Đầu tháng 10, quán hải sản gia đình ở quận Phú Nhuận của anh Vinh San mở lại nhưng chỉ phục hồi 30% lượng khách. Số đơn bán mang đi cao hơn 50% so với trước dịch nhưng phải chiết khấu nhiều cho các trang mạng xã hội, các ứng dụng đặt quảng cáo. "Tính ra thu về không đủ bù chi, nặng nhất vẫn là tiền mặt bằng", anh San nói.
Theo anh, chủ nhà đã giảm 20-30% tiền thuê mặt bằng trong thời gian giãn cách và từ tháng 10 thì thu đủ. "Giờ tôi phải trả gần 2.000 USD mỗi tháng (khoảng 45 triệu đồng) mà khách thì thưa thớt. Tôi định trả mặt bằng để chuyển hoàn toàn sang bán mang đi", anh cho biết.
Tương tự anh Vinh San, việc tinh gọn mô hình theo hướng rút ngắn thực đơn, tập trung bán mang đi, bán dạng ki-ốt là xu hướng khá phổ biến hiện nay. Chị Đoàn Thị Anh Thư, CEO Vua Cua quyết định không mở thêm nhà hàng. Thay vào đó, chị đẩy mạnh bán mang đi và dồn sức vào hai mô hình mới là: menu rút gọn bán ăn tại chỗ và bán xe cua trong siêu thị.
Hai mô hình mới đã tìm được vài đối tác nhượng quyền ban đầu và vào được một hệ thống siêu thị lớn. "Với hướng đi này, chúng tôi sẽ không còn đau đầu bài toán vốn và nhân sự lúc này mà dốc toàn lực giúp các đối tác nhượng quyền bán hàng", chị Thư nói.
Hay như The Coffee House tháng trước cũng quyết định ra mắt mô hình bán ki-ốt, chuyên phục vụ mua mang đi. Thương hiệu này chọn hướng tích hợp vào các siêu thị tiện lợi hoặc đặt điểm bán "thu nhỏ" tại các trục đường chính.
Không chỉ tái cấu trúc theo hướng rút gọn để tiết kiệm chi phí, có đơn vị còn mạnh dạng chuyển từ kinh doanh ẩm thực cao cấp xuống phân khúc đại chúng. Chuỗi ẩm thực Singapore Lion City của ông Harry Ang giảm 70% doanh thu trong mùa dịch năm nay. Họ từng có 4 nhà hàng ở TP HCM và một ở Hà Nội, giờ đóng gần hết, trừ nhà hàng đầu tiên đã tồn tại 13 năm.
Đầu bếp tại nhà hàng của ông Harry Ang chuẩn bị món bán mang đi cho khách tháng 11/2021. Ảnh nhà hàng cung cấp
"Giá thuê mặt bằng bình quân khoảng 240 triệu đồng mỗi địa điểm và chúng tôi không thể đáp ứng được nếu chủ nhà giữ giá cao như vậy. Chúng tôi thậm chí muốn đóng luôn nhà hàng lâu đời nhất này nhưng vẫn giữ lại vì tôi rất cảm tình với nó. Đây là nơi giúp chúng tôi được biết đến rộng rãi", ông Harry Ang nói. Nhân viên của ông chỉ còn ít hơn 20 người.
Để tiếp tục gắn bó với ngành kinh doanh ẩm thực ở Việt Nam, đầu tháng 12, ông Ang sẽ mở một nhà hàng bình dân. Mức giá món ăn dự định khoảng 100.000 đồng hoặc ít hơn. Mặt bằng cũng nhỏ gọn với 20 m2 đến 50 m2, giá thuê 15 triệu đồng.
"Giá cả và món ăn cơ bản đều là đồ mang đi và giao hàng", ông nói. Menu vẫn tập trung vào món ếch nhưng bổ sung món mới như bánh mỳ ếch và vài món thức ăn đường phố của đảo quốc sư tử.
"Để thích ứng, chúng tôi quyết định chuyển đổi từ mô hình kinh doanh trực tiếp sang trực tuyến, với giá sản phẩm dễ chịu hơn. Hương vị món ăn được giữ nguyên bản Sing, chỉ chuyển từ món ăn cao cấp sang đường phố. Đây là giai đoạn tích luỹ, chờ thời điểm thích hợp để khôi phục mảng dịch vụ cao cấp", ông Harry Ang chia sẻ.
Một hướng khác của giới F&B vốn hình thành từ đầu năm ngoái nhưng được tăng tốc hiện nay là việc dời khỏi khu vực trung tâm TP HCM hoặc tìm cơ hội ở các quận, huyện vùng ven, Thành phố Thủ Đức.
Green Garden (GG) ra đời năm 2014 ở Thủ Đức với ban đầu là trung tâm fitness. Năm 2020, họ mở thêm nhà hàng để tạo thành một khu phức hợp thể thao và ăn uống. Sau khi đóng cửa vì giãn cách hơn 100 ngày, họ không chỉ mở lại toàn khu mà còn bơm thêm tiền để nâng cấp các cơ sở vật chất, chất lượng dịch vụ.
Ông Hoàng Tiễn, Nhà sáng lập Coffee Bike cũng nhìn thấy xu hướng này trong chuỗi nhượng quyền của mình. "Nhiều chủ hộ kinh doanh quyết định dời ra các quận vùng ven để giảm chi phí cố định hàng tháng. Có một chị chủ quán ở Thủ Đức mạnh dạn tái đầu tư sau dịch và xem là đặt cược một ván lớn.", ông Tiễn nói.
Tuy nhiên, dù có chuyển hướng bằng cách đẩy mạnh bán mang đi, mở mới cửa hàng theo hướng tinh gọn hay ra xa trung tâm hơn... tâm lý chung của giới F&B vẫn còn nhiều thận trọng.
Bởi sau gần hai tháng, ngành này không phục hồi dễ dàng. Tâm lý e ngại, sức mua chưa cao, hạn chế về thời gian và lượng khách khiến nhiều đơn vị vẫn chịu áp lực lớn.
Theo số liệu của Cục Thống kê TP HCM, tháng 10 vừa qua, tức trong tháng đầu thành phố mở cửa, doanh thu dịch vụ ăn uống ước đạt 548 tỷ đồng, tăng 13,5% so với tháng 9 nhưng vẫn giảm 92,6% so với cùng kỳ năm ngoái.
Và nếu so với tháng 7 - có doanh thu dịch vụ ăn uống vẫn còn trên 1.000 tỷ đồng - thì mức độ phục hồi của tháng qua chỉ mới hơn một nửa.
Phía Starbucks Việt Nam cho biết vẫn tiếp tục tìm kiếm các cơ hội để có thể mở thêm cửa hàng trong thời gian sắp tới, nhưng phải rất cân nhắc.
"Việc mở cửa hàng mới cũng còn tùy thuộc vào tình hình kinh tế khôi phục sau những ảnh hưởng rất lớn từ Covid-19 trong năm nay. Tôi tin rằng các đơn vị kinh doanh khác cũng như chúng tôi sẽ phải cẩn trọng hơn khi kinh doanh trong một bình thường mới", đại diện Starbucks Việt Nam nói.
Theo các chuyên gia, F&B nằm trong nhóm ngành hàng tiêu dùng nhanh đóng góp quan trọng vào sự phát triển của nền kinh tế. Để ngành này phục hồi, ngoài nỗ lực của các doanh nghiệp còn cần sự hỗ trợ từ chính sách. Trong đó, vấn đề hỗ trợ tài chính là tiên quyết để cho những doanh nghiệp F&B đủ sức trở lại.
Viễn Thông