Đường cầy tơ Đỗ Năng Tế từng nhiều quán giờ chỉ còn một quán nhỏ - Ảnh: MẠNH DŨNG

"Thì ít khách, lỗ lã, phải dẹp chứ sao nữa! 100 tay bán quán nhậu mà phải dẹp thì 99% là do lỗ, trụ không nổi, cầy tơ hay cờ tây cũng cùng số má vậy thôi" - ông Phúc "vạn", tức Nguyễn Vạn Phúc, một chủ quán nhậu thịt cầy (chó) gần 20 năm trên tỉnh lộ 10 (huyện Bình Chánh, TP.HCM), nói thẳng.

Một thời chiều chiều "cầy tơ đi"

Cũng như nhiều chủ quán nhậu thịt cầy khác, ông Phúc "vạn" chẳng ngại kể mình từng có thời mỗi tháng sắm vài chỉ vàng gửi về cho vợ con ở quê nhà Lập Thạch, Vĩnh Phúc.

Đó là cái thuở chỉ mới cách đây hơn mươi năm, mỗi ngày từ 11h đến 23h ông bán hết sạch cả 5-7 con cầy với số cân nặng hơn 100kg, lá mơ phải mua một lần mấy thúng và mắm tôm thì đựng trong can 20 lít.

"Khoảng năm 2007-2008 đó, tôi chuyển quán từ bên Gò Vấp về khu Bình Chánh, vì bên đó người Bắc nhiều và đầy quán thịt cầy "ma cũ, ma mới" cạnh tranh nhau dữ dội, trong khi khu Bình Chánh ít quán hơn, lại tập trung lắm thợ thuyền khu công nghiệp Tân Tạo, Lê Minh Xuân…" - ông Phúc "vạn" kể thời kỳ cầy tơ phải ngã rạp rạp ra sàn mổ theo số lượng khách ăn nhậu đông như nêm.

Nhiều ngày, ông cùng em vợ và ba nhân viên không xoay xở kịp, phải đặt cầy làm thịt sạch sẽ mang đến. Dân trong nghề như ông chỉ nhìn lướt qua cũng đủ biết cầy làm tươi hay từ con đã bị chết ngạt và có dùng bả thuốc hay không.

Làm ăn được, người em vợ lại tách ra thêm một quán cầy khác và cũng chiều chiều đông nghẹt mà không cần phải chia khách với anh rể.

Tuy nhiên, theo những chủ quán thịt cầy lâu năm, thời kỳ 2010 này cũng đã có phần ngớt khách dần. Hồi cực thịnh của "những con đường rợp bóng cờ tây, cầy tơ" phải là khoảng năm 2000.

Thời điểm kinh tế phát triển nhanh, nhiều nhà máy, khu công nghiệp nở rộ ở TP.HCM đã kéo theo người lao động miền ngoài vào và mang theo cả gu "ẩm thực cầy tơ". Có cầu tất yếu có cung, đông người ăn thịt cầy thì sẽ có quán mở ra.

Cầy tơ bình dân thì đầy rẫy ở các trục đường Nguyễn Oanh, Quang Trung (Gò Vấp), Lạc Long Quân, Cách Mạng Tháng 8 (quận Tân Bình), Lê Tuấn Mậu (quận 6), tỉnh lộ 10 (Bình Chánh), Tôn Đản (quận 4)… mà nếu ghi chép đủ thì cả 1.001 con đường vẫn chưa hết.

Còn cao cấp hơn một chút là các quán cầy tơ quanh khu vực sân bay Tân Sơn Nhất, cầu Thị Nghè với những cái tên đượm chất Hà thành như Hàng Lược, Hai Mơ, Tây Hồ, Nhật Tân, Hà Nội phố…

Khách ăn nhậu ít tuổi, không từng trải thì cầy nào chả là… chó. Nhưng với dân đứng tuổi, sành sỏi món "cờ tây", ngoài phân chia hạng quán cầy tơ bình dân và cao cấp, còn phân biệt cả quán xưa và quán mới.

Quán xưa là của những người Bắc vào từ hồi di cư 1954, được cho rằng chế biến thịt cầy vẹn nguyên "hương vị gia truyền", đặc biệt là rất kỹ trong lựa chọn chó sống. Các quán "đời 1954" này tập trung nhiều ở khu vực chợ Ông Tạ (Tân Bình), Xóm Mới (Gò Vấp), Xóm Chiếu (quận 4), khu Bắc Hải (quận 10)…

Sau 1975, đặc biệt là giai đoạn 1990-2000, nhiều người Bắc vào TP.HCM tiếp tục mở mang quán xá được cho là "quán cầy tơ mới" với đủ hạng cao cấp, bình dân ở khắp nơi, nhất là những khu vực nhiều dân lao động miền ngoài vào.

Đặc biệt, dân miền Tây Nam Bộ cũng lên Sài Gòn tìm sinh kế và xuất hiện những quán cầy tơ chế biến kiểu miền trong với nước dừa, chấm muối tiêu. Trong khi đó, cộng đồng người Hàn Quốc hay ăn thịt chó cũng mở quán ở TP.HCM hầm lẫn với sâm, các loại đậu hạt rất đặc thù.

Cuối thập niên 2000, dân có tiền và khoái "cờ tây" cũng ngỡ ngàng với quán thịt chó của người Bắc Triều Tiên mở ngay vị trí sang trọng ở đường Nguyễn Thị Minh Khai. Các cô gái xinh xắn Bắc Triều Tiên đeo huy hiệu trên ngực, chỉ cười nhẹ nhàng với khách Việt tò mò.

Khu chợ Ông Tạ từng có nhiều sạp bán thịt chó tươi giờ còn lại 1, 2 sạp vắng khách - Ảnh: MẠNH DŨNG

"Ế chỏng vó thì dẹp thôi"

Nhưng khoảng 5 năm trở lại đây, các quán cầy tơ dần vắng hẳn, ngay cả ở những nơi từng nổi tiếng "con đường cờ tây". Xu hướng có vẻ lạ này cũng được chính những chủ quán lâu năm trong nghề thừa nhận.

"Cũng quy luật cung - cầu thôi, cầu ít thì cung phải giảm. Hình như gần đây nhiều thực khách từng ghiền cầy tơ đã quay lưng với món này" - ông Nguyễn Văn Hải, một chủ quán cầy tơ trên đường Đỗ Năng Tế (phường Bình Trị Đông B, quận Bình Tân) rất ngắn mà nổi tiếng lắm quán này, tâm sự.

Nhiều quán nổi tiếng mang tên địa danh quê Bắc như Nam Định, Ninh Bình, Thái Bình… ở đây giờ chỉ còn quán Ninh Bình duy nhất cố gắng cầm cự và phải bán thêm món khác cho khách không hảo cầy tơ.

Những quán Củ Riềng, Hai Mơ, Nhật Tân, Hà Nội… trên đường 19, An Dương Vương, Lê Tuấn Mậu, Tên Lửa gần đó cũng lặng lẽ biến mất theo số lượng khách ngày càng vắng dần. Và trước đó, hàng chục quán cầy tơ lớn nhỏ trên các trục đường Phan Văn Trị, Quang Trung, Nguyễn Oanh (quận Gò Vấp) cũng rơi rụng dần để nhường chỗ cho các cửa tiệm kinh doanh khác.

Hai quán Hai Mơ và Hà Nội từng rất nổi tiếng với dân khoái khẩu thịt chó ở con hẻm gần cầu Thị Nghè cũng không còn nữa. Nghe kể chủ nhà đã nghỉ bán, cho thuê mặt bằng làm chuyện khác.

Đặc biệt nhất là trung tâm "cờ tây" ở các con đường quanh sân bay Tân Sơn Nhất giờ cũng không còn bằng một phần ba so với trước. Nhiều quán cầy tơ đúng kiểu Hà thành ở đây tự nhiên biến mất y như ngày chúng đột ngột xuất hiện cứ như nhảy dù xuống.

Hẻm bên cầu Thị Nghè có mấy quán thịt chó nổi tiếng giờ không còn quán nào - Ảnh: MẠNH DŨNG

"Chả có mấy ai đang buôn nên bán ra mà bỏ ngang đâu. Ế chỏng vó nên dẹp thôi" - bà Lê Thị Hoàng, một người dân ở khu Xóm Mới, Gò Vấp, từng buôn chó sống cho các quán ở quanh khu sân bay, khẳng định.

Đến những nơi nổi tiếng hơn nửa thế kỷ "cờ tây" thơm lừng như khu Ông Tạ, khu Bắc Hải, Xóm Chiếu giờ cũng vắng hẳn mùi vị khó lẫn vào đâu. Các quán thịt chó 7 món, 9 món đi theo suốt đời người ở đầu đường Cách Mạng Tháng 8, Phạm Văn Hai biến mất.

Các hàng thịt chó tươi cũng dần vắng theo, như ở khu Ông Tạ giờ chỉ còn hai, ba sạp bán loe hoe vài con mỗi ngày. Khi có người đưa máy ảnh lên chụp, người bán cũng ngại ngần né mặt.

Một số người cho rằng nghề bán thịt cầy khó bền vì lý do "tâm linh" gì đó. Nhưng đa số cho rằng xã hội ngày càng văn minh, hiện đại, người ta sẽ ngày càng ít ăn thịt chó - loài vật gần gũi, có ích và có nghĩa với con người.

Trong khi giới quan tâm sức khỏe cũng có ý kiến rằng khi dinh dưỡng đầy đủ, thịt thà không thiếu, nhiều người sẽ nhận thức nên hạn chế những loại quá nhiều đạm như thịt cầy.

Tuy nhiên, dù là lý do gì thì sự vắng dần quán xá cầy tơ và những lời rủ rê "vitamin gâu gâu" có lẽ cũng phù hợp với xu hướng thời đại chăng?

'Thịt chó đóng hộp' sản xuất ở Ninh Bình?

TTO - Nhiều người tỏ ra hoang mang, thậm chí phẫn nộ với hình ảnh những hộp thịt mẫu mã bắt mắt kèm dòng chữ "Đặc sản thịt chó" được cho là sản xuất, đóng hộp ở Ninh Bình, lan truyền trên mạng xã hội những ngày gần đây.