Từ khi Michelin Guide chính thức ra mắt cẩm nang ẩm thực Việt Nam vào tháng 6-2023, sự quan tâm dành cho ẩm thực Việt Nam, đặc biệt là ẩm thực cao cấp (fine-dining) trở nên rôm rả hơn. Trên hành trình đó, vai trò của nguyên liệu, gia vị Việt Nam bắt đầu được nhắc đến.

Anh Peter Cường Franklin, vị đầu bếp 1 sao Michelin duy nhất của TP.HCM, cho biết nguồn nguyên liệu địa phương chiếm đến 80% đầu vào chế biến món ăn của nhà hàng Anan Saigon và trở thành cảm hứng chính cho các đầu bếp.

Nổi bật là nguyên liệu chất lượng cao được tuyển chọn từ Đà Lạt và Phú Quốc. Khoảng 20% còn lại sẽ được nhập khẩu từ nước ngoài do tính chất đặc thù và khó tìm như trứng cá caviar hay bò wagyu.

Chia sẻ tại hội thảo "Vietnam Culinary Journey" vừa được tổ chức ở TP.HCM mới đây, đầu bếp Peter Cường Franklin cho biết 80% nguyên liệu đến từ Việt Nam là những loại rau thơm, gia vị như tiêu, nước mắm... đến cá, hải sản hay như thịt vịt, được chọn từ vùng ĐBSCL với chất lượng tuyệt vời như thịt vịt của Pháp.

Với Sakal Phoeung, vị đầu bếp với hơn 20 năm làm việc tại Việt Nam, nguồn cung cấp thực phẩm cho các nhà hàng fine-dining tại Việt Nam hiện đã nâng cao về chất và cả lượng. Có thể nói, nguồn nguyên liệu chính là thách thức nhưng cũng là cơ hội của ẩm thực cao cấp tại Việt Nam hiện nay.

Bếp trưởng Quang Dũng của Chapter Dining & Grill (Hà Nội) nhìn nhận thách thức khi ứng dụng nguồn nguyên liệu độc đáo của đồng bào dân tộc miền núi phía Bắc như mắc khén, chẩm chéo, củ niễng… nằm ở việc thu hoạch đúng mùa và lưu trữ đúng cách để có thể gìn giữ được hương vị nguyên bản của nguyên liệu.

Sử dụng các nguyên liệu bản địa để nâng cấp và biến thành một món ăn cao cấp phục vụ thực khách cần có sự tinh tế trong gia giảm gia vị.

Từng học ở nước ngoài, khi đưa một gia vị bản địa vào món ăn quốc tế, vị đầu bếp này cho biết anh sẽ liên tưởng sự tương đồng với một gia vị nào đó ở nước ngoài. Chẩm chéo ăn với thịt bò wagyu, hay nếp cẩm có hậu vị tương đồng với cherry... và thực khách đã rất thích thú đón nhận.

"Thực ra cuối cùng, bất kỳ sáng tạo nào cũng đến từ cảm nhận ban đầu là ăn vào cảm thấy ngon, khi đó chắc chắn chúng sẽ được đón nhận", đầu bếp Quang Dũng chia sẻ bí quyết.