Phở xứ Bắc thường được nêm rất nhiều hành ngò

Mà ra Bắc chưa đủ, bạn phải chạy rong chạy ruổi khắp nơi, phải nếm tô phở nơi chốn phồn hoa như Hà Nội hay đèo heo hút gió như Hà Giang, lạc tận các chợ phiên quê mùa thì mới thấy mỗi tô phở mình được ăn qua là một đặc ân của cuộc sống này.

Tô phở xứ Bắc đầu tiên tôi ăn là bên một quang gánh nhỏ trên con đường chạy quanh Hồ Gươm. Tháng 12 mưa phùn gió bấc, sau chuyến công tác ở Hải Phòng, tôi không bay về Nam ngay mà bắt xe khách về Hà Nội chơi 1 ngày. 

Xuống xe lúc 7h sáng, trời lạnh căm căm, húp tô phở nóng hổi có giá chỉ 12.000 đồng, tôi tưởng như mình được một vòng tay ấm ôm xiết đầy thương mến.

Không có bàn, khách ăn phở phải cầm trên tay, nhờ vậy mà đỡ cóng. Không có rau giá, tô phở chỉ xanh mướt hành ngò, nhờ vậy mà thơm ngát và thanh tao. 

Tô phở đầu tiên ở Hà Nội lưu luyến mãi hương vị để mỗi lần ra Bắc, có dịp tôi lại ăn phở. Và các dịp đó đều nhằm vào những chuyến rong ruổi. Và vì vậy nên khó mà nhớ tên, địa chỉ các quán phở mình từng ăn qua. 

Đó có thể là một quán phở ở đâu đó ở thị xã Sơn Tây, ghé ăn sáng khi đang trên đường đến thăm làng cổ Đường Lâm. Đó là quán phở lúc xế trưa lỡ đường ở thôn Tráng Kìm (xã Quyết Tiến, huyện Quản Bạ, Hà Giang). Đó là 1 chiều muộn lạnh teo mà vẫn ăn lấy ăn để tô phở chua lạnh ngắt ở Bắc Hà (Lào Cai). 

Phở ở Bắc mỗi nơi mỗi khác nhưng tựu chung những cái ngon tinh túy nằm ở nước dùng, cọng phở và rau nêm.

Nước dùng phở Bắc đôi chỗ hơi nhiều bột ngọt - vốn không được lòng nhiều người - nhưng với tôi chỉ là điểm trừ nho nhỏ. Còn lại là cái vị "phở ra phở" tươm ra bởi xương bò, bởi các loại gia vị hồi, quế, thảo quả...

Phở có màu nâu đỏ do được làm bằng gạo nương

Cọng phở thì đúng là đỉnh cao của sự mềm mịn. Cái mềm không đến từ việc bánh phở mỏng manh mà đến từ loại bột gạo được nhồi, chế tác như thế nào đó khác hẳn cọng phở trong Nam, đôi khi cứ thấy giống như hủ tíu mềm của người Hoa.

Thích nhất là lên các tỉnh vùng cao ở phía Bắc, nhiều tiệm phở làm bánh bằng gạo nương có màu đỏ nâu. Bánh phở được tráng tại chỗ, khách ăn thì chủ bày trên thớt, thái tanh tách, nhìn đã thôi đã thấy nôn nao muốn bóc ngay vài sợi cho vào miệng.

Nếu nói về khoản thịt thà thì lại càng có cớ để chảy nước miếng. Thịt bò luôn dần sống dao cho mềm để khi chần qua nước dùng nóng hổi, nó đủ mềm trong miệng, tươi ngọt trên đầu lưỡi. Món phở gà lại chẳng có gì để chê khi dưới lớp da vàng ươm, giòn sựt là những thớ thịt vừa dai, vừa mềm mà có khi gà ta trong miền Nam khó sánh được.

Nhưng có lẽ những thứ đó thôi chưa đủ để tôi thương nhớ và lưu luyến phở Bắc. Rau nêm rất nhiều, rất tươi, rất đậm hương mới thật sự làm nên tô phở ngon số dzách. 

Tôi nhớ cảm giác xao xuyến khi đứng trước một tiệm phở ở chợ Đồng Văn chỉ bởi vì nhìn thấy bó ngò rí xanh um. Bên trong tiệm là rổ rau nêm to ụ gồm ngò rí, hành lá và hành tây thái mỏng. Cô chủ quán tay thoăn thoắt bốc từng nhúm hành đầy cho vào tô làm nó xanh um lên. Rau nêm làm phở đẹp và thơm. Cái đẹp duyên dáng chứ không ngồn ngộn, cái thơm dịu dàng làm tôn lên chứ không lấn át hương vị rất riêng của nước dùng phở.

Những ngày rong chơi xứ Bắc thường vào mùa xuân hoặc mùa thu. Trong cái tiết lành lạnh, tô phở nóng và thơm đã làm nức lòng những kẻ lãng du. Những tô phở của những ngày rong chơi không chỉ đơn thuần để ấm lòng, no bụng mà nó khơi mạch cho bao nhiêu tình thương mến, để lại bao nhiêu hoài nhớ trong tôi...

Có gì hấp dẫn trong Ngày của Phở 12-12-2020?

Ngày của Phở 2020 sẽ tiếp tục với cuộc bình chọn "Top 10 thương hiệu phở được yêu thích" từ nay đến ngày 30-11). Top 10 năm 2020 sẽ được vinh danh tại Gala Ngày của Phở 12-12 (Hà Nội). Link bình chọn TẠI ĐÂY .

Năm nay, hành trình "Đi tìm người nấu phở ngon" sẽ mở thêm bảng B dành cho người yêu phở không phải là đầu bếp chuyên nghiệp, giúp tạo thêm sân chơi cho những bà nội trợ, những người đam mê món ăn quốc hồn quốc túy của dân tộc.

Vòng sơ khảo khu vực phía Bắc sẽ diễn ra tại Hà Nội vào ngày 10-11, còn khu vực phía nam sẽ diễn ra vào ngày 26-11.

Mời bạn đọc truy cập tại: ngaycuapho.tuoitre.vn hoặc email về: ngaycuapho@tuoitre.com.vn để đăng ký tham dự.

Cuộc thi ảnh và viết với chủ đề "Phở trong tôi" vừa được ban tổ chức công bố hiện đã nhận được nhiều bức ảnh, bài viết đầy cảm xúc, hứa hẹn sẽ lọt vào tầm ngắm của các chuyên gia, của những vị giám khảo khó tính nhưng luôn hết mình vì phở Việt.

Độc giả tham dự xin gửi ảnh và bài về email photrongtoi@tuoitre.com.vn từ nay đến hết ngày 25-11).

Ngày của Phở 12-12 năm nay được tổ chức với sự phối hợp của Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Việt Nam, đơn vị đồng hành chính Acecook Việt Nam, cùng các đơn vị đồng hành: VinPearl, Minh Long, sâm Ngọc Linh...

Có gì lạ trong tô phở Hà Nội này?

TTO - Bức ảnh của luật sư Phùng Anh Tuấn ở Sài Gòn, đăng trên Facebook của mình, gọi đó là một trong "ngũ đại danh phở Hà Nội", và thách đố bạn bè, là những người Hà Thành sành sỏi: Đây là phở gì?