Những ai từng sống, học tập hay làm việc ở khu phố Chùa Láng (Đống Đa, Hà Nội) hẳn đều quen thuộc với khung cảnh nhộn nhịp vào mỗi buổi trưa và tối của một quán ăn có tên “Thịt xiên Hoàng Đức”. Mặc cho hàng loạt các thương hiệu F&B mọc lên xung quanh như sữa chua trân châu, trà sữa hay nhà hàng, cơm văn phòng, cửa hàng thịt xiên 3 tầng này lúc nào cũng là tụ điểm ăn uống đông vui nhất trong khu phố.

3 lần bỏ dở Đại học

Cửa hàng “Thịt xiên Hoàng Đức” được lấy theo tên của ông chủ Hoàng Đức (SN 1990), người Hà Nội. Trước khi lập nghiệp, anh từng theo học tại Arena, trường Du lịch, rồi học tại chức tại Ngoại thương nhưng đều bỏ dở.

Trò chuyện với phóng viên, anh Đức giải thích: “Tuổi trẻ, mỗi người đều có một sở thích riêng. Có người thích học, người thích kinh doanh kiếm tiền, đôi khi còn phụ thuộc vào hoàn cảnh nữa. Hồi ấy tôi chỉ muốn nuôi được bản thân, phụ giúp gia đình một chút. Tôi thấy mình không hợp với việc học Đại học lắm nên tìm mọi cách để làm cái này cái kia”.

Lúc đầu, chàng trai làm việc trong mảng thiết kế web nhưng không quen với công việc văn phòng chỉ ngồi mãi một chỗ và tiếp xúc với máy tính trong thời gian dài.

“Hồi ấy đi làm, cứ sáng ra thức dậy lại nghĩ lý do xin nghỉ”.

Khoảng năm 2009-2012, Đức làm part-time tại FPT, nơi chàng trai được học hỏi rất nhiều từ kỹ năng mềm đến tâm lý khách hàng. Cùng lúc đó, anh cùng bạn mở tiệm giặt khô là hơi. Được một thời gian, anh quyết định nghỉ việc tại FPT để tập trung kinh doanh.

Từ quầy thịt xiên vỉa hè đến cửa hàng 3 tầng

Trong lúc đang bận rộn với tiệm giặt là, chàng trai 9X nảy ra ý tưởng bán thịt xiên nướng trên vỉa hè ở phố Chùa Láng, không chỉ là nơi anh sinh sống mà còn tập trung nhiều sinh viên và nhân viên văn phòng.

Tự mày mò, nghiên cứu cũng như góp ý từ người thân, anh Đức mất khoảng 3 tuần để tìm ra hương vị ưng ý. Mô hình lúc đầu rất đơn giản, chỉ cần vài nhân viên, một bếp than nướng cỡ vừa đặt ngay đầu ngõ. Ấy vậy nhưng quán vỉa hè này nhanh chóng thu hút sinh viên và người dân trong khu vực. Cứ vào khung giờ trưa từ 11-13h và 16-18h, con ngõ này lại chật kín người xếp hàng, khói nướng thịt tỏa nghi ngút. Cả ông chủ và nhân viên không khi nào ngưng tay trên bếp nướng.

Cũng từng có thời gian học tại Đại học Ngoại thương, lại sở hữu ngoại hình điển trai và tính tình cởi mở nên anh Đức rất được lòng các sinh viên của trường. Nhiều bạn khách quen cứ tan học lại đến tận nhà giúp ông chủ chuẩn bị nguyên liệu.

Sau một thời gian ôm đồm quá nhiều việc, anh phải từ bỏ cửa hàng giặt là để dành toàn bộ tâm huyết cho quầy thịt xiên.

“Năm 2014, khi quầy thịt xiên nướng đầu ngõ đã được 2 năm tuổi cũng là lúc chính quyền thành phố Hà Nội ra quân giải phóng vỉa hè. Một phần khác vì khách quá đông, khói nghi ngút, lại bán ở đầu ngõ nên ảnh hưởng đến người khác. Do đó tôi nghĩ đã đến lúc phải chuyển lên cửa hàng”, anh Đức nhớ lại.

Ông chủ 9x thuê được một mặt bằng 3 tầng, cách địa điểm cũ chỉ 100m. Không như quán vỉa hè, cửa hàng đã có tên, có slogan, hình ảnh đầy đủ. Ý tưởng thiết kế chủ đạo là “Hợp tác xã thịt xiên”, với mong muốn mang đến tinh thần làm việc tập thể, gần gũi cho mọi người. Tất cả hình ảnh của con ngõ cũ đều được anh Đức cố gắng đưa lên cửa hàng, từ cột điện, nắp cống, đến điểm dừng xe bus.

Dù tên chính thức là “Thịt xiên Hoàng Đức” nhưng hầu hết khách hàng đều gọi với cái tên tinh nghịch là “Thịt xiên anh đẹp trai” hay... “Thịt em đi”.

Một tạ thịt mỗi ngày

Việc chuyển đổi địa điểm gần như việc không ảnh hưởng đến tình hình kinh doanh của “Thịt xiên Hoàng Đức”, thậm chí giúp anh đón được nhiều khách hàng hơn.

Một điều thú vị là dù lúc nào cửa hàng cũng nhộn nhịp khách ra vào và cả shipper nhưng anh Đức một mực không thuê bảo vệ trông hay dắt xe. Ông chủ 9x thường là người đứng thu ngân ngoài cửa, hỏi thăm khách hàng kiêm luôn công việc mời hoa quả hoặc kẹo tráng miệng, nhiều khi dắt xe luôn cho khách.

“Muốn dịch vụ tốt, chăm sóc khách hàng tốt, nếu nghĩ cao siêu thì nó cao siêu, nhưng nghĩ đơn giản thì sẽ đơn giản. Tôi thì thấy giống như chăm sóc người yêu vậy. Bạn luôn luôn khiến khách bất ngờ và quan trọng phải là điều họ muốn. Ví dụ như nhìn thấy tay người yêu bị lạnh thì mua luôn đôi găng tay cho cô ấy, đó là tâm lý của người đang yêu.

Tuy nhiên đối với một tổ chức, văn hóa này phải là điều cả tập thể muốn và cùng làm”, anh Đức chia sẻ.

“Cũng không tự nhiên mà tôi không thuê bảo vệ dắt xe, bởi ấn tượng cuối cùng cũng quan trọng không kém ấn tượng đầu tiên. Mình có thể tận dụng việc thu ngân, mời kẹo mà nhìn mặt khách, biết họ có trải nghiệm tốt hay tệ, đang có vấn đề gì xảy ra”.

Nhưng “Thịt em đi” không tránh khỏi những lần bị khách hàng phàn nàn hay đôi khi đánh giá không tốt, chủ yếu là do phải đợi lâu vì quá tải..

“Quan trọng là sau khi mọi chuyện đã xảy ra, mình bình tĩnh suy nghĩ lại. Nếu sai thì nhận lỗi và rút kinh nghiệm. Không có vấn đề gì phải lảng tránh, tôi tin mọi chuyện đều có cách giải quyết khi chúng ta bình tĩnh”.

Nhờ có tỷ lệ khách hàng trung thành khá lớn nên doanh thu của cửa hàng luôn ổn định. Ông chủ Hoàng Đức cho biết mỗi ngày cửa hàng tiêu thụ khoảng 90-100 kg thịt, tương đương trên dưới 2.300 xiên thịt, chưa kể bánh mì và các món ăn kèm. Doanh thu trung bình khoảng vài trăm triệu đồng/tháng, có tháng cao điểm lên đến gần tỷ đồng. Tỷ suất lợi nhuận dao động 30-40%.

Ở đâu cũng được, mặc gì cũng xong nhưng phải theo đến cùng

Dù đắt khách nhưng gần 9 năm kinh doanh, “Thịt xiên Hoàng Đức” vẫn chỉ duy trì bán trong hai khung giờ, từ 11-13h và 16-19h. Tuy nhiên, việc chuẩn bị thường bắt đầu từ 7 rưỡi sáng.

Theo anh Đức, do thịt lợn của Việt Nam có tỷ lệ nước trong thịt khá nhiều, muốn giữ vị ngon thì không được nướng tái, ngoài ra kỹ thuật nướng cũng rất quan trọng. Hầu hết các mô hình thịt xiên hay chả nướng ở Việt Nam đều nướng tái trước để kịp phục vụ do bếp của họ không đủ công suất.

Nhưng với chiếc bếp than công suất lớn và luôn đỏ lửa tại “Thịt xiên Hoàng Đức”, ông chủ cửa hàng số 55 phố Chùa Láng tự tin mình làm được. Đồng thời, anh cũng cố gắng không để thịt ế, ngày nào bán hết ngày ấy.

Khác với các quán trà sữa hay cà phê, công việc tại cửa hàng “Thịt em đi” vất vả hơn, đòi hỏi lao động chân tay nhiều hơn. Tuy nhiên có những nhân viên vẫn chọn gắn bó với cửa hàng rất lâu, có người đến 5 năm.

“Mình phải thích thì mới duy trì được lâu như thế, nếu không thì sao chịu được công việc vất vả này. Mình đã làm việc ở đây lâu rồi, quen với cách làm việc, với mọi người và anh Đức. Dù quán có thế nào thì mình vẫn làm ở đây”, chị Nhung - một nhân viên chia sẻ.

Trong vài tháng khi chịu ảnh hướng của dịch Covid-19, cửa hàng cũng chịu ảnh hưởng nặng, doanh thu giảm đến 40-50%. Anh Đức thậm chí phải đi vay tiền ngân hàng để trả tiền thuê nhà. May mắn sau đó, “Thịt em đi” đã hồi lại nhanh chóng.

Ăn nên làm ra từ những chiếc thịt xiên nướng nhưng anh Đức không dùng tiền đó mua nhà hay xe. Ông chủ này còn đầu tư vào homestay, mở một cửa hàng nước ép ngay bên cạnh và đang chuẩn bị kế hoạch khai trương cơ sở thịt xiên thứ hai.

“Tôi vẫn còn trẻ và muốn cố gắng đi đến cùng với thương hiệu này. Đó là ước  mơ mà tôi theo đuổi, là sự cống hiến không chỉ của riêng bản thân mà là bao thế hệ nhân viên. Còn bây giờ nhà cửa ở đâu chẳng được, quần áo mặc gì cũng xong”.

Thùy Dương