngày Haloween, còn Banh Vietnamese Shop House khai trương đúng ngày đầu tiên của năm 2020.

Đây là thời điểm tâm dịch diễn biến nặng nên việc tìm kiếm nhân viên là rất khó. Không những vậy, số tiền còn lại đã sắp hết nên nhà hàng chỉ có thể cố gắng duy trì hoạt động vào 3 ngày cuối mỗi tuần. Số tiền lãi thu được từ Cơm Tấm Ninh Kiểu được đẩy sang để hỗ trợ Banh Vietnamese Shop House tiếp tục hoạt động. Bù lại, khi mở cửa hai nhà hàng vào dịp cuối tuần, lượng khách ghé tới sẽ đông hơn, đồng thời khách hàng từ những quận khác hay các khu vực xa xôi sẽ có đủ thời gian tìm tới.

Việc xây dựng chiến lược kinh doanh linh hoạt đã giúp hai nhà hàng của Như thu hút khách khá hiệu quả. Sau ngày toàn thành phố mở cửa trở lại, khách hàng đến khá đông, thường xuyên phải xếp hàng gần hai tiếng để vào ăn, thậm chí lượng đơn đặt hàng mang về tăng nhiều hơn hẳn khách ăn tại chỗ. Với Banh Vietnamese Shop House, có những lúc, Như phải thức nguyên đêm vào bếp vẫn không làm đủ đồ ăn để bán.

Hiện nay, sau khi dịch bớt căng thẳng, doanh thu nhà hàng của Như đã tăng lên 35-40%, những ngày thường có trên 150 lượt khách mỗi ngày. Còn cuối tuần có gần 1.000 lượt khách trong ngày.

Hai nhà hàng của Như cũng được Pete Wells – chuyên gia đánh giá ẩm thực hàng đầu New York review chi tiết trên trang đinh (Feature) của New York Times và nhiều tờ báo giấy nổi tiếng khác đang bài. Nhà phê bình ẩm thực Adam Platt của New York Magazine cũng là một trong những người review và dành nhiều lời khen ngợi cho Banh Vietnamese Shop House. Nhiều người nổi tiếng cũng thích thú và tìm tới để thưởng thức các món ăn đậm chất Việt Nam, chẳng hạn như Alexander Wang, Ali Wong,...

"Đối với mình, ngành ẩm thực có một cái may mắn là dù xảy ra chuyện gì thì ăn uống vẫn là nhu cầu cơ bản nhất của con người. Nếu mô hình kinh doanh thay đổi linh động, kịp thời, giá cả phải chăng, doanh nghiệp luôn có cơ hội để phát triển. Nhưng để đi đường dài, kinh doanh cần có tâm và sự kiên trì bền bỉ", Như chia sẻ.

Với những gì đạt được trong suốt hành trình dài 4 năm xây dựng, phát triển nhà hàng Việt tại New York, Như cũng được vinh danh trong cuốn sách Rạng danh tài trí Việt năm châu cùng 20 gương mặt trẻ còn lại đang trở thành niềm tự hào cho giới trẻ Việt Nam trên khắp thế giới. Hành trình đưa ẩm thực Việt ra với bạn bè quốc tế đã và đang được Như miệt mài theo đuổi với một tình yêu lớn với quê nhà.

Thu Phương - Hạnh Nguyễn