"Bếp trên mây" (Cloud Kitchen) là mô hình đã có mặt phổ biến tại các nước như Trung Quốc, Ấn Độ, Nhật Bản vài năm trở lại đây. Đây là một địa điểm có nhiều gian bếp tập hợp, chuyên chế biến để phục vụ bán thực phẩm qua ứng dụng. Một số bếp có phục vụ ăn tại chỗ nhưng kinh doanh online vẫn là chủ lực.
Mô hình này đã có ở Việt Nam từ trước đại dịch, với Now Station và GrabKitchen nhưng giới kinh doanh F&B thừa nhận, đại dịch chính là chất xúc tác cho nó tăng tốc.
Anh Nguyễn Văn Tùng kinh doanh thức uống từ dừa sáp ở TP HCM đã 5 năm. Trước dịch, hai cửa hàng Travico Dừa Sáp ở quận 1 và quận 7 của anh có thể bán 200-300 ly trong giờ cao điểm. Covid-19 đến, anh cắt giảm nhân viên từ 4 người thành 2 người mỗi ca nhưng vẫn không cải thiện được lợi nhuận. Doanh thu chỉ còn 30% so với trước.
Đó là một trong những lý do anh gia nhập vào 2 chi nhánh GrabKitchen ở TP HCM. "Sản phẩm bán ra tại kênh này đang tốt, nếu hệ thống có mở thêm chi nhánh thì tôi sẵn sàng tham gia", anh Tùng nói.
Chị Tôn Nữ Quý Nhi, Chủ quán Nâu Sài Gòn, chuyên bán bánh hỏi, bánh ướt, bún thịt nướng thì có lý do khác để hợp tác với "bếp trên mây". Trước dịch, chị tự lập căn bếp riêng để bán qua 3-4 ứng dụng cùng lúc, kiếm 70-80 đơn mỗi ngày. Khi Covid-19 xuất hiện, đơn hàng của chị tăng 2-3 lần nhưng chị nhận ra nếu tự mở rộng thì sẽ tốn kém và không thể vận hành chuyên nghiệp.
"Mở quán offline rất khó, khi mà không biết đến hết năm sau tình hình có ổn không. Do vậy, tôi chọn đầu tư vào cái chi phí thấp nhất", chị Nhi nói giá thuê "bếp trên mây" thấp hơn nhiều so với tự mở quán dù không tiết lộ cụ thể.
Một gian bếp trong "bếp trên mây" tại Trung Sơn, Bình Chánh đang chuẩn bị đồ ăn để giao cho tài xế trưa ngày 13/11. Ảnh: Viễn Thông.
Tìm đến TP HCM từ nơi xa hơn, Huy Ngô, Nhà sáng lập của Ivo Deli nổi tiếng ở Đà Nẵng, Hội An cũng có cuộc "di cư" tương tự. Từng là thương hiệu kem được xếp hạng cao trên Tripadvisor, nhưng vì Covid-19, Huy buộc lòng phải đóng cửa cả 4 kiot ở Hội An và một trong 3 kiot nữa ở Đà Nẵng.
"Hai quán ở Đà Nẵng giờ chỉ kinh doanh bằng một nửa so với trước dịch. Tôi cũng có nghiên cứu về 'bếp trên mây' nên thôi quyết định thử", Huy nói.
Giờ tại căn "bếp trên mây" ở Trung Sơn (quận Bình Chánh), Huy đặt xe kem của mình mà không cần thuê riêng nhân viên vận hành. Nhân viên của căn bếp chung sẽ giao hàng cho tài xế giúp anh. "Chi phí vận hành chỉ bằng 1/2 hoặc 1/3 so với trước nên khá thấp", anh nói.
Sở hữu 15 cửa hàng ở các mặt tiền và trung tâm thương mại nhưng anh Mai Trường Giang, Nhà sáng lập chuỗi gà giòn Otoké, cũng quyết định đặt thêm cơ sở trong một "bếp trên mây" có tên Chef Station tại quận Bình Thạnh, TP HCM sau đại dịch. Giờ anh phải cân nhắc về bài toán dòng vốn hơn trước.
"Mô hình này giúp tiết kiệm mặt bằng, chi phí để mở một quán mới. Các bếp mang đến nguyên liệu còn lại vận hành, bán hàng, quản lý nhân sự đã có Chef Station, giúp mở rộng khách hàng khắp thành phố", anh Giang nói.
Hoàng Tùng, Nhà sáng lập căn "bếp trên mây" FoodHome tại Hà Nội cho biết căn bếp này hiện đã kín vị trí cho thuê. Tùng đang kêu gọi thêm vốn đề mở một căn khác tại khu vực Phố cổ.
Hiện ở Việt Nam, ngoài "bếp trên mây" của các đơn vị đầu tư độc lập, nơi các hàng quán vào nấu và bán trên nhiều nền tảng gọi món cùng lúc như FoodHome hay Chef Station (mỗi đơn vị hiện có một bếp) thì Grab đã có 3 GrabKitchen và Beamin có 2 cái Bếp Beamin.
Theo Hoàng Tùng, một số hàng quán nhỏ di cư lên "bếp trên mây" vì ba lý do. Người bán tập trung duy nhất vào kênh ứng dụng. Chi phí đầu tư ban đầu rất thấp so với mở cửa hàng truyền thống. Ngoài ra, tệp khách hàng đặt món online trên các ứng dụng hiện khoảng 20 triệu người và ngành này, theo ông Tùng, đang tăng trưởng tầm 30% mỗi năm.
Tài xế chờ nhận đơn hàng tại một 'bếp trên mây' ở quận Đống Đa, Hà Nội. Ảnh: Hoàng Tùng.
Còn với ông Nguyễn Ngọc Giao, Quản lý GrabKitchen, điểm mạnh của mô hình là giúp quán mở rộng độ phủ nhanh với chi phí tối thiểu. "Trong thời điểm Covid-19, mô hình offline rủi ro hơn nhiều kinh doanh online", ông nói.
Tại khu vực châu Á - Thái Bình Dương, thị trường "bếp trên mây" giai đoạn 2019-2026 dự báo tăng trưởng trung bình 20% mỗi năm. Tại Việt Nam, theo số liệu từ Statista, thị trường giao nhận thức ăn trực tuyến được dự đoán đạt doanh thu 302 triệu USD vào năm 2020 và 557 triệu USD vào năm 2024.
Nhưng lên "bếp trên mây" cũng không phải đã lên tới "thiên đường". Now Station ra đời vào năm 2017 và dừng hoạt động vào năm 2018. GrabKitchen đầu tiên mở cửa vào năm 2019 và đã kín chỗ ở cả 3 chi nhánh, nhưng ông Giao thừa nhận, cũng đã có những cuộc "chia tay" giữa đối tác và căn bếp dù không chia sẻ con số cụ thể.
"Bếp trên mây" ở Việt Nam vẫn còn non trẻ và cả những người như ông Giao hay ông Tùng đều công nhận họ vẫn ngày một hoàn thiện thêm mô hình qua mỗi lần mở chi nhánh mới. Ông Hoàng Tùng phân tích, hình thưc snafy tất nhiên không đảm bảo 100% khả năng thành công nhưng giảm thiểu được khả năng thất bại của mô hình F&B truyền thống và giới hạn thất bại theo nguyên lý của của "Khởi nghiệp tinh gọn" (Lean Startup), đó là "Fail fast and Fail cheap", nghĩa là mô hình bên trong nếu có thất bại thì sẽ thất bại với số vốn tài chính không lớn.
Những người tham gia cũng hiểu rõ phải thử nghiệm với tâm thế "chân trong, chân ngoài", nhất là với các bếp chỉ bán độc quyền qua một nền tảng. "Tôi vẫn sẽ duy trì song song cả cửa hàng online và tham gia vào 'bếp trên mây' vì hai bên có lợi hại khác nhau. Vào GrabKitchen thì chỉ có hợp tác với Grab còn còn của hàng bên ngoài mình bán qua nhiều đối tác hơn", anh Văn Tùng nói.
"Bếp trên mây" và ngành giao thực phẩm trực tuyến nói chung còn nhận một số chỉ trích và lo ngại của những người quan tâm về vấn để bảo vệ môi trường, khi nó sử dụng một lượng lớn túi, hộp để đóng gói. Ông Nguyễn Ngọc Giao hứa hẹn GrabKitchen đang nghiên cứu những giải pháp tiết kiệm số lượng cũng như cải thiện vật liệu đóng gói để thân thiện môi trường hơn.
Theo ông Hoàng Tùng, việc tập trung nhiều bếp vào một khu vực sẽ giúp tiết kiệm tài nguyên điện, nước hơn, từ đó thân thiện hơn với môi trường. "Ngoài ra, chúng tôi cũng khuyến khích các nhà bán hàng sử dụng các nguyên liệu thân thiện với môi trường, như hộp giấy kraft, dễ phân hủy nhằm tạo trải nghiệm tốt hơn cho khách hàng và góp phần nhỏ vào việc tạo nên một mô hình kinh doanh F&B thân thiện với mô trường", ông nói.
Viễn Thông