Món cá trắm phơi khô kho với dưa hành cùng nhiều nguyên liệu khác

Ai về thăm làng Quế dịp cuối thu con nắng hanh vàng, vụ lúa mùa vừa gặt xong, gốc rạ được xén phẳng phiu xếp lên bờ ruộng. 

Khi ấy đất ruộng được cày lên những đường thẳng tắp, người ta kéo luống khi đất đã khô ải đi, vồ gỗ đập cho đất mịn tơi, té nước ẩm mặt luống để trồng hành trồng tỏi. Xong xuôi thì phủ một lớp rạ khô nỏ lên mặt luống vừa chống cỏ mọc vừa giữ ấm cho những mầm non.

Trong tiết trời rét đậm, gió bấc lăn lông lốc trên đồng, mưa phùn mỏng như hơi sương, những ruộng hành, ruộng tỏi cứ thế mà xanh um rồi từng khóm từng cụi củ trồi lên mặt luống. Cuối đông giáp Tết, bóc lớp rạ mục đi, thân cây đã lụi rạc, củ già đanh, người làng tôi bắt đầu bước vào vụ thu hoạch lớn nhất trong năm. 

Từ cánh đồng, những chiếc xe bò kéo tay chất đầy hành tỏi được kéo về nhà. Sân nhà đã được dựng giàn tre, hành tỏi bó túm treo đều tăm tắp. Tiền học hành của con cái trong nhà, tiền Tết nhất sắm sửa trông cả vào củ hành củ tỏi.

Có những năm sương muối, hành lụi trắng đồng, năm ấy Tết buồn hiu buồn hắt. Nhưng cũng có những năm được mùa mà không thấy thương lái đâu. Bao nhiêu tiền phân tiền thuốc đến kỳ trả nợ. Nhà nông ngày Tết biết xoay đâu ra tiền ngoài những hoa lợi thu ở ruộng đồng.

Cánh đồng trồng hành mênh mông

Những năm ấy, mẹ tôi cứ mở ra mở vào cái tủ gỗ cũ kỹ, đếm đếm xếp xếp mãi những đồng tiền còm cõi. Thế là gia đình tôi bắt đầu mùa Tết bằng những ngày tằn tiện với món hành kho.

Ngày nào mẹ cũng vun lấy một mớ hành rụng cuống vừa ngồi nấu cám vừa cắt rễ, lột áo. Củ hành quê tôi to tròn nhiều nhánh, vỏ áo nâu vàng, bóc một lớp áo đã thấy củ hành trắng ngà, mẩy, cay xè mắt. Hành ấy mà thái mỏng đem phi vàng ăn kèm bánh cuốn, xôi sắn thì thơm ngất ngây.

Món hành kho của mẹ cũng giống như chuối xanh luộc, chuối xanh kho những ngày bão gió chuối đổ đầy vườn. Không phải là món cao lương mỹ vị nhưng lại là món dễ đưa cơm, là món vừa ăn vừa tự an ủi rằng ít ra công sức của cả một mùa cũng không uổng phí.

Cái nồi gang dày được để lại từ đời cụ nội tôi dùng để kho cá, nấu cơm cháy, kho thịt... Mẹ tôi bắc nồi gang lên bếp rơm, đun cho nóng rồi xắn vào một miếng mỡ heo, hôm nào vừa mua được ký mỡ khổ dày thì hôm ấy có cả tóp mỡ thêm vào nồi hành kho. 

Mỡ heo sôi lên trong nồi, hành đã rửa sạch để ráo nước mẹ đem đập cho hơi dập, hành ấy trút vào nồi mỡ đang sôi, thơm nức lên. 

Ai đi ngoài ngõ cũng nghĩ nhà nào nấu món gì ngon ăn sang quá. Hành vàng ruộm dần, hơi tóp lại mẹ thêm vào vài thìa nước mắm - loại nước mắm không biết đã pha thêm bao nhiêu nước, bỏ thêm bao nhiêu muối chỉ còn thoang thoảng mùi mắm, các bà các chị quê tôi vẫn gọi với cái tên thân thương là "nước mắm không độ". 

Phải rồi, làm gì còn chút đạm nào trong can nước mắm nhà nghèo. Vậy mà nước mắm ấy gặp đám hành đang nhảy nhót trong nồi cũng sôi xèo xèo thơm đáo để, thêm một bát tóp mỡ, một nhúm bột ngọt đảo nhanh tay rồi nhấc ra.

Lúc ấy mâm cơm đã dọn sẵn, một đĩa bắp cải luộc ngọt thỉu hay một đĩa su hào xào, thêm một đĩa dưa củ cải với nồi cơm gạo Q5 chín tới. 

Gạo Q5 ấy mà, đấy là giống lúa chịu được lụt, thân cứng như cây sậy giữa đồng. Hạt thóc mẩy tròn to gấp rưỡi những giống gạo thơm dẻo khác. Gạo Q5 không dẻo thơm nhưng ngọt gạo, gạo ấy mà làm bánh cuốn, làm bún là ngon nhất, đúng vị nhất…

Món hành kho không xúc ra bát mà để cả nồi giữa mâm. Xới một bát cơm trắng, xúc một miếng hành kho còn đang nóng hổi. 

Lùa một miếng cơm thật lớn, nhắm mắt nghe vị ngọt của cơm tan ra với vị mằn mặn, thơm bùi của củ hành, miếng tóp mỡ beo béo giòn giòn quyện vào nhau ăn đến bữa thứ bao nhiêu cũng không biết chán. 

Mùa đông lạnh đến thấu xương, áo quần ngắn cũn cỡn không đủ ấm. Những ngón tay ngón chân lạnh đến tím đi, vân vê bát cơm nóng với hành kho trên tay mượn hơi ấm, mẹ tôi động viên các con ăn thật nhiều đừng để mình bị bệnh.

Cũng có năm mẹ đi tát mương được nhiều cá trắm, mẹ ướp muối thật mặn xếp lên mặt bể nước phơi khô nỏ đi. Cá ấy mẹ bọc trong mấy lớp túi ni lông, mỗi lần nấu ăn mẹ lấy ra vài khúc. Cá phải rửa kỹ cho bớt mặn, rán vàng đều hai mặt rồi để riêng.

Khi ấy mẹ mở cái vại muối dưa hành dùng muôi múc ra cả bát lớn những củ hành đã chua đủ độ. Quê tôi vào dịp Tết nhà nào cũng có một vại hành muối. Đất trồng hành nên dưa hành cũng ngon nức tiếng, hành muối vớt ra màu trắng ngà, giòn tan, chua dịu.

Mẹ tôi xếp củ riềng thái mỏng ở đáy nồi, thêm vài lá gừng xanh biếc rồi trút vào nồi cả bát dưa hành, sau đó mới xếp lên lớp cá. Thêm quả cà chua bổ múi cau, vài quả chuối xanh đã gọt vỏ, vài cọng rau răm, một miếng đường phên rồi bắc bếp lên kho. 

Cá kho bếp củi sôi liu riu, hương thơm tỏa ra khắp gian bếp nhỏ bện vào làn khói bay là là trong mưa bụi lây rây. Cá kho gần cạn thì mẹ thêm một thìa mỡ tưới đều lên trên mặt, cứ om thật nhỏ lửa đến khi cá nhừ xương, cạn nước, khô nỏ nồi.

Cá trắm phơi khô kho với hành muối chua hợp không gì tả nổi, miếng cá bùi béo màu nâu cánh gián đã thấm hết vị chát của chuối xanh, vị chua của dưa hành, vị beo béo của mỡ heo, thơm thơm của riềng và mấy thứ lá trong vườn. 

Ngày Tết ăn miếng bánh chưng với dưa hành kho cá cũng hợp. Trong nồi cá bao nhiêu công sức ấy, hành chua là nhanh hết nhất, miếng hành tan ra trong miệng béo đến không ngờ mà vẫn giữ được vị chua chua đưa cơm dễ chịu. Nhờ món hành chua kho cá mà khá cơm lại nhẹ bụng những ngày Tết ăn nhiều đồ ngọt, đồ nếp.

Những túm hành được treo đều tăm tắp trên giàn tre trong sân nhà

Những mùa Tết đói nghèo, nhờ món hành kho tằn tiện mà năm nào mẹ cũng may được cho chị em tôi cái áo mới, mâm cỗ đón giao thừa cũng có đủ bánh chưng, thịt mỡ dưa hành. Khách khứa đến nhà cũng không đến nỗi lúi xùi ái ngại. 

Hành treo đầy gác bếp, bắc ghế lên rút lấy một mớ, thêm chút mỡ đã đông lại trong âu, chỉ thế thôi mà no đủ bao nhiêu năm tháng ngày đông giá rét. Món hành kho chắc cũng chỉ làng tôi mới có, những người mẹ tự nghĩ ra mà kho theo cách của mình.

Bây giờ hành có giá hơn, kho một nồi hành cũng không rẻ hơn nồi thịt kho là mấy. Thi thoảng ngày Tết đến, giữa thành phố đủ đầy nhộn nhịp, tôi vẫn bắc chiếc nồi gang kho một mớ hành. Chị hàng xóm thân thiết nhắn tin hỏi: Em nấu món gì mà nghe thơm quá!

"Món Tết quê nhà" cảm ơn gần 1.000 bạn đọc đã gửi bài

Cuộc thi Món Tết quê nhà là nơi bạn đọc báo Tuổi Trẻ chia sẻ những bí quyết về các món ăn truyền thống ngày Tết, cũng là cơ hội cho những người con xa quê được dịp chia sẻ những cảm xúc về ngày Tết, những câu chuyện đón Tết, ký ức sum họp ấm áp, mâm Tết xa quê của bạn...

Ban tổ chức đã nhận được gần 1.000 bài dự thi từ bạn đọc khắp mọi miền Tổ quốc. Các bạn không chỉ viết về những câu chuyện thú vị quanh mâm cơm Tết, những món ăn tình thân sum họp gia đình, những món ăn "bắt buộc" phải có trong mâm cơm ngày Tết của từng vùng miền, những món ăn đặc trưng... mà còn từ đó nói lên tâm tư về ngày Tết quê mình qua ẩm thực.

Do khuôn khổ của cuộc thi, ban tổ chức chỉ có thể chọn số lượng bài nhất định vào sơ khảo để ban giám khảo (gồm nhà báo Nguyễn Trường Uy - phó tổng thư ký tòa soạn báo Tuổi Trẻ, nhà báo Lê Thị Thái Hòa - biên tập viên báo Tuổi Trẻ, ông Trịnh Đình Lê Minh - đạo diễn phim Mùi hương nước mắm, Chung cư của tôi, Thưa mẹ con đi, Bằng chứng vô hình…) chấm xét giải.

Tác giả và tác phẩm đoạt giải cuộc thi sẽ được công bố trên giai phẩm Tuổi Trẻ Xuân Quý Mão 2023. Các bài sơ khảo sẽ được in thành sách để tặng miễn phí cho các bạn có bài được đăng tải, là món quà xuân của báo Tuổi Trẻ gửi tặng bạn đọc trong các hoạt động của báo.

Lễ trao giải Món Tết quê nhà, ra mắt giai phẩm Tuổi Trẻ Xuân, ra mắt sách Món Tết quê nhà dự kiến diễn ra vào ngày 31-12-2022 tại Đường sách TP.HCM. Sự kiện này chào đón các bạn đọc của Tuổi Trẻ, nhất là các bạn đã gửi bài đến cuộc thi. Ban tổ chức cảm ơn bạn đọc đã hưởng ứng để cuộc thi thành công tốt đẹp.

BAN TỔ CHỨC

Nhìn ba cặm cụi gói nem mà nghe trong gió xuân cái gì đó rất bình yên, vững chãi

TTO - Nem gói lá chuối sẽ là thứ được đem ra mời nhau nhâm nhi, mỗi gia đình sẽ có hương vị nem khác nhau nhưng chung quy vẫn là ngọt, chua, cay, béo và thơm lừng mùi lá ổi lá chuối đan quyện, càng ăn càng cuốn hút.