Sau thời gian dài thực hiện Chỉ thị 16 tại một số thành phố lớn như Hà Nội, TP. HCM,… khách hàng rất nhớ nhung những món ăn khoái khẩu bên ngoài và khao khát chờ đợi thời điểm được nới lỏng để tới hàng quán họ yêu thích. Việc sử dụng dịch vụ giao đồ ăn tận nhà cũng không thể giúp người tiêu dùng "nguôi ngoai" nỗi nhớ vì họ mong muốn được trải nghiệm dịch vụ tại chỗ như trước đây.

Các chuyên gia dự báo có tới 90% khách hàng sẽ muốn dùng bữa ở bên ngoài ngay sau đại dịch do nhu cầu chi tiêu bị dồn nén trong suốt thời gian giãn cách vừa qua. Thật vậy, vào những ngày ngay sau khi hàng quán được phép mở cửa bán tại chỗ, hàng loạt nhà hàng tại TP. Hà Nội liên tục kín bàn phục vụ khách. Quý 4/2021 được kỳ vọng là thời điểm mà mức tiêu dùng bùng nổ mạnh mẽ, mở ra tương lai tích cực cho ngành F&B trong thời gian tới. Bởi vậy, các doanh nghiệp và chủ kinh doanh ngành dịch vụ ăn uống cần có sự linh hoạt trong phương pháp kinh doanh.

Phục vụ đa kênh

Trong 2 năm COVID-19, hình thức bán đồ ăn online phát triển rất mạnh mẽ, xuất hiện khá nhiều mô hình "bếp ảo" – không có không gian vật lý, chỉ có khu vực bếp, vốn đầu tư và phí vận hành thấp, hoạt động phụ thuộc vào đơn giao hàng.

Tuy nhiên, khách hàng tại Việt Nam vẫn ưa chuộng hình thức phục vụ tại chỗ hơn vì họ không chỉ mua đồ ăn, họ mua "phút giây của sự hạnh phúc". Ăn uống từ lâu không còn là một nhu cầu cơ bản của con người, mà được nâng cấp lên thành một hình thức hưởng thụ và giải trí. Người Việt muốn thưởng thức những món ăn nóng hổi bốc khói nghi ngút, trải nghiệm trong không gian phong cách, được nhân viên phục vụ một dạ hai vâng. Quan trọng nhất, hình thức phục vụ tại chỗ giúp khách hàng cảm nhận không khí náo nhiệt khi "hòa nhập cộng đồng" và thỏa sức tụ tập với bạn bè, người thân,…

Ông Vũ Thanh Hùng, CEO của iPOS.vn nhận định, khi các nền tảng ngày càng đông đúc thương hiệu, các cửa hàng nên chạy song song, xây thêm một kênh bán hàng riêng để chủ động và dần dần hướng khách hàng về kênh của mình. Theo ông Hùng, tỷ lệ hợp lý của số đơn hàng bán online ngành F&B hiện nay là khoảng 80% trên các bên thứ ba và 20% trên kênh tự xây.

Theo đại diện iPOS.vn, kể cả khi dịch bệnh qua đi thì mọi thứ cũng đã thay đổi so với trước đây, thói quen đặt hàng, mua sắm online sẽ được duy trì. Lúc này, việc đầu tư vào các kênh online được nhận định là xu hướng bền vững và lâu dài để doanh nghiệp thích ứng với các trạng thái on-off bất cứ lúc nào. Đặc biệt, những người làm F&B sẽ cần một hướng tiếp cận toàn diện và chủ động hơn.

Tuy nhiên, khi nhà nhà "lên app", thị trường sẽ dần bão hòa, bài toán đối với các thương hiệu F&B giờ đây không chỉ là lên online hay không mà là online thế nào và lên online rồi thì tiếp tục ra sao.

Xu thế mở rộng độ phủ hoạt động và thu gọn diện tích mặt bằng

Hầu hết chủ kinh doanh F&B đều đánh giá rằng chi phí thuê mặt bằng là khoản ngân sách tạo ra "gánh nặng" lớn nhất. Tuy nhiên, sau đại dịch, chi phí thuê đang bắt đầu giảm xuống, đặc biệt là ở các thị trường Hà Nội, TP. HCM,… đang khao khát lấy lại cảm giác nhộn nhịp. Nhiều vị trí trung tâm "đắc địa" để kinh doanh dịch vụ ăn uống trước đây bị trả lại mặt bằng và trở nên ế ẩm, đìu hiu do chưa tìm được khách thuê mới. Trước tình trạng đó, chủ nhà cũng đưa ra các phương án giảm giá thuê từ 20-30%, kèm theo các điều khoản hỗ trợ khác như thu tiền theo tháng, thay vì phải thanh toán cả 6 tháng đến 1 năm như trước đây.

Đây là thời điểm để những người kinh doanh F&B lựa chọn địa điểm tốt, vừa ý mà giá lại giảm, mặt bằng giá mới sẽ thiết lập theo hướng có lợi cho người thuê. Tuy nhiên, khi chuyển sang mặt bằng mới, hãy xem xét và nghiên cứu kỹ lưỡng, thương lượng thêm các điều khoản có lợi cho người thuê trong các trường hợp bất khả kháng, cứng rắn với các chủ thuê nhà và đừng hấp tấp để bị những người môi giới "dắt mũi".

Khi giá thuê mặt bằng đang thấp nhất chưa từng có, đây là thời điểm phù hợp để nhà hàng/cafe mở rộng các cơ sở kinh doanh. Hãy lựa chọn địa điểm kỹ càng, không cần tập trung nhiều cửa hàng tại một khu vực trung tâm mà nên xây dựng mạng lưới cửa hàng dàn trải trên diện rộng trên nhiều quận, thành phố, địa phương để tối đa hóa sự tiếp cận đến càng nhiều khách hàng càng tốt. Mạng lưới rộng mở vừa cung cấp sự tiện lợi ăn uống ngay tại khu vực khách hàng ở, vừa bao phủ diện rộng cho mạng lưới vận chuyển và bán hàng mang đi (take-away) của thương hiệu.

Trước đây, nhiều nhà hàng/cafe quá chú trọng vào trải nghiệm không gian quán nên thường rất lãng phí ngân sách để thuê mặt bằng rộng lớn, ảnh hưởng đến tiềm năng lợi nhuận. Với xu thế hiện nay, các cơ sở dịch vụ ăn uống nên thu gọn lại diện tích chỉ cần vừa đủ hợp lý. Thay vào đó, nhà hàng/cafe có thể tạo điểm nhấn trong không gian nhỏ với thiết kế khác lạ, chi tiết đẹp mắt,… Chi phí thuê mặt bằng chỉ tối đa 10-16% doanh thu để duy trì hiệu quả cửa hàng.

Món ăn sơ chế sẵn và quy trình hoạt động "self service" (tự phục vụ)

Các nhà hàng kinh doanh dịch vụ ăn uống theo kiểu truyền thống cần tận dụng quy trình sẵn có để bán thêm món ăn sơ chế sẵn và đồ uống đóng chai để gia tăng doanh thu. Dạng sản phẩm này được ưa chuộng vì giá cả hợp lý, giúp khách hàng dễ dàng mua mang về để thưởng thức món ăn "chuẩn vị" mọi lúc mọi nơi. Điển hình như thương hiệu được nhiều người ưa thích như Pizza 4P’s có sản phẩm đóng hộp với bao bì và chất lượng đảm bảo hay cafe sữa đá, trà đào cam sả và trà sữa đóng chai thủy tinh của The Coffee House.

Bên cạnh đó, quy trình hoạt động cũng cần phải thay đổi từ "table service" (phục vụ tại bàn) sang "self service" (tự phục vụ) để tiết kiệm chi phí nhân sự và đảm bảo giảm tiếp xúc trong nhà hàng. Không gian riêng hoặc phòng VIP sẽ là dịch vụ nên được nhà hàng chú trọng phát triển trong tương lai so với mô hình thiết kế ăn uống gần nhau như hiện tại. Nhu cầu về tổ chức tiệc tại gia sẽ tăng cao trong tương lai khi lo lắng về mức độ an toàn nơi công cộng sẽ giúp các nhà hàng phát triển dịch vụ "catering" (phục vụ tiệc tại nơi yêu cầu của khách hàng) đáp ứng nhu cầu trong tình hình mới.

Tinh gọn bộ máy nhân sự để tối ưu chi phí

Nhân lực là vấn đề lớn hơn bao giờ hết dù vận hành bất cứ mô hình kinh doanh gì, kể cả ngành dịch vụ ăn uống F&B. Sau đại dịch, có thể nhà hàng sẽ phải đối mặt với các vấn đề như mất đi người giỏi do đã cắt giảm nhân sự hoặc khó tuyển dụng người mới. Rất nhiều chủ kinh doanh suy nghĩ việc thuê mướn lao động giá rẻ sau thời gian đại dịch rất dễ dàng nhưng đây là một suy nghĩ sai lầm. Liệu có ai còn muốn gắn bó với công việc có mức lương căn bản thấp và bấp bênh khi vài tháng lại phải thất nghiệp 1-2 tháng? Lực lượng này có thể sẽ chuyển dịch sang các ngành có thể tạo được nhu cầu lao động thường xuyên hơn.

Trước tình hình đó, các doanh nghiệp F&B nên tinh gọn bộ máy nhân sự và chi phí hoạt động của quán. Hãy giảm số lượng nhân viên làm việc tại cửa hàng và sử dụng nguồn lực hiệu quả hơn bằng cách đào tạo để nhân viên đa nhiệm vụ. Nhân viên có thể sắp xếp để làm "ca gãy" như 4 tiếng buổi sáng và 4 tiếng buổi tối và nhận lương tính theo giờ. Ngoài ra, ứng dụng các giải pháp công nghệ và hình thức để khách hàng tự phục vụ cũng hỗ trợ tiết kiệm chi phí nhân sự.

Cách mạng công nghệ bùng nổ hơn bao giờ hết

Ngày càng nhiều các quán nhỏ sử dụng thiết bị máy bán hàng cầm tay, vừa có chức năng đặt hàng, in hóa đơn, vừa nhận đơn hàng online nhỏ gọn trong lòng bàn tay. Hay với giải pháp menu điện tử, khách chỉ cần scan mã QR trên bàn và chọn món rồi thanh toán bằng chính điện thoại của họ chứ không cần người phục vụ mang thực đơn đến và chọn. Trong tương lai, nếu áp dụng rộng rãi các quy trình tiên tiến thì nhà hàng sẽ cắt giảm được vị trí thu ngân và số lượng nhân viên phục vụ.

Bên cạnh đó, xu hướng thanh toán trả trước bằng ví điện tử hoặc thẻ, không dùng tiền mặt cũng được phổ biến với tốc độ chóng mặt hơn. 51% người tiêu dùng ở Việt Nam đã chuyển hóa từ thanh toán tiền mặt khi nhận hàng sang thanh toán trả trước này kể từ khi COVID-19 xuất hiện, theo khảo sát của YoGov tháng 9/2021.

Xu hướng này thúc đẩy các đơn vị công nghệ trên thị trường như iPOS.vn, MoMo, AhaMove, v.v.. bắt tay nhau để đưa ra các gói giải pháp tổng hợp cho ngành F&B cho thấy đây là thời điểm chín muồi để một ngành truyền thống ở Việt Nam như kinh doanh ẩm thực trở mình. Số hóa hay chuyển đổi số thực tế có thể bắt đầu bằng những thứ đơn giản nhất.

Theo CEO Vũ Thanh Hùng, iPOS.vn đã kết hợp với AhaMove, GrabExpress đối với giải pháp vận chuyển đồ ăn và logistics cho cửa hàng, và bắt tay MoMo trong nghiệp vụ thanh toán điện tử. Từ tháng 8/2021, doanh nghiệp này cung ứng công cụ bán hàng online miễn phí iPOS WebOrder và nhanh chóng ghi nhận con số ấn tượng lên đến hơn 7.500 cửa hàng sử dụng và nhận đơn đều hàng ngày.

Thay vì phải đăng ký tài khoản MoMo doanh nghiệp với nhiều khâu xét duyệt và thời gian xử lý, việc tích hợp trên iPOS WebOrder chỉ mất dưới 30 giây với tài khoản MoMo cá nhân (thay vì 2 ngày như trước). Điều này rất có lợi cho thực khách khi không cần tiếp xúc với shipper để thanh toán, đồng thời chủ cửa hàng cũng hoàn toàn không mất phí giao dịch với MoMo khi sử dụng tính năng này.

Về cơ bản, người tiêu dùng sẽ quay lại với các nhà hàng, quán xá bùng nổ ngay sao khi các quy định nới lỏng được thực hiện. Đây là cơ hội "ngàn vàng" cho các cửa hàng kinh doanh ăn uống thúc đẩy doanh thu để bù đắp cho thời gian khó khăn qua. Bên cạnh đó, chủ động nắm bắt xu hướng mới và trang bị những nền tảng đúng đắn sẽ giúp các doanh nghiệp F&B có lợi thế cạnh tranh để phát triển trong thời gian tới.

Mỹ Anh