Bí quyết làm mật ngon

Nghề nấu mật mía ở xã Tân Hương, huyện miền núi Tân Kỳ, tỉnh Nghệ An đã có từ lâu đời. Đây được xem là một trong những làng nghề truyền thống nổi tiếng về sản xuất mật mía. Tuy nhiên, không giống như các nghề khác, mùa làm mật mía thường chỉ được bắt đầu từ tháng Mười âm lịch, thời điểm cây mía đủ độ đường và chỉ kéo dài đến tháng 3 âm lịch năm sau.

Ông Trần Xuân Đức (64 tuổi) trú tại xóm 7, xã Tân Hương cho biết: “Làm mật mía thì kinh tế hơn làm ruộng nhiều. Thế nhưng, trước đây khi khoa học kỹ thuật chưa phổ biến, nghề làm mật rất vất vả. Muốn làm được mật, phải huy động rất nhiều nhân lực, trong đó có dùng sức kéo của trâu, nên năng suất kém”.

Để tạo ra thành phẩm là những giọt mật thơm lừng, đặc quánh, phải qua nhiều công đoạn. Người dân tập trung mía nguyên liệu, ép lấy nước rồi cho vào chảo đun sôi trên chiếc bếp liên hoàn. Khi nước mía sôi, người ta dùng những chiếc vợt có lưới bằng vải màn để vớt bọt và tạp chất. Tiếp đó, qua 2 - 3 giờ nấu liên tục thì sẽ thu được mật mía thành phẩm đạt tiêu chuẩn.

“Chất lượng của mật có đạt hay không phụ thuộc vào nguồn nguyên liệu. Nếu cây mía càng có độ ngọt thì lượng mật thu về càng cao, mẻ mật mía đạt chất lượng phải có màu vàng au, sóng sánh”, ông Đức nói.

Riêng công đoạn nấu mật, người trực lò phải giữ cho vừa lửa để mật không trào ra ngoài, tay liên tục vớt váng nổi lên để mật có màu đẹp. Cái khó là công đoạn này không có thiết bị kiểm tra, đo lường chất lượng mà chỉ bằng thủ công. Nếu không có kinh nghiệm, kỹ thuật thì mật sẽ không ngon.

Gia đình anh Lê Văn Minh (42 tuổi), ở thôn Châu Nam, xã Tân Hương là một trong những nhà có thâm niên làm mật mía cho biết: “Nhìn qua vốn đã thấy khó, khi bắt tay vào làm mới thấy khó gấp bội, nếu không có người đi trước hướng dẫn thì không bao giờ làm được mật ngon. Ngoài ra, nghề ép mật mía khá phức tạp, đòi hỏi phải có kinh nghiệm, đòi hỏi người làm phải chịu khó, tỉ mỉ”.

Mỗi lò mật mía muốn hoạt động liên tục thì cần có 3 - 4 lao động làm việc ăn ý với nhau. Quá trình làm phải nhanh tay, bởi trong lúc nấu mật mía, thời gian bắt đầu sôi nếu không vớt kịp bọt, làm nước bị trào thì mật sẽ có màu đen, mất sản lượng và kém thơm ngon.

“Trước đây, một ngày, nếu làm hết công suất, một gia đình chỉ nấu được 5 chảo mật mía. Những năm gần đây, bà con trong làng đã biết cải tiến thay sức kéo của trâu bò bằng sức của máy nổ, mô tơ nên công việc ép mía trở nên đơn giản và hiệu quả cao. Hiện nay, một lò nấu mật mía hoạt động từ 8h đến 21h mỗi ngày có thể thu được 6 tạ mật (tương đương 400 lít)”, anh Minh phấn khởi nói.

Thu nhập khủng

Ông Chu Văn Lợi – Chủ tịch UBND xã Tân Hương cho biết, trước đây người dân chủ yếu làm thủ công nên khá vất vả, nhưng nay đã có máy móc nên công việc từ thu hoạch, làm sạch mía, vớt bọt… đến giai đoạn cho thành phẩm đã rút gọn đi được nhiều công đoạn.

“Nghề làm mật mía đã có từ lâu đời trên địa bàn. Hiện nay, chúng tôi đang lựa chọn mật mía là sản phẩm chủ lực của địa phương để tham gia chương trình “Mỗi xã, phường một sản phẩm” (OCOP)”, ông Lợi nói.

Ông Nguyễn Công Trung - Trưởng phòng NN&PTNN huyện Tân Kỳ cho biết, huyện Tân Kỳ đã lựa chọn 4 sản phẩm chủ lực của địa phương để chấm điểm, tiêu chuẩn hóa các sản phẩm tiến tới gắn sao.

Theo đó, huyện dành kinh phí 1,25 tỷ đồng để tổ chức đánh giá và công nhận các sản phẩm; xây dựng sản phẩm đạt tiêu chí sản phẩm nông nghiệp tốt; hỗ trợ bao bì, nhãn mác; tổ chức các hoạt động xúc tiến thương mại; thành lập các tổ hợp tác, hợp tác xã.

“Nói riêng về mật mía Tân Kỳ thì đây là sản phẩm có từ rất lâu đời. Nhiều gia đình đã dành toàn bộ đất sản để trồng mía, trung bình mỗi hộ nấu mật, trừ chi phí sản xuất thu về từ 40- 60 triệu đồng/năm. So với trồng lúa, ngô, khoai thì làm mật mía cho thu nhập cao hơn nhiều”, ông Trung nói.

Theo Trưởng phòng NN&PTNN huyện, sản phẩm mật mía Tân Kỳ chủ yếu được thương lái thu mua rồi bán lại cho các cơ sở sản xuất bánh kẹo, bên cạnh đó còn chế biến các món ăn khác trong thực đơn mỗi gia đình. Do chất lượng tốt, nhiều thương lái đã đến thu gom mật để xuất bán cho nước bạn Lào.