Làng Vân Cù danh tiếng phở Nam Định - Kỳ 1: Qua Bến Đò Quan về làng phở

Ông Phan Văn Nghi kể chuyện phở Vân Cù - Ảnh: S.LÂM

Ngày của phở 12-12 lần thứ 6 năm 2022, báo Tuổi Trẻ phối hợp Bộ Ngoại giao và Sở Văn hóa - Thể thao và Du lịch tỉnh Nam Định tổ chức chương trình đặc biệt đưa khách tham quan không gian phở xưa được tái hiện hội phở tại sân đình thôn Vân Cù, xã Đồng Sơn, huyện Nam Trực, Nam Định.

Đây là nơi phát sinh thương hiệu phở Nam Định mà nhiều người Việt từng nghe. Cùng hai thôn liền kề là Giao Cù và Tây Lạc, Vân Cù đến nay vẫn là làng phở với mật độ hộ gia đình sống bằng nghề phở nhiều nhất... thế giới.

Hậu duệ quân lương Đại Cồ Việt

Bến Đò Quan nằm trên sông Đào, hay còn gọi là sông Nam Định, từng là thương cảng chính và là vị trí quan trọng nối thẳng vào trục lộ trung tâm của thành cổ Nam Định (nay là đường Trần Hưng Đạo, TP Nam Định). Cầu Đò Quan đã được xây dựng gần 30 năm nay, nhưng cái tên Bến Đò Quan thì người dân vẫn quen dùng.

"Hê bềnh bồng bềnh bồng bè ai nhẹ lướt ơ/ Hơ khoan bến bến Đò Quan/ Dô khoan dô khoan mà lắng nghe sóng nước ơ âm vang tình người/ Bến nước quê tôi quê tôi ai qua mà chẳng nhớ...".

Ngày nguyệt thực cuối cùng trong năm se rét, đường qua huyện Nam Trực về Nghĩa Hưng nay là đường 490b vắng tênh xe cộ. Lướt qua những cánh đồng thơm nức hương rạ vừa gặt, nghe giọng nghệ sĩ Thu Hiền mượt mà ngân nga hai lần bài hát Qua Bến Đò Quan của nhạc sĩ Thái Cơ thì vừa đến ngã ba Giao Cù. Thôn Giao Cù nay đã được chia thành hai thôn Giao Cù Thượng và Giao Cù Hạ ở trung tâm xã Đồng Sơn.

Loanh quanh lối làng vắng vẻ, tôi gặp cụ Phan Văn Nghi, người được dân làng chỉ là "biết nhiều chuyện xưa". Cụ Nghi nay đã 80 tuổi, sinh hoạt Câu lạc bộ thơ địa phương, là con rể út ông Cồ Hữu Vặng, người đến nay vẫn được xem là tiên phong trong việc lên Hà Nội lập nghiệp phở và sản sinh ra danh hiệu "phở Cồ" tiếng tăm lừng lẫy.

Qua một cơn bệnh, cụ Nghi đi lại hơi khó nhưng giọng nói vẫn sang sảng chuyện làng, chuyện phở. "Theo tôi tìm hiểu thì làng này xuất phát từ thời Đinh Bộ Lĩnh dẹp loạn 12 sứ quân. Lúc bấy giờ, Đinh Bộ Lĩnh hành quân khắp đó đây đều có hai bộ phận là quân chiến và quân lương.

Quân chiến gươm dao ra trận, quân lương lo chuyện phu phen tạp dịch, gạo nước, nấu ăn. Sau khi đuổi dẹp sứ quân Kiều Công Hãn, thấy vùng đất Nam Trực phù sa màu mỡ, ngô khoai dễ trồng nên một số quân lương ở lại", cụ Nghi hào hứng kể.

Theo lời cụ, sau khi triều đại thay đổi, qua nhiều biến loạn, những người làng Vân Cù có gốc gác theo vua Đinh hành quân khi xưa phải thay tên đổi họ. "Để nhớ tên nước Đại Cồ Việt do vua Đinh lập ra, người trong làng đã lấy họ Cồ.

Và họ Cồ chia làm 5 hệ phái Cồ Bá, Cồ Hữu, Cồ Như, Cồ Năng, Cồ Khắc và người của 5 họ này nếu khác tên đệm thì có thể cưới nhau. Sau Cồ Bá còn chia ra chi Cồ Huy, Cồ Văn, do đó những người họ Cồ mang chữ đệm Bá, Huy, Văn thì cũng không được cưới nhau", cụ Nghi hào hứng nhắc nhớ chuyện đời xưa.

Theo ông Cồ Hữu Nghi - trưởng ban khánh tiết đình Vân Cù - thôn Vân Cù đến nay vẫn có hơn 80% là người họ Cồ. Những nhà thờ từ đường 5 họ tộc trên vẫn được con cháu thờ cúng nghiêm cẩn. Dần dần, các họ Vũ, họ Phan ở làng Giao Cù, Tây Lạc gần đó cũng gia nhập vào Vân Cù, trở thành các dòng họ tiếp theo. Và tất cả đều là những gia tộc phở nổi tiếng về sau.

"Đấy, xuất phát từ quân lương như thế nên làng này truyền thống giỏi nấu ăn từ lâu đời. Sau ngày đất nước thống nhất, còn có cả người nấu ăn phục vụ các lãnh đạo Chính phủ...", cụ Nghi giọng tự hào.

Thôn Vân Cù, nơi phát xuất danh tiếng phở Nam Định - Ảnh: SƠN LÂM

Từ "xáo lợn bánh đa" đến bát phở bò

Cũng theo lời cụ Phan Văn Nghi và nhiều bậc cao niên khác, vì nhiều người nấu ăn giỏi nên người thôn Vân Cù đã sinh sống bằng nghề "gánh bán quà ăn" từ lâu đời.

"Vùng này xưa có nhiều chợ quê, hội hè. Mà đã có chợ thì phải có quà ăn, có nước. Nước thì dùng nước chè xanh, còn quà ăn thì các cụ nấu bánh đúc, đổ ra sàng bán cho người lao động.

Nhưng rồi có những hôm gặp mưa dầm, gió máy không bán hết, bột bánh đúc còn lại thì tráng mỏng ra, phơi khô, thái mỏng để bán dần. Kiểu bánh tráng này sau gọi là bánh đa, nhanh chóng được các chợ quê ưa chuộng trên khắp mọi miền. Thế nên mới có câu: Chợ quê bánh đúc bánh đa/ Bán mua dành dụm xây nhà tậu trâu", cụ Nghi ngâm nga.

Theo cụ Nghi, từ bánh đa, những người giỏi nấu ăn và quang gánh đi bán đã bắt đầu nấu nước xáo bằng thịt lợn, nhúng bánh đa cho vào và làm nên những bát phở đầu tiên: "Lúc đầu, người ta nấu nước xáo bằng cua, nhưng cua đồng lúc có lúc không. Do đó chuyển qua nấu thịt lợn. Nói về phở cổ thì phải là phở lợn", cụ Nghi cho biết theo tìm hiểu của mình.

Trong ký ức cụ Nghi vẫn còn rõ nét từng được ăn nồi xáo nấu bằng thủ lợn (đầu heo) được ninh (hầm) kỹ, gia giảm thêm nước mắm cho vào vừa vị và một số loại thảo quả.

"Cái nước luộc được ninh từ xương thủ lợn, óc lợn đã được chế biến thêm nước mắm, gia vị, thảo quả ấy rất thơm ngon. Phần thịt thủ sau khi luộc chín được thái mỏng, phần tai lợn, mũi lợn, đặc biệt cái lưỡi là được ưa chuộng hơn cả. Sau khi nhúng bánh đa cho mềm thì sắp thịt luộc vào, chế nước xáo nóng hổi, thêm ít hành với rau mùi, thơm ngon lắm", cụ Nghi cười kể như đang có cả nồi phở xưa nghi ngút khói trước mắt.

Thường thì những nồi nước ninh thủ lợn và bánh đa đã được làm sẵn ở nhà. Khi đến những chợ, hội hè, ngã ba ngã tư các làng để bán, người ta đã chế thêm cái quang gánh đan bằng dây mây nối vào gánh tre. Một đầu là chiếc nồi đất tròn đã được cưa một góc 3/4 làm bếp, bên trên để nồi đồng chứa nước xáo. Một đầu còn lại để củi, thịt lợn đã nấu chín.

"Ông bà tôi cứ thế gánh kẽo kẹt đi bộ lên tận Phú Thọ, ra Hải Phòng, xuống Thanh Hóa... để bán cho những đám hội từ 5 đến 7 ngày. Còn không có lễ hội ở xa thì về bán quanh các chợ trong vùng, bán ở đình, các ngã tư, phục vụ những hội bài tổ tôm, đánh chắn đêm hôm. Chủ yếu vẫn là nấu từ lợn, cho đến sau đó thì một số người lấy gà thay lợn, gánh đi bán như xưa.

Đến khi người Pháp về xây nhà máy dệt Nam Định, thì quang gánh lên đó bán cho công nhân rất nhiều. Mà người Pháp qua thì món phở bò mới bắt đầu phổ biến", cụ Nghi tiếp tục khẳng định theo tìm hiểu của mình.

Cụ Phan Văn Nghi cho rằng vì người Pháp rất thích ăn thịt bò, đặc biệt là món bò xốt vang, nên những gánh "xáo lợn bánh đa" hay "xáo gà bánh đa" bắt đầu ít ai ăn nữa.

"Nhất là dân quyền anh và bóng đá người Pháp cho rằng thịt bò tốt cho cơ thể, nên từ đó các cụ trong làng cũng bắt đầu chuyển sang dùng bò để nấu xáo. Việc tráng bánh để chuyên dùng cho phở cũng ngày càng hoàn thiện hơn. Những gánh phở được ưa chuộng, làm ăn được nên từ đó bắt đầu đi xa hơn", cụ Nghi đúc kết.